НАЛИВКИ


                                 НАЛИВКИ


        ===========================  1  ==============================

     Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре  и  на  сахарном  сиропе
путем брожения. Приготовление наливок возможно  как  из  свежих  плодов  и
ягод, так и из  консервов-заготовок.Наливки  из  консервовзаготовок  можно
готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок  из
заготовок, брожение производят при t=25-27".
     Для этого баллон с наливкой помещают в  теплое  место  (у  радиатора,
печи...). Наливки готовятся обязательно под  водяным  затвором.  Без  него
приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохранятся
только в течение первых 2-3х дней, пока  не  начнется  брожение.  Горлышко
баллона в это время завязывают марлей в один слой.

     Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.

     Лучшая t : 22-27".

     Признак окончания брожения-прекращение  выделения  пузырьков  газа  в
сосуде с водой водяного затвора и  частичное  самоосветление  наливки.  По
окончании брожения наливни фильтруют через  марлю  и  вату,  уложенные  на
воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые  и  высушенные  бутылки  и
плотно укупоривают.

 

                           НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ

     Зрелую,  отсортированную,  вымытую  клубнику   засыпают   в   баллон,
добавляют сахар, завязывают  горловину  баллона  марлей,  устанавливают  в
теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня  до  начала
брожения.

     Как только появились признаки брожения, снимают марлю,  устанавливают
водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты  и  выдерживают
до конца брожения - 12-20 дней.После  этого  наливку  сливают,  фильтруют,
разливают и плотно укупоривают.

     Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в оставшуюся мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х  дней  выдержки
сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают  в  баллон,  добавляют
сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше 14-20 дней.

                  Соотношение ягод и сахара при закладке
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л   10 л
              ----------------------------------------------
              Ягоды очищенные...................2,2   7,0 кг

              Сахар.............................0,8   2,5 кг
              ----------------------------------------------


             Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л   10 л
              ----------------------------------------------
              Вода..............................1,5   5,0 л

              Сахар.............................0,4   1,3 кг
              ----------------------------------------------

     10.2. МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА

     Приготовляется так  же  как  и  клубничная.Соотношения  при  закладке
продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят  сброженный  сок
типа вина.

     НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ

     Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две половинки
и удаляют косточки.

              Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л   10 л
              ----------------------------------------------
              Плоды очищенные...................2,0   6,0 кг

              Сахар.............................0,8   2,4 кг

              Вода.............................. 1    3 стак.
              ----------------------------------------------

     10.3. ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА

     Виноград моют, очищают от гребней, закладывают  в  баллон,  добавляют
сахар или сахарный  сироп,устанавливают  водяной  затвор,ставят  баллон  в
теплое место на 20-25 дней.


                    Соотношение ягод,воды и сахара
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л   10 л
              ----------------------------------------------
              Ягоды очищенные...................2,0   6,0 кг

              Сахар.............................0,7   2,1 кг

              Вода..............................1     3 стак.
              ----------------------------------------------

            Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л    10 л
              ----------------------------------------------
              Вода..............................1,5    4,1 л

              Сахар.............................450   1350 г
              ----------------------------------------------

     Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30 дней - до
окончания брожения.


     10.4. НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН

     Приготовляется аналогично клубничной наливке.

                 Соотношение ягод и сахара при закладке
              ----------------------------------------------
                                                емк. баллона
                     Продукт
                                                3 л   10 л
              ----------------------------------------------
              Ягоды.............................2,2  6,6-7 кг

              Сахар.............................0,8   2,5 кг
              ----------------------------------------------

     Для получения вина  оставшиеся  после  брожения  ягоды  мнут,заливают
30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затвором. Для
приготовления  2-х  литров  30%-го  сиропа  требуетcя  650  г  сахара.  На
3-литровый баллон - 2 л сиропа. На 10-литровый - 5 л.

 

        ===========================  2  ==============================


     Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре и  сахарном  сиропе  путем
брожения. Спирт, получившийся  при  брожении,  и  оставшийся  несброженный
сахар придают наливкам стойкость при хранении. Неправильно ставить наливку
на солнце при неплотной укупорке марлей  горлышка  стеклянной  тары,  т.к.
образовавшийся спирт  и  сахар  частично  улетучиваются,  а  часть  спирта
вследствие неплотной укупорки  и  наличия  кислорода  воздуха  сбраживает,
образуя уксусную кислоту.
     Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих плодов  и  ягод,
так и из консервированных. В  зимние  месяцы  для  ускорения  выбраживания
наливок, приготовляемых из консервированных заготовок, брожение производят
при температуре 25-27 градусов, помещая бутыль возле отопительной батареи.
     Наливки готовят обязательно под  водяным  затвором,  т.к.  без  этого
смесь плодов и сахара или сахарного  сиропа  может  сохраняться  только  в
течение первых 2-3 дней, пока не начнется брожение.  Горлышко  бутылки  до
начала брожения завязывают марлей в один слой.
     Процесс брожения наливок в зависимости от вида  сырья  и  температуры
длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура  воздуха  при  брожении  22-27
градусов. При более низкой температуре брожение замедляется и  может  даже
прекратиться.
     Признаками окончания брожения наливок являются прекращение  выделения
пузырьков  газа  в  стакане  с  водой   водяного   затвора   и   частичное
самосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю
и вату, уложенные в  воронку  или  дуршлаг.  Разливают  наливку  в  хорошо
вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми
пробками без сквозных свищей.

 

                            НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ

     Свежую зрелую перебранную клубнику кладут в дуршлаг, трижды погружают
в ведро с водой, дают ей стечь, ягоды очищают от чашелистиков, высыпают  в
стеклянный баллон, добавляют сахар, завязывают горлышко баллона  марлей  и
ставят в теплое место на 2-4 дня. Как только  появятся  признаки  брожения
наливки, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор,  переносят
баллон в теневую часть комнаты и выдерживают под  водяным  затвором  12-20
дней,  пока  не  прекратится  брожение.  По  окончании  брожения   наливку
фильтруют через марлю и вату,  уложенные  в  воронку  или  дуршлаг.  Затем
наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают их  пробками.  На
10-литровый баллон берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара.
     Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся  мезгу
вливают прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду  и  выдерживают  2
дня. Затем сливают сок и отжимают  мезгу,  а  полученный  сок  выливают  в
баллон,добавляют в него сахар, устанавливают водяной затвор и  выдерживают
еще 15-20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок  фильтруют
через марлю и вату, разливают в бутылки и укупоривают их пробками.
     На 10-литровый баллон берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.

 

                             МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА

     Свежую зрелую и отсортированную малину кладут в дуршлаг, погружают  в
ведро с водой,  дают  воде  стечь  и  очищают  малину  от  чашелистиков  и
плодоножки.  Если  малина  заражена  личинками  малинового  жучка,  то  ее
погружают на 7-8 минут в 1-процентный раствор соли.  Всплывшие  в  солевом
растворе личинки удаляют, а малину собирают в дуршлаг и снова погружают  в
ведро с водой, после чего дают воде стечь.  Очищенную  малину  засыпают  в
стеклянный баллон, добавляют сахар, закрывают баллон  марлей  и  ставят  в
теплое  место  на  3-4  дня.  После  этого  снимают   с   баллона   марлю,
устанавливают  водяной  затвор  и  выдерживают  12-20  дней  (до   полного
прекращения брожения). Сняв водяной затвор наливку фильтруют через марлю и
вату, уложенные в воронку или дуршлаг,  а  затем  разливают  в  бутылки  и
укупоривают их пробками.
     На 10-литровый  баллон  берут  7  кг  малины  и  2,5  кг  сахара.  Из
оставшейся мезги можно приготовить сброженный малиновый сок.

 

                             ВИШНЕВАЯ НАЛИВКА

     Очищенные от плодоножки спелые вишни  моют,  удаляют  косточки,  дают
стечь  воде,  ссыпают  в  стеклянный  баллон,  добавляют  сахарный  песок,
завязывают горлышко баллона марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня  для
брожения. Выделяющийся из вишни  сок  должен  покрывать  плоды,  для  чего
баллон время от времени встряхивают. Как только появятся  первые  признаки
брожения,  марлю  с  баллона  снимают,  устанавливают  водяной  затвор   и
выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения  (через
30-35 дней) наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку  или
дуршлаг. Отфильтрованную наливку  разливают  в  подготовленные  бутылки  и
укупоривают пробками.
     На 10-литровый баллон берут 6,5-7 кг вишни и 2,5 кг сахара.

 

                             НАЛИВКА ИЗ СЛИВ

     Свежие зрелые  плоды  моют,  удаляют  плодоножку,  разрезают  на  две
половинки и удаляют  косточку.  Половинки  плодов  помещают  в  стеклянный
баллон, добавляют сахар или сахарный сироп,  горлышко  баллона  завязывают
марлей и устанавивают баллон  в  теплом  месте  на  2-4  дня.  Как  только
появятся признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной
затвор  и  выдерживают  до  полного  прекращения  брожения.  По  окончании
брожения  (через  20-30  дней)  наливку  фильтруют  через  марлю  и  вату.
Оставшуюся мезгу отжимают и еще  раз  фильтруют.  Отфильтрованную  наливку
разливают  в  подготовленные  бутылки,  которые  укупоривют  пробками.  На
10-литровый баллон берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и  3  стакана
воды.

 

                            НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ

     Собирают самую спелую рябину, очищают и сушат на  досках,  чтобы  она
стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной  рябиной  на
2/3 засыпают бутыль и заливают водкой. Наливка должна стоять до  тех  пор,
пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают,  разливают
по бутылкам и подслащивают.


        ===========================  3  ==============================

 

     От плодово-ягодных вин наливки  отличаются  тем,  что  готовятся  без
какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но  зато  с  участем  водки
самих крепких и самых очищенных сортов, какие можно достать. Наливки- один
мз  самых  распространенных  на  Руси  напитков,  поэтому  технологию   их
приготовления мы будем давать по  классическим  старым  русским  рецептам,
только по необходимости,  естественно,  приспосабливаться  к  возможностям
современной кухни.
     Прежде всего, для приготовления  наливки  нужно  отобрать  совершенно
зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить постороннюю зелень,  листочки  и
корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не
имеет. Яблоки для наливки годятся только  кислые  и  их  режут  на  мелкие
дольки, чтобы они проходили в горлошко бутылки.
     Стеклянный баллон или бутыль  заполните  ягодами  на  2/3  и  залейте
водкой до самого  горлошка.  Бутыль  перевяжите  любой  плотной  тканью  и
поставьте на солнешное место.  Через  каждые  3-4  суток  наливку  следует
хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки от зрелости и  количества
ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты и  залиты
водкой на высоту не более 2 пальцев,  то  наливка  может  быть  готова  за
полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между  двумя  и  тремя
месяцами.
     Готовый напиток профильтруйте через  хлопковую  ткань  или  бумагу  и
разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы  крепость  наливки  приближалась  к
средней крепости виноградного вина.
     Далее наливку положено подсластить. Делается это  следующим  образом.
На каждый  литр  наливки,  считая  вместе  с  добавленной  водой,  возмите
примерно 200 г сахара. Положите сахар в  эмалированную  кастрюлю,  залейте
его таким минимумом воды, чтобы он мог  только  растаять,  и  поставте  на
огонь. Как только сироп вскипит,  тут  же  влейте  разведенную  наливку  и
дождитесь, пока она не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю согня
и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
     Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают по
бутылкам и закупоривают. Хранится наливка может сколь угодно долго.
     Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины,
вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.
     Приготовление наливки из  рябины,  как  ягоды  самой  поздней,  имеет
некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых первых
заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше  всего
куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Во
всем остальном рецепт остается таким же, как и с другими ягодами.  Наливка
из рябины бывает готова примерно месяца через три.


     Можно приготовить  наливку  и  несколько  другим  способом,  если  вы
сумеете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклянную
емкость заполняют ягодами до верху, затем 2/3 объема  заливают  водкой,  а
1/3 - спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой совпадали.
Наливку поставить на солнце на 3-4  месяца,  затем  слить  жидкость  через
марлю, и, в принципе, уже в таком  виде  наливка  готова  к  употреблению,
правда,  в  основном   в   мужском   обществе.   Чтобы   довести   ее   до
общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся  в  бутылке
ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на  солнце  до  тех
пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и  профильтруйте.  Эту
операцию можно проводить несколько раз, пока  ягоды  не  примут  ссохшийся
вид.   Профильтрованным    сладким    соком    разбавьте    первоначальный
спиртоводочный настой до той степени  крепости  и  сладости,  которая  вас
устроит.
     Есть  две  ягоды,  сроки  приготовления  наливки  из  которых  данным
способом значительно отличаются  от  прочих.  Наливка  из  клубники  будет
готова уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.
     Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше всего
готовить  из  вишни,  черной  смородины  или  малины.  В  идеале   следует
использовать  настоящий  керамический  глазурованный  горшок,   но   можно
обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей. Положите в горшок  спелые
и чистые ягоды и залейте их до верху водкой. Затем обвяжите горшок плотной
бумагой, которую  проткните  вилкой  в  нескольких  местах.  Если  наливка
готовится на даче и там есть русская печь, то поставьте горшок в печь, уже
час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно обойтись  и
духовым шкафом обычной газовой плиты. Для  этого  доведите  температуру  в
духовке примерно до 100-120 градусов, выключите пламя и поставьте горшок в
духовку. Если времени остывания воздуха в духовке не  хватит,  то  процесс
можно повторить  еще  раз.  Основная  задача-добиться  того,  чтобы  ягоды
полностью упрели, это опре+деляется по их бурому цвету, а у вишен косточки
отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложите на решето, дайте
соку стечь в миску, осторожно встряхивая решето, чтобы не повредить  ягод.
В стекший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1  л  сока,  в  зависимости  от
вашего вкуса. Остудите наливку - и она готова к употреблению. Можно  также
из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки  получить  сок,  как
следует его отфильтровать и смешать с уже готовой наливкой. Это придаст ей
дополнительный аромат.
     Другой  способ  приготовления  скороспелой  наливки   заключается   в
следующем. Возьмите ягоды, для  данного  способа  лучше  всего  землянику,
клубнику или малину, положите их  в  прочные  бутылки,  желательно  из-под
шампанского, как можно лучше закупорьте  и  поставьте  в  таз  с  холодной
водой. Таз поместите на огонь, доведите воду до  кипения  и  на  медленном
огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте  воде
остыть и только потом вынимайте бутылки.  Образовавшийся  в  бутылках  сок
аккуратно слейте, можно через бумажный  или  полотняный  фильтр.  Смешайте
этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л  сока  100-300  г
сахара и 200-400  г  водки  по  вашему  вкусу.  Получившуюся  смесь  снова
разлейте  по  бутылкам,  на  сей  раз  их  прочность  не  имеет  значения,
закупорьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. И
наливка готова.
     Описанными  способами  можно  приготовить  наливки  почти  изо   всех
распространенных у нас плодов  и  ягод.  Однако  некоторые  из  них  имеют
небольшие отличия от общих правил,  которые  мы  и  приведем  в  следующих
рецептах.


     НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую  черемуху  и  рассыпте  ее
достаточно редко на простынях в светлом  проветриваемом  помещении.  Через
три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую духовку (
от 100^) так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка привяла.  Затем
выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до  начала
горлошка. Залейте бутыль полностью водкой и  дайте  настояться  6  недель.
Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом 3-4
раза довести до кипения.
     НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежте ее
на мелкие кусочки и переложыте в бутыль. Залейте дыню  водкой  так,  чтобы
она  полностью  покрыла  долльки,  и  дайте  настояться  2  недели.  Далее
профильтруйте и подсластите как обычно.
     НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 510 г на
1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните  1/3  бутыли  самой
зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при
комнатной  температуре  на  2  месяца.  Потом   слейте,   прфильтруйте   и
подсластите как обычно.
     НАЛИВКА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, наполните
ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка  не
сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в  коем
случае не выжимайте листья.
     НАЛИВКА  РЯБИНОВАЯ.  Наберите  самой  спелой  рябины,   положите   на
противень и доведите в духовом шкафу при небольшой температйре  до  такого
состояния, чтобы ягоды стали только мягкими,  но  не  пересушите.  Засыпте
рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль  водкой  доверху.  Эта  наливка  должна
стоять,  пока  не  примет  темно-янтарный  цвет,  тогда  можно   слить   и
подсластить как обычно.
     НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Возьмите  грецкие  орехи,  выньте
ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните  скорлупой  бутыль
на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2-3 месяца слейте,  профильтруйте  и
подсластите как обычно.
     НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вам посчастливится достать ныне редкую  ныне
ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем  возьмите
любую жестяную пустую консервную  банку,  Желательно  как  можно  большего
размера, и вырежте у нее также и дно. Один  конец  получившегося  цилиндра
обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но  не  толчеными  сухарями  из
черного хлеба. Потом через этот  своего  рода  фильтр  пропустите  готовую
наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то  называли
старым Венгерским вином.
     Существует  еще  один  вид  наливок,   который,   однако,   несколько
отличается  от  прочих  и  технологией  приготовления,  и  даже,   иногда,
рецептурой, поэтому мы остановимся на нем  отдельно  несколько  подробней.
Эти наливки называют вишняком или,  как  в  последнее  время  стало  более
употребимо, вишневками.
     Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки  заключается  в
том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный  бочонок  ведра  на
три, окованный  железными  обручами.  Зрелую  и  совершенно  очищенную  от
веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха  оставалось
пространство не более 5 см. Вишню залейте  натуральным  медом.  Мед  нужно
лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним
слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более  плотно.  Если  он  с
пробкой, то туго забейте  пробку  и  через  нее  перевяжите  весь  бочонок
прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше
всего,  залейте  ее  смолой  или  любым  другим  составом,  препятствующим
попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте
в землю или песок в  подвале  или  прямо  на  участке.  Через  три  месяца
откупорьте бочонок,  вишневку  профильтруйте  через  холст,  перелейте  ее
вбутылки и плотно  закупорьте,  желательно,  при  возможности,  запечатать
смолой или сургучом.  Такую  вишневку  можно  хранить  несколько  лет.  На
трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.
     Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее  так.
Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните  его  вишнями  в  один
слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставь-
те в духовой шкаф при температуре 70-80 град., чтобы вишни только  немного
сморщились, но не высохли, затем  остудите  их.  Эту  наливку  тоже  лучше
готовить в бочонке,  но  в  данном  случае  можно  обойтись  и  стеклянным
баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, чтобы  вошло
как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон,  залейте  доверху
водки, поставьте его в  погреб  или  холодильник(но  не  на  лед  и  не  в
морозильник) дней на 10.
     Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще  раз  залейте  ягоды
водкой.  Дайте  постоять  в  тех  же  условиях  14  дней.   Снова   слейте
получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но  стоять  наливка
должна уже 7 недель. Затем все три наливки  смешайте  вместе,  если  будет
недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара  на  1
л,  разлейте  по  бутылкам,  плотно  закупорьте,  если  есть  возможность,
засмолите  или  залейте  сургучом  пробки,  и  храните  наливку  в  темном
прохладном месте.
     В России издавна был широко распространен  еще  один  вид  близких  к
наливкам напитков, в последнее время незаслуженно  забытый.  Это  шиповки.
ШИПОВКА, так же как и наливка, приготовляется практически из любых ягод  и
фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается гораздо слаще и нежнее, да
и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила  свое
название.
     Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо  предъявлять
особо высокие требования, а водку лучше  всего  применять  так  называемую
"Старку", но это уж  как  повезет  достать.  Возьмите  стеклянный  баллон,
налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара  и  тщательно
размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте  в  баллон  2,5  кг
свежих и зрелых ягод или  фруктов,  влейте  1  л  водки  и  несколько  раз
взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом,
и поставьте в солнечное место дней на 12. Все это время каждое утро чистой
деревянноой палочкой перемешивайте  несколько  раз  ягоды  в  баллоне,  но
старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
     На вторую неделю ягоды в баллоне начнут  понемногу  переходить  снизу
вверх и наоборот. Это говорит о завершении  первого  этапа  приготовления.
Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную  ткань,  но  в
отличие от приготовления наливки  не  следует  употреблять  фильтровальную
бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб
на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
     Когда через трое суток шиповка устоится,  еще  раз  процедите  сквозь
плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть  бутылки
из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка  или  даже  на
два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте  в
бутылки деревянным молотком, а  затем  привяжите  тонкой  проволокой,  как
закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз  в  песок,  лучше
всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и  оставьте
так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже  полностью  готова,  но
хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
     Самый  лучший  напиток  получается  из  малины,  черной  или  красной
смородины и крыжовника.

 

          ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ

     Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4 раза чистой
водой и дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную  мезгу  и
сок помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый  баллон  укладывают  8  кг
мезги). При желании добавляют в мезгу сахар (100-150  г  на  1  кг  ягод).
Затем горлышко завязывают марлей и ставят  в  теплое  место  на  2-3  дня.
Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон,  который  немедленно
закрывают  водяным  затвором.  Выдерживают  сброженный  сок  под   водяным
затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане  с  водой,  т.е.  до
окончания брожения.
     Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное помещение и
выдерживают под водяным затвором 30-50  дней,  после  чего  сок  осторожно
сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок в  бутылки,  которые
укупоривют и хранят в лежачем положении.
     Для полного извлечения  экстрактивных  веществ  из  оставшейся  мезги
вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько
было вылито сброженного сока, после чего  смесь  ставят  на  дображивание.
Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу.  Собранный
сок сливают в баллон и ставят на дображивание  под  водяным  затвором.  По
окончании брожения сок сливают с осадка при  помощи  сифона,  разливают  в
бутылки и укупоривают пробками.

 

                        СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ

     Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув  ягоды  2-3
раза в воде, дают ей стечь и затем разминают ягоды в дуршлаге,  помещенном
над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и  сок  сливают  в  стеклянный
баллон (в 10-литровый баллон помещают до 8  кг  ягод).  Горловину  баллона
накрывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет,
а сок выделится в нижней части  баллона,  его  сливают  в  другой  баллон,
добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока)  и  ставят  для  дображивания  под
водяным затвором на 12-20 дней (до полного  прекращения  брожения),  после
чего сок сливают с осадка при помощи сифона.
     Сброженный сок ставят в холодное место  на  1,5-2  месяца  для  того,
чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок сливают с
осадка при помощи сифона, разливают в баллоны и укупоривают.
     Для полного извлечения экстрактивных веществ из  оставшейся  мезги  в
баллон добавляют столько 30-процентного  сахарного  сиропа,  сколько  было
слито сброженного сока. Поставленный для  брожения  сироп  через  3-4  дня
сливают в баллон, а мезгу отжимают.  Полученный  вторично  сок  ставят  на
дображивание под водяным затвором на  20-30  дней  (до  полного  окончания
брожения). После указанного срока сок сливают при помощи сифона, разливают
в бутылки или баллоны и укупоривают. Так приготовляют  сброженный  сок  из
черной и красной смородины.

 

                          СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ

     Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным
сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25  дней,  пока  не
прекратится  брожение.  Затем  сброженный  сок  фильтруют  и  разливают  в
бутылки.
     Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.

 

                         СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ

     Сливы очищают,  моют,  рзрезают  на  половинки  и  удаляют  косточки.
Половинки ягод помещают в стеклянный баллон и добавляют сахар (150 г на  1
кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором и ставят на 35-45 дней в
теплое  место  для  брожения.  После  того,  как   брожение   прекратится,
образовавшийся сок осторожно сливают  с  осадка  и  разливают  в  бутылки,
которые укупоривают и ставят на хранение.

 

                          СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК

     Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и  пропускают  через
мясорубку. Полученную яблочную  мезгу  помещают  в  стеклянный  баллон.  В
10-литровый баллон кладут 8 кг мезги и добавляют сахар (100-150 г  на  1кг
мезги). Завязав горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2-4  дня.
После того как мезга всплывет, а сок выделится  в  нижней  части  баллона,
образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают. В полученный  сок  добавляют
сахар (100-150 г на 1 л сока), закрывают водяным затвором и оставляют  для
дображивания на 15-25 дней. После окончания брожения сок сливают с  осадка
сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.

 


                         ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН


                             Плодово-ягодные вина


     Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного сырья.
Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно
калия), азотистые и нектиновые вещества, а сладкие вина - сахар.


                              Тара и оборудование

     Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные баллоны и
эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под  соленых  и  квашенных
овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и  алюминиевую  посуду.
Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с содой,  после  чего
промывается снова холодной водой. Так же обрабатывают  стеклянную  посуду,
чтобы не было постороннего запаха.


                           Приготовление закваски

     Для брожения используются дикие дрожжи,  находящиеся  на  поверхности
ягод. За 10 дней до  приготовления  вина  собирают  спелые  ягоды  малины,
земляники. Два стакана немытых  ягод  раздавливают,  помещают  в  бутылку,
добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают,  закрывают  ватной
пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34. Через  3-4  дня  сок
начинает бродить, его  процеживают  через  марлю  и  используют.  Закваску
приготавливают 1 раз в сезон.  Ее  нельзя  хранить  больше  10  дней.  Для
брожения поздних плодов можно использовать осадок, полученный от  брожения
сока ранних культур в количестве 1%.


                            Сырье для виноделия

     Хорошим сырьем являются яблоки, айва,  рябина,  ирга,  вишня,  слива,
смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть  зрелые.  Перезрелые
хуже бродят и вино  не  осветляется.  Вино  из  перезрелых  ягод  содержит
примесь метилового спирта.  Нельзя  брать  гнилые,  высохшие,  заплесневые
ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.


                                 Яблоки

     Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка,  славянка,
анис и др.),  Лучше  им  дать  полежать  около  месяца.  Хорошее  вино  из
грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок смешать  с
водой или соком менее кислых яблок.


                                 Рябина

     Хорошие десертные и ликерные  вина  получаются  из  различных  сортов
рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка,  ликерная,
гранатная,  черноплодная).  Вино  из  гранатной  рябины   слегка   горчит.
Черноплодную рябину из-за низкой кислотности  купанируют  с  более  кислым
вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина  из-за  сильной
горечи для вина не рекомендуется.


                                  Вишня

     Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вина
из  вишен  не  требуют  выдержки,  прекрасно  осветляются   и   готовы   к
употреблению в первый год.

 

                                  Слива

     Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино  мутное
и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.


                             Черная смородина

     Из черной смородины получается  густо  окрашенное  ликерное  вино,  а
также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного аромата
в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока красной или  белой
смородины.


                        Красная или белая смородина

     Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для  аромата
в вино из красной смородины добавляют вино из  малины,  вишни  или  черной
смородины. Очень нежные с тонким ароматом, легкие и гармоничные вина  всех
трех типов получаются из белой смородины версальская.


                                  Малина

     Из  красноплодных  сортов  малины  готовят  высококачественные   вина
ликерного типа, которые  отличаются  красивым  цветом,  сильным  ароматом,
хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.


                                 Земляника

     Из ее ягод получают ликерные вина. Для этого  берут  сорта  земляники
(комсомолка,  рошинская,  каралка,  рубиновая).  Ягодка  с  серой   гнилью
способствует осветлению вина.


                                  Ревень

     Из черенков ревеня готовится своеобразное по аромату легкое  столовое
вино с освежающим вкусом. Для вина собирают мягкие листовые черенки в  мае
месяце. В  одеревеневших  черенках  листьев  ревеня  содержится  щавельная
кислота.

 


                        Нагревание и сбражевание мезги

     Отобранные  и  промытые  плоды   ягоды   очищают   от   чашелистиков,
плодоножек, кистей. Яблоки, груши дробятся на куски  5-6  мм  шинковкой  с
диском. Предварительно у плодов устраняют семена. Ягоды давят толкушкой  в
эмалированной посуде. При дроблении вишен  раздробленных  косточек  должно
быть меньше 3%. Полученную мезгу обрабатывают одним  из  трех  способов  в
зависимости от консистенции сока.

     1-Й способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины,
имеющих жидкую консистенцию сока,  добавляют  200-300  г  воды  (на  1  кг
мезги), перемешивают и тотчас же  подвергают  прессованию  для  извлечения
сока.

     2-Й способ. Мезгу  черной  смородины,  крыжовника,  малины,  черники,
имеющих  густую  консистенцию  сока,  нагревают   перед   прессованием   в
эмалированном тазу в течение  30  инут  при  60  градусах.  Предварительно
наливают в таз подогретую до 70 град. Воду (300  г  на  кг  мезги).  После
нагревания горячую мезгу прессуют.

     3-Й способ. Можно приготовлять мезгу этих же культур к прессованию не
нагревание, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированную
посуду  или  стеклянный  баллон  с  широким  горлом.  Посуда  должна  быть
заполнена мезгой до 3/4 объема. Туда же добавляют воду, подогретую  до  24
град.(250 Г воды на 1 кг мезги) и  4-х  дневную  закваску  дрожжей.  Затем
мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым  полотенцем  и  оставляют  для
брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в  помещении  должна  быть
20-22 град..  Через  2-3  дня  мезгу  опрессовывают.  Мезгу  рябины  перед
прессованием настаивают с водой в  течение  суток  при  температуре  10-12
град..

     Прессование. В основном сок извлекают из мезги  прессованием,  как  и
при получении диетических соков. Если  пресса  нет,  мезгу  откидывают  на
эмалированный  дуршлаг  или  кастрюлю-пароварку.  Когда   сок   отделится,
оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке  из  редкой  ткани,
затем добавляют немного  воды  и  снова  отжимают.  Все  количество  воды,
которую добавляют к мезге, учитывают.

 

                              Десертные вина

     Добавление в сусло сахара и воды для получения десертного вина.

     После отжатия мезги замеряют количество воды, прибавленное в мезгу до
и во время прессования, и получают выход чистого сока без воды. В  отличие
от  виноградного  плодово-ягодные  соки,  кроме  яблок,  груш  и  черешни,
содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в  них  сразу  после
прессования  добавляют  воду  и  сахар  по  табл.2.  В  таблице  приведены
количества воды и сахара, добавляемые к  одному  литру  чистого  сока  без
воды, чтобы получить десертное вино с  кислотностью  0,8%.  В  таблице  не
приводится  слива,  так  как  кислотность  сливового  сока  колеблется   в
зависимости от сорта и района произрастания. Сливовый сок разбавляют водой
по вкусу, сахар добавляют до брожения по 20 г на литр сусла. На 5-й и 10-й
день брожения добавляют еще по 20 г сахара на 1 литр сусла.

 

                             Сбраживание сусла

     Сусло подогревают до 22-х градусов, разливают  в  стеклянные  бутылки
или  деревянные  бочонки,  наполняя  их  на  3/4  объема.  Если  сусло  не
подверглось брожению вместе с  мезгой,  то  к  нему  необходимо  добавлять
закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в  сусло
вносят 0,3 г хлористого аммония на  1  литр  сусла.  Содержимое  тщательно
перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая  посуду.  Затем  ее
закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20-22  град..
Остальной сахар разными долями вносят на 4-й, 7-й и  10-й  день  брожения,
растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата  и
предотвращения процесса окисления посуду  с  бродящим  вином  каждый  день
доливают таким же вином. Для этого сусло  на  брожение  нужно  ставить  не
менее как в двух баллонах, один из которых  должен  быть  тоньше  другого,
чтобы вино  из  меньшего  доливать  в  больший.  После  окончания  бурного
брожения большой баллон доливают  доверху,  а  из  меньшего  баллона  вино
переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3-4  недели  продолжается
брожение, определяется отсутствием сахара  в  вине,  а  также  осветлением
вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино  надо  отделить  от
этого осадка. Для этого бутыль с вином  поставить  на  табурет.  В  бутыль
погрузить резиновый шланг на расстоянии 3-х см  от  осадка  и  слить  вино
сифоном в другой сосуд. Дрожжевой осадок  слить  в  меньшую  бутыль,  дать
отстоятся, после чего отстоявшееся  вино  сифоном  слить.  Гущу  фильтруют
через  матерчатый  фильтр.  Отфильтрованным  вином  наполняют  баллоны  до
половины горлышка, закупоривают пробками и деревянным шпунтом и  ставят  в
холодное место для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в
таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не  выдежано  до
кондиции. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса  и
сладкость, в него добавляют сахар (для ликерных вин 200  г  на  литр,  для
десертных 100-150, а для полусладких 80).  Сахар  вносят  в  виде  сиропа,
растворенного в небольшом количестве отлитого  подогретого  вина.  Готовое
сладкое  десертное  вино  сливают  в   баллоны   до   половины   горлышка.
Закупоривают  пробками.  Правильно  приготовленное   десертное   вино   не
подвержено заболеваниям и не плесневеет  при  любой  температуре.  Но  при
температуре свыше 15 градусов в неполно налитой посуде вино мутнеет.  Вина
из разных культур приобретают хороший вкус при разных сроках хранения. Так
из белой, красной, черной смородины, малины, вишни вино готово по вкусу  к
употреблению через 2-3  месяца.  Вина  из  крыжовника  и  земляники  через
полгода. Хранить их нужно при полной закупорке посуды при  температуре  не
меньше 10 градусов.

                        Количество сахара и воды,
          добавляемых к 1 литру чистого (без воды) сока плодовых
            и ягодных культур для получения десертных вин (г)
    ---------------------------------------------------------------------
    культура                | до брожения         сахар в период брожения
                            |--------------------------------------------
                            | вода | сахар | на 4 день | 7 день | 10 день
    ---------------------------------------------------------------------
    1. Яблоки культ.        | 100  | 100   |    30     |  30    |   20
    2. Яблоки дикие         | 300  | 200   |    50     |  50    |   40
    3. Ранетки и китайки    | 500  | 200   |    50     |  50    |   40
    4. Айва японская        | 3200 | 830   |    150    |  150   |   150
    5. Рябина черноплодная  | 300  | 200   |    40     |  40    |   40
    6. Рябина нежин.,Гранат.| 800  | 330   |    60     |  60    |   60
    7. Крыжовник            | 1200 | 410   |    70     |  70    |   70
    8. Малина               | 700  | 290   |    60     |  60    |   60
    9. Смородина черная     | 1800 | 680   |    90     |  90    |   90
    10.Смор. Красн. И белая | 1200 | 490   |    60     |  60    |   60
    11.Клюква               | 2150 | 680   |    100    |  100   |   100
    12.Черника              | 400  | 230   |    40     |  40    |   40
    13.Земляника            | 500  | 270   |    40     |  40    |   40
    14.Вишня сладкая        | 300  | 190   |    30     |  30    |   30
    15.Вишня кислая         | 500  | 240   |    50     |  50    |   50
    ---------------------------------------------------------------------
     примечание:из   указанного   количества   воды   необходимо   вычесть
количество воды, внесенное в мезгу. Брожение полусладкого вина  проводится
также как и десертного, так как  полусладкое  вино  из-за  незначительного
содержания спирта непрочно, легко забраживает, его  необходимо  обработать
одним из двух способов.

     1-Й способ. Готовое вино,  подслащенное,  разлитое  в  бутылки  нужно
пастеризовать при температуре воды в бачке 75 градусов в течение 30 минут.

     2-Й способ. Готовый виноматериал для полусладкого вина  разливают  по
бутылкам,  закупоривают  пробками,   заливают   сургучем   и   хранят   до
употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп, или  полсткана
сахара на 1 литр вина. Для приготовления сахарного  сиропа  берут  1  литр
сока ягод и 300 г сахарного песку, нагревают до растворения,  разливают  в
маленькие  бутылочки,  закрывают  прокипяченными  пробками,  обвязывают  и
пастеризуют 15 минут при 75 градусах.  Затем  пробки  заливают  парафином.
Чтобы сироп был ароматным, раздавленные ягоды перед отжатием из  них  сока
предварительно слегка прогревают в эмалированной  посуде.  Сахарный  сироп
можно приготовить на воде, но лучше на  вине.  Сироп  добавляют  по  вкусу
перед употреблением вина (0,5  стакана  сиропа  на  1  литр  вина).  Очень
вкусное вино получается, если вместо сиропа добавить  перед  употреблением
мед (50-100 г/л). Полусладкое вино лучше хранить при температуре  ниже  15
градусов.

 

                                 Сухое вино

     Столовое сухое вино, крепость которого не выше 12 град., Не  содержит
сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, поэтому ягоды с  тяжелым  и
резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны, так, например,
малина  является  материалом  для  десертных  вин.   Лучшим   сырьем   для
приготовления столовых вин являются  яблоки,  вишня,  белая  смородина,  а
особенно крыжовник. Хорошее столовое вино  получается,  если  сок  красной
смородины смешать пополам с соком черной смородины. Неплохое столовое вино
получается из ревеня. Черенки ревеня, собранные в мае, нарезают на  мелкие
кусочки  нержавеющим  ножом.  Их  проваривают  в  эмалированной  посуде  в
небольшом количестве воды до тех пор, пока они не станут мягкими, при этом
частично разложится  щавельная  кислота.  Затем  черенки  вместе  с  водой
прессуют. В сок из ревеня рекомендуется добавлять сок  из  яблок.  Процесс
дробления, нагревания мезги, прессование  и  осветление  при  изготовлении
столовых вин общие с десертными винами.  Подготовка  мезги  к  прессованию
проходит по второму способу нагревания мезги. При разбавлении  сока  водой
или понижения кислотности необходимо учитывать,  что  вино  из  яблок  при
брожении теряет до 2-х г кислоты на 1  литр.  Вина  из  крыжовника  теряют
кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому
что слабоградусные вина, обладающие низкой  кислотностью  плохо  бродят  и
легко бродятся. Количество воды и сахара, добавленных к одному литру  сока
плодов и ягод с учетом потерь кислоты  во  время  брожения,  приведенны  в
таблице 2. Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в  баллоны
на 3/4 объема, добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на
1 литр сусла). Очень  важно  проследить,  чтобы  закваска  была  в  стадии
бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком закрывают  ватной
пробкой и изолируют от прямых солнечных лучей. На 2-3  день  сок  начинает
бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение,  должна  быть
18-20 град.. В период брожения сока необходимо следить, чтобы  температура
не повышалась, т.К. При более высокой температуре в нем будут  развиваться
активно уксусные бактерии. Через 4-5 дней нужно сменить ватную  пробку  на
бродильный шпунт (водяной затвор) и сразу же долить посуду вином  того  же
сорта. Доливают вино понемногу через каждые  2-3  дня  с  таким  расчетом,
чтобы за 10 дней посуда была заполнена вином. При  доливе  водяной  затвор
снимают, а затем снова устанавливают на место.  После  этого  продолжается
тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. К  концу  его  остаток
сахара  превратится  в  спирт  и  углекислый  газ,   и   вино   постепенно
осветляется. В это время вино необходимо снять с осадка (как  указано  для
десертного вина). Если этого не сделать, оно может  приобрести  неприятный
дрожжевой привкус. Затем вино разливают в бутылки или баллоны до  половины
горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают  смолкой
и наклеивают этикетку с названием сорта и года. Хранят столовое  вино  при
температуре 10-15 град. И обязательно в полно  налитой  посуде,  т.К.  При
более высокой температуре оно портится. А вино в неполно налитых  бутылках
может закиснуть или покрыться плесенью. Вино в бутылках хранят лежа.

                          Количество воды и сахара,
              добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
                   культур и ревеня для получения сухих вин.
        ----------------------------------------------------------
          Культура                  |    вода (л)    |   сахар (г)
        ----------------------------------------------------------
        1. Яблоки культурные        |      -         |      90
        2. Яблоки дикие             |     0,28       |      200
        3. Крыжовник                |     1,6        |      420
        4. Смородина белая, красная |     2,0        |      520
        5. Ревень                   |     1,0        |      350
        6. Вишня                    |     1,2        |      300
        ----------------------------------------------------------
     примечание:  из  указанного  количества   воды   необходимо   вычесть
количество воды, внесенное в мезгу.

 

                               Купажные вина

     В  некоторых  случаях  плодово-ягодные  вина  выигрывают,   если   их
приготовить  из  смеси  соков  различных   культур.   Можно   купажировать
(смешивать) также готовые виноматериалы.

        1. Рябиновое вино:  а) рябиновый виноматериал - 8л,
          (типа десертного) б) яблочный виноматериал - 2л,
                            в) сахар - 1,6 кг.

        2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
           состав: а) рябиновый виноматериал - 5л,
                   б) красно-смородиновый - 5л,
                   в) сахар - 1,6 кг.

        3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
           состав: а) рябиновый виноматериал - 7,
                   б) яблочный виноматериал - 2л,
                   в) мед - 1л.

        4. Черно-смородиновое вино (десертное)
           состав: а) черно-смородиновый виноматериал - 3л,
                   б) черничный виноматериал - 2л,
                   в) сахар - 2 кг.

        5. Красное сладкое вино
           состав: а) клюквенный виноматериал - 2,5л,
                   б) яблочный виноматериал - 5л,
                   в) чепничный виноматериал - 2,5л,
                   г) сахар - 1 кг.

     Осветленные виноматериалы купажируют после  того,  как  они  сняты  с
осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают  вторично  с  осадка,
разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.

 

                       Вермут-ароматизированное вино

     Вермут - это купажное десертное вино, ароматизированное настойкой  из
различных  трав.  Для  приготовления  его  в  домашних   условиях   удобно
заготовить виноматериалы в  отдельности  и  смешивать  их  после  сусла  с
дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин.  Вермут  бывает
белый и красный в зависимости от входящих в него  виноматериалов.  Готовят
виноматериал для вермута по схеме, предусмотренной для десертного вина.

        1. Вермут красный
           состав: а) клюквенный в.М. - 3Л,
                   б) черничный в.М. - 8Л,
                   в) мед - 1л,
                   г) настой трав - 1 чайная ложка.

        2. Вермут белый
           состав: а) яблочный в.М. - 8Л,
                   б) рябина дикая - 2л,
                   в) мед - 0,8л,
                   г) настой трав - 1 чайная ложка.

     После купажирования вермут наливают в баллоны до  половины  горлышка,
укупоривают и выдерживают. Через три недели  готовый  вермут  разливают  в
бутылки.

 

                  Приготовление душистой настойки для вермута

     Настой трав готовится  на  водке.  На  250  г  водки  добавляют  4  г
тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардомона.
Можно использовать другой  состав  трав  из  черепца,  богородской  травы,
корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку  с  водкой  и  дают
настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалтывая бутылку.

                            ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН

     Для приготовления  вин  рекомендуется  брать  плоды  и  ягоды  лучших
сортов. Яблоки - Антоновка, Пепин  шафранный  и  др.  Малопригодны  яблоки
летних и малокислых сортов. Хорошо - черноплодная рябина,  лесная  рябина,
вишни лучше темноокрашенные и  более  кислых  сортов;  малина;  крыжовник;
черная, красная и белая смородина.
     Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него.  При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 г сахара на  1
л повышает крепость вина примерно на 1  гр.  Следовательно  для  получения
вина крепостью 11 гр. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но в самих плодах
и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять  его
надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах,  можно  рассчитать,
сколько его надо еще добавить.
     Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1  л).  Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
     В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники
- 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины  -  26
г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины -  23  г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока,  чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
     Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г  кислоты.  1  л  вина  д.
содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают
при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г,  берут
0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем
будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим  количеством  воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно,  при  первом
разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
     Яблочные  соки  водой  не  разбавляют,  т.к.  у  них   при   брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
     Необходимо брать  плоды  и  ягоды  здоровые,  спелые  и  лучше  всего
свежесорванные.
     Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны  как  можно
меньше соприкосаться с воздухом и совсем  не  соприкасаться  с  металлами,
особенно с цинком.
     Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью  мясорубки,  все  железные
части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой
в деревянной миске или корытце.
     Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или  стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде  заранее  приготовленной  закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лабораториях культурные дрожжи.
     Наиболее деятельные "дикие" дрожжи  находятся  на  ягодах  винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее  в  небольшое  количество  плодового  или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
     Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
     Приготовляют вино и другим способом. Плоды или  ягоды  размельчают  и
полученную массу (мезгу) ставят на  брожение  при  температуре  22-24  гр.
Затем извлекают из нее сок для приготовления  вина.  Это  даст  добавочное
количество сока и позволит извлечь из  кожицы  плодов  красящие  вещества.
Мезгу  кладут  в  бродильный  сосуд  и  добавляют  приготовленную  заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3  его  емкости,  т.к.  в  начале  брожения
образуется  большое   количество   углекислых   газов   и   мезга   сильно
увеличивается в объеме.
     Брожение начинается через  несколько  часов.  Образующуюся  из  мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях  бочки  или
другого бродильного сосуда остается  часть  мезги,  которую  надо  смывать
теплой водой и чистой  тряпкой,  т.к.  иначе,  соприкасаясь  с  кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
     Воздух является главным врагом в это время. Но  сосуд  нельзя  плотно
закрывать, т.к. он может разорваться.
     Удобен для сбраживания горшок  со  специальной  крышкой.  В  глубокую
прорезь,  куда  опускается  крышка,  наливают   воду.   Она   препятствует
проникновению воздуха в сосуд, а  образующийся  углекислый  газ  благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
     Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3  всего
количества,  иначе  брожение  может  вскоре  прекратиться)  и  ставят   на
брожение. Бутыль наполняют  только  на  2/3  объема,  т.к.  брожение  идет
довольно бурно, а образующаяся пена  поднимается  до  горлышка.  В  пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт). Вместо
бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором.
     При  брожении  температура  в  бутыли   поднимается   на   8-10   гр.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в
прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была  18-20  гр,  и  не
выше 25 гр. Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время  вносят
вторую порцию сахара, также разведенного  в  воде,  а  через  7-8  дней  -
последнюю порцию.
     Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль  вносят  в  помещение  с
температурой 20-25  гр.,  чтобы  усилить  его.  Важно,  чтобы  при  каждом
добавлении сахар весь перебродил.
     Брожение прекращается на 14-21-е  сутки.  Углекислый  газ  больше  не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и  вино  в  верхних  слоях  начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
     Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы
в нее не попали дрожжи.
     Посуду заполняют доверху так,  чтобы  пробка  вытеснила  часть  вина,
иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить
в полотняный мешок и дать стечь вину.
     Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления.
За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на  дно.  Вино  второй
раз переливают сифоном  в  чистую  бутыль,  а  из  нее  через  3-4  недели
разливают в бутылки.
     При желании сделать сладкое вино к  нему  добавляют  сахарный  сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200  г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино
разливают по бутылкам.
     Добавление сахара может возобновить брожение  вина.  Чтобы  этого  не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки  наполняют  так,  чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная  прослойка  в  2-2,5  см,  пробку
привязывают  к  горлышку  шпагатом  и  прогревают  бутылки  в   воде   при
температуре  65  гр.  в  течение  20  минут.  Затем  пробку   развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем  быстрее  происходит  процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
     Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
     С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов
вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы  уже  через
8-12 месяцев, а при
     дальнейшей выдержке начинают  терять  свои  качества,  но  имеются  и
такие, которые можно выдерживать от 2  до  10  лет  и  более,  и  вкус  их
улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
     Вина  лучше  приготовлять  из  смеси  соков.  При  смешивании   соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин  желательно  добавлять  в
небольшом количестве сок из  рябины  или  груши,  который  содержит  много
дубильных веществ, благодаря чему вина  лучше  осветляются  и  приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси  соков  значительно
труднее, чем из одного сока.

     В  домашних  условиях  наиболее  доступно  приготовление
    следующих вин:
     с т о л о в о е   б е л о е - из соков яблок, крыжовника
    или белой смородины;

     с т о л о в о е    р о з о в о е   -  из смеси различных
    соков    (яблок,   крыжовника,    белой   смородины   со
    слабоокрашенным  соком  из  вишен  или  соком из красной
    смородины или малины);

     с т о л о в о е    к р а с н о е  - из  смеси  различных
    соков с преобладанием  темноокрашенных соков (смородины,
    темноокрашенных вишен);

     к р е п к и е   - из соков яблок и рябины;
     с л а д к и е   - из соков вишни, малины, земляники,
    черной и красной смородины.
     Расчеты приготовления вин приводятся  для получения 10 л
    вина.

 

                           СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО

     Приготовляют из неокрашенных соков  (яблочного,  белосмородинового  и
крыжовникового), желательно с прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое
вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом
яблок или ягод  и  приятной  кисловатостью.  Рецептура  вина  приведена  в
табл.1.


                 РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА

                                   Таблица 1

       ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
       і       Сок        і  Состав іНорма расхода і    Требуется       і
       і                  і сока (%)ісока на 10 л  ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
       і                  і         івина (в л)    іводы (л)ісахара (кг)і
       ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
       і                  і         і              і        і           і
       і Смесь:           і         і              і        і           і
       і     яблочный     і   90    і      7,2     і   1,3  і     1,2   і
       і     рябиновый    і   10    і      0,8     і        і           і
       і Яблочный         і  100    і      9,2     і    -   і     1,3   і
       і Белосмородиновый і  100    і      3,1     і   6,0  і     1,4   і
       і Крыжовниковый    і  100    і      5,0     і   4,2  і     1,3   і
       АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ


                            СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО

     Приготовляют    из    смеси    белоокрашенных    соков    (яблочного,
белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым.  Готовое  вино
должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок  и  малины  и  приятной
освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.2.


                РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА

                                  Таблица 2

       ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
       і       Сок        і Состав іНорма расходаі    Требуется       і
       і                  ісока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
       і                  і        івина (в л)   іводы (л)ісахара (кг)і
       ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
       і Яблочный         і  70    і     4,9     і        і           і
       і Малиновый        і  20    і     1,4     і   2,2  і     1,2   і
       і Рябиновый        і  10    і     0,7     і        і           і
       ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
       і Белосмородиновый і  80    і     4,0     і   4,0  і     1,3   і
       і Малиновый        і  20    і     1,2     і        і           і
       ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
       і Крыжовниковый    і  80    і     4,0     і   4,3  і     1,3   і
       і Малиновый        і  20    і     1,0     і        і           і
       АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ

 

                           СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО

     Приготовляют из  одних  темноокрашенных  соков  или  из  смеси  их  с
неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с  ароматом
яблок и вишни или темной смородины, с приятной кисловатостью  и  крепостью
10 гр. Рецептура вина приведена в табл.3.


               РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА

                                  Таблица 3

        ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
        і      Сок         і Состав іНорма расходаі    Требуется       і
        і                  ісока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
        і                  і        івина (в л)   іводы (л)ісахара (кг)і
        ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
        іСмесь:            і        і             і        і           і
        і    яблочный      і   60   і      4,2    і        і           і
        і    вишневый      і   30   і      2,1    і   2,2  і    1,3    і
        і    рябиновый     і   10   і      0,7    і        і           і
        іВишневый          і  100   і      5,0    і   4,2  і    1,2    і
        іЧерносмородиновый і  100   і      3,5    і   5,5  і    1,8    і
        іКрасносмородиновыйі  100   і      4,0    і   5,0  і    1,7    і
        АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ

 

                           ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО

     Приготовляют из яблочного сока с  добавлением  небольшого  количества
рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается
при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На  10  л
вина расходуют 7 л смеси соков.
     Для получения сусла берут 6,3 л яблочного  сока  (лучше  осенних  или
зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л
воды.
     При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и
добавляют 2,1 кг сахара и 0,8  л  воды.  После  тщательного  перемешивания
соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли  и  ставят  на
брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается  7-10
дней. В  результате  брожения  получается  вино  крепостью  5-11  гр.  Для
доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л указанного вина  берут
0,5 л спирта или 1 л водки высшей  очистки.  Спирт  или  водку  равномерно
распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают  веселкой  до
получения однородной  крепости  вина  в  бутыли.  После  спиртования  вино
выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с  вином  полностью.
После этого вино фильтруют и разливают в  бутылки.  Яблочное  вино  должно
быть золотистого  цвета,  освежающего  приятного  кисло-сладкого  вкуса  с
ароматом свежих яблок.

 

                          РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО

     Для получения хорошего рябинового вина  (ввиду  терпкого  и  горького
вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока,  полученного
из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для
приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5
кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же  как
и яблочное.  Готовое  рябиновое  вино  приобретает  светло-желтый  цвет  с
коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.

 

                           СЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНО

     Приготовляют из вишневого  сока,  полученного  из  совершенно  зрелых
ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды  и
2,4 кг сахара, причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг)  вносят  в
сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и спиртования.
     Подготовленное  сусло  ставят  на  брожение,  введя  в  него  заранее
приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании  брожения
вино спиртуют. На 10 л  вина  берут  1  л  водки.  После  спиртования  его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина  однородной  крепости  и
выдерживают в течение 5  суток.  После  этого  вино  фильтруют,  добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
     Готовое вишневое вино д.б. темно-вишневого цвета  с  ароматом  плодов
свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.

 

                          СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНО

     Приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10  л  вина
берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят  и  спиртуют  так
же, как и сладкое вишневое вино.

 

                       СЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО

     Для приготовления сусла берут 5 л  черносмородинового  сока,  2,4  кг
сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают  так  же,  как  и  при  изготовлении
вишневого вина.

 

                     СЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО

     Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из  красной
смородины сорта Смородина Варшевича. Для приготовления 10 л сусла берут  4
л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино  готовят  так
же, как и вишневое.

 

                        ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ

     Плоды очищают, моют,  раздавливают  (дробят)  деревянным  валиком  на
доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы  в  него  стекал
сок. Для полного отделения сока мезгу оставляют  в  стелянной,  деревянной
или  эмалированной  посуде  при  температуре  18-20  гр.   для   брожения.
Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через  марлю  и
сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50%
от количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги  остатки
сахара, кислот, красящих, дубильных и  других  веществ.  Через  сутки  эту
массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
     В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить
половину сахара, а  через  2-3  дня,  когда  разовьется  бурное  брожение,
положить  остальной  сахар.  При  добавлении  сахара  его   предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
     Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе  при  бурном  брожении
сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и  бочки  с  бродящим  соком  не
следует плотно закупоривать, т.к. при брожении образующийся углекислый газ
может разорвать бутыль. Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через  которую
выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.
     Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор: проделав  в
пробке бутылки отверстие, вставить в него резиновый шланг,  а  щели  между
шлангом  и  пробкой  залить  воском.  Второй  конец  шланга   опустить   в
поставленную  рядом  банку  с  водой.  Выделяющаяся  в  процессе  брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
     Для брожения бутыли и бочки с соком ставить  в  теплое  место  (18-20
гр). В течении 10-12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него
выделяется углекислый газ, затем брожение  затихает,  и  в  течении  15-20
суток протекает тихое брожение. За  это  время  сахар  выбродит,  из  сока
получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка. Это можно сделать
при помощи резиновой трубки.
     Снятое с осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, в нем ощущается
спирт. В него нужно добавить сахар - 150 г на  1  л.  Через  месяц,  когда
растворенный сахар соединится со  спиртом  и  другими  составными  частями
вина, последнее становится приятным на вкус. Чем дольше  вино  выдерживают
при температуре 6-8 гр., тем лучше будет его вкус.

 

                        СЛАДКОЕ ЗЕМЛЯНИЧНОЕ ВИНО

     Из-за трудности  извлечения  сока  из  ягод,  а  также  недостаточной
устойчивости вина при хранении, готовят сравнительно редко.
     Для приготовления 10 л сусла берут 8  л  земляничного  сока,  2,4  кг
сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же.

 

                            ВИНО ИЗ ОБЛЕПИХИ

     Ягоды перебирают, очищают.  Если  ягоды  заморожены,  то  их  сначала
оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в  котором  содержится
1,68% кислоты и 3,85% сахара.
     Для уменьшения  кислоты  сок  на  половину  разбавляют  прокипяченной
водой. Затем оставляют для брожения, по окончанию брожения вино переливают
в бутылки, которые закупоривают пробками  и  ставят  в  прохладное  место.
Выдержанное в течении года вино приобретает  золотистый  цвет,  становится
совершенно  прозрачным,  обладает  легким  ароматом  ананаса   и   свежего
пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.

 

                            ВИНО ИЗ ШИПОВНИКА

     Берут 2 кг уже охваченного морозом шиповника, очищают, моют, кладут в
эмалированную кастрюлю,  заливают  тепловатым  сахарным  сиропом,  который
приготовляют из 5 л воды  и  2  кг  сахара.  Кастрюлю  накрывают  крышкой,
выдерживают до тех пор, пока не станут появляться пузырьки, примерно 20-30
дней. Затем содержимое кастрюли процеживают, разливают в бутылки,  которые
укупоривают и ставят в подвал или кладовую.

     МАЛИНОВОЕ вино,  как  правило,  бывает  очень  ароматным  и  высового
качества. Собранные ягоды не моют, а сразу же прессуют.  Выжимку  заливают
водой. Через 12-24 часов ее вторично  прессуют,  получая  сок  2-й  водной
фракции. Количество воды определяется по таблице 9.
     Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В  этом  случае  целесообразно
подбраживание мезги.  Плоды  взвешивают  и  помещают  в  сосуд,  на  1  кг
добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара,  вводят  азотистое  питание  (0.3-0.4
г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема). Массу подбраживают 7-10  дней,
затем сусло процеживают, помещают в чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180
г сахара. После окончания брожения вино  снимают  с  дрожжевого  осадка  и
ставят в прохладное место для  осветления.  Прозрачное  вино  подслащивают
сахаpом, разливают по бутылкам и ставят на хранение  до  употребления.  Из
малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев  они  теряют
сортовый аромат.

     РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и  из  собранных  до
заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обработки  их  холодом  в
морозильной камере холодильника в течение 812 часов  или  кипящим  10%-ным
раствором поваренной соли в  течение  5  минут  с  последующей  тщательной
промывкой холодной водой до полного удаления следов соли. Ягоды измельчают
и прессуют, заливают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г на 1
кг ягод), азотистое питание и разводку дрожжей (2-3 % об'ема),  сбраживают
5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковыжималки отделяют  сок.
Кладут в него сахар - 140 г на 1 л.  Сбродившее  вино  снимают  с  осадка,
осветляют, вносят в него сахар для сладости и разливают по бутылкам.  Вино
более высокого качества получается при смешивании  с  яблочным  соком  (до
20%). Для приготовления рябиново-яблочного вина соотношение  соков  должно
быть 1:1. Качество вина значительно повышается при обработке его холодом и
увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной рябины тоже  можно
приготовить вино, однако в соке из ее  ягод  много  дубильных  и  красящих
веществ, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, что  делает  вино  тяжелым.
Для   снижения   воздействия   дубильных   веществ   перед    сбраживанием
рекомендуется смешать сок черноплодной рябины с яблочным (20%).  И  сок  и
вино легко осветляются (расчет воды и сахара в табл. 9).

     КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату  и  вкусу
оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании  не  выделяют
сок,  поэтому  для  улучшения  сокоотдачи  в  мезгу  добавляют   небольшое
количество воды и подбраживают на дрожжах в течение 2-3 суток. Затем мезгу
отпрессовывают  и  получают  сок  первой  фракции.  К  выжимке   добавляют
остальное количество воды  (табл.  8  и  9)  и  настаивают  12  часов  при
использовании холодной воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
     Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса  или  соковыжималки,
смешивают его с соком 1-й фракции для  брожения  обычным  способом.  Чтобы
получить хорошо осветленное вино, практикуют более глубокое  подбраживание
мезги: вымытые ягоды измельчают, помещают в сосуд и  добавляют  воду  (1.2
л/кг), сахар 300г/кг, азотистое питание (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей
3%. Сосуд закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со  шлангом  в
сосуд с водой) и ставят в темное место при t'=20-25'C.  Через  10-15  дней
процеживают сок (сусло), помещают его в чистый  сосуд  и  добавляют  сахар
(130 г/л). После окончания брожения снимают с дрожжевого осадка и ставят в
прохладное помещение, а после осветления  добавляют  сахар.  Хорошее  вино
получают при смешивании крыжовникового сока с яблочным.

     СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды черной  смородины
плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать  тепловой  обработке
(или подбраживанию), которая способствует еще экстрагированию  красящих  и
ароматических веществ из кожицы ягод. Их помещают в эмалированную  посуду,
добавляют небольшое количество воды (табл. 8 и 9), медленно  нагревают  до
60-65С и выдерживают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают  до
3540С,  размельчают,  прессуют  или  отжимают   на   соковыжималке.   Если
нагревание провести  невозможно,  ягоды  измельчают,  добавляют  небольшое
количество воды, 2-3% разводки дрожжей и сбраживают в течениe 2-3 суток. В
процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза в день тщательно  перемешивать
для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ  из  кожицы  и  во
избежание скисания поднявшейся на  поверхность  мезги.  После  прессования
выжимку заливают водой, настаивают 12 часов, систематически перемешивая  и
вторично прессуют, получая сок 2-й водной  фракции,  который  смешивают  с
соком 1-го отжима. Расход сахара  и  воды  в  табл.  8  и  9.  Об'ем  воды
необходимо разделить на 3 части: треть добавить в ягоды  или  мезгу  перед
термической обработкой или подбраживанием, остальные 2/3 использовать  для
получения сока 2-й водной фракции.
     Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод добавляют  1.3  л
воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей. Через  10-15  дней  в
бутыль добавляют еще 260 г сахара из расчета на 1  кг  ягод.  Дображивание
ведут обычным способом. Употреблять такое вино желательно не  раньше,  чем
через год выдержки.

     ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют  из  сортов  вишни  с  кислыми  и
хорошо окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают (не
допуская  дробления  более  15-20%  косточек,  в  противном   случае   сок
приобретает привкус горького миндаля и может вызвать отравление  синильной
кислотой после длительного настаивания  сока)  и  сразу  же  прессуют  без
применения какой-либо дополнительной обработки мезги, поскольку они  легко
отдают сок. Из вишен получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно  хорошо  осветляется  и  не  требует  дополнительной
обработки.


                       БОЛЕЗНИ, ПОРОК И НЕДОСТАТКИ ВИН

     Вызывают изменения вин, вызванные  болезнетворными  микробами.  Такие
вина  способны  заражать  здоровые  и  вызывать   в   них   уксусное   или
молочнокислое скисание и др. К порокам вина относят изменение его состава,
происходящее  в   результате   химических   и   биохимических   процессов,
сопровождающимися появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного
(мышиного)  тона  и  т.п.  Недостатками  вина  считают   различного   рода
отклонения  от  нормального  состава,  которые  обусловлены  избытком  или
дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный  вкус,  повышенная
кислотность и др.


                            Б О Л Е З Н И вина

     ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное заболевание. Вызывается  пленочными
дрожжами. Особенно подвержены ему столовые вина  с  невысоким  содержанием
спирта, сохраняемые в неполных емкостях.  Через  2-3  дня  на  поверхности
появляется  сплошная  тонкая  пленка,  которая   утолщается   и   делается
морщинистой.  Она  приобретает  серовато-белый  цвет,  иногда  с   розовым
оттенком.  Вино  под  пленкой   постепенно   мутнеет.   Пленчатые   дрожжи
развиваются и существуют за счет компонентов вина, в частности,  окисления
спирта до СО2 и Н2О. Крепость вина выше 12  об.%  и  температура  хранения
ниже 4С предохраняют его от развития пленочных дрожжей.
     Меры  борьбы  против  этой  болезни  заключаются  главным  образом  в
ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина
под пробку (без воздушной  камеры).  При  сильном  поражении  цвелью  вино
осветляют  желатином  и  фильтруют,  после  чего  разливают  в  бутылки  и
пастеризуют 5-10 минут при температуре 60-65'.

     УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на  поверхности  вина  уксусных
бактерий с образованием серовато-матовой  пленки.  Первые  стадии  болезни
сходны  с  цвелью.  Вино  приобретает  резкий  своеобразный  тон   уксуса.
Возникает в результате брожения его при высокой  температуре  (30-35С),  а
так же хранения в неполной посуде при доступе воздуха.  Уксусные  бактерии
при температуре ниже 6' прекращают развиваться.
     Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный тон,  с
2 г/л становится непригодным к  употреблению.  Для  прекращения  уксусного
скисания его обрабатывают желатином,  фильтруют,  разливают  в  бутылки  и
пастеризуют 10-20 минут  при  температуре  65-75С.  Эти  меры  могут  быть
эффективны только при первых этапах заболевания вина.
     Для исправления больного вина иногда практикуют перебраживание его на
свежих плодово-ягодных выжимках  с  применением  чистых  культур  дрожжей.
После брожения  вино  осветляют  (фильтруют)  и  пастеризуют  в  бутылках.
Перебраживание дает хорошие  результаты,  однако  первоначальные  качества
вина не восстанавливаются в полной мере.

     КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ,  обусловленное  развитием  дрожжейкислотоносителей,
характерно для соков, полученных в основном из  семечковых  и  косточковых
плодов, содержащих  в  своем  составе  преимущественно  яблочную  кислоту.
Понижение  кислоты  в  соке  отмечается  в  момент  бурного   брожения   и
заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока  снижается
на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с перерабатываемым сырьем,
поэтому  для  предохранения  вина  от  заболевания  необходимо   тщательно
обрабатывать его - вырезать  загнивающие  места  на  плодах  и  хорошо  их
промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором
каустической  соды  или  0.25%-ным  раствором  марганцевокислого  калия  в
течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать.  В  начальной  стадии
заболевания вино можно предохранить от порчи разливом бродящего  сусла  по
бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-90С или 30 минут  при
70-80С.


                              П О Р О К И вина

     Почернение вина происходит, если готовят его в  железной  посуде  или
используют   железные   предметы   (воронки,   трубки)   при   работе    с
винопродуктами. После окончания брожения при дальнейшей обработке оно  под
действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены  и  белые  и  красные
вина, вкус их становится негармоничным:

     - сероводородный запах нередко  появляется  в  сброженных  винах.  Он
образуется в  результате  восстановления  дрожжами  свободной  серы.  Вино
приобретает запах тухлых яиц и неприятный вкус. Сера может попасть в  вино
с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы
с вредителями;

     - плесневый привкус вина возникает часто в случае переработки  гнилых
или заплесневелых  плодов  и  ягод.  Иногда  такой  привкус  появляется  в
бутылочных винах при хранении их в сырых  помещениях  или  из-за  укупорки
плохо обработанной пробкой. Для  предупреждения  этого  порока  необходимо
содержать в чистоте помещение, тару,  тщательно  сортировать  и  промывать
плоды и ягоды, а горлышко бутылок после  укупоривания  пробками  покрывать
смолкой или парафином;

     - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта сусла
с  дрожжами,  особенно  в  условиях  повышенной  температуры,  т.к.  после
окончания брожения они постепенно отмирают и начинают разлагаться,  что  и
придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно  осветляют  и
фильтруют вино:  иногда  достаточно  открытой  переливки  его  с  доступом
воздуха (проветривание). недостатки вина.

     К недостаткам вина  следует  отнести  в  1-ю  очередь  его  неудачный
состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с  высокой  -  негармонично.
Содержание спирта в столовых винах  более  13  об.%  делает  их  тяжелыми,
излишек дубильных веществ - грубыми.
     Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием  с  другими
винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.


                                ВВЕДЕНИЕ

     При брожениии сахар переходит в спирт:  1  кг  отбраживаемого  сахара
переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления 12 об.% спирта  в
1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а 16 об.% -  270  г.  Однако
общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15-20%,
поскольку при большем его  количестве  задерживается  процесс  брожения  и
понижается выход спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
     - до брожения;
     - на 5-8-й день.
     Перед внесением очередной порции  сахара  ранее  внесенный  должен  в
большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде или  предварительно
растворенным в соке отобранном от бродящей массы.

                       ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

          ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДї
          і     Вина        іСпирт,об%іСахар,г/лі Кислота,г/лі
          ГДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ
          і                 і         і         і            і
          іСтоловые         і         і         і            і
          і     сухие       і  11-12  і      3  і   6-9      і
          і     полусухие   і  11-12  і     30  і   6-9      і
          і     полусладкие і  11-12  і  50-80  і   6-9      і
          і                 і         і         і            і
          іНекрепленые      і         і         і            і
          і     крепкие     і  14-16  і  50-100 і   5-9      і
          і     сладкие     і  14-16  і 100-160 і   5-9      і
          і     ликерные    і  14-16  і 200-250 і   5-9      і
          і     медовые     і  14-16  і 250-300 і   5-9      і
          і                 і         і         і            і
          АДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ


                            АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

     Для жизнедеятельности дрожжей, помимо  сахара,  необходимы  азотистые
вещества. Однако соки ими небогаты. Много азотистых соединений  содержится
в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения  дрожжей
в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого амония (0.2-0.4  г/л)
или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л)  или  4-5
%-ный раствор аммиака (1.2-3 мл/л).


                          ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ

     Земляника, клубника, малина 6 часов
     Вишня, белая и красная смородина 12 часов
     Крыжовник, черная смородина 24 часа
     Яблоки, рябина 48 часов


                               РАЗВОДКА

     При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых
грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае  разводку  готовят
следующим образом. За 3-4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые
ягоды малины, смородины и др.
     Глубокой осенью используют изюм и сушенные ягоды. Их не  моют,  чтобы
не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают. В  бутылку  наливают
стакан прокипяченой воды  t=20...25С;  добавляют  30-40  г  сахара  и  два
стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь  взбалтывают,
закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при  t=20...25  градусов.
Через  три  четыре  дня  разводка   готова.   Жидкую   часть   сливают   в
приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся
после предыдущей партии, использовать нельзя.

      ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДї
      і            і      ісодержан.,гідобав-іобщий і    сахара г    і
      і  В И Н О   ісок, лГДДДДВДДДДДДґка    іобъем і до  іна 12івсе-і
      і            і      ісах.ікислотіводы,лі  л   іброж.ідень іго  і
      ГДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДЕДДДДДЕДДДДґ
      іВиноградное і 0.65 і 60 і  4.2 і 0.15 і 0.80 і 100 і  56 і 216і
      іВишневое    і 0.65 і 65 і 10.4 і 0.70 і 1.35 і 187 і 103 і 365і
      іКлюквенное  і 0.70 і 22 і 22.0 і 1.60 і 2.30 і 415 і 138 і 621і
      іКрыжовн-ое  і 0.70 і 35 і 15.4 і 1.20 і 1.90 і 350 і 128 і 513і
      іИрговое с   і 0.15 і 30 і      і      і      і     і     і    і
      і крыж.соком і 0.30 і 15 і  6.6 і  -   і 0.45 і 108 і  50 і 203і
      іМалиновое   і 0.60 і 48 і  6.2 і 0.40 і 1.00 і 152 і  70 і 270і
      іОблепихово- і 0.65 і  6 і 16.2 і      і      і     і     і    і
      і  яблочное  і 0.15 і 12 і  0.75і 1.20 і 2.00 і 382 і 140 і 540і
      іРябиновое   і 0.50 і 20 і 20.0 і 1.00 і 1.50 і 285 і 100 і 405і
      іСливовое    і 0.58 і 29 і  7.0 і 0.42 і 1.00 і 171 і  70 і 270і
      іЧерноплодно-і 0.55 і 27 і  5.5 і 0.30 і 0.85 і 141 і  62 і 230і
      і  рябиновое і      і    і      і      і      і     і     і    і
      іЯблочное    і      і    і      і      і      і     і     і    і
      і  летн.сортаі 0.60 і 48 і  3.0 і  -   і 0.60 і  78 і  36 і 162і
      і  осенн.сор.і 0.60 і 48 і  4.2 і 0.10 і 0.70 і  92 і  46 і 189і
      і  дикораст. і 0.52 і 26 і  6.2 і 0.50 і 1.02 і 177 і  72 і 275і
      іЧерносмород.і 0.70 і 42 і 16.1 і 1.30 і 2.00 і 358 і 140 і 540і
      іРевеневое с і 0.58 і -  і 15.0 і 0.82 і 2.00 і 352 і 140 і 540і
      і  ябл.соком і 0.60 і 48 і  3.0 і      і      і     і     і    і
      АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ


                              БРОЖЕНИЕ СУСЛА

     Приготовленное  сусло  (соки,   вода,   сахар,   азотистое   питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин.  Затем  охладить
до 20...25С, перелить в чистую  емкость  и  внести  разводку  2-3%  общего
объема. Емкость  заполнить  не  более  3/4  объема.  Температура  брожения
20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором.
     Для лучшего сбраживания  стекляную  посуду  ставят  в  темное  место.
Необходимо помнить, что за счет разложения сахара  температура  повышается
на  5С,  чем  больше  сусла,  тем  выше  температура.  Нагрев  свыше   30С
нежелателен, т.к. это приводит к излишним  потерям  спирта  и  заболеванию
вина и появлению в нем горечи.  Окончание  брожения  определяют  по  вкусу
(отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок.
Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в  прохладное  место
для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вторично снимают с  осадка,
смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.
     Для  повышения  аромата  и  улучшения  вкусовых  качеств   вина   при
подслащивании  сброженного  сока  вместо  сахара   рекомендуется   вводить
сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и  ягод:
на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания
сок отделяют от ягод, разливаят  по  бутылкам  и  закрывают  прокипячеными
пробками, пастеризуют 15...20 минут при t=75С.
     Готовое вино разливают по  бутылкам,  заполняя  их  на  3-5  см  ниже
верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками
и хранят в темном помещении при t<20С.


                               ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН

     Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной  легкой
мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной  и
красной смородины, черноплодной рябины и некоторых  сортов  яблок  вино  в
процессе производства и осветления приобретает полную  прозрачность  и  не
требует дополнительной обработки, из  незрелых  яблок,  крыжовника,  белой
смородины остается мутным. Для  осветления  его  требуется  дополнительная
обработка.


                              Фильтрация вина

     Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.


                             Обработка теплом

     Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в
бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в  водяную  ванну
(уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют  в
воде до полного охлаждения. После  охлаждения  фильтруют  или  ставят  для
самоосветления.


                            Осветление козеином

     В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко,  добавляя
1 чайную ложку на  1  л  вина.  После  введения  желательно  перемешать  и
оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.


                                Оклеивание

     Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина)  заливают
холодной водой и оставляют  на  сутки,  меняя  3-4  раза  воду.  Затем  ее
сливают, а желатин  заливают  небольшим  количеством  вина,  нагретого  до
35-45С, чтобы  получить  10%-ный  раствор  и  тщательно  перемешивают  его
миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в  вино,
смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней,  после
чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.


                               Домашние вина


     Рекомендации по приготовлению высококачественных плодово-ягодных  вин
в домашних условиях.


     В домашних условиях из плодов и ягод приготовляют  отличные  вина,  в
отдельных случаях по своим качествам не уступающие виноградным.
     Приготовляют  вина  из  различных  плодов  и  ягод.  Наиболее  широко
используют для этих целей  яблоки,  рябину,  вишню,  крыжовник,  малину  и
землянику. Менее ценными для домашнего виноделия являются  плоды  груши  и
черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды сливы, у которых
сок  трудно  извлекается  и  плохо  осветляется.  Для  приготовления   вин
рекомендуется брать плоды и ягоды  лучших  сортов.  Из  культурных  сортов
яблок наиболее пригодны для этой цели Антоновка,  Грушевка,  Штрейфлинг  и
др. Хорошего качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны  для
приготовления вин плоды летних и малокислых сортов.
     Из рябин лучшее по качеству  вино  дает  черноплодная.  Хорошее  вино
получается и из лесной рябины.
     Для приготовления вина из вишни лучше использовать темноокрашенные  и
более кислые сорта. Из них получается  прекрасное  ароматное  густое  вино
темно-красного цвета.
     Отличным сырьем для приготовления вина является малина. Вино  из  нее
получается ароматное, приятной малиновой окраски.
     Земляника дает вина посредственного качества, недостаточно стойкие  и
склонные к скисанию. Сок из  земляники  чрезвычайно  трудно  отжимается  и
плохо осветляется.
     Из всех сортов черной, красной и белой смородины приготовляют хорошие
сухие столовые и сладкие вина. Особенно нежные столовые  вина  дают  сорта
белой смородины. Сладкие вина из черной  смородины  после  соответствующей
выдержки  напоминают  вкусом  южные  виноградные  вина.  Прекрасное   вино
ярко-рубиновой окраски получается из ягод красной смородины.
     Отличные  вина  приготовляют  из  крыжовника,  по  вкусу  и   аромату
напоминающие  виноградные;  вино  получается  красивой   зеленоватой   или
золотисто-желтой окраски.
     Плодово-ягодные вина  рекомендуется  делать  не  крепче  10-11  град.
Такими они имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно  готовить  и
десертные вина крепостью 14-15 град.
     Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него.  При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20  грамм  сахара
на 1 литр повышает крепость вина примерно на 1  град.  Следовательно,  для
получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но
в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому
добавлять его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо добавить.
     Вино должно  также  содержать  кислоту  (примерно  6-7  г  на  1  л).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
     Известно, что в  соке  различных  плодов  и  ягод  содержится  разное
количество кислоты.  Например,  в  1  л  сока  яблок,  ежевики  и  черники
содержится 8 г кислоты, земляники -  12  г,  шиповника  -  19  г,  красной
смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни - 18 г,  терна  -  35  г,
крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23  г.  Зная  это,  можно  рассчитать,
сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы  получить  вино,  содержащее
6-7 г кислоты в 1 л.
     Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина  должен
содержать ее 7 г, а так  как  часть  кислоты  при  брожении  теряется,  то
принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8
г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть,  что  в
вино  затем  будет  трижды  добавляться  сахар,   разбавленный   небольшим
количеством  воды.  Эта  вода  должна  входить  в  общее  количество,   и,
следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
     Яблочные соки водой  не  разбавляют,  так  как  у  них  при  брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
     Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и ароматом тех плодов
и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы плоды и  ягоды  были
здоровыми, спелыми и лучше всего свежесобранными.
     Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны  как  можно
меньше соприкасаться с воздухом и совсем  не  соприкасаться  с  металлами,
особенно с цинком.
     Соки из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки,  все  железные
части которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, или же  деревянной
толкушкой в деревянной миске или корытце.
     Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или  стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде  заранее  приготовленной  закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лаборатории культурные дрожжи.
     Наиболее деятельные "дикие" дрожжи  находятся  на  ягодах  винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее  в  небольшое  количество  плодового  или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
     Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
     Приготавливают вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают  и
полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 градуса.
Затем извлекают из нее сок на  приготовление  вина.  Это  даст  добавочное
количество сока и позволит извлечь из  кожицы  плодов  красящие  вещества.
Мезгу  кладут  в  бродильный  сосуд  и  добавляют  приготовленную  заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как  в  начале  брожения
образуется  большое   количество   углекислых   газов   и   мезга   сильно
увеличивается в объеме.
     Брожение начинается через  несколько  часов.  Образующуюся  из  мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки  или
другого бродильного сосуда остается  часть  мезги,  которую  надо  смывать
теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь  с  кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
     Воздух является главным врагом в это время. Однако, если сосуд  будет
плотно закрыт, он может  разорваться,  так  как  при  брожении  выделяется
углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания
вина горшок со специальной крышкой. В глубокую  прорезь,  куда  опускается
крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в  сосуд,  а
образующийся углекислый газ  благодаря  увеличивающемуся  давлению  слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.
     Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар ( не более 1/2 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема,  так  как  брожение  идет  довольно
бурно, а образующаяся пена поднимается до  горлышка.  В  пробку  вделывают
специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
     При брожении температура  в  бутыли  поднимается  на  8-10  градусов.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в
прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20  градусов  и
не выше 25 градусов.
     Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят  вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через  7-8  дней  -  последнюю
порцию.
     Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль  вносят  в  помещение  с
температурой 20-25 град.,  чтобы  усилить  его.  Важно  чтобы  при  каждом
добавлении сахар весь перебродил.
     Брожение прекращается на 14-21-е  сутки.  Углекислый  газ  больше  не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и  вино  в  верхних  слоях  начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
     Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы
в нее не  попали  дрожжи.  Посуду  заполняют  доверху  так,  чтобы  пробка
вытесняла часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую  массу
с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
     Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления.
За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на  дно.  Вино  второй
раз переливают сифоном  в  чистую  бутыль,  а  из  нее  через  3-4  недели
разливают в бутылки.
     При желании сделать сладкое вино к  нему  добавляют  сахарный  сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200  г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем вино
разливают по бутылкам.
     Добавление сахара может возобновить брожение  вина.  Чтобы  этого  не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки  наполняют  так,  чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная  прослойка  в  2-2,5  см,  пробку
привязывают  к  горлышку  шпагатом  и  прогревают  бутылки  в   воде   при
температуре 65  град.  в  течение  20  минут.  Затем  пробку  развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем  быстрее  происходит  процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
     Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения  качества
вина его выдерживают. Для различных сортов вин время  выдержки  различное.
Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при  дальнейшей
выдержке начинают терять свои качества, но  и  имеются  и  также,  которые
можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и  вкус  их  улучшается.  хорошо
выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
     Вина  лучше  приготовлять  на  смеси  соков.  При  смешивании   соков
улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин  желательно  добавлять  в
небольшом количестве сок из  рябины  или  груши,  который  содержит  много
дубильных веществ, благодаря чему вина  лучше  осветляются  и  приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси  соков  значительно
труднее, чем из одного сока.
     В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
     столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
     столовое розовое - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой
смородины со слабо окрашенным вишневым соком, соком красной смородины  или
малины);
     столовое  красное  -  из  смеси  различных  соков   с   преобладанием
темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
     крепкие - из соков яблок и рябины;
     сладкие -  из  соков  вишни,  малины,  земляники,  черной  и  красной
смородины.
     Ниже  приводится  рецептура  приготовления  вин  с  учетом   наиболее
возможных и простейших способов смешивания  соков.  Для  удобства  расчеты
приводятся для получения 10 л вина.
     Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных  соков  (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового),  желательно  с  прибавлением  до  10%
рябинового сока. Готовое вино приобретает  цвет  от  соломенно-желтого  до
янтарного, обладает ароматом яблок  или  ягод  и  приятной  кисловатостью.
Рецептура вина приведена в таблице 1.


          Таблица 1. Рецепты приготовления столового белого вина

        -------------------------------------------------------------
        Сок               Составя Норма расчета        Требуется
                          (в %)   сока на 10 л вина   воды   сахара
                                     (в л)            (в л)  (в кг)
        -------------------------------------------------------------
        Смесь:
        яблочный           90         7,2              1,3     1,2
        рябиновый          10         0,8
        -------------------------------------------------------------
        Яблочный           100        0,2               -      1,3
        -------------------------------------------------------------
        Белосмородиновый   100        3,1               6,0     1,4
        -------------------------------------------------------------
        Крыжовниковый      100        5,0               4,2     1,3
        -------------------------------------------------------------

 

     Столовое розовое вино. Приготовляют  из  смеси  белоокрашенных  соков
яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с  малиновым  и  рябиновым.
Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины, и
приятной освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл. 2.

         Таблица 2. Рецепты приготовления столового розового вина

         ----------------------------------------------------------
                          Состав     Норма рас-      Требуется
         Смесь соков      смеси со-  хода сока       ----------
                          ков (в %)  на 10 л ви-     воды сахара
                                     на (в л)       (в л)  (в кг)
         ----------------------------------------------------------
         Яблочный          70           4,9
         Малиновый         20           1,4           2,2   1,2
         Рябиновый         10           0,7
         ----------------------------------------------------------
         Белосмородиновый  80           4,0           4,0   1,3
         Малиновый         20           1,2
         ----------------------------------------------------------
         Крыжовниковый     80           4,0           4,3   1,3
         Малиновый         20           1,0
         ----------------------------------------------------------

     Столовое красное вино. Приготовляют из  одних  темноокрашенных  соков
или  из  смеси  их  с  неокрашенными  соками.  Готовое  вино  должно  быть
темно-рубиновым с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с  приятной
кисловатостью и крепостью 10 град. Рецептура вина приведена в табл. 3.


           Таблица 3. Рецепты приготовления столового красного вина

         -------------------------------------------------------------
                              Состав      Норма рас-    Требуется
         Сок                  сока (в %)  хода сока     ---------
                                          на 10 л ви-   воды сахара
                                          на (в л)     (в л) (в кг)
         -------------------------------------------------------------
         Смесь:
         яблочный             60           1,2
         вишневый             30           2,1           2,2   1,3
         рябиновый            10           0,7
         -------------------------------------------------------------
         Вишневый             100          5,0           4,2    1,2
         -------------------------------------------------------------
         Черносмородиновый    100          3,5           5,5    1,8
         -------------------------------------------------------------
         Красносмородиновый   100          4,0           5,0    1,7
         -------------------------------------------------------------

     Яблочное крепкое вино. Приготовляют из яблочного сока  с  добавлением
небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина.  Обычно
лучшее вино получается при следующем соотношении соков:  90%  яблочного  и
10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.
     Для получения сусла берут 6,3 л яблочного  сока  (лучше  осенних  или
зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и
1,5 л воды.
     При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и
добавляют 2,1 кг сахара и 0,8  л  воды.  После  тщательного  перемешивания
соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутылки и  ставят  на
брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается  7-10
дней. В результате брожения  получается  вино  крепостью  5-11  град.  Для
доведения крепости до 16 град вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут
0,5 л спирта или 1 л водки высшей  очистки.  Спирт  или  водку  равномерно
распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают до  получения
однородной крепости вина в бутыли. После спиртования  вино  выдерживают  в
бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с  вином  полностью.  После  этого
вино фильтруют и разливают в бутылки.
     Яблочное вино должно быть золотистого  цвета,  освежающего  приятного
кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
     Рябиновое крепкое вино. Для получения хорошего рябинового вина (ввиду
терпкого  и  горького  вкуса  рябины)  к  рябиновому  соку  добавляют  20%
яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок.  На  10  л
вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л  рябинового
сока, 0,9 л яблочного сока 2,5 кг сахара и добавляют  4  л  воды.  Готовят
крепкое рябиновое вино также как и яблочное.
     Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый  цвет  с  коричневым
оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
     Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого сока, полученного  из
совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7  л  вишневого
сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества  сахара
(1,6 кг) вносят в сусло перед  брожением,  а  остальные  0,8  кг  -  после
брожения и спиртования.
     Подготовленное  сусло  ставят  на  брожение,  введя  в  него  заранее
приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании  брожения
вино спиртуют. На  10  л  вина  берут  1л  водки.  После  спиртования  его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина  однородной  крепости  и
выдерживают в течение 5  суток.  После  этого  вино  фильтруют,  добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
     Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого  цвета  с  ароматом
плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
     Сладкое малиновое вино приготовляют из одного  малинового  сока.  Для
приготовления 10 л вина берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л  воды.  Вино
готовят и спиртуют также, как и сладкое вишневое вино.
     Готовое вино имеет малиновый цвет,  приятную  кисловатость  и  аромат
свежих ягод.
     Сладкое черносмородиновое вино. Для приготовления  сусла  берут  5  л
черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают  так
же, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно  быть
рубинового цвета с ароматом свежих ягод черной смородины.
     Сладкое  красносмородиновое  вино.  Ввиду  высокой  кислотности  сока
красной  смородины,   его   приходится   сильно   разводить   водой.   Для
приготовления 10 л сусла берут 4  л  красносмородинового  сока,  2,  4  кг
сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так же, как вишневое.
     Готовое вино имеет темно-красный или светло-красный  цвет  с  розовым
оттенком. Вкус кисло-сладкий.
     Сладкое земляничное вино из-за трудности извлечения сока из  ягод,  а
также недостаточной устойчивости вина при  хранении  готовят  сравнительно
редко. Но при большом урожае земляники ее перерабатывают и на вино.
     Для приготовления 10 л сусла берут 8  л  земляничного  сока,  2,4  кг
сахара и 0,5 л воды . Вино готовят так же, как и другие сладкие вина.
     Земляничное вино  приобретает  красный  цвет  с  розовым  оттенком  и
обладает нежным земляничным ароматом.
     Вино  из  черноплодной  рябины.  Плоды  очищают,  моют,  раздавливают
(дробят) деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или  другим
сосудом, чтобы в  него  стекал  сок.  Для  полного  отделения  сока  мезгу
оставляют  в  стеклянной,  деревянной   или   эмалированной   посуде   при
температуре 18-20 град для  брожения.  Забродившую  мезгу  отжимают  через
холстину. Сок процеживают через марлю и сливают  в  бутыль  или  бочку,  а
выжимки помещают в кадку,  залитую  водой  (50%  от  количества  сока),  и
оставляют на  сутки.  Вода  извлечет  из  мезги  остатки  сахара,  кислот,
красящих,  дубильных  и  других  веществ.  Через  сутки  эту  массу  снова
отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
     В сок добавляют сахар (250-300 г  на  1  литр  сока).  Сначала  лучше
положить половину  сахара,  а  через  2-3  дня,  когда  разовьется  бурное
брожение - остальной  сахар.  При  добавлении  сахара  его  предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
     Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе  при  бурном  брожении
сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и  бочки  с  бродящим  соком  не
следует плотно закупоривать, так как образующийся при брожении  углекислый
газ может разорвать бутыль. Лучше сосуды закрывать ватной  пробкой,  через
которую  свободно  выходит  углекислый  газ  и  не  проникают  из  воздуха
микроорганизмы.
     Удаление углекислоты можно произвести через водяной затвор:  проделав
в пробке бутыли отверстие, вставить в него резиновый шланг, а  щели  между
шлангом  и  пробкой  залить  воском.  Второй  конец  шланга   опустить   в
поставленную  рядом  банку  с  водой.  Выделяющаяся  в  процессе  брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
     Для брожения бутыли или бочки с соком ставят в  теплое  место  (18-20
град). В течение 10-12 суток протекает бурное брожение,  сок  пенится,  из
него выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течение 15-20
суток продолжается тихое брожение. За это время сахар  выбродит.  Из  сока
получается молодое вино. Его осторожно сливают с осадка.
     Без  осадка  молодое  вино  на  вкус  грубое,  терпкое,  т.к.   сахар
превращается в спирт. В него нужно добавить сахарный сироп - 40-60 г на  1
л вина. Через месяц, когда растворенный сахар  смешивается  со  спиртом  и
другими составными частями, вино становится приятным на вкус.  Чем  дольше
его выдерживают (при температуре 6-8 град), тем приятнее его вкус.
     Вино из облепихи. Ягоды перебирают, очищают. Если  ягоды  заморожены,
то сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока,  в  котором
содержится 1,68% кислоты и 3,83% сахаров.
     Для уменьшения кислотности сок  наполовину  разбавляют  прокипяченной
водой. Затем оставляют для брожения. По окончании брожения вино переливают
в бутылки, которые закупоривают пробками  и  ставят  в  прохладное  место.
Выдержанное в течение года вино приобретает  золотистый  цвет,  становится
совершенно  прозрачным,  обладает  легким  ароматом  ананаса   и   свежего
пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
     Вино из шиповника. Берут 2  кг  уже  охваченного  морозом  шиповника,
очищают,  моют,  кладут  в  эмалированную  кастрюлю,  заливают  тепловатым
сахарным сиропом, который приготовляют из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю
накрывают крышкой и выдерживают до тех пор, пока не перестанут  появляться
пузырьки (примерно 20-30 дней).  Затем  содержимое  кастрюли  процеживают,
разливают в бутылки, которые укупоривают и ставят в подвал или кладовую.

                            ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА


     Виноград не является самой распространенной культурой, произростающей
на територии нашей страны, потому мы  решили  остановиться  на  технологии
приготовленя вин из тех плодов и ягод, что чаще  всего  встречаются.  И  в
домашних условиях из самого обычного сырья вполне можно  получить  напитки
самых высоких достоинств.
     Основой для приготовления домашнего вина являются:  натуральный  сок,
сахар  и  вода.  Чтобы  получить  сок,  можно   использовать   выпускаемые
промышленностью прессы и соковыжималки.
     Первая  технологическая  операция  -плоды  и  ягоды  надо  вымыть   и
раздробить.
     Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть  под  струей  воды,  не
вынимая из посуды, но  такие  нежные  ягоды,  как  малина  или  земляника,
следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в таз  с
водой  или  прополоскать  под  душем.  Затем  ягоды  нужно  переложить   в
эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленная  ягода
называется мезга. Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
     Для того, чтобы раздробить такие твердые ягоды и плоды,  как  яблоки,
слива, брусника, черная  смородина  и  им  подобные,  надо  предварительно
разрезать их на дольки и удалить  косточки.  Затем  лучше  всего  получить
мезгу с помощью мясорубки, желательно  эмалированной  или  из  нержавеющей
стали, чтобы плоды не соприкасались с  железом,  от  него  сок  темнеет  и
ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не  следует
- мезга будет хуже отдавать сок.
     Чтобы получить максимум сока из таких  ягод,  как  крыжовник,  слива,
черная смородина или брусника, надо  подвергнуть  их  тепловой  обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю, налить туда процентов 15 воды  от
количества  ягод,  нагреть  до  температуры  60-70  градусов,   непрерывно
помешивая,  и  выдержать  при  этой  температуре  минут  30.  Потом  можно
переносить эту горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
     Подготавливая сок  к  изготовлению  вина,  можно  тепловую  обработку
заменить настаиванием и  подбраживанием  мезги  в  течение  2-3  дней  при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,  сливы,
крыжовника и брусники, не требуют никакой предварительной подготовки мезги
до начала получения сока.
     Следующий процесс- получение сока из мезги. Сделать белый  полотняный
мешок, в него положить мезгу, завязать  и  поместить  под  прижимной  диск
пресса. Отжать сок. оставшийся в  мешке  жом  переложить  в  эмалированную
кастрюлю, слегка разбавить водой и снова  повторить  всю  операцию.  Лучше
всего залить жом горячей водой в количестве процентов 10 от  веса  жома  и
дать постоять пару часов.
     Обычно, в полученном таким образом  соке  остаются  частички  мякоти,
поэтому его следует профильтровать  через  конусообразный  полотняный  или
шерстяной мешок.  Но  это  не  относится  к  соку  из  абрикосов,  он  при
фильтрации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
     Затем  нужно  снизить  кислотность  сока,  разбавив  его   водой,   и
одновременно увеличить сахаристость,  потому  что  своего  сахара  в  соке
недостаточно для получения после брожения крепости 14-15 град. Но  слишком
много  сахара  класть  тоже  нельзя-  процесс  брожения   затормозится   и
содержание спирта в готовом вине будет недостаточным.

     Лучше всего придерживаться следующих пропорций смеси:

     1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
     1 л смеси соков из красной и черной смородины, 1, 1  л  воды,  530  г
сахара;
     1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
     1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
     1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
     1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.

     Такая смесь свежего срка, воды и сахара  называется  сладким  суслом.
Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как  содержащийся  в
нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
     Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых  важных
в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку, то  есть
чистую культуру винных дрожжей. Если нет  винных  дрожжей,  то  попробуйте
брожение на диких  дрожжах,  некоторое  количество  которых  находится  на
поверхности плодов и ягод. Для  надежности  можно  добавить  в  сусло  еще
горсть изюма.
     Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет  проходить
недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла  добавьте
в него совсем немного самых обыкновенных хлебных дрожжей, иначе сусло  или
закиснет, или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять  только
пивные дрожжиони не выдерживают повышения концентрации спирта,  и  процесс
брожения прекратится раньше времени.
     Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон  емкостью
10-15 л и заролните его не более  чем  на  2/3  обьема.  Горлошко  баллона
заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из
ваты, и оставте в защищенном от яркого света, но не слишком темном  месте.
Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Примерно  через  20  дней
брожение   закончится   и   полученный   виноматериал   еще   10-15   дней
осветливается, в осадок выпадают дрожжи и тяжелые частицы.
     Практически весь сахар за это время превращается в спирт,  содержание
которого должно достигнуть 14-15%.
     Следующий очень ответственный этап - необходимо отделить  осветленную
сброженную  часть  виноматериала   от   осадка.   Тут   требунтся   особая
аккуратность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возьмите
резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в аптеке. Очень
осторожно, чтобы не взболтать, поставте на стол баллон и один конец трубки
опустите  в  верхние  прозрачные  слои  вина.  На  пол  у  стола  поставте
эмалированную каструлю, возмите второй конец трубки в рот, затяните вино в
шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю. С
уменьшением уровня  вина  в  баллоне  осторожно  опускайте  верхний  конец
шланга, но так, чтобы он ни в  коем  случае  не  коснулся  осадка  на  дне
баллона. Если полученный таким образом виноматериал  не  окажется  все  же
достаточно прозачным, можете профильтровать его через полотно, после  чего
разлейте по бутылкам, заткните их пробками и жраните их в темномпрохладном
месте, желательно в горизонтальном положении. Сахар в готовое  вино  можно
добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так  как  вино
без сахара лучше хранится даже в не очень благоприятных условиях.

     Есть и другой способ  окончательной  обработки  виноматериала.  После
отделения от дрожжевого осадка сразу добавте в вино 8-19% сахара и тут  же
профильтруйте.  в  полотняный  конусообразный  мешочек  положите   немного
стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную  бумагу.  Такое
вино, если его хранить при температуре 8-12^, со временем  только  улучшит
свои вкусовые  качества,  но  более  10-12  месяцев  плодово-ягодные  вина
хранить не рекомендуется.
     Вино, приготовленное из одного  вида  сока  или  с  добавками  других
видов, но не более 20%, называются видовыми. А если они делаются на  смеси
разных соков в любой пропорции, то они называются купажными.
     Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить
следующие виды вина:

     полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8% :
     сладкие: спирта 16%, сахара 12-18% ;
     крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10% ;
     ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.

     Ниже приводятся несколько рецептов смеси  соков  или  уже  сброженных
виноматериалов ( в процентах ) для приготовления купажных вин:

     Яблочный 40
     Клубничный 20
     Черничный 10
     Красносмородиновый 10
     Рябиновый 10
     Вишневый 5
     Настой изюма 5

     Вода и сахар - по общим принцыпам уменьшения кислотности и увеличения
сахаристости.

     Черносмородиновый 50
     Красносмородиновый 30
     Черничный 20
     Вода и сахар

     Вишневый 60
     Красносмородиновый 20
     Черничный 20
     Вода исахар

     Яблочный 50
     Рябиновый 25
     Земляничный 15
     Крыжовниковый 10
     Мед до 1 кг на 100 л
     Вода и сахар

     Яблочный 50
     Черносмородиновый 20
     Красносмородиновый 20
     Черничный 10
     Вода исахар

     Малиновый 60
     Яблочный 20
     Красносмородиновый 20
     Вода и сахар


     Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ижевики
можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды  надо  как
следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить
сирол из сахара и воды и залить им  ягоды.  Соотношение  продуктов  должно
быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5  кг  ягод.  Для  того,  чтобы
брожение  началось  раньше  и  проходило  более  активно,  сахар   следует
добавлять в два приема.
     Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при температуре
16-18^. Не менее 1/5 обьема баллона  должно  оставаться  свободным,  чтобы
бродящий сок не переливался через край. Горлошко сосуда  можно  перевязать
чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемешивать  деревянной
ложкой, чтобы на поверхности не появилось  плесени.  Через  7-8  дней  сок
отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки,  как  уже  было
указано, или с помощью грубой фильтрации, например через ту же марлю.  Сок
перелейте в бутылки где брожение будет продолжаться, но уже не  бурное,  а
тихое.
     Во время тихого брожения бутылки можно  плотно  закупорить  пробками,
лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно  использовать
деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте  отверствие  в  него
очень плотно резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в  сосуд
с водой. Это даст возможность выдиляющемося при брожении углекислому  газу
выходить из бутылки, но внешний воздух не попадет к  бродящей  жидкости  и
туда не проникнут нежелательные ферменты.
     Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок
и вино станет прозрачным. Тогда  его  нужно  перелить  в  бутылки,  плотно
закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев. Получившееся  вино
будет  иметь  крепость  16-18^.  Так  же  как  и  преды_  дущим   способом
приготовленное его следует хранить при температуре  8-12^  и  не  более  1
года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
     Чтобы получить более пегкое вино, нужно на то же  количество  ягод  и
сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта
в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.
     Если таким способом готовить вино из  вишни,  то  стоит  примерно  из
половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и добавить
в  смесь.  Это  придаст  вину  дополнительный  аромат.  Из  яблок  же  без
предварительного прессования и получения сока вино не делают, так что  для
них этот способ не подходит.
     Несколько другим способом готовится вино из шыповника. На самом  деле
его даже не совсем верно называть вином, так как  напиток  употребляют  не
дожидаясь полного разложения  сахара,  и  он  содержит  небольшой  процент
спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и витаминами, к
тому же правильно приготовленное, имеет замечательный вкус, поэтому мы все
же рекомендуем его рецепт.
     Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон.  Приготовте
сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г  сушеных
измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна  чайная  ложка  лимонной
кислоты. Сироп охладите до температуры 20^, залейте  в  баллон  и  добавте
туда 5-10 г хлебных дрожжей. Баллон оставте при  комнатной  температуре  .
Через  4-6  дней,  когда  напиток  приобретет   приятный   терпкий   вкус,
профильтруйте  вино  через  полотно,  разлейте  по   бутылкам   и   плотно
закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.

     Если у вас есть возможность закупорить вино из  шыповника  в  бутылки
из-под шампанского ( желательно прикрутить пробки проволокой ), то добавте
дополнительно в каждую бутылку по  одной  чайной  ложке  сахара,  и  тогда
брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет газировать
напиток, но еще раз предупреждаем, следите, чтобы он не выбил пробку,  или
даже  не  разорвал  бутылку.  Для  большей  безопасности   такие   бутылки
рекомендуется хранить зарытыми по горлошко в песок.

 


            РАТАФИИ  ИЛИ  СЛАДКИЕ  ВОДКИ

   Описанные нами ранее водки, даже если в них и добавляется неболь-
шое количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно
жесткими по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем.
Женщина, если же и пригубляла рымку, то настоящей сладкой водки,
которую называли ратафией. Приготовлялась она, обычно, на основе
спирта крепостью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть
именно спирт, но, поскольку, сейчас даже питьевой спирт, и даже в
Сибири, месте традиционной его продажи, стал большой редкостью, то
вы можете использовать вместо него водку, учитывая однако соотноше-
ние крепости. То есть, если в рецепте для спирта указано количество
добавляемой воды, можете или не употреблять ее вовсе, или употреблять
совсем немного, в зависимости от вашего вкуса и крепости используе-
мой водки.
   Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере
малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину
засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды.
Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем приготовьте
сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду
с сахаром вскипятите два раза, полностью снимите накипь и медленно,
постоянно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный
фильтр. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри
слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашеных
водой березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через
такой фильтр всю смесь налейте в бутылку до начала горлышка, как мож-
но лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место,
чтобы водка как следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не
взболтать осадка, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия
готова.
   Описанный основной способ можно несколько разнообразить для при-
готовления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.
   РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно
истолченногокардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место.
Затем проведите все те же операции, что и при изготовлении малиновой
ратафии, только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше.
   РАТАФИЯ  С  ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г
корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истол-
ките. Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией,
но воды добавьте на 100 г больше.
   РАТАФИЯ  МЯТНАЯ.  1 л спирта настаивается на 30-40 г сушеной мяты,
далее приготовляется как вышепоименованная.
   РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л спирта 20-30 г аниса, 1 г корицы, 1 г гвоз-
дики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как вышепоименованная,
но можно еще на 50 г воды более.

                                   === Receptai ===      lapas 14

   РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. На 1 л спирта 60-70 г срезанной,
самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2-3 месяца в
теплом месте, далее приготовляется как вышепоименованная.
   РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК.  Истолките персиковые косточки,
наполните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до
начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем
можете просто насыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка
и перемешать. А можете, если хотите, чтобы ратафия была слабее, сна-
чала сварить сироп, добавив в это количество сахара стакан воды и
выкипятив его до густоты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, пе-
ремешайте, дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую
бутылку через полотняный фильтр.
   РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной
смородины и 600 г малины, все вместе истолките в фарфоровой ступке или,
на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую
миску и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, луч-
ше всего под прессом, но можно обойтись и собственными руками с сал-
феткой. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной
водки, как следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на
каждые ее 400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает,
опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого
горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте,
залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте
в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3-4
раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полот-
но, перелейте в чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном
темном месте.

                      Л И К Е Р Ы

   При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий,
обычно использовался спирт. Мы тоже будем придерживаться спиртовой
рецептуры, но как и с ратафиями вы можете вполне пользоваться водкой,
соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
   Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эсенции.
Но истинный ликер может быть создан только при помощи естественных
ароматов, то есть составов и эсенций из натуральных продуктов.
   Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно про-
сты. На 1 л спирта возьмите от 400 до 600 г воды и от 800 до 1100 г
сахара. Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до
кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите.
Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем. Количество эсен-
ции для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, так как оно
слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эсенции. Но,
если вы не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то поста-
райтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности
хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя явственно
ощущался через естественный запах спирта.
   В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая,
медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом
процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство кото-
рого описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налей-
те в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько не-
дель. Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно,
появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните
в темном прохладном месте. В принципе, ликер можно начать употреб-
лять уже через сутки, но чем он дольше у вас простоит, тем будет
вкуснее.

                                   === Receptai ===      lapas 15

   Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров,
можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп
из расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма
сахара. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое
больше спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте. Этот разбавленный
спирт остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде.
Когда вам потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой
из эсенций и дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен,
но лишает ликер возможности храниться долгое время.
   РОЗОВЫЙ ЛИКЕР. Соберите только что распустившиеся бутоны роз,
обрежьте у них белые кончики, сложите в бутыль и залейте спиртом
так, чтобы он только покрыл лепестки. Состав поставьте на солнце
на три дня. Затем спирт слейте, бутоны выбросьте и этим же спиртом
залейте свежие бутоны. Потом все это повторите еще раз. Получив-
шийся настой как следует процедите. Далее приготовьте розовую воду
при помощи дистилляционного аппарата. Приготовьте сироп из 400-600 г
розовой воды и 800 г сахара и разведите его настоенным на бутонах
спиртом как указано выше.
   ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ.  На 3 л спирта положите 4-5 г ванили, 4-5 г хо-
рошо вымытой, но не толченой корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600-700 г
холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на
солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом из 600-700 г воды и
2-2,5  кг сахара обычным способом.
   ЛИМОННЫЙ ИЛИ АПЕЛЬСИННЫЙ ЛИКЕР.  Срежьте самую верхнюю лимонную
или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то
вдвое меньше, залейте литром спирта и 600-700 г холодной отстоявшейся
кипяченой воды, поставьте недели на три в теплое место, затем сме-
шайте с сиропом обычным способом.
   ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разо-
трите, отожмите в холстяном мешке и дайте соку стечь полностью.
500-700 г этого сока смешайте с 1000-1200 г сахара, по вашему вкусу,
три раза доведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп осту-
дите, влейте в него 1 л спирта, далее процеживайте, настаивайте и
разливайте обычным способом.
   ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ.  Тщательно переберите свежую землянику, засыпь-
те ее в бутыль и залейте спиртом так, чтобы ягоды едва покрыло. По-
ставьте на два дня в теплое, но затененное место, затем слейте спирт
в чистую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую земля-
нику, залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слей-
те воду, профильтруйте, на 200 г этой воды положите 400 г сахара, три
раза вскипятите и очистите от накипи. Затем этим количеством сиропа
разведите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу
употреблять, но лучше дать ликеру немного настояться.
   ЛИКЕР МАРАСКИН. Этот напиток требует довольно больших затрат времени
на приготовление, но тот, кто на них пойдет, будет вознагражден одним
из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата надо
приготовить 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды померан-
цевых цветков. Если в ваших краях не растет померанец или вы не сможе-
те его достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой,
добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте, разве-
дите в них 6 кг сахара и налейте 3-3,5 л очищенного углем спирта. На-
питком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорьте,
если возможно, то залейте пробку смолой или сургучом, и поставьте бу-
тыль в темное место при комнатной температуре на 6 месяцев. Потом осто-
рожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок. Сам
осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бутыль и тоже
употреблять. Далее ликер хранят закупоренным в прохладном месте сколь
угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые качества.

                                   === Receptai ===      lapas 16

   ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР. Его можно приготовить так:6 яичных желтков смешайте
с 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванили и 2 банками сгущеного
молока. Все это разотрите до однородной массы и залейте 150 г спирта.
Ликер в закрытой бутылке надо выдержать несколько недель.

 


               ДОМАШНИЕ   ШАМПАНСКИЕ

   Легкий игристый напиток, который условно называют домашним
шампанским, отличается от описанной нами ранее шиповки принципиально
тем, что содержит гораздо меньший процент алкоголя и требует очень
мало, или не требует вовсе, добавления постороннего готового спирт-
ного. Такое шампанское можно подавать к столу, в жаркую летнюю пого-
ду оно еще и чудесно утоляет жажду, не вызывая отрицательных последст-
вий.
   Один из лучших напитков подобного рода, который называют ЛИМОННЫМ
КВАСОМ, готовится так: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте и
с каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой
кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма
и 400 г натурального меда. Все это тщательноперемешайте, чтобы из лимо-
нов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте смесь15-20 л воды, поло-
жите туда срезанную раннее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно при-
готовте чашку дрождей, которые разведите жидким тестом из лучшей пше-
ничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когда тесто подни-
мется, перелейте его, лучше всего в деревянную кадочку, но это не обя-
зательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный
сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помеши-
вая. Напиток оставте бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимон-
ная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а воду раз-
лейте по бутылкам. В каждую бутылку положите по две изюминки и по ку-
сочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмолить
пробку, и поставте в холодное место, но ни вкоем случае не доводите
до замерзания. Уже через три недели можете попробовать, если шампан-
ское "играет", оно готово, если нет, дайте постоять еще немного. Кому
будет недостаточно сладости, может, прежде чем пить, на каждый стакан
добавлять чайную ложку сахара и рпзмешивать его, наливая шампвнское.

  ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ.

 Заполните бутыль до половины красной смородиной, долейте до горлышка
кипяченной водой и поставте в самое холодное место, но только чтобы не
замерзло. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю
попробуйте, хорошо ли на вкус настоялась вода, если нет, оставьте еще
на 3-4 дня. Затем воду профильтруйте и разлейте по бутылкам из под
шампанского. В каждую бутылку положите 200 г сахара, 30-50 г рома
(можно спирта или водки, но будет хуже), 70-100 г шампанского и 3
изюминки. Бутылки крепко закупорьте, по возможности засмолите, и за-
ройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном про-
хладном месте. Через месяц попробуйте. Если не " заиграет", подержите
еще неделю другую.

    ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ.

 Возьмите 100 г листьев черной смородины, в крайнем случае, если нет
под рукой свежих, можно употреблять и сушенные. Положите в бутыль и
залейте до 15 л холодной кипяченной воды. Срежте тонкий слой цедры с
трех лимонов, мякоть очистите от белой кожицы и нарежьте, удалите
косточки. Цедру и мякоть положите в бутыль, добавьте 1,0-1,2 кг сахара
и поставьте в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день
нужно бутыль несколько раз хорошо встряхивать. Через несколько дней,
когда сахар полностью разойдется, добавте 3 ложки дрожжей. Часа че-
рез 3 после начала брожения бутыль перенесите в самое холодное мес-
то, чтобы только напиток не замерз, и держите там 5 - 7 суток. За-
тем, осторожно сливая, процедите напиток через полотно и розлейте
по бутылкам. Хорошо закупорте, засмолите и положите бутылки горизон-
тально в железный ящик. Ящик этот храните в самом холодном месте,
лучше всего в погребе на льду, но можно и в нижней части холодиль-
ника.
   Можно приготовить шампанское из листьев черной смородины и нес-
колько другим способом, если у вас на даче найдется деревянный бо-
ченок ведра на четыре. Засыпте его полностью молодыми листьями чер-
ной смородины, только сыпте очень легко, совсем не уминая. Туда
же положите мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косто-
чек, и 3,5 - 4 кг сахарного песка. Залейте боченок холодной кипя-
ченой водой и хорошо все перемешайте. Поставьте напиток в теплую
комнату на сутки, в течение которых перемешивайте его как можно
чаще. Затем добавте чашку дрожжей и через 3 часа после начала бро-
жения перенесите боченок в самое холодное место, но не давайте
замерзнуть. Примерно через 12 суток профильтруйте содержимое через
полотно, розлейте по бутылкам, хорошо закупорте и храните шампан-
ское в холоде, положив бутылки горизонтально.

   ШАМПАНСКОЕ  ИЗ  АЙВЫ.  Готовить этот напиток лучше всего, если
у вас есть крепкий, желательно дубовый, боченок с железными обру-
чами ведер на 6. В отдельные емкости общим обьемом 6 ведер положи-
те 8 кг сахара, долейте водой и кипятите до тех пор, пока сиропа
не останется 5 ведер. Перелейте его в боченок и остудите его до
температуры парного молока. Затем возьмите 50 штук самой крупной
и зрелой айвы, разрежьте каждую на 8 частей, не очищая от кожи, вынь-
те косточки и опустите айву в бочонок с сиропом. Туда же влейте
стакан густых дрожжей и 1,5-2 л водки. Оставьте бочонок в теплом
помещении, дождитесь начала брожения и через 5-6 часов перенесите
емкость в холодное место, лучше всего на лед в погреб. Недели через
две аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через полотно и
разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положите
по изюминке, крепко закупорьте, засмолите и положите горизонтально
в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, первые несколько
месяцев желательно в погребе на льду.
   ЯБЛОЧНИК. Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте
их, перемешайте и при помощи пресса или соковыжималки получите сок.
2,5-3 л этого сока влейте в бочонок на полтора-два ведра. В отдель-
ной посуде разведите 2 кг сахара на 6-7 л воды, вскипятите и варите
на медленном огне 1 час. Сироп перелейте в фаянсовую или деревян-
ную емкость, остудите до температуры парного молока и смешайте в
бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно бумаж-
ной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8 суток, но не
заморозьте. Затем влейте в бочонок 750-1000 г водки, закупорьте его
покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолите, и поставь-
те на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.
   АПЕЛЬСИННИК. Налейте вбутыль любого белого сухого вина. На каждые
его 500-700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как
можно мельче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пере-
сыпьте тремя столовыми ложками сахарного песка или искрошенного
рафинада. Перемешайте вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте,
засмолите и заройте по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе,
но можно и просто в прохладном месте. Через 12 суток напиток про-
фильтруйте через полотно, разлейте по бутылкам, закупорьте и засмо-
лите. Любители сладких напитков могут класть в апельсинник двойную
или даже тройную порцию сахара.
   БЕРЕЗОВИК.  На 12 л березового сока положите 3-3,5 кг сахара,
размешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не
выкипит третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем
профильтруйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до
температуры парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей
и 1-1,2 л водки. Нарежьте кружками 4 лимона, выньте семечки и поло-
жите лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем пол-
ным. Оставьте его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов
10-12, затем перенесите в холодное место, желательно на лед в погреб,
и держите там 7 недель. Потом профильтруйте напиток через полотно,
разлейте по бутылкам из-под шампанского, закупорьте, обвяжите пробки
проволокой, засмолите и храните в холодном месте.
   В свое время был очень распространен еще один напиток, и, хотя
он почти безалкогольный и как будто выпадает из направленности
нашей книги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт
из-за простоты и результативности. Называется этот напиток просто
ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ. Смешайте воду и сахар в соотношении 7/1, по-
догрейте, но не доводите до кипения, перелейте в бутыль и остудите
до температуры чуть выше комнатной. Добавьте 1/80 часть разведенных
дрожжей. После начала брожения подождите 1 час и разлейте воду по
бутылкам. В каждую бутылку положите по куску сахара и капните не-
сколько капель лимонной эсенции. Бутылки хорошо закупорьте, засмо-
лите или перевяжите пробки проволокой, поставьте в погреб или дру-
гое холодное место. Начинайте проверять напиток примерно через три
недели. Как только он начнет пениться, его можно употреблять.

Яндекс.Метрика Счетчик тИЦ и PR