МАЛИНОВОЕ вино

     МАЛИНОВОЕ вино, как правило, бывает очень ароматным и высо-
вого  качества.   Собранные  ягоды не моют, а сразу же прессуют.
Выжимку заливают водой.  Через 12-24 часов ее вторично прессуют,
получая сок 2-й водной фракции.  Количество воды определяется по
таблице 9.
     Иногда ягоды малины трудно отдают сок. В этом случае  целе-
сообразно подбраживание мезги. Плоды взвешивают и помещают в со-
суд, на 1 кг добавляют 0.4 л воды и 150 г сахара, вводят азотис-
тое питание (0.3-0.4 г/л) и разводку дрожжей (3% общего об'ема).
Массу подбраживают 7-10 дней, затем сусло процеживают,  помещают
в  чистый сосуд и на 1 литр добавляют 180 г сахара.  После окон-
чания брожения вино снимают с дрожжевого осадка и ставят в прох-
ладное  место для осветления. Прозрачное вино подслащивают саха-
pом, разливают по бутылкам и ставят на хранение до употребления.
Из малины готовят сладкие вина. После хранения более 6-8 месяцев
они теряют сортовый аромат.

     РЯБИНОВОЕ вино готовят как из подмороженных, так и из  соб-
ранных до заморозков ягод, горечь из которых удаляют путем обра-
ботки их холодом в морозильной камере холодильника в течение  8-
12 часов или кипящим 10%-ным раствором поваренной соли в течение
5 минут с последующей тщательной  промывкой  холодной  водой  до
полного удаления следов соли. Ягоды измельчают и прессуют, зали-
вают водой (1 л на 1 кг ягод), добавляют сахар (200 г  на  1  кг
ягод),  азотистое  питание  и  разводку  дрожжей (2-3 % об'ема),
сбраживают 5-7 дней, а затем прессованием или при помощи соковы-
жималки  отделяют сок. Кладут в него сахар - 140 г на 1 л. Сбро-
дившее вино снимают с осадка, осветляют, вносят в него сахар для
сладости  и  разливают по бутылкам. Вино более высокого качества
получается при смешивании с яблочным соком (до 20%). Для  приго-
товления  рябиново-яблочного  вина соотношение соков должно быть
1:1.  Качество вина значительно повышается при обработке его хо-
лодом  и увеличении сроков хранения до 6-10 лет. Из черноплодной
рябины тоже можно приготовить вино, однако в  соке  из  ее  ягод
много дубильных и красящих веществ, угнетающих жизнедеятельность
дрожжей, что делает вино тяжелым. Для снижения  воздействия  ду-
бильных  веществ  перед  сбраживанием  рекомендуется смешать сок
черноплодной рябины с яблочным (20%). И сок и вино легко  освет-
ляются (расчет воды и сахара в табл. 9).

     КРЫЖОВНИКОВОЕ вино отличается высоким качеством, по аромату
и вкусу оно напоминает виноградное. Ягоды крыжовника при прессо-
вании не выделяют сок, поэтому для улучшения сокоотдачи в  мезгу
добавляют  небольшое количество воды и подбраживают на дрожжах в
течение 2-3 суток. Затем мезгу  отпрессовывают  и  получают  сок
первой  фракции.  К  выжимке добавляют остальное количество воды
(табл. 8 и 9) и настаивают 12 часов при  использовании  холодной
воды и 3-4 часа - теплой (30-35'C).
     Потом отделяют сок 2-й фракции при помощи пресса или  соко-
выжималки,  смешивают его с соком 1-й фракции для брожения обыч-
ным способом. Чтобы получить хорошо осветленное вино, практикуют
более  глубокое  подбраживание  мезги: вымытые ягоды измельчают,
помещают в сосуд и добавляют воду  (1.2  л/кг),  сахар  300г/кг,
азотистое  питание  (0.3-0.4 мл/кг) и разводку дрожжей 3%. Сосуд
закрывают бродильным затвором (герметичная пробка со  шлангом  в
сосуд  с  водой)  и  ставят в темное место при t'=20-25'C. Через
10-15 дней процеживают сок (сусло), помещают его в чистый  сосуд
и  добавляют сахар (130 г/л). После окончания брожения снимают с
дрожжевого осадка и ставят в прохладное помещение, а  после  ос-
ветления  добавляют  сахар. Хорошее вино получают при смешивании
крыжовникового сока с яблочным.

     СМОРОДИНОВОЕ вино очень красивое и ароматное. Ягоды  черной
смородины  плохо отдают сок, поэтому их рекомендуется подвергать
тепловой обработке (или подбраживанию), которая способствует еще
экстрагированию красящих и ароматических веществ из кожицы ягод.
Их помещают в эмалированную посуду,  добавляют  небольшое  коли-
чество воды (табл. 8 и 9), медленно нагревают до 60-65С и выдер-
живают при этой температуре 10-15 минут, затем охлаждают до  35-
40С,  размельчают,  прессуют или отжимают на соковыжималке. Если
нагревание провести невозможно, ягоды измельчают, добавляют  не-
большое  количество  воды,  2-3% разводки дрожжей и сбраживают в
течениe 2-3 суток. В процессе брожения мезгу необходимо 3-4 раза
в  день тщательно перемешивать для лучшего извлечения красящих и
ароматических веществ из кожицы и во избежание скисания  подняв-
шейся  на  поверхность мезги. После прессования выжимку заливают
водой, настаивают 12 часов, систематически  перемешивая  и  вто-
рично  прессуют,  получая сок 2-й водной фракции, который смеши-
вают с соком 1-го отжима. Расход сахара и воды в табл.  8  и  9.
Об'ем  воды  необходимо  разделить  на 3 части: треть добавить в
ягоды или мезгу перед термической обработкой или подбраживанием,
остальные  2/3  использовать для получения сока 2-й водной фрак-
ции.
     Вино можно получить и другим способом: на 1 кг ягод  добав-
ляют  1.3 л воды и 280 г сахара, азотистое питание и 3% дрожжей.
Через 10-15 дней в бутыль добавляют еще 260 г сахара из  расчета
на  1  кг ягод. Дображивание ведут обычным способом. Употреблять
такое вино желательно не раньше, чем через год выдержки.
     ВИШНЕВОЕ вино - лучшее приготовляют из сортов вишни с  кис-
лыми  и  хорошо  окрашенными плодами. Плоды моют, удаляют плодо-
ножки, измельчают (не допуская дробления более 15-20%  косточек,
в  противном  случае  сок приобретает привкус горького миндаля и
может вызвать отравление синильной  кислотой  после  длительного
настаивания  сока) и сразу же прессуют без применения какой-либо
дополнительной обработки мезги, поскольку они легко отдают  сок.
Из  вишен  получают густое и приятное на вкус сладкое и ликерное
некрепленое вино. Оно хорошо осветляется и не  требует  дополни-
тельной обработки.

                БОЛЕЗНИ, ПОРОК И НЕДОСТАТКИ ВИН

     Вызывают изменения вин,  вызванные  болезнетворными  микро-
бами. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них ук-
сусное или молочнокислое скисание и др. К порокам  вина  относят
изменение  его  состава,  происходящее в результате химических и
биохимических процессов, сопровождающимися  появлением  горького
или  дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Не-
достатками вина считают различного рода отклонения  от  нормаль-
ного  состава,  которые  обусловлены избытком или дефицитом того
или иного компонента вина: негармоничный вкус,  повышенная  кис-
лотность и др.

     Б О Л Е З Н И  вина.

     ЦВЕЛЬ - наиболее распространенное  заболевание.  Вызывается
пленочными  дрожжами.   Особенно  подвержены ему столовые вина с
невысоким содержанием спирта, сохраняемые в  неполных  емкостях.
Через  2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка,
которая  утолщается  и  делается  морщинистой.  Она  приобретает
серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой
постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за
счет  компонентов  вина,  в частности, окисления спирта до СО2 и
Н2О.  Крепость вина выше 12 об.% и температура хранения ниже  4С
предохраняют его от развития пленочных дрожжей.

     Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом
в  ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная
доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном  по-
ражении  цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего
разливают в бутылки и пастеризуют  5-10  минут  при  температуре
60-65'.

     УКСУСНОЕ СКИСАНИЕ - вызывает развитие на  поверхности  вина
уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые
стадии болезни сходны с цвелью.  Вино приобретает резкий своеоб-
разный тон уксуса. Возникает в результате брожения его при высо-
кой температуре (30-35С), а так же хранения  в  неполной  посуде
при  доступе  воздуха. Уксусные бактерии при температуре ниже 6'
прекращают развиваться.
     Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксус-
ный  тон,  с  2  г/л  становится непригодным к употреблению. Для
прекращения  уксусного  скисания  его  обрабатывают   желатином,
фильтруют,  разливают  в  бутылки  и пастеризуют 10-20 минут при
температуре 65-75С. Эти меры могут быть  эффективны  только  при
первых этапах заболевания вина.
     Для исправления больного вина иногда практикуют  перебражи-
вание  его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чис-
тых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и
пастеризуют  в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты,
однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в  пол-
ной мере.

     КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ,    обусловленное    развитием    дрожжей-
кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из
семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе пре-
имущественно  яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмеча-
ется в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при
этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижа-
ющие дрожжи попадают в сок с  перерабатываемым  сырьем,  поэтому
для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обра-
батывать его - вырезать загнивающие места на плодах и хорошо  их
промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным
раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором  марганцево-
кислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаски-
вать.  В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от
порчи  разливом  бродящего  сусла по бутылкам и пастеризацией 15
минут при температуре 85-90С или 30 минут при 70-80С.

     П О Р О К И   вина.

     Почернение вина происходит, если готовят его в железной по-
суде  или используют железные предметы (воронки, трубки) при ра-
боте с винопродуктами. После окончания брожения  при  дальнейшей
обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку под-
вержены и белые и красные вина, вкус их  становится  негармонич-
ным:

     - сероводородный запах нередко появляется в сброженных  ви-
нах.  Он образуется в результате восстановления дрожжами свобод-
ной серы. Вино приобретает запах тухлых яиц и  неприятный  вкус.
Сера  может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, об-
работанными этим препаратом для борьбы с вредителями;

     - плесневый привкус вина возникает часто в  случае  перера-
ботки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой прив-
кус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых  поме-
щениях  или  из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для пре-
дупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте  помеще-
ние,  тару,  тщательно  сортировать и промывать плоды и ягоды, а
горлышко бутылок после укупоривания пробками  покрывать  смолкой
или парафином;

     - дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного кон-
такта  сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной темпера-
туры, т.к. после окончания брожения они  постепенно  отмирают  и
начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для
устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда  дос-
таточно  открытой  переливки его с доступом воздуха (проветрива-
ние).  недостатки вина.

     К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь  его  неу-
дачный состав. Вино с низкой кислотностью везвкусно, с высокой -
негармонично. Содержание спирта в столовых винах более  13  об.%
делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ - грубыми.
     Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с
другими  винами или соками с предварительной пробной дегустацией
их.

     ВВЕДЕНИЕ

     При брожениии сахар переходит в спирт: 1 кг  отбраживаемого
сахара  переходит в 0.6 л безводного спирта, т.e. для накопления
12 об.% спирта в 1 л сока или купажа должно быть 216 г сахара, а
16  об.%  -  270  г. Однако общее содержание сахара в соке перед
брожением не должно превышать 15-20%, поскольку при большем  его
количестве  задерживается  процесс  брожения  и понижается выход
спирта. Сахар в сок добавляют в 2 приема:
     - до брожения;
     - на 5-8-й день.
     Перед внесением очередной  порции  сахара  ранее  внесенный
должен  в большей части перебродить. Сахар добвляют в сухом виде
или предварительно растворенным в соке  отобранном  от  бродящей
массы.

     ДОМАШНИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

    ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДї
    і     Вина        іСпирт,об%іСахар,г/лі Кислота,г/лі
    ГДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДґ
    і                 і         і         і            і
    іСтоловые         і         і         і            і
    і     сухие       і  11-12  і      3  і   6-9      і
    і     полусухие   і  11-12  і     30  і   6-9      і
    і     полусладкие і  11-12  і  50-80  і   6-9      і
    і                 і         і         і            і
    іНекрепленые      і         і         і            і
    і     крепкие     і  14-16  і  50-100 і   5-9      і
    і     сладкие     і  14-16  і 100-160 і   5-9      і
    і     ликерные    і  14-16  і 200-250 і   5-9      і
    і     медовые     і  14-16  і 250-300 і   5-9      і
    і                 і         і         і            і
    АДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДЩ

     АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

     Для жизнедеятельности дрожжей,  помимо  сахара,  необходимы
азотистые  вещества.  Однако  соки ими небогаты. Много азотистых
соединений содержится в винограде и черной смородине. Для  уско-
рения  процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые ве-
щества в виде хлористого амония  (0.2-0.4  г/л)  или  24  %-ного
раствора аммиака (нашатырный спирт) (0.2-0.5 мл/л) или 4-5 %-ный
раствор аммиака (1.2-3 мл/л).

     ВРЕМЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ

     Земляника, клубника, малина        6 часов
     Вишня, белая и красная смородина  12 часов
     Крыжовник, черная смородина       24  часа
     Яблоки, рябина                    48 часов

     РАЗВОДКА

     При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на
дрожжевых  грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом слу-
чае разводку готовят следующим образом. За 3-4 дня до  приготов-
ления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др.
     Глубокой осенью используют изюм и  сушенные  ягоды.  Их  не
моют,  чтобы  не  смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промы-
вают.  В бутылку наливают стакан прокипяченой  воды  t=20...25С;
добавляют  30-40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть
сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной  проб-
кой  и  ставят  в темное место при t=20...25 градусов. Через три
четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в  приготовлен-
ный  сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные  дрожжи,
оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДї
і            і      ісодержан.,гідобав-іобщий і    сахара г    і
і  В И Н О   ісок, лГДДДДВДДДДДДґка    іобъем і до  іна 12івсе-і
і            і      ісах.ікислотіводы,лі  л   іброж.ідень іго  і
ГДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДЕДДДДДЕДДДДґ
іВиноградное і 0.65 і 60 і  4.2 і 0.15 і 0.80 і 100 і  56 і 216і
іВишневое    і 0.65 і 65 і 10.4 і 0.70 і 1.35 і 187 і 103 і 365і
іКлюквенное  і 0.70 і 22 і 22.0 і 1.60 і 2.30 і 415 і 138 і 621і
іКрыжовн-ое  і 0.70 і 35 і 15.4 і 1.20 і 1.90 і 350 і 128 і 513і
іИрговое с   і 0.15 і 30 і      і      і      і     і     і    і
і крыж.соком і 0.30 і 15 і  6.6 і  -   і 0.45 і 108 і  50 і 203і
іМалиновое   і 0.60 і 48 і  6.2 і 0.40 і 1.00 і 152 і  70 і 270і
іОблепихово- і 0.65 і  6 і 16.2 і      і      і     і     і    і
і  яблочное  і 0.15 і 12 і  0.75і 1.20 і 2.00 і 382 і 140 і 540і
іРябиновое   і 0.50 і 20 і 20.0 і 1.00 і 1.50 і 285 і 100 і 405і
іСливовое    і 0.58 і 29 і  7.0 і 0.42 і 1.00 і 171 і  70 і 270і
іЧерноплодно-і 0.55 і 27 і  5.5 і 0.30 і 0.85 і 141 і  62 і 230і
і  рябиновое і      і    і      і      і      і     і     і    і
іЯблочное    і      і    і      і      і      і     і     і    і
і  летн.сортаі 0.60 і 48 і  3.0 і  -   і 0.60 і  78 і  36 і 162і
і  осенн.сор.і 0.60 і 48 і  4.2 і 0.10 і 0.70 і  92 і  46 і 189і
і  дикораст. і 0.52 і 26 і  6.2 і 0.50 і 1.02 і 177 і  72 і 275і
іЧерносмород.і 0.70 і 42 і 16.1 і 1.30 і 2.00 і 358 і 140 і 540і
іРевеневое с і 0.58 і -  і 15.0 і 0.82 і 2.00 і 352 і 140 і 540і
і  ябл.соком і 0.60 і 48 і  3.0 і      і      і     і     і    і
АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ

     БРОЖЕНИЕ СУСЛА

     Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин.  Затем
охладить до 20...25С, перелить в чистую емкость  и  внести  раз-
водку 2-3% общего объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема.
Температура брожения 20...25С. Посуду  закрыть  ватным  тампоном
или водяным затвором.
     Для лучшего сбраживания стекляную посуду  ставят  в  темное
место.  Необходимо помнить, что за счет разложения сахара темпе-
ратура повышается на 5С, чем больше сусла, тем выше температура.
Нагрев свыше 30С нежелателен, т.к. это приводит к излишним поте-
рям  спирта и заболеванию вина и появлению в нем горечи. Оконча-
ние  брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и расслое-
нием вина. На дне появляется обильный осадок.   Вино  снимают  с
него,  т.к.  длительный  контакт  с  дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохлад-
ное  место  для полного осветления.  Через 1-1.5 месяца его вто-
рично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при  необходимости
фильтруют.
     Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании  сброженного сока вместо сахара рекомендуется вво-
дить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон  созревания
плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, че-
рез 20-30 дней настаивания сок отделяют от  ягод,  разливаят  по
бутылкам и закрывают прокипячеными пробками, пастеризуют 15...20
минут при t=75С.
     Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на  3-5  см
ниже  верхнего  уровня  горлышка,  закрывают полиэтиленовыми или
корковыми пробками и хранят в темном помещении при t

     ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН

     Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначитель-
ной  легкой  мутью  оно считаеся продуктом низкого качества.  Из
вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и
некоторых сортов яблок вино в процессе производства и осветления
приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной  об-
работки, из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается
мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка.

     Фильтрация вина

     Через фланель или байку с добавлением в вино  пищевого  ас-
беста.

     Обработка теплом

     Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые  качества.  Вино
разливают  в  бутылки,  закупоривают (чтобы не испарялся спирт),
ставят в водяную ванну (уровень воды до уровня  вина),  медленно
нагревают  до  40-45С  и оставляют в воде до полного охлаждения.
После охлаждения фильтруют или ставят для самоосветления.

     Осветление козеином

     В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко,
добавляя  1  чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно
перемешать и оставить на несколько дней,  после  чего  фильтруют
или снимают с осадка.

     Оклеивание

     Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина)
заливают  холодной  водой  и  оставляют на сутки, меняя 3-4 раза
воду. Затем ее сливают, а желатин заливают небольшим количеством
вина, нагретого до 35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тща-
тельно перемешивают его миксером или переливают из одной емкости
в другую. Раствор вводят в вино, смесь хорошо перемешивают и ос-
тавляют для осветления на 10-15 дней,  после  чего  сливают  или
фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.

 

Яндекс.Метрика Счетчик тИЦ и PR