Горячие блюда

Горячие блюда

 


   Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы,
грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Отвары содержат вкусовые
вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец,
белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий
секрецию пищеварительных желез.
   Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не
следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая
ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует
закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается
меньше.
   Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -
каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при
употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании
моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается;
кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
   По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные,
пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых
отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на
горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 C,
а вторые - с температурой 10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно
охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может
привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
   Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г
жидкости (бульона, отвара, воды).
   Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день
несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с
нетерпением ждали.
   Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в
супнице, так называемая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой
посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с
высокой степенью умения, он может стать украшением стола и действительно
"первым блюдом" по своим вкусовым качествам.
   Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо "усвоить" шесть
правил:
   1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная
их обработка.
   2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки,
характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.
   3. Закладку продуктов в суп производить в определенном порядке.
   4. Суп солить надо всегда в конце приготовления.
   5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он
не перекипел.
   6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд -
"довести суп до вкуса". Это значит - придать ему аромат, запах,
пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта.
   В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов,
которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет
еще и несколько подвидов и вариантов.
   Некоторые советы
   Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5-5 часов,
а телячьи и свиные - 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона
ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть
холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в
духовке).
   Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой,
ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и
продолжают варить при слабом кипении. За 1-1,5 часа до готовности в бульон
кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.
   Бульон получается вкуснее из лопатки, грудинки.
   Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову,
крылья, желудок, сердце.
   Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвоста и кожи. Все
это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и
репчатый лук, доводят до кипения и на небольшом огне варят 50-60 минут,
периодически снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.
   Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной
водой, выдерживают три-четыре часа, а затем варят в той же воде. Готовый
бульон процеживают, а грибы промывают.
   Есть и другой способ. Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте
в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы
снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и
отварите в той же воде.
   Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду.
   Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности.
Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4-5 л
бульона.
   Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После
того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды,
каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на
поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с
него в процессе варки периодически удаляют жир.
   Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для
приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и
др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200 г на 100
г мяса) и ставят в холодное место. Через 1-2 часа добавляют слегка взбитый
белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для
осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают
крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить
при слабом кипении. Через 1-1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться,
удаляют лишний жир и процеживают.
   Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю
стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет
снять.
   Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить
слишком много овощей.
   Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку
хереса.
   Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при
варке в него положить кусочек сухого сыра.
   Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными
или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
   С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон
остынет.
   В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и
моркови, иначе он потеряет свой вкус.
   Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в
начале варки, грибной - в конце.
   На 1 л бульона кладут 10 г соли.
   Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных
блюд, его не солят.
   В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше
разбавить его мясной оттяжкой.
   Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и
дичи.
   Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки
положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
   Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его
снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
   Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью,
сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
   Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных
костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
   Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
   Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед
осветлением.
   Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон
от него мутнеет.
   Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости
положить по кристаллу крупной соли.
   Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
   Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и
отходов судака.
   На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и
макаронными изделиями.
   При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала
варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до
готовности.
   Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в
него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь,
петрушку, сельдерей и лук.
   Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его
питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
   Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо,
если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но не
металлическую.
   Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно
сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять
жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.
   При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще
пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы,
овощей.
   Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы
вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические
вещества.
   Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Перед
окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.
   Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется
обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для
молочных супов - только на сливочном масле.
   После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит,
снова уменьшите нагрев.
   Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В
этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед
окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
   Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки,
сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых
кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные
дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
   Щи и борщ не рекомендуется готовить на завтра. Лучше сделать
полуфабрикаты. В холодильнике отлично "переночуют" бульон, вареная
неочищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые коренья. И
завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное,
сохраняется питательная ценность блюда.
   В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть
нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и
ароматизирует борщ.
   При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от
ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски - бекон.
   Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
   Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
   Чернослив кладут в борщ в конце варки.
   В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с
поджаренными овощами.
   К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом
или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую
кашу или кулебяку.
   При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный
бульон (или воду), а тушенную - в кипящий.
   Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого
часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в
кипящий бульон.
   Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной
мукой.
   Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и
тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
   Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый
процеженный огуречный рассол.
   К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
   Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в
рассольник неочищенными.
   Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие
продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
   Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на
масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
   Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока
(или сливок).
   При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под
соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и
солью.
   Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее
яблоко.
   Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
   Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в
заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.
   Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту
опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный
бульон и отварить до готовности.
   Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах,
а также на воде и прозрачных овощных отварах.
   Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп
стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ,
гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно
пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая
качества. Их можно варить и на несколько дней.
   Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и
бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо
кладут в тарелку при подаче к столу.
   Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них
рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
   Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять
мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.
   Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с
добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью,
репчатым луком, петрушкой.
   Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5
минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
   Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого
оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже
закладывают в суп.
   Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.
   Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном
бульонах, а также на воде.
   Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном
или мясном бульоне.
   В грибную солянку лимон не кладут.
   Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать
сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и
темный цвет, а мелкие - аромат.
   Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как
эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.
   К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным,
морковным фаршами.
   Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном
водой, сгущеном или сухом.
   Молочные супы готовят с рисом, пшеном, манной или перловой крупой,
домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.
   Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в
молоке, поэтому для приготовления молочного супа их сначала 3-5 минут
проваривают в воде.
   Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на
слабом огне, чтобы не пригорело молоко.
   Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с
овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную
капусту предварительно разбирают на кочешки.
   Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи,
телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в
виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.
   Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе
приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно
приготовить суп-пюре из размолотых круп.
   Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками.
   Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить
размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого
хлеба.
   Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их
следует широко применять в детском и лечебном питании.
   Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков
непротертых продуктов, поэтому после варки его следует процедить.
   Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов,
из которых он приготовлен, вкус - нежным, с хорошо выраженным ароматом
основных продуктов.
   Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты,
свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого
горошка, а также из смеси овощей (например картофеля, капусты и репы).
   Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку
разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.
   Чтобы гренки, подаваемые обычно к супу-пюре, были вкуснее, их перед
сушкой в духовке посыпают тертым голландским сыром.
   Заправленный суп-пюре кипятить нельзя!
   Лучшие грибы для супов-пюре - шампиньоны, белые и сморчки.
   Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка
обжарить.
   В суп-пюре перед подачей к столу хорошо положить немного протертых
продуктов: в суп из цветной капусты - отварную капусту, в суп-пюре из
картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т.д.
   Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре,
простокваше, кислом молоке.
   В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой,
картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
   Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми
вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
   Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым
молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной
кислотой.
   Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.
   Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.
   Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из
хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно
нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя,
чтобы не подгорели.
   Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают,
оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, а фрукты нарезают ломтиками.
   В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру,
корицу, гвоздику и другие пряности.
   Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и
фруктовых супов варят отдельно и кладут в суп перед подачей к столу.
   В фруктовые супы кладут сливки или сметану. К ним можно подать
отварной рис, макаронные изделия, вареники с ягодами, рисовый и манный
пудинги, а также запеканки из круп.
   Если суп из свежих плодов недостаточно кислый в него можно добавить
немного лимонной кислоты.
   Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.
   Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в
него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть
еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и
опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно
повторить несколько раз, меняя сахар.
   Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная вода дольше
закипает.
   Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.
   Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.
   Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.
   Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.
   Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока
моркови, помидоров, капусты - это улучшит его вкус и обогатит суп
витаминами.
   Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты -
жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.
   Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми
нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь супа (воды) и кислоты,
сбитой с маслом, причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то
яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет
его станет ярче. Кроме того, оно сварится так, что будет не жидким и не
твердым, а медузообразным, в супе будет плавать не на поверхности, а в
середине жидкости. Такой суп очень эффектен.
   Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое яйцо, его
надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно
равномерно распределится в супе.
   Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную
кислоту или уксус.
   При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно
быстро довести до кипения.
   Бульоны
   Бульон костный (мясной)
   Для приготовления этого бульона можно использовать не только кости и
мясо, но и домашнюю птицу, языки и другие мясные продукты, предназначенные
для употребления в отварном виде. Качество бульона во многом зависит от
точного выполнения всех требований, предъявляемых к технологии его
приготовления.
   Мясо перед варкой необходимо нарезать крупными кусками, кости
разрубить и промыть холодной водой.
   Подготовленные продукты сложить в посуду и залить холодной водой из
расчета 4-5 л на 1 кг. Воду быстро довести до кипения. Перед закипанием
крышку снять, подождать, пока пена соберется на поверхности, и снять ее
шумовкой. Варить бульон на слабом огне, так как при бурном кипении пена
распадается на мелкие хлопья и жир разлагается на составные части, что
приводит к ухудшению вкуса и внешнего вида бульона. В процессе варки жир
следует периодически удалять.
   За 30-40 минут до окончания варки в бульон нужно положить
ароматические коренья, морковь, репчатый лук. Если их предварительно
поджарить до золотистой корочки, то вкус и аромат бульона улучшается.
   Мясо кладут в бульон не вместе с костями, а через 1,5-2 часа. Такой
бульон будет прозрачнее и ароматнее.
   Посолить бульон следует незадолго до конца варки. По окончании варки
репчатый лук и коренья нужно вынуть из бульона.

   Бульон рыбный
   Наилучший по вкусу бульон - из судака, окуней, ершей и рыб осетровых
пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется,
так как бульон из них может горчить.
   Выпотрошенную рыбу, целую или нарезанную на куски, а также пищевые
отходы, полученные при разделке, - головы, хвосты, плавники, кости, кожу -
промыть холодной водой, из голов предварительно удалить жабры.
Подготовленные продукты залить холодной водой из расчета 4-5 л на 1 кг и
довести до кипения. Положив репчатый лук, петрушку и соль, снять пену и
жир. После этого варить на слабом огне в течение часа.
   Если используются головы осетровых, через час после начала варки
вынуть их из бульона, мякоть отделить, а кости и хрящи снова положить в
бульон и варить до размягчения (3-4 часа). Готовый бульон снять с огня и
через 20-30 минут процедить.

   Бульон грибной
   Грибы перебрать, тщательно промыть и залить холодной водой на 3-4
часа (на 50 г сушеных грибов - 2 л воды). Набухшие грибы переложить в
другую посуду, а настой процедить. Варить грибы в этом же настое около 1,5
часа без соли. Готовые грибы вынуть и нарезать, а бульон посолить и через
некоторое время, когда он отстоится, процедить. Вареные грибы ввести в суп
за 15 минут до конца варки.

 


   Борщ - наиболее распространенное блюдо украинской кухни. В далекую
старину оно называлось "вариво з зiллям", а уж позднее получило название
"борщ", поскольку обязательной составной частью его является свекла
(бурак), которая по-старославянски называлась "бърщь".
   Прошли века, украинский борщ завоевал всемирную славу. Искусные
кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский,
польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими
вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические
особенности народности, местности. Особенно много способов приготовления
борща на Украине.
   Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20 различных
продуктов и приправ) обеспечивает ему на протяжении многих лет самые
высокие оценки на международных кулинарных конкурсах.
   Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне. Для бульона
лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-6 часов, мясо - 2-2,5 часа. К
концу варки в борще должно оставаться не более 300-350 г чистого бульона
на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере вдвое
больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1
или 1:1. Борщ можно готовить также на гусином или курином бульоне. В этом
случае добавлять другое мясо не следует.
   Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная
раздельная обработка овощей. Свеклу, например, тушат отдельно от других
овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту
либо лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу пекут или
варят до полуготовности в кожуре, затем очищают, режут и кладут в бульон.
   Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют
вместе 15-20 минут, перед окончанием пассерования в овощи добавляют
томат-пюре или мелко нарезанные помидоры и продолжают пассеровать до тех
пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
   Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон - в
зависимости от продолжительности варки. Картофель закладывают за 30 минут
до готовности борща, капусту - за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи
- за 15, пряности - за 5-7, чеснок - за 2 минуты.
   Необходимо помнить, что при пассеровании, тушении и варке овощей и
кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при
сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет,
неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи
нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
   Основной вид жира для борща - свиное сало. Его толкут или растирают в
ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2-3
минуты до его готовности.
   Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса
готовят не только на воде, а и на квасе, соке квашеной свеклы, свекольном
настое, добавляя их, когда сварилось мясо, в готовый бульон и стараясь не
подвергать длительному кипячению. Ниже приводятся рецепты приготовления
кваса для борща.
   Квас свекольный
   На 10 л кваса: свекла - 4 кг, вода - 12 л.
   Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1,5кг) нарезать ломтиками,
уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и
поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения
перенести квас в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере
использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и
периодически удалять плесень.
   Квас-сыровец из сухарей


   На 10 л кваса: сухари ржаные - 2 кг, мука ржаная - 400 г, вода - 15
л, дрожжи - 40 г.
   Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу.
Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями
кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно
оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также
оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную
смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в
рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.
Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования
кипяченой водой.
   Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его
приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу
нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном
или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения,
настоять 30-40 минут и процедить.
   Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой для придания
жидкости более густой консистенции. При подаче на стол в борщ кладут
сметану по вкусу, зелень укропа, петрушки.
   Борщ украинский
   Говядина - 75-80 г, свекла - 75 г, капуста свежая - 100 г, картофель
- 130 г, морковь - 25 г, корень
   Говядину (грудинку) хорошо промыть холодной водой, сделать с
внутренней стороны над ребрами надрез, залить холодной водой и на
   петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, томат-пюре - 20 г
или помидоры свежие - 80 г, перец болгарский - 15 г, масло топленое - 10
г, сало-шпик - 15 г, сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
зелень петрушки и укропа - 5 г, лавровый лист, перец красный, соль по
вкусу; для пампушек: мука пшеничная - 80 г, вода - 35 г, сахар - 5 г,
дрожжи - 2,5 г, масло подсолнечное - 2 г, яйцо (для смазки) - 1/10 шт.,
для соуса: чеснок - 5 г, масло растительное - 5 г, соль - 1 г, вода - 20
г.
   сильном огне довести до кипения.
   Когда вода закипит, снять пену, огонь уменьшить и продолжать варку
при очень слабом кипении. Готовое мясо или грудинку (удалив из нее
реберные кости) вынуть из бульона, положить в другую посуду, слегка
посолить, подлить немного бульона, накрыть крышкой и поставить на огонь.
   Пока варится мясо, нужно подготовить овощи. Средней величины красную
свеклу промыть, очистить, нарезать соломкой, уложить в сотейник с животным
жиром, добавить уксус, сахар, соль и тушить сначала на сильном, а потом
под крышкой на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки
нарезать соломкой и спассеровать на животном жире в закрытой посуде до
готовности.
   Репчатый лук также нарезать соломкой, слегка обжарить на топленом
масле, добавить разведенную бульоном томатную пасту, пассеровать 10-15
минут, а затем соединить с морковью и петрушкой и пассеровать вместе с
ними. Подготовленную белокочанную капусту разрезать пополам, удалить
кочерыжку и нашинковать соломкой. Средней величины картофель очистить и
нарезать брусочками или в виде чесночка. Сладкий болгарский перец очистить
от семян и плодоножки и нашинковать соломкой.
   Бульон, в котором варилось мясо, процедить, довести до кипения,
положить в него нарезанную капусту, картофель, стручок красного горького
перца и варить 15-20 минут при слабом кипении. Затем горький перец вынуть,
добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, болгарский перец, лавровый
лист и варить еще 5-7 минут. Заправить борщ поджаренной мукой, разведенной
бульоном или протертым отварным картофелем и шпиком, толченным с чесноком,
укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало-шпик нарезать мелкими
кубиками, чеснок мелко нашинковать, укроп и зелень петрушки мелко
порубить, все вместе положить в ступку, добавить немного соли и растереть
пестиком. После заправки борщ довести до кипения, накрыть крышкой, снять с
плиты и дать настояться 30-40 минут.
   При подаче в тарелку положить сметану и посыпать укропом, петрушкой.
Отдельно подать пампушки.
   Из дрожжевого теста сформовать шарики весом до 25-30 г, уложить их на
смазанный противень или сковороду и оставить для расстойки. Затем шарики
смазать яйцом и запечь в духовом шкафу в течение 7-8 минут. Готовые
пампушки полить соусом, для приготовления которого чеснок растирают с
солью и соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
   Примечание. Вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые
помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем
протерев. Если на порцию положить 75-80 г помидоров, то уксус добавлять не
нужно. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и
кожура. Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым
стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.
   Борщ украинский зеленый
   Говядина - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель -
50 г, шпинат - 50 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
черный горький, соль, зелень укропа.
   Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томат-пюре,
сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой
морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле.
   В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь
довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и
варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в
борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в
собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями
(лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить
кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.
   Борщ киевский
   Говядина - 30 г, баранина - 30 г, свекла - 60 г, капуста - 80 г,
картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень сельдерея - 5 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре
- 15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г,
   Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с
бульона.
   сало-шпик - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана - 15 г,
перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.
   В бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и
варить 5-7 минут, затем добавить спассерованные коренья, тушенную с
бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,
предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и
зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль,
свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
   Борщ львовский
   Кости - 100 г, сосиски - 50 г, свекла - 100 г, картофель - 100 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло
топленое - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, перец
черный горький, лавровый лист, зелень, соль.
   Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением
уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать
соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30 минут. В процеженный костный бульон
положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь,
петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком,
соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ
влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко
нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.
   Борщ полтавский с галушками
   Гусь или курица - 70 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г,
   Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и
репчатый лук нарезать ломтиками и
   картофель - 70 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый
- 15 г, сало-шпик - 5 г, сало свиное топленое - 5 г, томат-пюре - 10 г,
сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень
укропа или петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или гречневая - 30
г, яйцо - 1/4 шт., вода или бульон - 50 г.
   готовить так же, как для украинского борща. В процеженный кипящий
бульон положить нарезанный кубиками картофель, шинкованую капусту и варить
10-15 минут, затем добавить свеклу с луком и кореньями, варить до
готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15-20 минут.
   Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью часть муки,
хорошо размешать и снять с огня. После охлаждения добавить в тесто яйца,
оставшуюся муку, хорошо перемешать, а затем столовой ложкой набирать
тесто, опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
   При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень петрушки.
   Борщ черниговский
   Говядина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 120 г, фасоль - 10
г, картофель - 70 г, кабачки - 25 г, помидоры - 20 г, яблоки - 20 г,
корень петрушки - 5 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень
укропа, петрушки.
   Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с
бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль.
   В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем добавить нарезанные
кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу,
пассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры
(дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности.
   При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.
   Борщ по-хмельницки


   Свинина - 50 г, кости - 50 г, свекла - 60 г, капуста - 75 г,
картофель - 100 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г, лук репчатый -
15 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, жир свиной - 10 г, сахар - 5 г, квас
свекольный - 75 г, сметана - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, перец черный
горький, лавровый лист, соль.
   Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать
соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук,
нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассеровать с
жиром и томатом-пюре.
   Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную
капусту и варить 10-15 минут. Затем добавить свеклу, пассерованные коренья
и лук, нашинкованный болгарский перец, пассерованную муку, черный горький
перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить
свекольным квасом и растертым с салом чесноком.
   При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки с
горохом, политые чесночным соусом.


   Борщ волынский


   Говядина - 80 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, помидоры свежие - 60 г,
сало свиное топленое - 10 г, сметана - 15 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, соль, зелень петрушки, укропа.
   Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой,
положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем
добавить в бульон пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и
протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить
до готовности.
   При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.
   Борщ волынский с грибами


   Свекла - 60 г, капуста свежая - 150 г, грибы сушеные - 5 г, лук
репчатый - 15 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, сало свиное
топленое - 10 г, квас свекольный - 60 г, сметана - 15 г, соль, зелень
петрушки, укропа.
   Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров.
За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и
свекольный квас.


   Борщ галицкий


   Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100 г, картофель - 80
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре
- 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 15 г, квас свекольный
- 50 г, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.
   Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом пюре и свекольным
квасом. Одновременно слегка спассеровать с мукой нарезанные ломтиками
петрушку, морковь и репчатый лук. Мелко нарезанные капусту и картофель
положить в костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить тушеную
свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком,
соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30-40 минут и влить в
него прокипяченный свекольный квас.


   Борщ ялтинский


   Свекла - 60 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 130 г, мука - 5 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 20 г, томат-пюре - 40 г, зелень
укропа, петрушки, соль.
   Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить
капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить
спассерованную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп,
петрушку, томат-пюре и прогреть.
   Борщ белорусский
   Кости от ветчины - 100 г, грудинка говяжья - 80 г, сосиски - 20 г,
свекла - 80 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 25 г, сало свиное топленое - 10 г, мука
- 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист,
перец черный молотый, соль, зелень.
   Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь,
петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на свином сале 10
минут, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу
сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу,
спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и
варить 10-15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче
положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.
   Борщ по-молдавски (укрбэ молдовеняскэ)
   Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
10 г, лук репчатый - 30 г, мука - 5 г, жир куриный - 10 г, уксус 3%-ный -
5 г, сметана - 15 г, перец красный молотый, зелень, соль.
   Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, слегка спассеровать на
курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель
и варить до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук,
заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до
готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать
зеленью.
   Борщ с фасолью по-молдавски
   Копченая грудинка или лопатка - 100 г, фасоль - 60 г, лук репчатый -
15 г, морковь - 10 г, корень петрушки -
   Копченую грудинку или лопатку сварить до готовности, затем вынуть и
нарезать на куски по 20-25 г.
   10 г, сало свиное топленое - 10 г, квас хлебный - 100 г, зелень
петрушки - 5 г, чимбра - 1 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль.
   В кипящий бульон положить предварительно замоченную фасоль и варить,
пока она не станет мягкой. Затем влить в бульон хлебный квас, дать
прокипеть, положить пассерованные коренья и лук, соль, черный молотый
перец, лавровый лист и варить до готовности. При подаче положить в тарелку
вареные копчености и зелень.
   Борщ с крапивой по-молдавски
   Крапива - 100 г, щавель - 100 г, картофель - 60 г, рис - 10 г,
морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре -
15 г, масло топленое - 15 г, сметана - 15 г, яйцо - 1/2 шт., зелень - 5 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, гвоздика, соль.
   Молодую крапиву перебрать, промыть, отпарить в течение 2-3 минут,
откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до
готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук
спассеровать с томатом-пюре и топленым маслом.
   В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву,
нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5-10 минут. Затем добавить
пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком,
гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5-6 минут до конца варки
нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче
на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать
зеленью.
   Борщ кишиневский
   Баранина - 100 г, картофель - 80 г, капуста - 80 г, свекла - 60 г,
морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г,
   В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь,
петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть. Затем добавить
   корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 15 г, квас хлебный - 100 г,
сметана - 15 г, перец красный стручковый - 3 г, чеснок - 2 г, сахар - 5 г,
зелень петрушки - 3 г, лавровый лист, соль.
   нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до
кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас,
заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком,
измельченной зеленью петрушки и варить до готовности.
   При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки,
начиненные бараньим ливером.
   Борщ литовский холодный
   Кефир - 150 г, свекла - 40 г или свекла молодая с ботвой - 30 г,
огурцы свежие - 40 г, лук зеленый - 5 г, яйцо - 1/2 шт., укроп - 2 г,
картофель - 150 г, соль.
   Кефир охладить, взбить и влить в него охлажденную кипяченую воду.
Свеклу отварить, очистить от кожуры и нашинковать тонкой соломкой. Свежие
огурцы и репчатый лук нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать зеленый
лук, укроп и растереть их с солью. Все подготовленные продукты залить
кефиром с водой. При подаче на стол в борщ положить дольку вареного яйца,
отдельно подать горячий отварной картофель (целыми клубнями), посыпанный
укропом.
   Борщ старолитовский
   Говядина - 150 г, ветчина - 60 г, сало свиное копченое - 20 г, грибы
белые сушеные - 10 г, свекла - 50 г, капуста кольраби - 50 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, репа - 50 г, яблоко
(антоновское) - 20 г, свекольный рассол или квас, или тминный квас - 100
г, сметана - 20 г, майоран,
   Отварить до готовности мясо с луком, половиной моркови, петрушки,
вынуть из бульона и разделить на две равные части. Из одной сделать фарш,
другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как
для окрошки.
   Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и нарезать
соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать соломкой, соединить со
свеклой и отварить в мясном
   укроп, соль; для теста колдунай: мука пшеничная - 60 г, яйцо - 1/5
шт., желток - 1/2 шт., соль, луковый сок - 10 г (лук - 50 г); для грибной
начинки: отварные грибы - 40 г, яйцо - 1/2 шт., лук - 20 г, масло - 5 г,
соль; для мясной начинки: мясо - 50 г, сало - 20 г, лук репчатый - 30 г,
майоран, перец черный молотый, соль.
   бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с бульоном, а грибы
использовать для начинки колдунай.
   Колдунай готовится так. Замесить пресное крутое тесто, раскатать в
пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадраты 4х4 см и сформовать мелкие
пельмени (колдунай), начинив половину из них грибами, а другую половину -
обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной
говядины. Колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненный
мясом и салом не обжаривать.
   В мясо-грибной бульон со сваренными овощами долить квас, довести до
кипения, положить сначала сырые, а через 3-4 минуты обжаренные колдунай,
когда они будут готовы, через 5-7 минут, положить отваренное мясо,
ветчину, пряности и подержать на слабом огне еще 3-4 минуты. Затем снять с
огня, заправить укропом и сметаной.
   Борщ по-коми
   Говядина - 100 г, картофель - 100 г, свекла - 80 г, лук репчатый - 10
г, морковь - 15 г, пшено - 15 г, сметана - 10 г, кефир - 70 г, соль.
   Говяжью грудинку обмыть, разрубить вместе с косточкой на 3-4 кусочка,
положить в глиняный горшок, залить холодной водой и варить. Через 20-30
минут положить промытое пшено, нарезанные тонкими ломтиками картофель,
свеклу, морковь и довести до готовности. Перед самым концом варки влить
кефир и посолить. Подавать борщ на стол в посуде, в которой он варился,
посыпав рубленым репчатым луком и добавив сметану.
   Борщ по-удмуртски
   Курица - 100 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, помидоры - 40 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, укроп - 3 г,
мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1/4 шт., сметана - 20 г, уксус
3%-ный - 5 г, соль, специи.
   Приготовить бульон из курицы. Свеклу нарезать мелкой соломкой и
тушить в сотейнике вместе с жиром, уксусом и бульоном до готовности.
Морковь, петрушку, репчатый лук и помидоры мелко порезать и спассеровать
вместе. Капусту нашинковать мелкой соломкой, положить в бульон, через 5-7
минут положить туда же нугыли из кислого теста. Перед концом варки ввести
в борщ свеклу, пассерованные коренья, лук, помидоры, специи по вкусу и
дать покипеть. При подаче в тарелку положить кусочки куриного мяса,
сметану и зелень укропа.
   Приготовление нугыли: в простое кислое тесто добавить яйцо и
сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие
жгуты и нарезать полоски длиной 6-7 см и толщиной 4-5 мм.


   Борщ московский
   Говядина - 30 г, кости ветчинные - 25 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20
г, свекла - 80 г, капуста свежая - 80 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое -
10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, зелень укропа,
лавровый лист, перец красный молотый, соль.
   Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную
грудинку. Овощи нарезать соломкой и готовить борщ обычным способом (без
картофеля). При подаче в тарелку положить кусок прогретой вареной
говядины, ветчину, нарезанную поперек батончика сосиску, сметану и
посыпать зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
   Борщ флотский
   Кости свиные - 60 г, бекон копченый - 40 г или грудинка свиная
копченая - 50 г, или корейка свиная копченая - 50 г, свекла - 100 г,
капуста свежая - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый
- 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, зелень укропа, лавровый лист, перец
красный молотый, соль.
   В костном бульоне отварить бекон. Овощи нарезать ломтиками, капусту -
шашками, картофель - кубиками. Сварить борщ обычным способом и при подаче
в тарелку положить кусочек бекона.


   Борщ сибирский
   Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 20 г, фасоль - 20
г, лук репчатый - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, чеснок - 2
г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло топленое - 10
г, сметана - 10 г, зелень, соль; для фрикаделей: говядина - 80 г, лук
репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 10 г, соль,
перец черный молотый.
   Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко
рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми
яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).
Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в подсоленной воде
5-6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в
бульоне на водяной бане.
   На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным
способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с
отваром за 10-15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком,
толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом
положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.
   Борщ селянский
   Баранина - 40 г, свекла - 60 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 60
г, фасоль - 20 г, яблоки (антоновские) - 15 г, морковь - 10 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, сало-шпик - 10 г, сало свиное
топленое - 10 г, томат-пюре - 15 г, квас свекольный - 50 г, сметана - 15
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист,
соль.
   Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом.
В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту,
нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить
тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно
замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки
добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец
горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче
положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать
2-3 пампушки.
   Борщ болгарский
   Говядина - 50 г, кости - 50 г, картофель - 80 г, свекла - 60 г,
капуста свежая - 60 г, баклажаны - 20 г, перец сладкий - 20 г, перец
красный горький - 3 г, морковь - 10 г, лук репчатый - 15 г, корень
петрушки - 10 г, помидоры - 30 г, масло топленое - 15 г, уксус 3%-ный - 5
г, сахар - 5 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень укропа - 2 г, лавровый
лист, соль.
   Приготовить мясо-костный бульон. Нарезанную соломкой свеклу стушить с
томатом-пюре и уксусом. Отдельно стушить на жире и бульоне нарезанные
соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные
дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную
капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и
красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5-7 минут. В самом
конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и
заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в
тарелку сметану и посыпать зеленью.
   Борщ по-венгерски
   Говядина - 80 г, мясо птицы - 40 г, корень петрушки - 5 г, корень
сельдерея - 5 г, лук репчатый - 15 г, капуста квашеная - 50 г, свекла - 60
г, картофель - 50 г, сало топленое - 20 г, квас хлебный - 300 г (или
капустный рассол и вода - по 150 г), хлеб - 15 г, вино натуральное красное
- 25 г, сахар - 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.
   В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное
кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить
нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью
капустного рассола и воды.
   Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды
и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино,
черный перец и снять с огня.
   Борщ по-польски
   Свекла - 100 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15 г, картофель -
50 г, фасоль - 20 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, молоко - 30 г, мука -
10 г, сахар - 5 г, квас свекольный - 80 г, чеснок - 2 г, соль.
   Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой,
посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ,
прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью
чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить
отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.
   Борщ на хлебном квасе по-польски
   Говядина - 60 г, свинина - 40 г, колбаса копченая - 20 г, грибы
свежие - 30 г, квас хлебный - 200 г, морковь - 20 г, свекла - 60 г, корень
сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г, капуста квашеная - 30 г, хлеб
черный - 20 г, перец черный, укроп, соль, сметана - 20 г.
   Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего
количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья
и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и
ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить
до мягкости на слабом огне, затем жидкость отцедить. Мясо и колбасу
положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в
тарелку перед подачей на стол.
   Борщ со свиным языком (польская кухня)
   Язык свиной - 60 г, бульон из говядины - 300 г, лук репчатый - 30 г,
сало топленое - 20 г, капуста свежая - 40 г, свекла - 50 г, картофель - 40
г, хлеб черный - 20 г, перец черный.
   Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу,
нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в
жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь,
нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар
языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.
Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить борщ
на сильном огне еще 10-15 минут. Затем посолить, поперчить и снять с огня.
   Борщ по-огородничьи (польская кухня)
   Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 50 г, морковь - 20
г, лук репчатый - 20 г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 10 г,
сладкий зеленый перец - 15 г, помидоры - 40 г, мука - 5 г, хлеб черный -
20 г, масло растительное - 10 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г или
кислое молоко - 30 г, соль, тмин, перец черный горошком, лавровый лист,
зелень петрушки, сельдерея.
   I вариант. Свежую белокочанную капусту крупно нарезать и залить
кипятком, подсоленным и подкисленным уксусом. Через 2-3 минуты капусту
отцедить, залить подсоленной водой, варить на среднем огне до
полуготовности, добавить мелко нарезанный картофель и варить до
готовности. В растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, прибавить
остальные мелко нарезанные овощи, потушить несколько минут, посыпать
мукой, накрошить ломтики хлеба, залить водой и варить на слабом огне.
Соединить капусту и картофель с тушеными овощами, прибавить тмин, черный
перец и лавровый лист. При необходимости долить кипятком, довести до
кипения и снять с огня. Борщ заправить сметаной или кислым молоком и
посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Свекла - 80 г, капуста - 50 г, картофель - 50 г, корень петрушки - 10
г, корень сельдерея - 5 г, грибы маринованные - 20 г, масло растительное -
20 г, мука - 5 г, квас хлебный - 50 г, соль, перец черный, тмин, зелень
укропа, петрушки.
   II вариант. Нашинкованную капусту и картофель, нарезанный кубиками,
залить подсоленной водой, довести до кипения и варить на слабом огне.
Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в
растительном масле, затем прибавить к капусте и картофелю вместе с грибами
и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу
выдержать 2 часа в хлебном квасе, а затем отварить до мягкости, прибавить
тмин. Соединить сваренные овощи и свеклу, довести до кипения, затем огонь
уменьшить и продолжать варить на слабом огне. Прибавить пассеровку из муки
на растительном масле, через 10 минут снять с огня и заправить черным
перцем, зеленью петрушки и укропа.
   Борщ по-чешски
   Свинина - 100 г, свекла - 50 г, капуста свежая - 50 г, лук репчатый -
20 г, корень сельдерея - 10 г, помидоры - 20 г, грибы сушеные - 5 г, мука
- 10 г, жир свиной - 10 г, сметана - 20 г, соль, уксус 3%-ный по вкусу.
   Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой
так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня
и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
   Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту
нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать
дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным
квасом, водой (1:1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную
свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ
поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и
добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус.
При подаче на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
   Борщ без картофеля
   Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г,
сметана - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 10 г, лавровый лист, перец
душистый горошком, перец черный молотый, соль.
   Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В
кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу,
коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном
поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно
подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы
нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до
кипения и настаивать 30 минут.
   Борщ с картофелем без капусты
   Свекла - 150 г, картофель - 75 г, остальные продукты - по рецептуре
борща без картофеля.
   Варить как обычно, но без капусты.
   Борщ из квашеной капусты
   Этот борщ готовят так же, как и из свежей капусты. Квашеную капусту
отжать, нашинковать ножом, положить в сотейник, добавить жир, бульон,
тушить до готовности и ввести в борщ в конце варки. Перед заправкой дать
вскипеть.
   Борщ на овощном отваре
   Свекла - 80 г, капуста - 80 г, морковь - 30 г, помидоры - 20 г,
картофель - 50 г, зелень - 5 г, мука - 5 г, сметана - 25 г, уксус 3%-ный -
5 г, соль, овощной отвар - 350 г.
   Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов
(очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с
использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре.
   Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (10 г). Свеклу (60
г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель
нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и
варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу,
заправить пассерованной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Свеклу
(20 г) натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в
тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.
   Борщ из полуфабрикатов "Борщевая заправка"
   Борщевая заправка содержит свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук,
томат-пюре, жир, муку, уксус, сахар, специи в тех соотношениях, что
предусмотрены в рецептурах. Из заправки можно приготовить любой борщ,
добавляя капусту, картофель, фасоль, грибы, сосиски, клецки и т. д. Норма
закладки борщевой заправки на 1 порцию - 75 г, остальные продукты
закладываются в количествах, предусмотренных рецептурами.
   В кипящий бульон или воду положить картофель, капусту и варить до
полуготовности (12-15 минут), затем добавить борщевую заправку, довести до
кипения и варить еще 10-12 минут при медленном кипении.
   При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать
зеленью.
   Борщ из сушеных овощей
   Говядина - 50 г, свекла - 10 г, капуста - 20 г, картофель - 15 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 5 г, томат-пюре - 15
г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
   Замочить на 3-4 часа в холодной воде отдельно сушеные свеклу,
капусту, картофель, лук, а морковь и петрушку замочить вместе, затем
откинуть на сито и дать стечь воде. Морковь, лук, свеклу, петрушку
спассеровать с томатом-пюре на топленом масле, положить их в бульон,
добавить картофель, капусту и варить до готовности. За 5-7 минут до
готовности заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. При
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
   Борщ с клецками
   Гусь или утка - 50 г, свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, морковь -
20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 5 г, томат-пюре - 15 г,
чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г, мука - 5 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный
- 5 г, соль,
   Рекомендуется варить с гусем или уткой.
   В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течении 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавить
   перец красный молотый, лавровый лист; для клецек: мука - 40 г, масло
топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 60 г, соль.
   сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто поместить в
кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10
минут.
   Клецки положить в борщ при подаче на стол.
   Борщ с ушками
   Свекла - 100 г, капуста - 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5
г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец
красный молотый, зелень, соль; для ушков: крупа гречневая - 20 г, лук
репчатый - 15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт., масло сливочное - 5 г.
   Приготовить борщ обычным способом. Из гречневой крупы сварить кашу
средней густоты и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным репчатым
луком. Замесить тесто из муки, воды, яиц и соли, тонко раскатать и
нарезать в форме ромбов размером 5х5 см. Края ромбов смочить яйцом, затем
на середину каждого уложить фарш из каши с луком и соединить края. Уложить
ушки в сотейник или на сковороду, предварительно смазав дно жиром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
   При подаче положить в тарелку с борщом ушки, сметану и зелень.
   Борщ с фасолью
   Свекла - 80 г, капуста свежая - 40 г, картофель - 30 г, фасоль - 25
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре
- 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5
г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
   Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать
ломтиками, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и
томатом-пюре. В кипящий бульон положить нарезанную шашками капусту,
довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель, свеклу -
ломтиками, пассерованные коренья и варить до готовности. За 5 минут до
окончания варки ввести в борщ фасоль вместе с отваром, лавровый лист,
красный молотый перец, влить белый соус, процеженный отвар свеклы и
заправить солью, сахаром и уксусом. При подаче в тарелку положить сметану
и посыпать зеленью.
   Борщ с консервированной фасолью и салом
   Фасоль консервированная - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 50 г
или квашеная - 40 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20
г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, сало свиное топленое - 10 г,
сметана - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 2 г, перец
черный молотый, соль, зелень укропа.
   Капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, коренья и свеклу -
соломкой и варить борщ обычным способом. За 10 минут до окончания варки
положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с
солью.
   Борщ с квашеными яблоками
   Кости - 100 г, яблоки квашеные - 40 г, свекла - 80 г, картофель - 100
г, капуста - 100 г, лук репчатый - 20 г, сметана - 20 г, масло топленое -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука - 5 г, зелень, соль.
   Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с добавлением
топленого масла, бульона, уксуса и соли. В процеженный костный бульон
положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить
нарезанные соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с луком
муку, соль и варить до готовности. При подаче в тарелку с борщом положить
сметану и посыпать зеленью.
   Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами
   Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г,
   Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с жиром,
   гогошары - 30 г, стручковый зеленый горошек - 30 г, морковь - 10 г,
корень сельдерея - 10 г, корень пастернака - 10 г, корень петрушки - 10 г,
репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, масло растительное -
20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, острый томатный
соус - 10 г, зелень, соль.
   бульоном, томатом-пюре, уксусом до готовности. Морковь, петрушку,
сельдерей, пастернак, репу нарезать соломкой; гогошары очистить от
плодоножек и семян и тоже нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все
смешать и пассеровать с добавлением жира до полуготовности. Стручки
зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2-3 части. В кипящий
бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, варить 10 минут,
добавить стручки гороха и варить еще 5-7 минут, ввести пассерованные овощи
и варить на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить тушеную
свеклу и заправить острым томатным соусом и сахаром. При подаче положить
сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Борщ с консервированным зеленым горошком и мясными фрикадельками с
рисом
   Свекла - 80 г, капуста свежая - 60 г, картофель - 30 г, морковь - 10
г, горошек зеленый консервированный - 30 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 3
г, сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, зелень; для фрикаделек:
мясо - 60 г, рис - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 5 г, яйцо
- 1/4 шт., сок томатный - 20 г, соль, перец черный молотый, зелень.
   Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно отваренный
рассыпчатый рис, мелко нарубленный пассерованный или сырой лук, яйцо,
молотый перец, соль, томатный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и
сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех.
   Борщ приготовить, как указано в предыдущем рецепте. За 15 минут до
подачи в борщ положить консервированный зеленый горошек, фрикадельки и
варить до готовности фрикаделек.
   Борщ с баклажанами
   Картофель - 50 г, капуста - 50 г, баклажаны - 15 г, перец сладкий -
10 г, помидоры свежие - 20 г, свекла - 50 г, лук репчатый - 20 г, морковь
- 20 г, корень петрушки - 10 г, масло топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г,
сахар - 2 г, квас свекольный - 80 г, сметана - 15 г, зелень, соль, перец
черный горький, лавровый лист.
   В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны,
дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий
перец и варить 15-20 минут. Затем положить в борщ нарезанные дольками
свежие помидоры, тушенную с жиром, томатом-пюре и свекольным квасом,
нарезанную соломкой свеклу, пассерованные репчатый лук и коренья, соль,
сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5-7 минут. При
подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
   Борщ из свиной грудинки со свеклой
   Грудинка свиная - 100 г, свекла - 150 г, лук репчатый - 20 г, масло
топленое - 10 г, мука - 5 г, квас свекольный - 200 г, вода - 200 г,
лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.
   Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и
перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15-20 г и обжарить на
хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с
нашинкованным репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной мукой,
переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа.
В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. При
подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки.
   Борщ с уткой и сосисками
   Утка - 30 г, грудинка говяжья - 30 г, сосиски - 20 г, грибы белые
сушеные - 5 г,
   Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой,
репчатый лук нашинковать
   капуста - 20 г, свекла - 100 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 25
г, корень сельдерея - 5 г, корень петрушки - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 20 г, свекольный настой - 40 г, лавровый лист, гвоздика,
майоран, зелень, соль.
   и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон
нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно
отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные
сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на
слабом огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные
овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и
посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить
борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а при подаче положить в
тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
   Борщ с копченым гусем или уткой
   Гусь или утка копченые - 50 г, свекла - 100 г, капуста свежая - 100
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сахар - 5 г, сметана - 20 г, чеснок - 2 г, лавровый лист, перец, соль,
зелень.
   Подготовленные спассерованные овощи и свежую капусту заложить в
бульон, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 5-7
минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, толченым чесноком,
лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом. При подаче положить в
борщ кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
   Борщ с сардельками
   Сардельки - 40 г, свекла - 100 г, капуста - 80 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, корень сельдерея - 5 г, лук репчатый - 30 г,
   Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный
борщ вместе со специями, а сардельки предварительно томат-пюре - 15 г,
мука - 5 г, сало
   свиное - 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 2 г, сметана
- 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
   отварить и положить в тарелку при подаче на стол.
   Борщ с мясными галушками
   Говядина - 100 г, свекла - 200 г, булка - 20 г, молоко - 25 г, яйцо -
1/3 шт., квас свекольный - 100 г, зелень, соль.
   Свеклу нашинковать, влить свекольный квас, бульон, посолить,
прокипятить, процедить через сито, хорошо отжать свеклу. Бульон с отваром
свеклы довести до кипения.
   Подготовленное для галушек мясо пропустить через мясорубку, добавить
замоченную в молоке и отжатую булку, соль, снова пропустить через
мясорубку и заправить сырыми яйцами. Из подготовленной массы сформовать
небольшие шарики и отварить их в подсоленной воде до готовности. При
подаче на стол в борщ положить мясные галушки и зелень.
   Борщ с потрохами
   Потроха - 120 г, свекла - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, квас хлебный
- 100 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана -
15 г, зелень петрушки - 5 г, соль.
   Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок,
сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать
соломкой, добавить томат-пюре, соль, 1/4 часть хлебного кваса и тушить до
готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить
вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и
нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу,
коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При подаче на стол в
тарелку положить потроха, сметану, зелень.
   Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и
бульон от нее не использовать.
   Борщ с грибами
   Кости - 100 г, свекла - 100 г, капуста - 100 г, картофель - 80 г,
квас хлебный - 100 г, масло топленое - 10 г, грибы белые сушеные - 2 г,
корень петрушки - 20 г, сметана - 20 г, гвоздика, лавровый лист, перец
черный горький, соль, зелень.
   Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить,
добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса.
   В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный
дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные
грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и
варить до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся
хлебным квасом, долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить
отвар в борщ вместе со сметаной уже при разливании борща в тарелки.
   Борщ с сушеными грибами и ушками
   Грибы белые сушеные - 10 г, масло растительное - 10 г, остальные
продукты те же, что для борща московского (кроме мясных продуктов и
масла); для ушков: рис - 10 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый -
15 г, мука - 25 г, яйцо - 1/8 шт., соль, перец черный молотый.
   Борщ готовить так же, как московский, но на грибном бульоне. Вареные
грибы (половину нормы) положить в борщ во время его варки.
   Отдельно приготовить ушки. Мелко нарубленный лук спассеровать с
маслом, смешать с вареным рисом и вареными, мелко рубленными грибами
(половина нормы), солью и черным молотым перцем. Из муки, яиц, воды и соли
замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать квадратами примерно 7х7 см.
Края теста смочить яйцом. На середину каждого квадрата положить начинку,
закрыть ее тестом с угла на угол и соединить концы. Ушки положить в
сотейник, смазанный жиром, сбрызнуть маслом и запечь.
   Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
   Борщ с грибами и черносливом
   Грибы белые сушеные - 10 г, чернослив - 30 г, свекла - 100 г, капуста
- 60 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г,
томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец красный молотый,
гвоздика, зелень, соль.
   Овощи нарезать соломкой. Чернослив промыть, положить в грибной бульон
вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Вареные
грибы нашинковать и вместе с лавровым листом, красным молотым перцем,
гвоздикой положить в борщ.
   Борщ зеленый из консервированных шпината и щавеля
   Консервированный щавель-пюре - 25 г, шпинат-пюре - 50 г, картофель -
120 г, корень петрушки - 10 г, морковь - 20 г, свекла - 20 г, лук репчатый
- 20 г, мука - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 15 г, масло топленое -
10 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки, перец душистый горошком, соль.
   Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить
бульон и тушить, пока она не станет мягкой. Репчатый лук, морковь,
петрушку очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить
подсушенную муку, соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут.
   Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить в кипящий
бульон или воду, варить 10-12 минут, добавить тушеную свеклу с кореньями,
луком и мукой, консервированный шпинат и щавель, соль, сахар, душистый
перец и варить до готовности.
   При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и посыпать зеленью
петрушки.
   Борщ со свекольной ботвой (летний)
   Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый или лук-порей - 20 г, кабачки - 50 г,
помидоры - 40 г или томат-пюре - 15 г, масло топленое - 10 г, уксус 3%-ный
- 5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень
укропа.
   Коренья и лук нарезать ломтиками, черенки свеклы - кусочками по 2-3
см и все вместе спассеровать на топленом масле. Свекольные листья промыть
и измельчить. Кабачки и картофель очистить от кожуры и нарезать ломтиками.
В кипящий бульон, овощной отвар или воду положить пассерованные овощи,
довести до кипения, добавить листья свеклы, картофель и варить 15-20
минут. За 7-10 минут до конца варки положить кабачки, помидоры, соль,
лавровый лист, черный молотый перец и заправить борщ уксусом. При подаче
на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.
   Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами
   Грибы белые сушеные - 10 г, свекла молодая с ботвой - 100 г,
картофель - 40 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук-порей - 20
г, помидоры свежие - 40 г, кабачки - 50 г, масло сливочное - 10 г, сметана
- 15 г, соль, специи, зелень.
   Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу
нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2-3 см и пассеровать с жиром
10-15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки
и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спассерованные
овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и
варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить
нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать
борщ со сметаной и зеленью.
   Борщ холодный
   Отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь - 20 г, лук зеленый
- 25 г, огурцы - 50 г, сметана - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 5-8 г, зелень, соль.
   Свеклу отварить, отвар процедить и охладить. Морковь также отварить.
Затем вареные овощи и свежие огурцы нарезать соломкой. Сметану, нарезанное
кубиками вареное яйцо, зеленый лук, сахар, соль соединить, добавить
свеклу, морковь, огурцы, перемешать и влить охлажденный свекольный отвар и
уксус (по вкусу).
   Борщ холодный мясной
   Говядина - 80 г, отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь -
20 г, лук зеленый - 25 г, огурцы 50 г, сметана - 40 г, яйцо - 1/2 шт.,
сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5-8 г, зелень, соль.
   Говядину сварить, бульон охладить, снять жир и процедить. В этом же
бульоне сварить свеклу, процедить и охладить. Дальше готовить борщ так,
как описано выше, добавив в тарелку нарезанное кубиками вареное мясо.
   Борщ холодный свекольный
   Свекла - 150 г, картофель - 120 г, огурцы свежие - 50 г, яйцо - 1/4
шт., сметана - 15 г, сахар - 5 г, лук зеленый - 5 г, укроп - 2 г, соль,
отвар свекольный - 150 г, отвар картофельный - 150 г.
   Половину свеклы испечь в духовом шкафу, а вторую половину очистить и
отварить в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очистить от кожуры и
вместе с вареной нарезать соломкой, соединить с вареным, нарезанным
дольками картофелем, залить смешанным отваром свеклы и картофеля и
поставить в холодное место. После охлаждения добавить в борщ нарезанный
зеленый лук, вареное яйцо, нарезанные ломтиками свежие огурцы, соль, сахар
и все хорошо перемешать. При подаче на стол в тарелку положить сметану и
посыпать зеленью укропа.
   Постный борщ с грибами и квашеной капустой
   Свекла - 120 г, капуста квашеная - 60 г, грибы белые сушеные - 15 г,
лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, мука - 5 г, масло растительное - 25
г, томат-паста - 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень
петрушки.
   Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные
соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать, в конце
пассерования добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном,
добавить томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы
порезать,обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все
вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и
довести до кипения. При подаче посыпать зеленью петрушки.
   Постный борщ "Южный"
   Свекла - 150 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый
- 40 г, помидоры - 180 г, капуста свежая - 50 г, картофель - 50 г, масло
растительное - 30 г, вода - 500-600 г, перец болгарский - 30 г, чеснок - 3
г, перец черный горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
   Репчатый лук, свеклу, морковь, петрушку, болгарский перец нарезать
соломкой, сложить в кастрюлю, залить пропущенными через мясорубку
помидорами, растительным маслом, посолить, добавить перец горошком,
лавровый лист и тушить под крышкой на малом огне. Когда весь сок выпарится
и останется красное масло, влить воду, дать покипеть 10-15 минут и
положить свежую нашинкованную капусту. Картофель сварить целиком в
отдельной кастрюле, затем нарезать кубиками и ввести в борщ, когда
сварится капуста. Сырой картофель нельзя класть в борщ, поскольку от
кислоты помидоров он плохо разваривается и остается твердым. Готовый борщ
заправить растертым чесноком, мелко нарезанными стручками зеленого перца,
зеленью петрушки и дать настояться 20-30 минут. На второй день борщ бывает
обычно вкуснее. Лучше подавать его холодным.
   Борщ крестьянский холодный на фруктовом отваре
   Свекла - 100 г, картофель - 75 г, сухофрукты - 50 г, огурцы свежие -
40 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 20 г, сахар - 2 г, лук зеленый - 5 г,
уксус 3%-ный - 5 г, зелень укропа, соль.
   Свеклу помыть, испечь в духовом шкафу до готовности, очистить от
кожуры, нашинковать, полить уксусом и оставить на 2-3 часа. Картофель
очистить, отварить и нарезать кубиками. Сухие фрукты (яблоки, сливы,
вишни) перебрать, промыть и сварить в отдельной кастрюле. Картофельный и
фруктовый отвары охладить, слить в одну кастрюлю, положить вареные фрукты,
картофель, подготовленную свеклу, нарезанные свежие огурцы, зеленый лук,
зелень укропа, измельченные вареные яйца и заправить солью и сахаром.
Подавать со сметаной.
   Борщ на кислом молоке
   Свекла молодая - 200 г, морковь - 30 г, корень петрушки и сельдерея -
20 г, простокваша - 250 г, вода - 50 г, зелень, соль.
   Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а черешки -
мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, петрушку нарезать соломкой.
Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим
количеством воды до мягкости, затем добавить листья и протушить еще минут
пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой
смесью кислого молока и холодной кипяченой водой. Подавать борщ
охлажденным, посыпав зеленью.
   Борщ холодный с рыбой, крабами или креветками
   Белуга, осетрина, севрюга, судак, треска, окунь морской, камбала - 50
г или треска горячего копчения - 40 г, или крабы (креветки) - 40 г, отвар
свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь - 20 г, лук зеленый - 25 г,
огурцы свежие - 50 г, сметана - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5 г, уксус
3%-ный - 5-8 г, зелень, соль.
   Рыбу сварить кусками и охладить. Борщ приготовить по рецептуре борща
холодного. При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и
посыпать укропом.
   Борщ днепровский
   Консервы рыбные - 40 г, капуста белокочанная - 40 г, перец сладкий -
10 г, картофель - 70 г, фасоль - 5 г, свекла - 25 г, лук репчатый - 10 г,
морковь - 10 г, томат-пюре - 15 г, уксус 3%-ный - 5 г, масло растительное
- 15 г, мука - 5 г, зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист,
соль.
   В кипящую воду положить нашинкованные капусту, сладкий перец и варить
до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на
растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную
соломкой и тушенную с томатом-пюре и уксусом свеклу, пассерованную муку,
разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и довести до
готовности.
   Борщ с карасями
   Караси - 120 г, капуста - 100 г,
   Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать,
   картофель - 80 г, свекла - 60 г, грибы белые сушеные - 5 г, фасоль -
25 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло топленое - 15 г, томат-пюре - 15 г, уксус 3%-ный -
5 г, мука - 5 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень
петрушки, укропа.
   а отвар процедить. Фасоль замочить и отварить до полуготовности.
Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка
обжарить. Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с
томатом-пюре и уксусом. В кипящий грибной отвар положить свеклу,
нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы,
фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, соль, душистый перец
горошком и варить до готовности.
   Борщ с соленой килькой, хамсой или тюлькой
   Хамса, килька или тюлька - 50 г, свекла - 90 г, капуста - 60 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, томат-пюре -
15 г, мука - 5 г, масло топленое - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 15 г, зелень, соль.
   Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и внутренности. Рыбу
соленостью выше 12% вымачивать в течение 1-2 часов. Можно запанировать
рыбу в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную рыбу
положить в воду вместе с овощами и варить борщ обычным способом. При
подаче положить в борщ сметану и посыпать зеленью.
   Борщ с фрикадельками из соленой и свежей сельди
   Свекла - 50 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 5 г, уксус
3%-ный - 5 г, сахар - 3 г, сметана - 20 г, зелень; для фрикаделек: сельдь
свежая - 50 г, сельдь соленая - 30 г, яйцо -
   Очищенную свеклу нарезать соломкой, добавить воду, сахар, томат-пюре,
жир, лимонную кислоту или уксус и тушить 40-50 минут. Лук и морковь,
нарезанные соломкой, обжарить на небольшом огне. Свежую капусту
нашинковать, положить в кипящий бульон или воду, варить до полуготовности,
добавить картофель, обжаренный лук, морковь,
   1/4 шт., лук репчатый - 40 г, мука - 3 г, масло растительное - 10 г,
соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
   сырой, нарезанный соломкой, корень петрушки и варить 10 минут. Затем
прибавить свеклу и варить до готовности. За 5-7 минут до окончания варки
положить фрикадельки, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до
готовности фрикаделек. При подаче на стол положить в борщ сметану и
посыпать зеленью.
   Фрикадельки готовятся так: мякоть сельди без реберных костей промыть,
отжать и пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный репчатый
лук, сырое яйцо, пшеничную муку, слегка обжаренную с сыром, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки, все хорошо перемешать и из этой массы
сформовать круглые шарики весом 20-25 г.
   Борщ рыбный с грибами
   Филе рыбное - 200 г, свекла - 150 г, корень петрушки - 10 г, капуста
свежая - 100 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 40 г, грибы сушеные - 25 г,
мука - 20 г, маргарин - 30 г, сметана - 25 г, маслины - 10 г, уксус 3%-ный
- 10 г, зелень укропа, соль.
   В бульон, сваренный из сушеных грибов с добавлением репчатого лука,
моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой свеклу, мелко
нарезанные вареные грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при
слабом кипении. Отдельно обжарить на жире мелко нарезанный репчатый лук,
добавить муку и жарить еще 1-2 минуты, влить разведенный уксус и
полученную массу положить в борщ.
   Филе хека (трески, макруруса, пикши, путассу, мероу) запанировать в
муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3-5
минут до окончания варки. Борщ заправить свекольным квасом. При подаче
посыпать мелко нарезанным укропом, можно положить сметану.
   Борщ рыбный с печеной свеклой и вином
   Филе рыбное - 170 г, свекла - 200 г, вино виноградное - 50 г, перец
сладкий - 100 г, сметана - 40 г, лимон - 1/10 шт., корень петрушки и
сельдерея - по 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
   Кусочки рыбного филе отварить с кореньями и специями. Хорошо вымытую
свеклу и сладкий болгарский перец запечь в духовом шкафу, охладить,
очистить от кожицы, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, сбрызнуть
лимонным соком, влить виноградное вино и бульон с рыбой, посолить. При
подаче добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
   Борщ весенний зеленый с рыбой
   Рыба - 100 г, картофель - 60 г, зелень салата, щавеля, шпината - 80
г, морковь - 15 г, корень сельдерея - 10 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 20 г, свекла - 60 г,
яйцо 1 шт., сахар - 5 г, желтки яичные - 2 шт., зелень укропа, соль.
   Подготовленное филе рыбы (аргентины, зубана, луфаря, макруруса,
капитана, трески) отварить. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея,
молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник,
добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение 15-20 минут.
Зеленый салат, щавель. шпинат тщательно промыть, положить в дуршлаг,
обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить
нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 минут,
добавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести тушеные
овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со
сметаной, влить в борщ и размешать.
   В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное сваренное
вкрутую яйцо, сметану и посыпать измельченным укропом.
   Борщ с салакой
   Рыба - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 70 г, капуста свежая - 80 г,
корень петрушки (сельдерея) - 20 г, томат-паста - 25 г, уксус 3%-ный - 5
г, лук репчатый - 40 г, лук зеленый - 20 г, масло растительное - 30 г,
сметана - 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
   Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь
натереть на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту,
растительное масло и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень
петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все
вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить
нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и
коренья, филе салаки и варить 20-30 минут. За 5-10 минут до окончания
варки в борщ добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку,
разведенную горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленной
зеленью петрушки.
   Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу.
   Борщ со скумбрией или ставридой
   Рыба - 200 г, картофель - 120 г, морковь - 30 г, свекла - 50 г, лук
репчатый - 40 г, томат-пюре - 25 г, лук зеленый - 20 г, сметана - 20 г,
соль.
   Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей сварить бульон
и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, обжарить
вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томат-пюре. В кипящий
рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 10 минут -
подготовленные овощи, соль и варить до готовности.
   В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко нарезанный
зеленый лук и сметану.
   Борщ рыбный с сельдью
   Рыба - 125 г, грибы белые свежие - 100 г или сушеные - 25 г, свекла -
150 г, морковь - 40 г, сельдь - 40 г, капуста свежая - 100 г, лук репчатый
- 40 г, корень петрушки - 20 г, масло растительное - 40 г, зелень петрушки
или укропа, соль.
   Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Помытую свеклу
испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый
лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В
кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через
10-15 минут свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе
рыбы, вареные грибы и варить 10-15 минут. В борщ положить филе сельди без
кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и при
подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Борщ холодный с морским окунем или треской горячего копчения
   Свекла - 200 г, рыба горячего копчения - 100 г, огурцы свежие - 80 г,
лук зеленый - 30 г, сметана - 50 г, яйцо - 1 шт., уксус 3%-ный - 10 г,
сахар - 5 г, зелень петрушки или укропа, соль.
   Отварить свеклу, затем очистить ее, нарезать соломкой, залить водой,
добавить уксус, довести до кипения и охладить. Свежие огурцы очистить и
нарезать соломкой. Зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью.
Положить в охлажденный борщ сметану, подготовленные огурцы и лук,
заправить солью и сахаром.
   При подаче в тарелку с борщом положить вареное яйцо, измельченную
зелень петрушки или укропа, несколько кусочков копченой рыбы.
   Борщ донской с пастой "Океан"
   Свекла - 100 г, картофель - 300 г (в том числе в протертом виде - 100
г), капуста - 125 г, морковь - 40 г, корень пастернака - 30 г, лук
репчатый - 50 г, помидоры - 100 г, перец болгарский - 40 г, паста "Океан"
- 50 г, масло растительное - 30 г, сметана - 25 г, зелень петрушки или
укропа, соль.
   Свеклу, морковь, корень пастернака и болгарский перец нарезать
соломкой. Свеклу обжарить на жире, добавить пастернак, морковь, болгарский
перец и продолжать обжаривание. Прибавить свежие помидоры, предварительно
очищенные от кожицы и нарезанные дольками, и обжаривать еще 5-7 минут
(помидоры можно отварить и протереть). Отдельно обжарить репчатый лук.
   В кипящий бульон, овощной отвар или воду положить картофель,
нарезанный брусочками или дольками, и варить 5 минут, добавить
нашинкованную капусту, варить 7-10 минут, а затем положить обжаренные
овощи, посолить и довести до готовности.
   Отдельно отварить очищенный картофель, протереть его вместе с
размороженной пастой "Океан" и полученную массу ввести в борщ за несколько
минут до окончания варки. За 3 минуты до готовности положить в борщ
сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
   Борщ с галушками и пастой "Океан"
   Свекла - 150 г, капуста свежая - 100 г, морковь - 30 г, лук
   Свеклу, морковь нарезать соломкой, добавить немного воды, жир,
томат-пюре и тушить до готовности.
   репчатый - 40 г, томат-пюре - 30 г, маргарин или сало свиное - 20 г,
сметана - 25 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, зелень петрушки или
укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль; для галушек: мука
пшеничная - 50 г, паста "Океан" - 40 г, яйцо - 1/4 шт., вода - 15 г, соль.
   Мелко нарезанный репчатый лук и корень петрушки обжарить. В кипящий
бульон или овощной отвар положить нашинкованную свежую капусту и варить до
полуготовности, затем добавить тушеные и обжаренные овощи, лавровый лист,
черный перец горошком, довести до кипения и варить 10-15 минут. Заправить
борщ солью, уксусом, сахаром и снова довести до кипения. Если борщ
готовить с квашеной капустой, то ее следует класть в бульон тушеной вместе
со свеклой.
   Пшеничную муку тщательно перемешать с размороженной пастой "Океан",
добавить соль, воду, яйца, замесить тесто, разделать его на маленькие
галушки и отварить их в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку с
борщом положить отваренные галушки, мелко нарезанную зелень и сметану.
   Борщ с кальмарами
   Кальмары - 100 г, свекла - 100 г, капуста белокочанная - 100 г,
морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель -
80 г, томат-паста - 25 г, сало-шпик - 15 г, сметана - 20 г, сало свиное -
10 г, уксус 3%-ный - 5 г, чеснок - 5 г, зелень петрушки, соль.
   Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной
воде при слабом кипении в течение 3-5 минут. Вареные кальмары нарезать
кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом-шпиком и репчатым луком.
Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить
с добавлением свиного сала, томата-пасты и уксуса до готовности.
   В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через
10-15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные
свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым
чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.
   Борщ с трепангами
   Трепанги сушеные - 15 г, свекла - 100 г, капуста - 80 г, морковь - 50
г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г,
томат-паста - 25 г, масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, сахар - 5 г,
уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки,
соль.
   Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на
24-30 часов для набухания (менять воду 2-3 раза). Затем разрезать вдоль
брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов.
Отварные трепанги нарезать соломкой.
   Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой,
добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности.
Через 20-30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить.
   В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный
брусочками картофель, за 10-15 минут до готовности - тушеные овощи,
лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и
сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги. При подаче в
тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
   Борщ с мидиями
   Мидии вареные - 50-75 г, свекла - 100 г, капуста белокочанная - 100
г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 40 г, картофель
- 80 г, томат-паста - 25 г, масло топленое
   Подготовленные мидии отварить, нарезать и обжарить на топленом масле
или маргарине вместе с нарезанным репчатым луком.
   Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать
соломкой, положить в кастрюлю, добавить томат-пасту, жир,
   или маргарин - 30 г, сметана - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, сахар - 5 г,
чеснок - 2 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не
пригорели. Спустя 20-30 минут после начала тушения добавить нашинкованную
белокочанную капусту и продолжать тушить еще 20-30 минут.
   В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий, положить
нарезанный брусочками или ломтиками картофель, а за 10-15 минут до
готовности - тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком и мидии.
Перед окончанием варки борщ заправить солью, уксусом и сахаром. При подаче
положить в борщ сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа,
мелко нарезанный чеснок.
   Примечание. Мидии поступают в продажу живые в раковинах,
варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии в раковинах
обработать следующим образом: раковины очистить ножом, выдержать в
холодной воде несколько часов, затем хорошо промыть в проточной воде,
залить холодной водой и варить 15-20 минут. Вареное мясо отделить от
раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Варено-мороженые мидии
оттаять в холодной воде или на воздухе и тщательно промыть.
   Борщ с фрикадельками из морского гребешка
   Свекла - 100 г, капуста - 90 г, морковь - 50 г, корень петрушки - 20
г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г,
   Морской гребешок оттаять в воде, хорошо промыть, половину
предусмотренной нормы его отварить в подсоленной воде в течение 10 минут.
   томат-паста - 25 г, масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, сахар - 5
г, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень
петрушки, соль; для фрикаделек: морской гребешок - 150 г, лук репчатый -
50 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый, соль.
   Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой,
добавить томат-пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая,
чтобы овощи не пригорали. Через 20-30 минут ввести нарезанную соломкой
капусту и тушить еще 20-30 минут.
   В кипящий бульон, оставшийся после варки морского гребешка, положить
картофель, нарезанный брусочками, а за 10-15 минут до готовности - тушеные
овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Перед окончанием варки
заправить борщ солью, уксусом и сахаром.
   Для приготовления фрикаделек половину отваренного и сырого морского
гребешка вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить
соль, черный молотый перец, яйца и хорошо перемешать. Полученную массу
разделать в виде маленьких шариков и отварить в небольшом количестве воды.
При подаче в тарелку с борщом положить фрикадельки, сметану и посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
   Борщ холодный с морским гребешком
   Морской гребешок - 150 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г, лук зеленый
- 30 г, огурцы свежие - 70 г, сметана - 20 г, яйцо - 1 шт., сахар - 5 г,
зелень укропа, лимонная кислота или уксус 3%-ный - 5 г, соль.
   Морской гребешок отварить, как указано в предыдущей рецептуре,
охладить и нарезать ломтиками.
   Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом количестве
воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке
и ввести в готовую морковь. Влить немного воды, довести до кипения, затем
добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в
тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы,
зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и
сметану.
   Борщ с морской капустой
   Капуста морская маринованная - 100 г, свекла - 100 г, морковь - 80 г,
корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, картофель - 80 г, томат-паста
- 10 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, сметана - 20 г, лавровый лист,
зелень петрушки, перец черный горошком, соль.
   Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на
8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду
положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10-15 минут,
затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус.
   Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой,
добавить томат-пасту, немного воды и тушить в течение 20-30 минут, затем
ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду
положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут - тушеные овощи,
лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и
сахаром.
   При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную
зелень петрушки.

 


   Испокон веков щи были самым распространенным на Руси горячим блюдом.
Готовились они с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчиной и др. Такое
разнообразие щей, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность
снискали им широкую популярность.
   Настоящие щи включают шесть компонентов: капусту, морковь, лук, мясо,
грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец
горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
   Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар
капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота
квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие
экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, ароматические коренья,
лук, пряности, входящие в рецептуру блюд. Очень ценен минеральный состав
этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция, калия,
натрия и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются важным
источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
   В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в
блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья.

   Щи из свежей белокочанной капусты


   Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста - 150 г, морковь - 20 г, репа -
15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г,
помидоры - 50 г или томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, зелень.
   Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезать дольками и
вместе спассеровать. Белокочанную капусту нарезать шашками по 2-3 см.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах
и горьковатый привкус, поэтому такую капусту перед закладкой нужно
погрузить на 2-3 минуты в кипяток.
   В кипящий мясной бульон положить капусту, довести бульон до кипения,
добавить пассерованные коренья, пучок зелени и варить 30-40 минут. За 5-10
минут до окончания варки заправить щи пассерованной мукой, пассерованным
томат-пюре или нарезанными дольками помидорами, лавровым листом, черным
перцем горошком. Одновременно со специями в щи можно добавлять растертый с
солью чеснок. При подаче положить в тарелку сметану и зелень.


   Щи из свежей капусты с картофелем


   Капуста- 120 г, картофель - 60 г, остальные продукты те же, что и для
щей из свежей капусты.
   Картофель нарезать дольками и добавить в бульон после того, как
положили капусту и довели бульон до кипения. В остальном блюдо готовят так
же, как и щи без картофеля. Ранняя капуста варится быстрее и ее
закладывают после картофеля.
   Щи из свежей капусты с томатом
   Капуста - 150 г, помидоры - 80 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 20
г, масло сливочное - 20 г, сметана - 10 г, зелень укропа, петрушки, соль.
   Свежую капусту нашинковать, сварить в подсоленном кипятке. Лук и
морковь нарезать, обжарить в масле. Отварить помидоры, протереть,
соединить их с капустой и отваром, с луком и морковью, добавить сметану,
прокипятить и заправить рубленым укропом, петрушкой.
   Щи из свежей капусты с сушеными грибами
   Грибы сушеные - 5 г, капуста свежая - 150 г, лук репчатый - 20 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, репа - 10 г, масло растительное -
10 г, масло топленое - 10 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5 г, сметана - 10
г, зелень, соль.
   Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и поджарить на
растительном масле. В кипящий грибной бульон положить нашинкованную
белокочанную капусту и дать закипеть. Добавить поджаренные грибы,
пассерованные коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом кипении
15-20 минут. Спассеровать томат-пюре с мукой и добавить в щи. При подаче в
тарелку положить сметану и зелень.
   Щи из квашеной капусты
   Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука - 5 г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый
лист, перец черный молотый, соль.
   Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной, свининой,
свиной головой.
   Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с
повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.
Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре (10
г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой и
тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка
помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, снятым с
бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту за 10-15 минут до
окончания тушения.
   В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком,
варить 20-25 минут, затем добавить соль, лавровый лист, черный перец
горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с
пассерованной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При
подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
   Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
   Щи из квашеной капусты с картофелем
   Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г,
картофель - 60 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре -
25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, чеснок - 2 г,
лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.
   Эти щи готовят так же, как и из квашеной капусты.
   Капусту положить в бульон через 5-6 минут после нарезанного дольками
картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями.
   Щи из квашеной капусты с фасолью
   Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, фасоль - 30 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 5 г, лук
   Фасоль перебрать, промыть, положить вместе с подготовленной свининой,
залить водой и сварить. За 30-40 минут до готовности мяса
   репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа ячневая - 10 г, масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
   положить предварительно стушенную квашеную капусту и овощи, довести
щи до кипения, добавить ячневую крупу и варить до готовности. При подаче
положить в тарелку кусочек свинины, сметану и зелень.
   Щи из квашеной капусты с крупой ("толстые" щи)
   Эти щи особенно распространены на Урале. Название "толстые"
объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют
"тостой", имея в виду ее питательность.
   Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г
перловой крупы, предварительно ее отпарив.
   Щи из квашеной капусты с сушеными грибами
   Грибы сушеные - 10 г, капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5
г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
   Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на
сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле
до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре,
капусту стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить
горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени,
грибы и довести до готовности.
   При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
   К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую
кашу.
   Щи из квашеной капусты с рисом и грибами
   Варить щи, как описано выше, но сначала до закладки капусты и других
компонентов отварить до полуготовности в грибном бульоне рис (20 г). При
этом следует уменьшить на 20 г закладку капусты и на 10 г моркови.
   Щи из квашеной капусты с головизной
   Головизна осетровых рыб - 150 г, капуста квашеная - 120 г, морковь -
20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука
- 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
   Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон. Головы
разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и удалить панцирь. Хрящи
сварить до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи.
Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с мясом.
При подаче в тарелку положить мякоть головизны, нарезанные ломтиками
хрящи, сметану и зелень.
   Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой
   Свинина жирная - 80 г, капуста квашеная - 60 г, рис - 20 г, лук
репчатый - 40 г, стручки фасоли - 20 г, перец острый красный - 2 г, сало
топленое - 20 г, сок томатный - 50 г, чеснок - 3 г, сметана - 20 г, соль,
зелень.
   Квашеную капусту мелко порубить и варить до полуготовности при
открытой крышке. Затем положить нарезанную кусочками или нарубленную с
косточкой жирную свинину (желательно грудинку), рис и варить при медленном
кипении до готовности капусты, риса и свинины. Репчатый лук очень мелко
нарезать и спассеровать с жиром, влить томатный сок, довести до кипения и
на слабом огне варить до тех пор, пока жир не окрасится в оранжевый цвет,
затем соединить с супом, добавить острый красный стручковый перец,
консервированные стручки фасоли с отваром и довести до кипения. Заправить
щи растертым с солью чесноком и при подаче положить сметану, зелень
петрушки.
   Щи из квашеной капусты с консервированными томатами и лепешками из
гречневой каши
   Мясо - 100 г, капуста квашеная - 150 г, морковь - 10 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томаты консервированные - 50 г,
масло растительное - 10 г, чеснок - 2 г, сахар - 2 г, сметана - 20 г,
соль, зелень; для лепешек: крупа гречневая - 50 г, творог - 30 г, яйцо -
1/4 шт., мука - 5 г, сахар - 2 г, масло растительное - 10 г, соль.
   Квашеную капусту перебрать, положить в кипящий бульон или воду и
варить при открытой крышке до полуготовности. Затем добавить кусочки
сырого мяса (желательно грудинку), пассерованные коренья, лук и варить щи
до готовности мяса и капусты. За 10 минут до подачи положить в щи
консервированные томаты, растертый с солью чеснок, заправить по вкусу
солью, сахаром и довести до кипения.
   Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить пропущенный через
мясорубку творог, сырое яйцо, соль, сахар и хорошо размешать. Сформовать
из фарша лепешки, запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон.
   В тарелку со щами положить сметану, посыпать зеленью, отдельно подать
лепешки из гречневой каши с творогом.
   Щи из капустной рассады
   Капустная рассада - 100 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, лук
репчатый - 20 г, петрушка - 5 г, лук
   Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать. Капустную рассаду
перебрать, промыть, разрезать поперек на 2-3 части, погрузить
   зеленый - 5 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
   на 1-2 минуты в кипяток для удаления горечи и откинуть на сито, чтобы
стекла вода. В кипящий бульон положить капустную рассаду, нарезанный
брусочками картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25-30 минут. За
5-10 минут до конца варки ввести в щи пассерованную муку и пассерованный
зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подавать щи со сметаной и
зеленью.
   Щи из савойской капусты
   Капуста савойская - 150 г, помидоры свежие - 50 г, остальные
продукты, кроме белокочанной капусты, те же, что и для щей из свежей
капусты.
   Эти щи следует готовить так же, как из свежей белокочанной капусты,
но свежие помидоры, нарезанные дольками, класть в щи за 5-10 минут до
окончания варки.
   Щи из сушеных овощей
   Капуста - 30 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 2 г, лук репчатый -
10 г, картофель - 20 г, томат-пюре - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, сметана - 10 г, зелень, соль, лавровый лист, перец черный горошком.
   Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и раздельно
замочить, заливая холодной водой примерно в 10-кратном размере; картофель
залить 5-кратным количеством воды и оставить для набухания на 3-4 часа.
Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и лук спассеровать
с жиром сначала в закрытой посуде, а затем, добавив томат-пюре, в
открытой.
   В подготовленный бульон положить картофель, капусту, коренья, лук,
спассерованную муку, лавровый лист, черный перец горошком, соль и варить
при слабом кипении до готовности.
   При подаче в тарелку положить сметану и зелень.
   Щи зеленые с картофелем
   Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 80 г, корень петрушки - 15
г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло топленое -
15 г, сметана - 10 г, яйцо - 1/4 шт., лавровый лист, соль, зелень.
   Щавель, шпинат перебрать, промыть и припустить отдельно, добавив в
шпинат немного жидкости. Протереть зелень вместе с соком через сито.
Репчатый лук и петрушку нарезать кубиками и спассеровать на жире вместе с
измельченным зеленым луком.
   В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель, через 10
минут - протертую зелень, пассерованные овощи и варить 15-20 минут. За 5
минут до окончания варки добавить в щи пассерованную муку, специи и соль.
   Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
   Щи с ушками
   Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, корень петрушки - 15 г, лук репчатый -
15 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, масло топленое - 15 г, сметана - 10
г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень; для теста: мука - 40 г,
вода - 15 г, яйцо - 1/10 шт.; для фарша: свинина - 40 г, сало-шпик - 20 г,
специи.
   В обычные зеленые щи без картофеля положить предварительно сваренные
ушки. Тесто для них приготовить, как для пельменей, раскатать, нарезать на
квадратики, на середину каждого положить фарш, свернуть треугольником,
хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша свинину и шпик
пропустить через мясорубку и заправить солью и черным молотым перцем.
   Щи зеленые холодные с яйцом
   Щавель - 80 г, шпинат - 80 г, картофель - 70 г, огурцы - 40 г, лук
зеленый - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 30 г, сахар -
   Щавель и шпинат подготовить, как для щей зеленых. Картофель нарезать
мелкими кубиками, сварить и охладить, а отвар использовать для щей.
Зеленый лук, свежие
   5 г, кислота лимонная, зелень, соль.
   огурцы и яйца нарезать мелкими кубиками. Протертый щавель и шпинат
соединить с картофельным отваром, добавить охлажденную кипяченую воду,
сметану, соль, сахар, лимонную кислоту по вкусу, остальные продукты и
укроп.
   Щи из крапивы
   Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь - 5 г, корень петрушки - 5 г,
лук репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г, масло топленое - 10
г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 15 г, лавровый лист, перец черный горошком,
гвоздика, соль, зелень.
   Молодую крапиву промыть, погрузить на 2-3 минуты в кипяток, откинуть
на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут. Коренья
нарезать кубиками, репчатый лук нарубить, зеленый лук мелко нарезать и все
вместе спассеровать.
   В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, пучок зелени
и варить щи 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки добавить
пассерованную муку, измельченный свежий щавель, лавровый лист, черный
перец горошком, гвоздику, соль. Свежий щавель можно заменить
консервированным, рассолом соленых помидоров, лимонной кислотой или соком
лимона.
   Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
   Щи из щавеля с гренками
   Щавель - 150 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, масло
топленое - 10 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., хлеб пшеничный - 30 г,
лавровый лист, перец черный молотый, зелень.
   Половину предусмотренного рецептурой щавеля припустить, протереть
через сито, положить в кипящий бульон, добавить предварительно
спассерованные петрушку и репчатый лук и варить 15-20 минут. За 5-10 минут
до окончания варки положить оставшиеся листья щавеля, разрезанные на 2-3
части, соль, лавровый лист, черный перец горошком.
   Отдельно приготовить яично-молочную смесь: яичный желток взбить
веселкой и, помешивая, постепенно влить горячее молоко, после чего смесь
проварить на слабом огне, чтобы она несколько загустела.
   Отдельно сварить вкрутую яйцо, приготовить мелкие гренки из белого
хлеба.
   При подаче положить в тарелку половину сваренного вкрутую яйца,
налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью.
   Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы
   Зелень борщевика, щавель и крапива - 160 г, картофель - 150 г,
морковь - 15 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/2 шт.,
сметана - 15 г, лук зеленый - 15 г, лавровый лист, перец душистый
горошком, зелень, соль.
   Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву тщательно промыть
холодной водой и измельчить. Отварить в бульоне до полуготовности
нарезанный брусочками картофель, положить подготовленную зелень,
пассерованную морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной
пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем, зеленью, солью.
   Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом
   Рис - 20 г, щавель консервированный - 30 г, шпинат консервированный -
30 г, картофель - 50 г, яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 30 г, масло
растительное - 10 г,
   В мясном бульоне или воде отварить почти до готовности рис, положить
нарезанный дольками картофель, мелко рубленный спассерованный репчатый лук
и варить 10-15 минут, добавить консервированный щавель и шпинат, довести
до кипения
   сметана - 20 г, зелень, соль.
   и посолить. Перед подачей положить сметану, вареное яйцо и зелень.
   Щи зеленые из консервированного щавеля и шпината с рисом и плавленым
сыром
   Рис - 20 г, щавель и шпинат консервированные - по 30 г, лук репчатый
- 30 г, масло растительное - 10 г, сыр плавленый - 30 г, яйцо - 1/2 шт.,
сметана - 20 г, зелень, соль.
   В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до готовности.
Затем добавить плавленый сыр, пассерованный репчатый лук и варить при
очень слабом кипении, пока не расплавится сыр. Затем положить
консервированный щавель и шпинат и довести до кипения. Готовые щи
посолить, заправить сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и
посыпать зеленью.
   Щи невские
   Грибы сушеные - 5 г, говядина - 80 г, капуста квашеная - 120 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре -
20 г, чеснок - 2 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
зелень, соль.
   Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать маленькими
кусочками и поджарить. В готовые щи положить жареное мясо, рубленый
чеснок, влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.
   Щи по-уральски
   Крупа "Геркулес" - 10 г или овсяная, пшеничная, перловая - 20 г,
капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 20 г, томат-пюре - 15 г, чеснок - 2 г, масло топленое - 10 г,
сметана - 10 г, зелень, соль.
   Щи готовить так же, как из квашеной капусты с мясом. Отдельно в
бульоне почти до готовности сварить крупу, присоединить ее к щам за 10-15
минут до окончания варки, добавить растертый чеснок и все вместе довести
до готовности.
   Щи солдатские


   Мясо - 80 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 15
г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г, сало - 10 г,
перец черный молотый, лавровый лист, соль.
   Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую квашеную
капусту и варить до готовности. Добавить морковь, петрушку и лук,
поджаренные на сале с томатом-пюре, нарезанный крупными дольками картофель
и варить до готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную
бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.


   Щи рахмановские


   Осетрина - 50 г, рыба частиковая крупная - 100 г, рыбная мелочь для
бульона - 100 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 15 г, шпинат - 100 г, щавель - 50 г, мука - 5 г, масло топленое
- 15 г, сметана - 10 г, зелень, специи.
   Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце варки
добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем целые звенья
осетровой рыбы. Затем вареную осетрину нарезать на порционные куски. Рыбу
частиковых пород разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На
рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек положить вареную и
жареную рыбу, залить горячими щами и подать с яйцом, сваренным "в
мешочек". Отдельно подать сметану.


   Щи сборные (петровские)


   Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г, лук
репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, масло

   Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в глиняный
горшочек, положить туда нарезанное мелкими кубиками вареное мясо,
твердокопченую колбасу, чеснок,
   топленое - 10 г, мука - 5 г, говядина - 50 г, ветчина - 50 г, колбаса
твердокопченая - 50 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.
   Щи суточные
   Щи суточные варят так же, как из квашеной капусты с мясом. Лучше
всего использовать для суточных щей жирную говяжью грудинку и ветчинные
кости. Грудинку варить до 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту
подготовить, добавить томат-пюре (50 % нормы), ветчинные кости и тушить 3,
5-4 часа. Капуста после такой продолжительной тепловой обработки
становится темной (красной), мягкой и сладковатой.
   В кипящий бульон положить капусту, куски грудинки (без реберных
костей) и варить в течение часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести
пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный перец горошком,
соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде.
Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить
горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и
запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок вынуть, закутать и
поставить в холодное место на сутки.
   На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу,
крупеник или кулебяку с гречневой кашей.
   Щи ленивые
   Мясо (с костями) - 100 г, капуста свежая - 160 г, морковь - 20 г,
корень сельдерея - 5 г, репа - 10 г, лук репчатый - 20 г, мука - 5 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
   Называются эти щи ленивыми потому, что капусту для них нарезают
крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то вначале варят
бульон, затем мясо вынимают, нарезают кусками и кладут в тарелку перед
подачей на стол.
   Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле, добавить
капусту, подлить немного бульона и припустить под крышкой до
полуготовности капусты. Затем положить нарезанные дольками или кружочками
репу, морковь, сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в
кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную пассеровку, специи
и довести до кипения. При подаче положить сметану.
   Щи ленивые с картофелем
   Капуста - 120 г, картофель - 60 г, репа - 15 г, морковь - 20 г,
корень петрушки (сельдерея) - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 40 г,
масло растительное - 10 г, сметана - 10 г, соль, перец горошком, лавровый
лист.
   В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный дольками
картофель, довести до кипения, добавить коренья, помидоры и пассерованный
лук. Перед концом варки положить перец горошком, лавровый лист. Готовые щи
заправить мятым картофелем.
   Щи ленивые со свежими грибами
   Говядина - 80 г, капуста - 100 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый -
   Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать соломкой
и положить в грибной отвар.
   20 г, помидоры - 40 г, грибы белые свежие - 40 г, мука - 5 г, масло
топленое - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
   В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую капусту,
довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками репчатый лук, морковь,
петрушку и картофель, варить 10-15 минут, заправить пассерованной мукой,
посолить, поперчить, положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе
с отваром и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку положить
сметану и зелень.
   Щи богатые (полные)
   На 5 порций: говядина - 750 г, капуста квашеная - 750 г, грибы белые
сушеные - 20 г, грибы соленые - 100 г, морковь - 75 г, картофель - 80 г,
репа - 70 г, лук репчатый - 140 г, корень сельдерея - 40 г, корень
петрушки - 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г, чеснок - 10 г,
масло сливочное - 20 г, сметана - 100 г, лавровый лист - 0,1 г, майоран -
5 г, перец душистый горошком - 0,5 г, соль.
   Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови,
петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить,
коренья отбросить.
   В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5
л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый
духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с
процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками
картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами
холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть,
нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель
сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную
луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока
и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить
укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые
грибы и сметану.
   Щи с ветчиной
   Ветчина - 50 г, кости ветчинные - 100 г, капуста - 150 г, морковь -
20 г, репа - 15 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, помидоры -
50 г или томат-пюре - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
   Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отварить ветчину,
отделенную от кости. На бульоне приготовить щи как обычно. В глиняный
горшок положить ветчину, залить щами, довести до кипения и подать с
зеленью и сметаной.
   Щи с клецками
   Кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 20 г, масло топленое -
10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль;
для клецек: мука - 40 г, масло топленое - 5 г, яйцо - 1/2 шт., бульон - 50
г, соль.
   Сварить обычные щи из квашеной капусты.
   В кастрюльку с бульоном положить топленое масло, соль, довести до
кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать
получившееся тесто в течение 5-10 минут. После этого массу охладить до
60-70 C, добавив сырое яйцо и все хорошо перемешать. Подготовленное тесто
поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон клецки и варить при
слабом кипении 7-10 минут.
   Клецки класть в щи при подаче на стол.
   Щи с гречневыми клецками
   Для клецек: крупа гречневая - 30 г, вода -
   Набор продуктов для щей тот же, что и в предыдущей рецептуре.
   100 г, соль, масло топленое - 10 г.
   Сварить щи из квашеной капусты.
   Размолоть гречневую крупу, залить водой, посолить, сварить вязкую
кашу и выложить на блюдо слоем в 1 см. Когда каша застынет, обжарить на
масле и положить в щи при подаче.
   Щи с яблоками и помидорами
   Капуста свежая - 130 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры свежие - 50 г, яблоки - 40
г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль.
   Репчатый лук нарезать ломтиками и спассеровать до полуготовности.
Морковь и петрушку нарезать соломкой, смешать с пассерованным репчатым
луком и продолжать пассеровать еще 5-10 минут. Затем влить бульон и тушить
в закрытой посуде до готовности. Свежую капусту нашинковать, ошпарить,
положить в кипящий бульон и варить 10 минут. Затем, добавив нарезанный
дольками картофель, тушеные овощи, варить еще 10 минут, после чего
заправить щи пассерованной мукой, положить нарезанные дольками помидоры,
свежие яблоки кислых сортов и довести до готовности. При подаче положить в
тарелку сметану.
   Щи из консервированной тушеной капусты, фасоли и ячневой крупы со
свининой
   Свинина - 100 г, капуста консервированная тушеная - 60 г, фасоль - 20
г, крупа ячневая - 10 г, масло растительное - 10 г, чеснок - 2 г, сметана
- 20 г, зелень, соль.
   Предварительно замоченную фасоль, нарезанную кусочками свинину залить
холодной водой и варить до готовности фасоли. Добавить ячневую крупу и
варить щи до готовности. Положить консервированную тушеную капусту,
довести до кипения и заправить растертым с солью чесноком. Подать щи со
сметаной и зеленью.
   Щи по-польски с копченой грудинкой
   Грудинка - 70 г, капуста квашеная - 150 г, мука - 5 г, лук репчатый -
25 г, сало-шпик - 10 г, рассол капустный - 125 г, бульон - 375 г, соль,
перец.
   Из копченой грудинки и овощей сварить бульон. Капусту мелко
нашинковать, залить кипятком, варить под крышкой до готовности и залить
процеженным бульоном. После этого положить пассерованную мучную заправку,
приготовленную на сале с луком, прокипятить, посолить, добавить перец и
влить рассол квашеной капусты.
   При подаче в тарелку со щами положить нарезанную кубиками грудинку.
Отдельно подать отварной картофель.
   Щи по-польски с говядиной
   Говядина - 80 г, сало топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 25 г, капуста
свежая - 80 г, бульон - 300 г, горчица - 3 г, перец черный, соль, лавровый
лист.
   Мясо нарезать порционными кусками, отбить с двух сторон, смазать
горчицей и выдержать 10-12 часов в холодильнике. Положить мясо в кипящий
костный бульон и варить на слабом огне до готовности. Мясо вынуть, бульон
процедить, прибавить в него измельченные на терке коренья и лук,
припущенные до мягкости в жире, нашинкованную капусту, специи, соль,
довести до кипения и варить еще 20-30 минут.
   Щи по-польски со свининой
   Свинина - 60 г, сало-шпик - 40 г, капуста квашеная - 60 г, сало
топленое - 20 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г,
   Мясо нарезать маленькими кусочками, залить водой и хлебным квасом,
добавить немного тмина и варить на слабом огне. Прибавить нашинкованную
капусту, довести ее до мягкости
   корень сельдерея - 10 г, томат-пюре - 5 г, квас хлебный - 100 г,
бульон костный - 300 г, лавровый лист, тмин, перец черный, сахар, соль.
   и положить припущенные в жире с томатом-пюре мелко нарезанные коренья
и репчатый лук, ломтики хлеба, черный перец, лавровый лист, соль и сахар.
Все залить костным бульоном. Перед подачей в тарелку со щами положить
нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный до румяного цвета шпик.
   Щи из телятины по-белорусски
   Телятина - 60 г, капуста квашеная - 60 г, сало топленое - 20 г, лук
репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 5 г, рассол
капустный - 50 г, бульон костный - 300 г, мука - 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, тмин, сахар, соль.
   Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне.
Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине
предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В
оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук,
затем вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый
лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведенной в воде мукой
и варить еще 10 минут.
   Щи постные
   На 5 порций: капуста квашеная - 750 г, грибы белые сушеные - 20 г,
крупа гречневая - 20 г, лук репчатый - 150 г, картофель - 80 г, морковь -
70 г, репа - 60 г, корень петрушки - 40 г, масло подсолнечное - 40 г,
сметана - 100 г, чеснок - 5 г, лавровый лист - 0,1 г, перец черный
горошком - 0,5 г, зелень укропа - 20 г, соль.
   Квашеную капусту залить кипятком (0,5 л) и поставить в глиняном
горшке в духовой шкаф на 20-30 минут. Затем отвар слить в эмалированную
или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным
луком, смочить ароматизированным растительным маслом и растирать в
эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.
Для ароматизации масло нагреть в сотейнике, добавить к нему семена
кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень петрушки, сельдерея. Затем
соединить капусту с отваром и прогреть на плите. Приготовить грибной
бульон (1 л), отварить в нем картофель, репу, морковь, петрушку, соединить
с капустой, добавить гречневую крупу и варить до готовности капусты.
   При подаче в тарелку со щами положить сметану.
   Щи реповые
   Грудинка говяжья - 100 г, ветчина - 20 г, репа - 100 г, брюква - 20
г, рассол капустный - 80 г, лук репчатый - 40 г, корень петрушки - 10 г,
чеснок - 1 г, сметана - 20 г, зелень укропа - 3 г, майоран, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
   Готовить, как простые мясные щи. Репу и брюкву нарезать соломкой,
положить в готовый мясной бульон вместе с капустным рассолом и варить до
мягкости овощей.
   Щи кислые холодные
   Капуста квашеная - 120 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло растительное - 10 г, яйцо - 1/2 шт., сметана - 10
г, зелень, соль.
   Квашеную капусту отжать, измельчить и тушить без жира, добавляя
капустный рассол. Коренья и лук очень мелко порубить и спассеровать на
растительном масле. Затем щи варить как обычно, подавать холодными,
положив в тарелку сметану, сваренное вкрутую яйцо и зелень.
   Щи кислые летние
   Капуста свежая - 200 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 20 г, масло растительное -
   Свежую капусту ошпарить, мелко нарубить и стушить вместе с кореньями
и репчатым луком. Затем тушеную капусту развести кислым
   10 г, квас - 400 г, яйцо - 1/2 шт., зелень, соль.
   квасом и положить в тарелку сваренное вкрутую яйцо, зелень.
   Щи кислые с бобами
   Свинина - 80 г, капуста квашеная - 70 г, бобы - 30 г, крупа ячневая -
20 г, соль.
   Бобы и свинину сварить в воде. Затем добавить квашеную капусту,
ячневую крупу и довести до готовности.
   Щи кислые с копченой сельдью
   Капуста квашеная - 150 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, филе сельди копченой - 30
г, масло растительное - 20 г, сметана - 10 г, зелень.
   Квашеную капусту измельчить и тушить с томатом-пюре, жиром, бульоном
на слабом огне до мягкости, изредка помешивая. Репчатый лук мелко
нарубить, морковь нарезать кубиками и вместе спассеровать. В кипящую воду
положить тушеную капусту, пассерованный лук и морковь, сырой, нарезанный
кубиками, корень петрушки, нарезанное соломкой филе копченой сельди и
варить до готовности. За 10 минут до окончания варки заправить щи
поджаренной мукой, разведенной отваром от щей. При подаче положить в
тарелку сметану и зелень.
   Щи кислые с обжаренной соленой килькой, тюлькой, хамсой
   Капуста квашеная - 100 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 10 г, лук
репчатый - 30 г, томат-пюре - 5 г, мука - 5 г, килька, хамса, тюлька
соленые - 75 г, сметана - 20 г, масло растительное - 30 г, зелень.
   Щи приготовить, как указано выше. Рыбу очистить, запанировать в муке,
обжарить до золотистого цвета в большом количестве жира. За 5 минут до
готовности щей ввести обжаренную рыбу и варить 5 минут. При подаче
положить в тарелку сметану и зелень.
   Щи кислые с жареной рыбой
   Рыба - 120 г, капуста квашеная - 120 г, лук репчатый - 40 г, масло
растительное - 25 г, томат-пюре - 10 г, мука - 10 г, лавровый лист, перец
черный молотый, зелень, соль.
   Рыбу очистить, хорошо промыть, удалить хребтовую кость, нарезать на
порционные куски, запанировать в муке, обжарить в растительном масле.
Сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Лук и
квашеную капусту обжарить в растительном масле и тушить, время от времени
подливая рыбный бульон. Заправить капусту пассерованным томатом, добавить
перец и лавровый лист, влить весь рыбный бульон, предварительно вынув
рыбу, и кипятить еще 30 минут. Перед подачей положить в щи вареную рыбу и
зелень.
   Щи донские с рыбой
   Осетрина или судак - 80 г, капуста свежая - 180 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, репа - 10 г, томат-пюре - 20
г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень, лавровый лист, перец
душистый горошком, соль.
   Рыбное филе нарезать кусочками по 20-25 г и припустить либо отварить
до готовности. Белокочанную капусту нарезать шашками, остальные овощи -
ломтиками. В процеженный кипящий рыбный бульон положить капусту и довести
до кипения. Ввести пассерованные с томатом-пюре овощи и варить 15-20
минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную
муку и проварить еще 5 минут. При подаче в тарелку положить 4-5 кусочков
прогретой отварной рыбы и зелень.
   Щи с соленой хамсой, килькой, салакой, тюлькой
   Хамса, килька, салака, тюлька соленые - 75 г, капуста квашеная - 100
г, морковь - 25 г,
   Рыбу отварить, удалить головы и внутренности, промыть, запанировать в
муке и обжарить, чтобы лучше
   лук репчатый - 30 г, мука - 10 г, сметана -10 г, зелень - 3 г.
   сохранилась ее форма. Рыбу соленостью свыше 12% вымачивать в течение
1-2 часов.
   Подготовленную рыбу положить в кастрюлю вместе с квашеной капустой и
варить щи как обычно.
   При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
   Щи морские
   Кости - 125 г, свинина - 70 г, капуста морская сушеная - 15 г,
морковь - 25 г, лук репчатый - 25 г, сметана - 15 г.
   Свинину нарезать кусочками и обжарить.
   Сушеную морскую капусту на 10-12 часов замочить в холодной воде в
соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой,
довести до кипения, варить 15-20 минут, отвар слить, капусту залить теплой
водой (40-50 C), также довести до кипения, варить 15-20 минут и опять
слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при
этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений.
   В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные
соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи
варить обычным способом; при подаче в тарелку положить кусочки свинины и
сметану.
   Щи из квашеной капусты с перловой крупой и мидиями
   Мидии мороженые - 50 г, крупа перловая - 20 г, капуста квашеная - 150
г, морковь - 20 г, корень петрушки - 20 г, корень пастернака - 20 г, лук
   Подготовленную квашеную капусту тушить вместе с томатом-пюре,
бульоном, жиром 1,5-2 часа. Морковь, петрушку, пастернак нарезать
соломкой, репчатый лук на шинковать и все спассеровать с жиром,
   репчатый - 40 г, томат-пюре - 10 г, масло растительное - 20 г,
сметана - 20 г, соль, перец черный молотый, лавровый лист, перец горошком,
соль.
   в конце пассерования добавить томат-пюре. Пассерованные овощи
соединить с капустой и тушить еще 30-40 минут. Мороженые мидии оттаять в
холодной воде или при комнатной температуре и несколько раз промыть до
полного удаления песка. Затем добавить 30-40% от веса мидий воды, положить
репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком и варить
30-40 минут под крышкой. Готовые мидии охладить, нарезать соломкой и
обжарить на жире с добавлением лука. В кипящий бульон положить перловую
крупу, варить почти до готовности, добавить тушеные овощи, обжаренные
мидии и довести до готовности. В конце варки положить лавровый лист, соль,
черный молотый перец. При подаче положить сметану и зелень.

   Щи старинные
   Филе морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса) - 100 г,
капуста квашеная - 130 г, жир свиной - 35 г, филе копченой скумбрии
(сельди) - 25 г, лук репчатый - 35 г, морковь - 25 г, корень петрушки - 15
г, маргарин - 15 г, сметана - 20 г, зелень петрушки или укропа, соль.
   Квашеную капусту стушить с добавлением свиного сала, филе копченой
скумбрии (сельди) и измельченного репчатого лука. Отдельно обжарить
порционные куски морского окуня (путассу, трески, пикши, макруруса).
Репчатый лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и обжарить на
маргарине. В готовую тушеную капусту влить рыбный или мясной бульон,
добавить обжаренные овощи, варить 5-10 минут, затем положить куски жареной
рыбы. Подать со сметаной и зеленью.
   Щи зеленые с рыбой
   Рыба - 350 г, щавель и шпинат - 200 г, корень петрушки - 20 г, лук
репчатый - 50 г, лук зеленый - 30 г, морковь - 80 г, масло сливочное - 10
г, мука - 10 г, яйцо - 1 шт., сметана - 30 г, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
   Подготовленную рыбу выпотрошить, снять с нее филе с кожей, но без
костей, нарезать порционными кусками. Из голов, хвостов, костей сварить
бульон с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, корня
петрушки, репчатого лука.
   Перебранный шпинат и щавель отварить в небольшом количестве воды и
протереть через сито вместе с отваром. Морковь нарезать мелкими кубиками,
репчатый лук нашинковать, обжарить на масле, в конце обжаривания добавить
мелко нарезанный зеленый лук. Куски рыбного филе посолить, запанировать в
муке и обжарить с обеих сторон до полуготовности. Рыбный бульон процедить,
добавить в него пюре из шпината и щавеля, обжаренные овощи, рыбу, соль и
проварить 10-15 минут.
   Подавать со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
   Щи с рыбными консервами
   Консервы рыбные натуральные - 100 г, капуста свежая - 150 г, репа -
40 г, морковь - 40 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 50 г, лук
зеленый - 20 г, томат-пюре - 25 г или помидоры - 50 г, жир - 20 г, сметана
- 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки или укропа,
соль.
   Репу, морковь, корень петрушки, репчатый и зеленый лук нарезать
брусочками и обжарить на жире.
   В кипящий бульон или воду положить капусту, нарезанную квадратиками
2х2 см, довести до кипения, добавить обжаренные овощи, пучок зелени
петрушки и сельдерея и варить 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания
варки добавить соль, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные на
жире свежие помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, или
томат-пюре, жидкость от рыбных консервов.
   В тарелку со щами положить нагретые рыбные консервы, сметану и мелко
нарезанную зелень петрушки, укропа или зеленый лук.
   Щи из свежей капусты с морским гребешком
   Морской гребешок - 150 г, капуста свежая - 150 г, картофель - 120 г,
морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, томат-паста -
15 г, масло топленое или маргарин - 20 г, сметана - 20 г, зелень петрушки
или укропа, соль.
   Подготовленный морской гребешок отварить в подсоленной воде с
добавлением черного перца горошком, моркови, корня петрушки или сельдерея
в течение 10 минут. Отварное мясо морского гребешка нарезать небольшими
кусочками, бульон процедить.
   Морковь, репчатый лук нарезать дольками или брусочками, обжарить на
жире, добавить томат-пасту. Капусту нарезать квадратиками или соломкой,
картофель ломтиками. В кипящий бульон, полученный после отваривания
морского гребешка, положить капусту, довести до кипения, добавить
картофель, обжаренные коренья, репчатый лук и варить до готовности. За
5-10 минут до конца варки щи посолить.
   При подаче положить в тарелку со щами кусочки вареного морского
гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень.
   Щи зеленые с морским гребешком
   Морской гребешок - 150 г, щавель - 100 г, шпинат - 100 г, картофель -
100 г, лук зеленый - 50 г, яйцо - 1 шт., сметана - 20 г,
   Щавель и шпинат перебрать и промыть, щавель отварить в небольшом
количестве воды, а шпинат - припустить в собственном соку без добавления
воды. Затем щавель и
   сахар - 5 г, зелень укропа, соль.
   шпинат протереть через сито вместе с жидкостью. Картофель нарезать
мелкими кубиками и отварить в небольшом количестве воды, добавить
протертые щавель и шпинат, холодную кипяченую воду, заправить солью и
охладить.
   При подаче в тарелку со щами положить мелко нарезанный зеленый лук,
рубленое яйцо, вареное мясо морского гребешка, нарезанное на кусочки,
сметану, зелень укропа.
   Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами
   Кальмары - 150 г, капуста квашеная - 100 г, картофель - 100 г,
морковь - 70 г, корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 50 г, томат-паста -
20 г, масло растительное или маргарин - 30 г, лук зеленый - 25 г, сметана
- 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   Подготовленные кальмары тщательно промыть, отварить в подсоленной
воде при слабом кипении в течение 3-5 минут и нарезать соломкой.
   Квашеную капусту, если она очень кислая, промыть в холодной воде и
слегка отжать. Затем положить в кастрюлю, добавить томат-пасту (половину
указанного в рецептуре количества), жир, немного воды и тушить в течение
1-2 часов. Морковь, репчатый лук, корень петрушки нарезать соломкой и
обжарить на жире с добавлением оставшегося томата-пасты. За 10-15 минут до
окончания тушения капусты ввести обжаренные коренья и лук.
   В кипящую воду положить картофель целыми клубнями или нарезанный
ломтиками, варить 15-20 минут, затем добавить тушеную капусту, лавровый
лист, черный перец горошком, соль, кальмары и варить до готовности.
   При подаче в тарелку со щами положить сметану и мелко нарезанный
зеленый лук.
   Щи из квашеной капусты с трепангами
   Трепанги сушеные - 15 г, остальные продукты из предыдущей рецептуры.
   Трепанги подготовить, как указано в рецептуре "Борщ с трепангами".
   Готовить щи, как в предыдущей рецептуре.
   Щи зеленые из морской капусты
   Свинина - 150 г, капуста морская отварная - 75 г, картофель - 100 г,
щавель - 150 г, лук репчатый - 50 г, сметана - 20 г, яйцо - 1/2 шт.,
лавровый лист, перец черный горошком, лимонная кислота, соль.
   Свинину отварить, отделить мякоть от костей, нарезать кубиками,
слегка обжарить, добавить измельченный репчатый лук, щавель, нарезанный
соломкой и отваренный в небольшом количестве воды, пропущенную через
мясорубку отварную морскую капусту и продолжать обжаривание еще 5-10
минут.
   В кипящий мясной бульон положить картофель, нарезанный ломтиками, и
варить 15-20 минут, затем добавить обжаренные овощи со свининой, соль,
лавровый лист, черный перец горошком, лимонную кислоту и варить до
готовности.
   При подаче положить сметану и мелко нарубленное, сваренное вкрутую
яйцо.

 

 

   Говоря о наиболее распространенных и любимых первых блюдах, на третье
место после борщей и щей, пожалуй, следует поставить рассольники.
   Пришло это блюдо к нам также из старины, называлось тогда оно "калья"
и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол
заменялся лимонным раствором, но позволить себе такую роскошь могли только
состоятельные люди.
   Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с
ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с
остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами
(рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные
блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать
умеренно кисловато-соленоватые супы только на огуречной основе -
вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только
рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более
концентрированные.
   В состав современных рассольников входят соленые огурцы, картофель и
другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы
(гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей
и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, этрагон, укроп) и
немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец). В
рассольник используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи
почки либо все потроха (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также
потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При
отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для
рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - в
рассольник с почками и говядиной, рисовая - с потрохами курицы и индейки,
ячневая - к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - в
вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и разные
виды пряностей.
   Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым
вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и
нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами - по 100-120
г на 1,5 л супа). Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых
дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать в бульон,
рассол нужно предварительно прокипятить.
   Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и
рассола, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной
мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей.
Рассол также должен иметь приятный аромат.
   Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой, а
репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно, причем в закрытой посуде, на
слабом огне, периодически помешивая. Если белые коренья закладывают в
бульон сырыми, вкус рассольника ухудшается, а сами коренья становятся
водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют
и придают рассольнику неприятный вкус и цвет. Картофель следует нарезать
небольшими брусочками.
   Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно
очистить. У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину.
Подготовленные огурцы нарезать соломкой или кубиками, добавить бульон и
припускать в закрытой посуде 20-25 минут.
   Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и поставить
распариваться на 30-45 минут, меняя кипяток.
   Почки зачистить от пленок и жира, замочить в воде на 6-8 часов (воду
периодически менять), отварить в течение 20-30 минут, вынуть и нарезать
тонкими ломтиками.

   Рассольник московский с почками
   Почки говяжьи - 70 г, бульон мясной - 350 г, корень петрушки - 40 г,
корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель -
20 г, шпинат - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, соль; для льезона: яйцо (желток) -
1/4 шт., молоко - 50 г.
   Обработанные и подготовленные почки залить холодной водой, довести до
кипения и варить 5-10 минут. После этого воду слить, почки промыть
холодной водой, снова залить водой и варить до готовности.
   Коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле. Щавель и
шпинат перебрать и нарезать.
   Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить
семена и нарезать соломкой. У нежинских огурцов кожицу и семена можно не
удалять. Отходы от огурцов отварить отдельно в бульоне, который затем
добавить в суп.
   В кипящий мясной бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, зелень,
лавровый лист, перец горошком и варить 15 минут. За 5-6 минут до конца
варки положить в рассольник шпинат, щавель, заправить по вкусу солью и
огуречным рассолом.
   При подаче положить в тарелку нарезанные почки, налить рассольник,
заправить его льезоном и посыпать зеленью.
   Рассольник московский с телятиной (курицей)
   Телятина - 80 г или курица - 80 г, остальные продукты те же, что и
для рассольника московского с почками (кроме почек).
   Готовится так, как описано выше, только вместо почек в тарелку
кладется заранее отваренная телятина, нарезанная соломкой или кубиками,
или кусок отварной курицы.
   Рассольник ленинградский
   Крупа перловая - 20 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень.
   Можно готовить на мясном или грибном бульоне, а также на овощном
отваре.
   Перловую крупу перебрать, хорошо промыть, залить кипятком (3 л на 1
кг крупы), закрыть посуду крышкой и на слабом огне распарить крупу в
течение 1 часа. Коренья и лук нашинковать и спассеровать, картофель
нарезать брусочками, огурцы подготовить описанным ранее способом.
   В кипящий бульон заложить подготовленную крупу и варить при слабом
кипении 30-40 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель,
пассерованные коренья и лук, припущенные огурцы, лавровый лист, перец
горошком, а в самом конце варки заправить по вкусу огуречным рассолом и
солью.
   При подаче на стол в тарелку с рассольником добавить сметану и
зелень.
   Рассольник мясной
   Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный - 20 г,
картофель - 40 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки -
10 г, корень сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа,
петрушки и сельдерея - 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г,
лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.
   Подготовленные почки заложить в кипяток (350-400 мл), проварить 25-30
минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15 минут -
картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на
умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу
солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10-15 минут, после
чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3
минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.
   Рассольник куриный
   Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 15 г, репа
- 20 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, рис - 15 г, масло
сливочное - 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона - 5 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   Заложить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки
куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассерованные
коренья, промытый несколько раз рис и варить до его полуготовности, снимая
пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и
варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить
5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и
заправить растертым с маслом и солью чесноком.
   Рассольник с потрохами
   Потроха птичьи - 100 г, остальные продукты те же, что и для
рассольника московского.
   Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать
на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце
надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова
промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.
Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 минут и снять с
него жир.
   Приготовить на бульоне рассольник, как московский.
   Готовые шейки и крылышки разрубить на 2-3 части, желудок и сердце
нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на
стол, добавить сметану и зелень.
   Рассольник с гусиными потрохами
   Потроха гусиные - 70 г, говядина - 50 г, крупа перловая - 30 г,
картофель - 100 г, морковь - 10 г, корень петрушки - 10 г, корень
сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г,
сметана - 10 г, специи, зелень.
   Гуся использовать для приготовления вторых блюд, а потроха для
рассольника. Желудок разрезать, хорошо промыть и снять толстую внутреннюю
пленку. Сердце разрезать и промыть, печень зачистить, удалить желчный
пузырь, промыть. Из шеи удалить пищевод, порубить на куски. Подготовленные
потроха положить в кастрюлю вместе с говядиной, залить водой и варить,
снимая пену, до готовности. Печень лучше варить отдельно. Готовые потроха
и говядину нарезать ломтиками. Бульон процедить и на нем приготовить
рассольник точно так же, как ленинградский. В тарелку положить ломтики
потрохов и говядины, залить рассольником, добавить сметану, зелень.
   Рассольник рыбный
   Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь
морской) - 50 г, остальные продукты, как для рассольника московского
(кроме почек).
   Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части, хорошо промыть
и варить 60-70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом
панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых
пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками,
сварить отдельно до готовности.
   Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку
положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
   Рассольник с рыбными фрикадельками
   Для фрикаделек: филе рыбы - 50 г, хлеб белый - 10 г, вода - 50 г,
яйцо - 1/6 шт., лук репчатый - 10 г, соль, перец черный молотый.
   Филе рыбы (сома, сазана, щуки, трески, морского окуня) вместе с
замоченным в воде белым хлебом пропустить через мясорубку, добавить мелко
рубленный репчатый лук, яйцо, черный молотый перец, соль, перемешать и
разделать на мелкие шарики (8-10 шт. на порцию).
   Фрикадельки отварить в рыбном бульоне и при подаче положить в тарелку
с рассольником, сваренным по любой рецептуре.
   Рассольник из хека
   Рыба - 150 г, картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, морковь - 20
г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый - 20 г,
масло сливочное - 10 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.
   Сварить рыбный бульон и на нем приготовить рассольник, как
ленинградский. При подаче в тарелку с рассольником положить кусок отварной
рыбы.
   Можно приготовить рассольник и из другой рыбы - трески, пикши, сайды
и пр.
   Рассольник из зубатки
   Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, щавель - 40 г, корень петрушки и
сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 40 г, масло сливочное - 15 г, сметана
- 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.
   Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком,
соль, вынуть из бульона. Корень петрушки и сельдерея, репчатый лук
нашинковать, слегка обжарить, положить в кипящий бульон, добавить соленые
огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Проварить в течение 30
минут. Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон; если
необходимо придать более кислый вкус, влить немного прокипяченного и
процеженного огуречного рассола. Варить 10 минут.
   Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную
зелень петрушки.
   Рассольник из рыбы-капитана
   Рыба - 150 г, огурцы соленые - 50 г, лук репчатый - 40 г, жир - 10 г,
томат-пюре - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными кусками,
сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Из головы
(без жабр) и костей сварить бульон. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка
обжарить на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от
кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него
огурцы, варить 15-20 минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук,
лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до
готовности.
   При подаче положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик
лимона.
   Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой
сельди
   Картофель - 100 г, крупа перловая - 20 г, лук репчатый - 30 г,
морковь - 20 г, корень петрушки и сельдерея - по 5 г, огурцы соленые - 30
г, жир - 10 г, зелень петрушки; для фрикаделек: сельдь свежая - 60 г, филе
сельди копченой - 20 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, яйцо
-
   Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через мясорубку, добавить
мелко нарубленный сырой или обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый
перец, сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформовать из этой массы
фрикадельки величиной с грецкий орех.
   Перловую крупу отварить до готовности (на 1 кг крупы 3 л воды),
   1/4 шт., мука - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
   положить без отвара в кипящую воду, добавить обжаренные репчатый лук
и морковь, а корень сельдерея и петрушки нарезать кубиками и положить в
сыром виде. Через 10 минут добавить картофель, нарезанный крупными
кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить припущенные
соленые огурцы, фрикадельки и все варить на слабом огне до готовности.
Заправить рассольник по вкусу огуречным рассолом.
   При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью.


   Рассольник с соленой килькой, хамсой, салакой или тюлькой
   Килька, хамса, салака или тюлька - 50 г, картофель - 150 г, морковь -
15 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 15 г,
крупа перловая - 10 г, мука - 5 г, сметана - 15 г, зелень, соль.
   Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать, удалить головы и
внутренности, запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше сохранилась
форма.
   Готовить рассольник так же, как ленинградский; вместе с перловой
крупой положить в кастрюлю подготовленную рыбу.


   Рассольник с консервированной ставридой
   Ставрида консервированная - 125 г, остальные продукты - по рецептуре
рассольника ленинградского.
   Готовить рассольник так же, как ленинградский, на овощном отваре.
Вместе с солеными огурцами положить в рассольник консервированную
ставриду.
   Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
   Рассольник с консервами "Килька с овощами в томате"
   Консерва "Килька с овощами в томате" - 75 г, картофель - 100 г,
морковь - 20 г, лук репчатый - 30 г, корень петрушки или сельдерея - 5 г,
огурцы соленые - 30 г, жир - 10 г, сметана - 15 г, зелень петрушки.
   В кипящую воду положить нарезанные соломкой и обжаренные репчатый
лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить 5-10 минут. Затем
добавить картофель, нарезанный дольками или брусочками.
   Когда картофель сварится до полуготовности, положить консервы,
припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и довести рассольник до
готовности. Заправить по вкусу огуречным рассолом.
   При подаче положить в рассольник сметану и мелко нарезанную зелень
петрушки.
   Рассольник домашний с кальмарами
   Кальмары отварные - 50 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50
г, маргарин столовый - 10 г, картофель - 125 г, сметана - 20 г, морковь -
20 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 10 г, зелень, перец душистый
горошком, лавровый лист, соль.
   В кипящую воду положить нашинкованную капусту и нарезанный дольками
картофель, а через 5-6 минут - обжаренные коренья и репчатый лук. За 5-10
минут до конца варки ввести подготовленные кальмары, специи, припущенные
соленые огурцы, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
   Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
   Рассольник с морским гребешком
   Мясо морского гребешка - 60 г, картофель - 100 г, корень петрушки -
15 г, морковь -
   Мясо морского гребешка положить в кипящую подсоленную воду, добавить
черный перец горошком,
   40 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 40 г, масло топленое или
маргарин - 10 г, сметана - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
   морковь, корень петрушки и варить 10 минут. Бульон процедить, мясо
морского гребешка нарезать на кусочки.
   В кипящий бульон положить нарезанный брусочками картофель, затем
обжаренные коренья и лук. За 5-10 минут до конца варки рассольник
заправить специями, добавить соленые огурцы и при необходимости огуречный
рассол.
   При подаче в тарелку с рассольником положить кусочки вареного мяса
морского гребешка, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
   Рассольник с трепангами
   Трепанги сушеные - 10 г, остальные продукты - по рецептуре
рассольника с морским гребешком.
   Сушеные трепанги замочить в холодной воде, затем отварить. На
бульоне, оставшемся после варки трепангов, приготовить рассольник так же,
как с морским гребешком. В конце варки положить нарезанные трепанги.
   Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Рассольник по-ленинградски с мидиями
   Мидии вареные - 40 г, остальные продукты - по рецептуре рассольника
ленинградского.
   Подготовленные мидии залить холодной водой, довести до кипения,
добавить соль, коренья, репчатый лук и варить при слабом кипении 7-10
минут. Отварные мидии нарезать и обжарить вместе с луком и кореньями. На
бульоне, оставшемся после варки мидий, сварить рассольник ленинградский.
Обжаренные мидии вместе с кореньями и луком ввести в рассольник за 15-20
минут до окончания варки.
   При подаче в тарелку с рассольником положить сметану и мелко
нарезанную зелень.
   Рассольник дальневосточный
   Капуста морская маринованная - 100 г, картофель - 120 г, морковь - 20
г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 50 г, масло сливочное - 15 г,
сметана - 15 г, соль.
   Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту
спассеровать, положить в кипящий рассольник и варить 3-5 минут до
готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.
   Рассольник с фрикадельками из кальмаров и риса
   Картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки, сельдерея,
пастернака - по 3 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 30 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец
горошком, соль; для фрикаделек: кальмары очищенные - 100 г, рис - 15 г,
яйцо - 1/2 шт., лук репчатый - 20 г, зелень, перец черный молотый, соль.
   Морковь, корень пастернака, петрушки, сельдерея, репчатый лук
нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Подготовленные соленые
огурцы нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве воды до
полуготовности.
   В кипящую воду положить обжаренные овощи, нарезанный крупными
кубиками или дольками картофель и варить до полуготовности картофеля,
затем добавить соленые огурцы, фрикадельки из кальмаров с рисом, лавровый
лист, перец горошком и довести рассольник до готовности, в конце можно
влить по вкусу огуречный рассол, посолить.
   При подаче в тарелку положить сметану и мелко нарезанную зелень
петрушки или укропа.
   Для приготовления фрикаделек очищенные кальмары нарезать на небольшие
кусочки, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отварным рисом,
сырыми яйцами, мелко нарубленным пассерованным луком, черным молотым
перцем, солью, измельченной зеленью. Массу хорошо перемешать, сформовать
из нее шарики величиной с грецкий орех.
   Рассольник рыбный с гречневой крупой
   Рыба отварная - 50 г, крупа гречневая - 30 г, картофель - 150 г,
морковь - 20 г, корень петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы
соленые - 30 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 15 г: зелень, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
   В кипящий бульон, сваренный из рыбных отходов, положить гречневую
крупу и нарезанный дольками картофель. Морковь, корень петрушки и репчатый
лук нарезать ломтиками, обжарить и добавить в бульон. Когда картофель
сварится до полуготовности, положить нарезанную кусочками рыбу, проварить
несколько минут, добавить припущенные соленые огурцы, огуречный рассол,
лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.
   При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Отдельно подать сметану.
   Рассольник домашний
   Капуста - 40 г, картофель - 100 г, морковь - 30 г, корень петрушки -
20 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 30 г,
масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень, лавровый лист, перец
душистый горошком, соль.
   Готовится на мясном бульоне, а также вегетарианским.
   Капусту, коренья и репчатый лук нашинковать, картофель нарезать
дольками или брусочками, огурцы - соломкой или кубиками. Коренья и лук
спассеровать. В кипящий бульон положить капусту, дать бульону закипеть,
добавить картофель, а через 5-6 минут спассерованные коренья и огурцы. За
5 минут до конца варки ввести лавровый лист, душистый перец горошком, соль
и заправить огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.
   Рассольник с гречневой крупой
   Картофель - 100 г, лук репчатый - 25 г, морковь - 20 г, огурцы
соленые - 30 г, масло сливочное - 20 г, крупа гречневая - 30 г, корень
петрушки - 5 г, сметана - 15 г, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.
   Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками,
обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые
огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить
сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все
прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой.
Отдельно подать сметану.
   Рассольник с кукурузой
   Кукуруза консервированная - 100 г, огурцы соленые - 50 г, картофель -
120 г, корень петрушки - 40 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 25 г,
капуста свежая - 25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень,
перец душистый горошком, лавровый лист, соль.
   Коренья, репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать. В кипящий
бульон положить нашинкованную свежую капусту, дать закипеть, добавить
нарезанный дольками картофель. За 10 минут до конца варки положить огурцы,
пассерованные овощи, кукурузные зерна, душистый перец горошком, лавровый
лист и довести до готовности. При подаче в тарелку положить сметану.
   Рассольник с грибами
   Грибы сушеные - 10 г, корень петрушки - 40 г, сельдерей - 10 г, лук
репчатый - 10 г, лук-порей - 20 г, картофель - 80 г, огурцы
   Нашинкованные коренья и репчатый лук спассеровать на сливочном масле.
Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, а грибы нарезать
соломкой.
   соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, шпинат - 10 г, сметана - 10
г, зелень, соль.
   В кипящий грибной бульон положить картофель, довести до кипения,
добавить пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и
варить 10-15 минут. В самом конце варки добавить нашинкованные и
предварительно сваренные в бульоне соленые огурцы; заправить рассольник
огуречным рассолом, солью и специями. Подавать со сметаной и зеленью.
   Рассольник с клецками
   Капуста белокочанная - 40 г, картофель - 40 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук репчатый - 20 г, огурцы
соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, соль; для клецек:
мука пшеничная - 20 г, молоко - 30 г, яйцо - 1/5 шт., масло сливочное - 5
г, соль.
   Готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник
домашний.
   Отдельно приготовить мучные или картофельные клецки. В кастрюлю с
молоком или бульоном положить сливочное масло, соль, дать закипеть,
всыпать просеянную муку, проварить несколько минут. После этого снять
тесто с огня, ввести сырые яйца, тщательно вымешивая тесто. Чайной ложкой
разделать маленькие клецки (по 10-12 шт. на порцию).
   Мучные клецки следует предварительно отварить в бульоне или слегка
подсоленной воде (в течение 2-3 минут после закипания). При более
длительном кипении форма клецек изменяется, качество изделия ухудшается.
   При подаче в тарелку с рассольником положить клецки и сметану.
   Рассольник по-россошански
   Картофель - 170 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г, томат-
   Шпик нарезать, растопить, спассеровать в нем репчатый лук и морковь,
добавить томат-пюре и продолжать
   пюре - 10 г, огурцы соленые - 30 г, шпик - 15 г, сметана - 10 г,
лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.
   пассерование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить
так же, как и рассольник домашний.
   Огуречник (украинская кухня)
   Кости - 100 г, сердце - 90 г, картофель - 110 г, морковь - 20 г,
корень петрушки - 30 г, корень сельдерея - 20 г, лук репчатый - 20 г,
огурцы соленые - 50 г, шпинат - 20 г, мука - 5 г, сало свиное - 10 г,
сметана - 15 г, зелень, соль.
   Из костей и сердца сварить бульон, положить в него нашинкованные и
спассерованные коренья и репчатый лук, а через 10-12 минут нарезанные
огурцы. Заправить рассольник мукой или белым соусом, добавить нарезанный
шпинат и варить до готовности. Влить в огуречник по вкусу огуречный
рассол, при подаче положить в тарелку сердце, сметану и зелень.
   Калья из курицы
   Курица - 100 г, ветчина - 40 г, огурцы соленые - 40 г, корень
петрушки - 45 г, корень сельдерея - 15 г, корень пастернака - 30 г, лук
репчатый - 40 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист,
перец черный горошком, зелень петрушки, соль.
   Курицу сварить, нарубить по 3-4 кусочка на порцию. В кипящий бульон
положить пассерованный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея,
пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до
желтоватого цвета муку, положить нарезанную ломтиками ветчину, очищенные и
нарезанные кружочками соленые огурцы и варить до готовности. В конце варки
добавить специи, куски курицы и заправить по вкусу огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Калья с лимоном
   Огурцы соленые - 20 г, лимон - 10 г, остальные продукты, как для
кальи из курицы.
   Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положить
ломтики лимона без цедры.
   Рассольник с рыбными консервами
   Консервы "Лосось натуральный" - 1/2 банки, огурцы соленые - 50 г, лук
репчатый - 30 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень петрушки - 5 г,
рис - 5 г, цедра 1/5 лимона, чеснок - 3 г, масло растительное - 20 г,
томат-пюре - 10 г.
   Очищенные от кожицы соленые огурцы, репчатый лук, морковь, корень
петрушки нашинковать, залить растительным маслом, добавить 1/3 стакана
воды и тушить под крышкой на слабом огне. Когда вода выпарится, тушеные
овощи положить в кипящую воду, всыпать рис и варить до готовности риса.
Добавить томат-пюре, затем нарезанный брусочками картофель. Когда
картофель сварится, положить в рассольник консервы "Лосось натуральный",
чеснок, толченный с солью, и лимонную цедру.
   Рассольник с картофелем
   Картофель - 150 г, крупа перловая - 20 г, жир - 5 г, мука - 5 г,
морковь - 15 г, лук репчатый - 15 г, огурцы соленые - 50 г, лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
   В кипящий мясной бульон опустить обжаренные морковь и репчатый лук,
нарезанный дольками картофель, распаренную перловую крупу (см. "Рассольник
ленинградский"), очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые
огурцы, добавить лавровый лист, черный перец горошком. В морковь при
обжаривании положить муку, после чего заправку развести горячим бульоном
до густоты сливок. Для придания рассольнику большей остроты заправку можно
развести горячим процеженным огуречным рассолом.
   Рассольник с фасолью (украинская кухня)
   Фасоль - 30 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 100 г, масло
сливочное - 10 г,
   Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности, отвар
отцедить. Соленые огурцы очистить,
   сметана - 20 г, яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 20 г, морковь - 10 г,
корень петрушки и сельдерея - по 5 г, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
   нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды. Репчатый
лук, морковь, корень петрушки и сельдерея спассеровать на сливочном масле.
   В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель,
нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные
огурцы, пассерованные коренья и репчатый лук, варить 7-10 минут. За 5
минут до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный
огуречный рассол, черный перец горошком, лавровый лист, посолить. Сняв с
огня, рассольник заправить сырым яичным желтком, растертым с частью
сметаны.
   При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.

 

 


   Это старинное русское блюдо когда-то называли "селянкой" (от слова
"село"). Оно отличается острым вкусом и высокой питательностью. Зачастую
солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по
питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хати,
шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.
   Жидкие солянки готовят на концентрированных мясных, рыбных и грибных
бульонах. Неотъемлемой составной частью их являются различные мясные,
рыбные продукты (в зависимости от вида солянки) или грибы, а также соленые
огурцы, репчатый лук, каперсы, маслины, оливки, лимон, томат-пюре, зелень,
различные специи. В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в
супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая.
   Принцип приготовления солянок в основном один и тот же.
   Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной
воде, отсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в
холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук
окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании
усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед
измельчением.
   Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и
пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким
(специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с
томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).
Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до
тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует
добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.
   Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и
плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если
семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Нашинкованные огурцы
припустить в небольшом количестве бульона до полуготовности.
   Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его
приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее
во время варки солянки.
   Мясо нужно вынуть из бульона и хорошо охладить, чтобы оно окрепло.
Влажное мясо трудно нарезать, не деформируя.
   Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор
мясопродуктов трех-шести наименований (говядина, телятина, почки, языки,
ветчина, сосиски), но при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку
входили нежирная ветчина и сосиски.
   Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя и сердце.
   Особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочевики,
наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно
прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4)
и вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3 часа). Затем
воду слить, залить свежей (3 л на 1 кг почек), довести до кипения, снова
слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до
готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз
сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и
хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
   Язык перед варкой тщательно промыть, залить холодной водой и варить
при слабом кипении 1,5-2 часа. За 30-40 минут до готовности добавить в
воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно
сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до
нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он
быстро темнеет.
   Говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1-2 часа в холодную воду,
тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и
варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль.
Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками.
   Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака.
Однако их с успехом могут заменять многие океанические и морские рыбы -
нототения, бельдюга, мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь,
ставрида, скумбрия и другие. Причем рыбный бульон получается наиболее
вкусным и наваристым, когда его готовят из разных видов рыб, а не из
одного вида, даже более ценной породы. Вот почему рыбную солянку
желательно готовить из 2-3 видов рыб, а для варки бульона, помимо рыбы,
использовать еще рыбные пищевые отходы и рыбу-мелочь (ее надо внимательно
перебрать, удалить жабры, тщательно промыть и варить целиком). При этом
следует помнить, что головы частиковых соленых рыб, свежего леща, сазана,
воблы придают бульону горький вкус и поэтому не пригодны для приготовления
солянок.
   Подготовленные и промытые головы (крупные нужно разрубить на четыре
части), кости, плавники и другие рыбные пищевые отходы залить холодной
водой (2-2,5 л на 1 кг рыбы) и в закрытой посуде быстро довести до
кипения. Затем снять пену, положить репчатый лук, зелень, морковь, корень
петрушки и сельдерея, уменьшить до самого слабого огонь и варить в
открытой посуде 50-60 минут. Длительная варка и сильное кипячение ухудшают
вкус и аромат бульона. Соль добавлять за 15-20 минут до окончания варки.
Готовый бульон не нужно процеживать сразу, а дать ему постоять 15-20
минут.
   Сваренные головы вынуть из бульона, снять мякоть и хранить ее
отдельно, а хрящевую ткань снова залить бульоном и варить до готовности.
Затем хрящи охладить и нарезать тонкими ломтиками. Чтобы во время варки
куски рыбы с кожей не деформировались, нужно надрезать кожу, причем не
вдоль, а поперек куска.
   В рыбные солянки (особенно из осетровых) не следует добавлять много
томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.

   Солянка мясная сборная
   Кости мясные - 150 г, говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г,
сосиски - 20 г, почки - 30 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г,
каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 25 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец
горошком, зелень, соль.
   I вариант.В кипящий мясной бульон положить предварительно
спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные
продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец
горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом
конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый
лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко
нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами - это
ухудшает ее вкус.
   Бульон мясной - 250 г, рассол огуречный - 50 г, говядина отварная -
40 г, говядина или телятина жареная - 40 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20
г, курица - 20 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая - 50 г, помидоры -
30 г, сметана - 20 г, грибы соленые - 20 г, каперсы - 5 г, лук репчатый -
20 г, маслины - 5 г, зелень укропа, петрушки - 5 г, лук зеленый - 5 г,
перец черный горошком, перец душистый горошком.
   II вариант. Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его
с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе
курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать
кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать
кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в
глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на
10-15 минут.


   Солянка из домашней птицы и дичи
   Гусь - 100 г, рябчик или куропатка серая - 1/2 шт., или куропатка
   Эта солянка готовится так же, как и мясная сборная, но вместо
мясопродуктов используется
   белая - 1/3 шт., или фазан - 1/6 шт., лук репчатый - 50 г, огурцы
соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре
- 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый
лист, перец горошком, зелень.
   вареная или жареная домашняя птица и дичь.
   Солянка мясная по-ленинградски
   Говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г, сосиски - 20 г, гусь - 35 г,
лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 10
г, сельдерей - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г,
соль.
   Солянку по-ленинградски готовят так же, как мясную сборную, но без
томата-пюре. В конце варки заправить солянку сметаной. При подаче в
тарелку добавить маслины и зелень.
   Солянка сборная из субпродуктов
   Язык - 40 г, сердце - 45 г, почки говяжьи - 45 г, вымя - 35 г, кости
мясные - 125 г, лук репчатый - 45 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10
г, маслины - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 25
г, лимон - 1/12 шт., зелень - 5 г, соль.
   Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную
сборную. Вареные мясные продукты - язык, сердце и др. нарезать ломтиками.
В конце варки заправить солянку сметаной.
   Солянка мясная с рисом
   Мясо говяжье - 30 г, язык - 30 г, почки - 30 г, ветчина - 30 г,
сосиски - 30 г, рис - 20 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые -
   Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный
сок и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от
кожицы и семян, нарезать
   40 г, каперсы - 20 г, сок томатный - 30 г, маслины - 10 г, масло
сливочное - 15 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль.
   ломтиками и довести до полуготовности в небольшом количестве бульона.
Нарезать на ломтики сваренные и охлажденные мясные продукты - язык, почки,
ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на 2-3 часа холодной
подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон
и варить почти до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук,
каперсы, соленые огурцы и варить 5-10 минут, затем положить мясные
продукты, довести до кипения, посолить и дать постоять 5-8 минут на слабом
огне. При подаче в тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.
   Солянка по-домашнему
   Говядина вареная - 20 г, ветчина - 15 г, сосиски, сардельки - 15 г,
почки - 15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 60
г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г, томат-пюре - 10
г, лавровый лист, соль.
   Шинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре,
затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель,
варить 10-12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты,
нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и
заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку
зелень.
   Солянка с заварными клецками
   Говядина, язык, баранина копченая - 60 г, лук репчатый - 30 г, огурцы
соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, томат-пюре - 25 г, перец черный
молотый, лавровый лист, зелень; для клецек: мука - 20 г, масло сливочное -
5 г,
   Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить
томат-пюре и пассеровать еще 5-7 минут. Соленые огурцы нарезать тонкими
ломтиками, соединить с пассерованным луком, вареными нарезанными мясными
продуктами. Залить все процеженным
   яйцо - 1/4 шт., бульон - 30 г.
   мясным бульоном, положить черный перец молотый, лавровый лист, соль,
мучные заварные клецки и варить 5-10 минут.
   Солянка рыбная
   Рыба вареная (стерлядь, судак, белуга, осетрина) - 100 г, головизна
вареная - 50 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 20 г, маслины - 15
г, оливки - 10 г, каперсы - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10
г, лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
   Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 кусочка на порцию, а филе
судака по 1-2 кусочка. Осетровую рыбу погрузить на 1 минуту в кипяток.
Головизну (хрящи) отварить до готовности. Остальные продукты подготовить
так же, как и для солянки сборной мясной.
   В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и
варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи,
маслины, каперсы. Перед подачей вынуть лавровый лист, а в тарелку положить
очищенный от цедры лимон и мелко нарезанную зелень.
   Солянка рыбная сборная
   Бульон рыбный - 250 г, рассол огуречный - 50 г, лимон - 1/8 шт., филе
рыбное - 100 г, раки - 50 г, горбуша отварная соленая, кета - 50 г,
осетрина свежая - 50 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г,
помидоры - 40 г, каперсы - 5 г, маслины - 5 г, грибы соленые - 30 г,
морковь - 20 г, масло растительное - 10 г, корень петрушки - 10 г, зелень
петрушки, укропа - 5 г, лавровый лист, черный перец горошком.
   Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить
нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
Мелко нарезанный лук и помидоры спассеровать на масле. Соленые грибы
ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую
рыбу, мякоть раков - кусочками, соединить с остальными продуктами и
пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на
15 минут в духовой шкаф или на медленный наплитный огонь. Перед подачей на
стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.
   Солянка рыбацкая
   Для бульона: рыба - 150 г, лук репчатый - 40 г, морковь - 20 г,
корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки:
лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, томат-пюре - 10 г, огурцы
соленые - 40 г, грибы свежие, соленые или маринованные - 40 г, лимон -
1/10 шт., каперсы, маслины - по 5 г, зелень петрушки или укропа.
   Рекомендуется готовить из морского карася, морского окуня, ставриды,
скумбрии и др.
   Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей.
Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня
петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа
и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами.
Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную
отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле,
добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые
или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15-20 минут.
   При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона
без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко
нарезанной зеленью укропа или петрушки.
   Солянка жидкая со свежей и соленой сельдью
   Сельдь свежая - 80 г, сардины - 15 г, филе соленой сельди - 20 г, лук
репчатый - 30 г, огурцы соленые - 20 г, томат-пюре - 5 г, каперсы - 5 г,
оливки - 5 г, маслины - 5 г,
   Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом
25-35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками
весом 5-10 г. В кипящий бульон или воду положить пассерованный репчатый
лук, оливки,
   масло сливочное - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень петрушки, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
   каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с
отваром и варить 8-10 минут; добавить свежую и соленую сельдь, сардины,
лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до
готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить
маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.
   Солянка жидкая со свежей, соленой или копченой сельдью, помидорами и
сладким стручковым перцем
   Сельдь свежая - 80 г, сардины - 15 г, филе соленой или копченой
сельди - 20 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 20 г, перец
стручковый - 15 г, помидоры - 20 г, томат-пюре - 5 г, каперсы - 5 г,
маслины - 5 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   Репчатый лук, стручковый перец нарезать соломкой и пассеровать по
отдельности до готовности. В лук при пассеровании добавить томат-пюре,
лавровый лист и перец горошком. В горячую воду или рыбный бульон положить
стручковый перец, лук, подготовленные соленые огурцы, каперсы и варить
10-15 минут. Затем добавить нарезанные на порции филе свежей сельди,
сардины, мякоть салаки, нарезанную тонкими ломтиками вымоченную соленую
сельдь или копченую, свежие помидоры, нарезанные дольками, и все варить до
готовности свежей сельди. В тарелки с солянкой положить маслины, кружочки
лимона и зелень.
   Солянка домашняя со ставридой
   Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, огурцы соленые - 40 г, морковь -
25 г, корень петрушки - 10 г, каперсы - 20 г, томат-
   Филе рыбы без кожи и костей нарезать кусочками и отварить с
добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, лаврового листа,
черного перца горошком и соли. В кипящий
   пюре - 25 г, масло сливочное - 20 г, картофель - 100 г, лук зеленый -
10 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренные с томатом
репчатый лук и морковь, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 10
минут, затем ввести соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян и
нарезанные соломкой кусочки отварной рыбы, каперсы, соль и варить до
готовности.
   При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зеленью
петрушки.
   Солянку можно также приготовить из скумбрии, мероу, макруруса,
угольной рыбы, морского карася.
   Солянка донская
   Осетрина - 100 г, головизна - 50 г, морковь - 20 г, корень петрушки -
15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины
- 20 г, оливки - 10 г, помидоры - 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное
- 10 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень,
соль.
   Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все
вместе спассеровать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до
кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры
нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки.
   Солянка жидкая старинная
   Бульон рыбный - 300 г, капуста свежая - 60 г, грибы соленые или
маринованные - 40 г, огурцы соленые - 30 г, томат-пюре - 25 г, маслины -
10 г, сало - 20 г, сельдь копченая - 20 г, лук репчатый - 40 г, масло
сливочное - 20 г, зелень, соль;
   Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и
семян, нарезанными ромбиками солеными огурцами, обжаренным мелко
нарезанным репчатым луком и томатом-пюре. В рыбный бульон положить
нарезанное кусочками сало и филе копченой сельди, слегка обжаренные
соленые или
   для фрикаделек: филе рыбное - 40 г, паста "Океан" - 10 г, молоко - 15
г, лук репчатый - 5 г, масло сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 10 г, мука
- 10 г, яйцо - 1/4 шт., перец черный молотый, соль.
   маринованные грибы, маслины, тушеные овощи и варить 5-10 минут.
   Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками рыбное филе
без кожи и костей вместе с размороженной пастой "Океан" пропустить через
мясорубку, добавить мелко нарубленный репчатый лук, замоченный в молоке
пшеничный хлеб, яйцо, черный молотый перец, соль, сформовать шарики
величиной с грецкий орех, запанировать в муке и обжарить на сливочном
масле.
   При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.
   Солянка с консервированным тунцом
   Консервированный тунец - 80 г (1/3 банки), огурцы соленые - 25 г,
томат-паста - 10 г, лук репчатый - 60 г, горошек зеленый - 10 г, корень
петрушки - 10 г, перец черный молотый, соль.
   Отварить в воде репчатый лук, корень петрушки. В кипящий отвар
положить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, добавить
измельченный репчатый лук, обжаренный с томатом-пастой, соль, черный
молотый перец, зеленый горошек, рыбные консервы и варить 5-10 минут. При
подаче посыпать солянку мелко нарезанным укропом.
   Солянка с кальмарами
   Кальмары - 150 г, лук репчатый - 20 г, огурцы соленые - 20 г,
томат-паста - 15 г, масло растительное - 30 г, чеснок - 5 г, перец черный
молотый, зелень петрушки или укропа, соль.
   Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и
обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с
кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и
нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленный чеснок, соль, черный
молотый перец, воду. Варить под крышкой 30-40 минут.
   Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
   Солянка рыбная с перловой крупой и кальмарами
   Филе рыбное - 100 г, кальмары - 50 г, лук репчатый - 40 г, корень
петрушки - 15 г, перец сладкий стручковый - 15 г, масло сливочное - 20 г,
томат-пюре - 20 г, огурцы соленые - 40 г, каперсы - 20 г, крупа перловая -
15 г, маслины - 10 г, перец горошком, соль, зелень.
   Репчатый лук, петрушку, сладкий стручковый перец мелко нарезать,
спассеровать с жиром и томатом-пюре на слабом огне до мягкости. Соленые
огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить бульон и
отварить до готовности. Кальмары очистить, сварить, охладить, нарезать
соломкой. Филе рыбы (хека, трески, мерлузы, окуня и др.) нарезать на
кусочки по 35-40 г.
   Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в течение 1,
5-2 часов, затем отцедить, положить в кипящую воду или рыбный бульон и
варить 15-20 минут. Добавить пассерованные овощи, каперсы и варить до
готовности крупы, после чего ввести подготовленные огурцы, рыбу, лавровый
лист, перец горошком, соль и варить до готовности рыбы.
   При подаче в тарелку с солянкой положить нарезанные кальмары,
кружочек лимона, зелень.
   Солянка с креветками
   Креветки - 100 г, лук репчатый - 60 г, огурцы соленые - 50 г, каперсы
- 10 г, маслины - 10 г, томат-паста - 15 г, масло
   Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле,
добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветки отварить, отделить
от панциря, нарезать на
   топленое - 20 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист,
перец черный горошком, соль.
   кусочки. В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить
жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы,
соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут.
В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в
тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик
лимона, мелко нарезанную зелень петрушки.

   Солянка с морским гребешком


   Морской гребешок - 100 г, лук репчатый - 100 г, огурцы соленые - 60
г, морковь - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 10 г, томат-паста - 20 г,
масло топленое - 20 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., корень петрушки -
10 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец черный молотый, зелень
петрушки, соль.
   Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить с жиром, добавить
томат-пасту и довести до готовности. Мясо морского гребешка положить в
кипящую соленую воду, добавить морковь, корень петрушки, черный перец
горошком и варить в течение 10 минут. Вареное мясо морского гребешка
нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон, полученный после варки
морского гребешка, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими
кусочками соленые огурцы, каперсы, черный молотый перец, лавровый лист и
варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и
довести до кипения. При подаче в тарелку с солянкой положить ломтики
вареного морского гребешка, маслины, кусочек лимона, мелко нарезанную
зелень петрушки.
   Солянка рыбная с трепангами
   Филе морского окуня - 100 г, трепанги сушеные - 15 г, лук репчатый -
50 г, огурцы соленые - 40 г, каперсы - 15 г, маслины - 10 г, томат-паста -
15 г, масло топленое - 15 г, сметана - 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень
петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   Филе морского окуня промыть, нарезать ломтиками и отварить в
небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа и черного перца
горошком. Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на
24-30 часов для набухания (воду менять несколько раз). Подготовленные
трепанги очистить от остатков внутренностей и варить в течение 2-3 часов,
затем нарезать ломтиками.
   В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренный с
жиром и томатом-пастой репчатый лук, соленые огурцы, очищенные и
нарезанные соломкой, каперсы, трепанги, соль и варить в течение 5-10
минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При
подаче в тарелку положить кусочки отварной рыбы, маслины, ломтик лимона и
мелко нарезанную зелень петрушки.
   Солянка грибная сборная
   Грибы: сушеные - 5 г, свежие - 15 г, маринованные - 10 г, соленые -
10 г; лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, маслины - 20 г, каперсы
- 10 г, оливки - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана
- 30 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень,
соль.
   Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно
отваренные в течение 4-5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить
в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12-15 минут. Подготовить как
обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята,
соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные
продукты положить в кипящий бульон и варить 10-15 минут, затем добавить
отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать
закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку
положить ломтик очищенного лимона и зелень.
   Солянка грибная
   Грибы белые свежие - 80 г и сушеные - 15 г, лук репчатый - 50 г,
огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г,
томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10
шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
   I вариант. Подготовленные свежие белые грибы отварить, промыть и
нашинковать, а отвар использовать для приготовления солянки. Если грибы
сушеные, их также нужно отварить, отцедить и нарезать соломкой.
   В кипящий грибной бульон заложить спассерованный на сливочном масле
отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые
огурцы и варить 10-15 минут при слабом кипении. Добавить грибы, черный
перец горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а после этого
положить маслины, каперсы, сметану и варить еще 3-5 минут. В тарелку с
готовой солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.
   Бульон грибной - 30 г, грибы белые сушеные - 10 г, грибы соленые - 40
г, капуста свежая - 30 г, капуста квашеная - 30 г, морковь - 15 г, корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, сметана - 20 г,
масло сливочное - 10 г, маслины - 5 г, укроп - 5 г, лавровый лист, перец
черный горошком, лимон - 1/8 шт.
   II вариант. Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой,
вновь положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку,
сельдерей. Свежую и квашеную капусту стушить на масле до мягкости. Соленые
грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками. Соединить вместе все продукты,
добавить пряности и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку
заправить сметаной и соком лимона.
   Солянка овощная с грибами
   Грибы белые сушеные - 10 г, морковь - 25 г, лук репчатый - 50 г,
огурцы соленые - 50 г, горошек зеленый - 25 г, картофель - 60 г,
томат-паста - 15 г, маслины - 20 г, масло сливочное - 10 г, лимон - 1/10
шт., сметана - 20 г, зелень, соль.
   Промытые сушеные грибы замочить в холодной воде на 3-4 часа, затем
отварить до готовности, нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном
масле с добавлением томата-пасты. Соленые огурцы очистить от кожицы и
семян, нарезать ромбиками, отварить в небольшом количестве воды.
   В кипящий грибной бульон положить подготовленные грибы, нарезанный
кубиками картофель и варить почти до готовности картофеля, добавить
соленые огурцы, обжаренный лук, морковь, зеленый горошек, посолить. Варить
в течение 5-10 минут. При подаче положить в тарелку с солянкой маслины,
ломтик лимона, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
   Солянка украинская
   Почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная -
150 г, сало - 35 г, лук репчатый - 60 г, чеснок - 5 г, томат-паста - 40 г,
огурцы соленые - 50 г, каперсы - 10 г, лимон - 1/10 шт., сметана - 20 г,
перец красный молотый, зелень, соль.
   Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом.
Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки,
жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить
томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян,
нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом,
чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и
проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы,
2-3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно
подать сметану.
   Солянка по-казахски
   Кости - 100 г, говядина - 40 г, колбаса баранья - 25 г, казы (колбаса
конская) или баранина копченая - 25 г, язык говяжий - 40 г, лук репчатый -
40 г, огурцы соленые - 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 15 г,
сметана - 30 г, перец черный молотый, лавровый лист, соль; для клецек:
мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт.
   Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, отварить и соединить с
предварительно спассерованным на сливочном масле с томатом-пюре
нашинкованным репчатым луком. Добавить нарезанные ломтиками вареное мясо,
язык, баранью колбасу, казы, залить бульоном, положить черный молотый
перец, лавровый лист и варить 5-10 минут. Подавать к столу с горячими
заварными клецками и сметаной.
   Солянка по-грузински
   Говядина (филе) - 150 г, масло топленое - 20 г, лук репчатый - 50 г,
огурцы соленые - 40 г, томат-пюре - 25 г, соус "Южный" - 10 г, уксус
винный - 5 г, каперсы - 10 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, соль,
зелень.
   Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью, перцем, обжарить
вместе с репчатым луком, добавить томат-пюре, муку, спассеровать все
вместе, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком,
винным уксусом, соусом "Южный", положить каперсы, черный молотый перец и
тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку зеленью.
   Солянка полужидкая мясная
   Свинина - 40 г, колбаса - 15 г, почки - 10 г, сало - 10 г, капуста
квашеная - 20 г, томат-пюре - 10 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г,
корень петрушки - 5 г, брюква - 10 г, мука - 5 г, зелень, перец черный
молотый, соль.
   Квашеную капусту протушить с томатом-пюре и бульоном, добавить
обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень
петрушки и ломтики обжаренных на сале свинины, колбасы и почек. Все
стушить, заправить поджаренной пшеничной мукой, солью, черным молотым
перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Солянка полужидкая рыбная
   Рыба - 80 г, остальные продукты по рецептуре солянки полужидкой
мясной.
   Готовить так же, как мясную, только вместо мяса добавить кусочки
отварной рыбы.
   Солянка лейпцигская овощная
   Картофель - 80 г, капуста цветная - 80 г, спаржа - 80 г, сморчки - 80
г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г, сахар - 5 г, зелень петрушки,
соль.
   Очищенный, разрезанный картофель (мелкие картофелины можно оставить
целыми), цветную капусту, разделанную на кочешки, нарезанную спаржу
потушить в слегка подсоленной воде, добавив чайную ложку сливочного масла
и щепотку сахара.
   Сморчки очистить, хорошо промыть, залить холодной водой и довести до
кипения (грибы часто помешивать шумовкой, чтобы осел песок). Воду слить,
грибы залить водой и дать закипеть. Откинуть грибы на дуршлаг, затем
добавить их к овощам.
   Обжарить пшеничную муку на сливочном масле, влить овощной отвар,
проварить несколько минут, постоянно помешивая. Полученный соус соединить
с овощами, добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
   Солянка мясная сборная на сковороде
   Мясо вареное - 30 г, сосиски - 30 г, почки или язык - 25 г, ветчина -
20 г, капуста тушеная - 200 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый - 15 г,
масло сливочное - 15 г, каперсы - 15 г, оливки - 10 г, маслины - 10 г,
соус томатный - 50 г,
   Вареные говядину, домашнюю птицу и дичь, ветчину, колбасу, язык,
почки, сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками по 4-5 г и слегка
обжарить на сливочном масле. Соленые огурцы нарезать маленькими ломтиками.
Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Мясные
продукты
   сухари - 5 г, сыр - 5 г, лимон - 1/10 шт., ягоды маринованные - 25 г,
зелень, перец черный молотый, соль.
   соединить с огурцами, луком, ввести оливки, маслины, каперсы,
томатный соус, черный молотый перец, хорошо перемешать и дать прокипеть.
   На смазанную маслом порционную сковороду положить часть
предварительно стушенной капусты, на нее мясные продукты с гарниром и
соусом, сверху - оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, сверху
посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и
запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. При подаче украсить
лимоном, зеленью, маринованными фруктами или ягодами.


   Солянка московская


   Капуста квашеная - 150 г, жир - 50 г, лук репчатый - 30 г, ветчина -
40 г, колбаса (сырокопченая, чесночная или свиная) - 80 г, шампиньоны -
100 г, чеснок - 5 г, огурцы свежие - 40 г, перец черный горошком, зелень
укропа, соль.
   Репчатый лук мелко порубить и обжарить на жире. Добавить
предварительно промытую квашеную капусту, черный перец горошком и тушить в
течение 30 минут, помешивая. Шампиньоны очистить, мелко порубить,
посолить, добавить измельченный чеснок, стушить до готовности и смешать со
свежими огурцами, нарезанными дольками. В порционную сковороду, смазанную
жиром, выложить тушеную капусту, на нее ломтики ветчины и колбасы, сверху
- тушеные шампиньоны. Поверхность разровнять, посыпать мелко нарезанной
зеленью укропа, сбрызнуть растопленным жиром, накрыть крышкой, запечь в
духовом шкафу.
   Солянка по-деревенски
   Капуста квашеная - 150 г, лук репчатый - 50 г, мука - 5 г, сало
свиное - 15 г, огурцы соленые - 30 г, грудинка копченая или ветчина - 70
г, томат-пюре - 10 г, тмин, лавровый лист, перец молотый, зелень, соль.
   Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на свином сале,
посыпать мукой, размешать и жарить еще некоторое время, следя, чтобы лук
не подгорел. Затем влить немного бульона, добавить томат-пюре и,
помешивая, прокипятить. Квашеную капусту нашинковать, отжать; если она
очень кислая, заложить на 5-7 минут в кипящую воду, а затем откинуть на
дуршлаг.
   В сотейник с подогретым свиным салом положить подготовленную капусту,
лук с томатом, лавровый лист, тмин, соль и тушить на слабом огне под
крышкой, время от времени перемешивая. Когда капуста станет мягкой,
добавить очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные соленые огурцы,
нарезанную маленькими кубиками копченую грудинку или ветчину, немного
мясного бульона и тушить еще 15-20 минут. Перед подачей на стол посыпать
солянку красным или черным молотым перцем, укропом.
   Солянка с кроликом
   Кролик жареный - 70 г, сосиски или ветчина - 30 г, огурцы соленые -
30 г, капуста тушеная - 200 г, соус томатный - 50 г, каперсы - 15 г,
сухари - 5 г, сыр - 5 г, масло топленое - 5 г, фрукты и ягоды маринованные
- 20 г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль.
   Готовить так же, как солянку мясную сборную на сковороде, но набор
мясных продуктов частично или полностью заменить мясом вареного или
жареного кролика.
   Солянка рыбная на сковороде
   Филе окуня, хека, трески - 150 г, капуста тушеная - 150 г, масло
сливочное - 15 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 15 г,
лук репчатый - 10 г, сухари - 5 г, сыр - 5 г, лимон - 1/10 шт., соус
томатный - 50 г, зелень.
   I вариант. Филе окуня, трески, хека нарезать на кусочки весом по
35-40 г, уложить в смазанный сливочным маслом сотейник, прибавить
нарезанные ломтиками соленые огурцы, пассерованный лук, долить немного
бульона и припустить. К готовой рыбе прибавить каперсы, маслины, томатный
соус. На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее -
припущенную с соусом и гарниром рыбу, закрыть все капустой, посыпать
сухарями, тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. Подать на
сковороде, украсив лимоном и зеленью.
   Филе свежей рыбы (палтус) - 200 г, филе соленой рыбы (треска) - 80 г,
капуста квашеная - 200 г, картофель - 100 г, грибы сушеные - 10 г, масло
растительное - 50 г, лук репчатый - 15 г, мука - 10 г, сухари - 5 г, соус
томатный - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   II вариант. Филе свежей и соленой рыбы без кожи и костей отварить
отдельно, охладить в отваре, нарезать небольшими кусочками. Тонкие ломтики
картофеля поджарить в растительном масле. Сушеные грибы отварить и
нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на
растительном масле, добавить отварные грибы. Квашеную капусту отжать,
промыть и стушить с добавлением растительного масла, томатного соуса,
черного перца горошком, лаврового листа и грибного бульона до мягкости. На
грибном бульоне приготовить томатный соус, для чего в горячий бульон
добавить обжаренную с маслом муку, томатный соус и прокипятить в течение 5
минут.
   На дно порционной сковороды положить половину тушеной капусты,
разровнять, выложить рыбу, жареный картофель, перемешанный с грибами,
закрыть оставшейся капустой, полить соусом, посыпать сухарями и запечь в
духовом шкафу. Подавать на сковороде.
   Солянка с осетриной, севрюгой, белугой на сковороде
   Осетрина, или севрюга, или белуга - 150 г, масло сливочное - 150 г,
капуста тушеная - 150 г, каперсы - 15 г, маслины - 20 г, оливки - 15 г,
огурцы соленые - 30 г, головизна - 30 г, лук репчатый - 20 г, сыр - 5 г,
сухари - 5 г, ягоды, фрукты маринованные - 30 г, лимон - 1/10 шт., соус
томатный - 30 г, зелень, соль.
   Приготовить тушеную капусту. Осетрину или белугу разделать, нарезать
на кусочки по 35-40 г, ошпарить и обмыть. В смазанный сливочным маслом
сотейник уложить рыбу, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками
соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного
бульона и припустить под крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки,
маслины и заправить томатным соусом. Затем смазать маслом сковороду,
уложить половину приготовленной тушеной капусты, на нее положить рыбу с
гарниром, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с тертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку оформить ломтиками лимона,
зеленью, маринованными ягодами.
   Солянка из головизны на сковороде
   Головизна рыб осетровых пород обработанная - 50 г, жир - 5 г, капуста
тушеная - 40 г, огурцы соленые - 10 г, каперсы - 5 г, лук репчатый - 5 г,
лук зеленый - 5 г, томат-пюре - 5 г, маслины - 5 г, лимон - 1/10 шт.
   Приготовить тушеную капусту. Обработанные головы рыб осетровых пород
сварить до мягкости (но не переварить) и удалить кости, пока головизна не
остыла. Мякоть нарезать кубиками среднего размера, хрящи сварить в
отдельной кастрюле и нарезать тонкими ломтиками. Соленые огурцы (без
кожицы и семян), нарезанные дольками, положить в сотейник, добавить
каперсы, томат-пюре, жир, немного бульона и все варить 10-15 минут под
крышкой. В подготовленную капусту положить нарезанную головизну, хрящи,
припущенные огурцы, каперсы, все перемешать и снова тушить 20-30 минут.
При подаче солянку выложить горкой на тарелку, посыпать мелко нарезанным
зеленым луком. Сверху украсить кружочком лимона и маслиной без косточки.


   Солянка московская на сковороде
   Рыба - 120 г, масло или маргарин сливочный - 15 г, капуста тушеная -
120 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 15 г, лук репчатый - 15 г,
томат-пюре - 15 г, сыр или сухари молотые - 10 г, плоды маринованные - 20
г, маслины - 10 г, лук зеленый - 15 г, лимон - 1/10 шт.
   Приготовить тушеную капусту. Филе рыбы нарезать кусочками по 10-15 г
и припустить. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками,
положить в сотейник, добавить каперсы, тонко нарезанные вареные рыбные
хрящи, томат-пюре, немного рыбного бульона, поджаренный лук и варить 10-15
минут под крышкой. На металлическую сковороду, смазанную сливочным маслом
или маргарином, уложить половину тушеной капусты, а на нее -
подготовленный гарнир и кусочки рыбы. Закрыть все оставшейся капустой,
разровнять ножом, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром,
сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовом шкафу. Готовую
солянку украсить кружочками лимона, каперсами, оливками и маслинами без
косточек, маринованными плодами, хрящами рыбы.
   Солянка из трески на сковороде
   Треска - 100 г, капуста тушеная - 150 г, огурцы соленые - 30 г,
каперсы - 10 г, лук репчатый - 5 г, томат-пюре - 10 г, сыр тертый или
сухари молотые - 5 г, маргарин сливочный - 10 г, плоды маринованные - 20
г, маслины - 15 г, лимон - 10 г, зелень, перец черный молотый, соль.
   Разделанную рыбу нарезать на кусочки и припустить до готовности в
бульоне или воде. Очищенные соленые огурцы нарезать соломкой. Репчатый
лук, нарезанный полукольцами или соломкой, спассеровать, добавив в конце
томат-пюре. Каперсы отжать от рассола. Все продукты (кроме рыбы) соединить
и прогреть с добавлением бульона или томатного соуса, затем ввести кусочки
рыбы. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей
тушеной капусты, на нее подготовленную рыбу с гарниром и соусом, а сверху
- оставшуюся капусту. Поверхность разровнять, посыпать молотыми сухарями
или тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в течение 15-20 минут.
Подать солянку на сковороде, украсив маслинами, маринованной вишней,
брусникой, виноградом, корнишонами, кружочками лимона и зеленью.
   Солянка из салаки на противне
   Филе салаки - 120 г, масло или маргарин сливочный - 15 г, капуста
тушеная - 120 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, лук репчатый - 15
г, томат-пюре - 15 г, сыр тертый или сухари молотые - 5 г, плоды
маринованные - 20 г, маслины - 15 г, лук зеленый - 15 г, лимон - 1/10 шт.,
соль.
   Обработанную сырую салаку (без хребтовой кости) разрезать на две-три
части (мелкую оставить целиком) и разложить на тушеную капусту равномерным
слоем. Дальше солянку готовить, как обычную рыбную солянку на сковороде.
   Солянка из рыбных консервов на сковороде
   Консервы рыбные - 70 г, остальные продукты - как для обычной рыбной
солянки.
   Репчатый лук спассеровать, соленые огурцы очистить и нарезать мелкими
ломтиками. Муку спассеровать и развести соком из консервов. В полученный
соус добавить пассерованный лук, огурцы, каперсы и рыбные консервы; в
остальном солянку готовить как обычно.
   Солянка из китового мяса и свежей капусты
   Мясо китовое - 150 г, капуста - 150 г, томат-пюре - 25 г, морковь -
25 г, лук репчатый - 50 г, жир - 20 г, уксус 3%-ный - 5 г, корень петрушки
- 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   Свежую белокочанную капусту нашинковать, сложить в кастрюлю, добавить
воду, уксус, томат-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, обжаренные,
мелко нарезанные морковь, корень петрушки, репчатый лук и тушить до
готовности. Китовое мясо нарезать, обжарить вместе с репчатым луком,
соединить с тушеными овощами, хорошо перемешать и протушить 5-10 минут.
Перед подачей на стол солянку посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Солянка из морского гребешка
   Мясо морского гребешка - 100 г, капуста тушеная - 200 г, огурцы
соленые - 50 г, лук репчатый - 30 г, томат-пюре - 10 г, масло топленое -
20 г, сухари - 5 г, лук зеленый - 10 г., каперсы - 15 г, лимон - 1/10 шт.,
маслины - 15 г, перец черный молотый, соль.
   Мясо морского гребешка нарезать кусочками, посолить и обжарить до
готовности. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать дольками,
положить в кастрюлю, добавить каперсы, томат-пюре, немного воды,
обжаренный на жире мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец,
соль и протушить под крышкой 10-15 минут. Белокочанную капусту стушить.
   На порционную сковороду, смазанную жиром, положить половину тушеной
капусты, на нее равномерно уложить кусочки морского гребешка и гарнир,
сверху покрыть слоем тушеной капусты. Поверхность разровнять, посыпать
молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. При подаче
посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками лимона,
маслинами или маринованными ягодами.
   Солянка из мидий
   Мидии - 50 г, остальные продукты по рецептуре солянки из морского
гребешка.
   Подготовленные мидии отварить, разрезать каждую пополам и обжарить
вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Дальше готовить и подавать так
же, как солянку из морского гребешка.
   Солянка из свежих грибов
   Грибы свежие - 90 г, капуста - 150 г, лук репчатый - 30 г, морковь -
5 г, корень петрушки - 5 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г,
томат-пюре - 10 г, мука - 5 г, сыр - 5 г, сахар - 5 г, сухари - 5 г,
маслины - 10 г, лимон - 1/6 шт., зелень, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
   Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение
20-25 минут, отцедить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на сливочном
масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук, перемешать его с
грибами, добавив очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками
соленые огурцы. Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в
кастрюлю, добавить поджаренные на сливочном масле морковь и корень
петрушки, нарезанные соломкой, лук - полукольцами, немного грибного
отвара, масла и тушить 30 минут. Затем ввести разведенную охлажденным
грибным отваром поджаренную муку, томат-пюре, нарезанный дольками соленый
огурец, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, соль, все хорошо
перемешать и тушить 20 минут. В смазанный маслом и посыпанный молотыми
сухарями сотейник положить половину тушеной капусты с огурцами, на нее -
подготовленные грибы, хорошо разровнять, покрыть оставшейся капустой с
огурцами, посыпать молотыми сухарями, перемешанными с тертым голландским
сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу
в течение 15-20 минут.
   Готовую солянку полить растопленным маслом, посыпать нарезанной
зеленью петрушки и укропа, украсить маслинами без косточек и кружочками
лимона.
   Солянка из соленых грибов
   Грибы соленые - 60 г, капуста - 150 г, лук репчатый - 20 г, огурцы
соленые - 50 г, сало - 10 г, масло сливочное - 5 г, томат-пюре - 15 г,
сахар - 5 г, сухари - 5 г, сливы маринованные - 15 г, лимон - 1/6 шт.,
зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   Соленые грибы отделить от рассола, нашинковать и обжарить на сале.
Отдельно поджарить нарезанный полукольцами лук и перемешать с грибами,
добавив соль и очищенные от кожицы и семян, нарезанные мелкими кубиками
соленые огурцы. Квашеную капусту отжать, нашинковать, положить в кастрюлю,
добавить нарезанное кубиками сало и тушить 1-1,5 часа. За 15-20 минут до
окончания тушения прибавить томат-пюре, нарезанные дольками соленые
огурцы, сахар, соль, черный перец горошком и лавровый лист. Половину
тушеной капусты положить слоем в смазанный жиром и посыпанный молотыми
сухарями сотейник, на капусту - подготовленные грибы, хорошо разровнять,
покрыть оставшейся капустой, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть
растопленным сливочным маслом и запекать в духовом шкафу в течение 20-25
минут.
   Готовую солянку полить растопленным сливочным маслом, посыпать
нарезанной зеленью петрушки, украсить маринованными сливами и кружочками
лимона.
   Солянка овощная на сковороде
   Капуста тушеная - 150 г, огурцы соленые - 50 г, грибы соленые или
маринованные - 50 г, каперсы - 25 г, морковь - 20 г, лук репчатый - 20 г,
корень петрушки - 10 г, масло подсолнечное - 10 г, масло сливочное - 5 г,
маслины - 10 г, сыр - 5 г, сухари - 5 г, сахар - 5 г, ягоды маринованные -
10 г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.
   В готовую тушеную капусту добавить очищенные от кожицы и семян, мелко
нарезанные соленые огурцы, соленые грибы, каперсы, а также нарезанные
соломкой, поджаренные морковь, петрушку, лук. Заправить все это лавровым
листом, сахаром, черным молотым перцем. Затем всю эту массу слегка
прогреть, перемешать, уложить на сковороду, смазанную жиром, посыпать
тертым сыром, молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и
запечь в духовом шкафу. Перед подачей полить сливочным маслом и оформить
ломтиками лимона и маринованными ягодами.

 

 


   Суп картофельный с мясом
   Мясо - 60 г, кости - 150 г, картофель - 225 г, морковь - 20 г,
петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, томат-пюре - 5
г, жир - 10 г, зелень - 2 г.
   Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все
вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или
брусочками.
   В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем
добавить картофель, специи и варить в течение 15-20 минут.
   Суп охотничий
   Потроха - 125 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г,
лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 10 г, пшено - 30 г, шпик - 5 г, зелень
- 4 г, специи.
   Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от
потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук,
картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до
готовности. В конце варки добавить зеленый лук.
   Суп картофельный по-молдавски
   Курица - 100 г, картофель - 150 г, морковь - 20 г, петрушка - 10 г,
мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 15 г, уксус - 5 г, перец
красный - 0,2 г.
   Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром, добавить к
ним уксус. В процеженный куриный бульон заложить картофель, нарезанный
брусочками, а через 5-6 минут - пассерованные коренья и муку, разведенную
бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и варить до
готовности.
   Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.
   Суп картофельный с грибами
   Грибы сушеные белые - 10 г, остальные продукты, кроме мяса, те же,
   Этот суп готовить так же, как и суп картофельный мясной, но на
   что на суп картофельный с мясом.
   грибном бульоне. В процессе варки в суп положить вареные
нашинкованные грибы.
   Суп картофельный со щавелем
   Щавель - 60 г, картофель - 125 г, морковь - 15 г, петрушка - 5 г, лук
репчатый - 10 г, маргарин столовый - 5 г, сметана - 10 г, зелень - 2 г,
специи.
   Коренья и картофель нарезать в форме кубиков, лук нашинковать и все
вместе, кроме картофеля, спассеровать на жире. Хорошо промытые листики
щавеля разрезать на 2-3 части.
   В кипящий бульон заложить спассерованные коренья, дать бульону
закипеть, затем положить картофель, лавровый лист, перец и варить 15-20
минут. За 5-6 минут до окончания варки добавить листики щавеля.
   Подавать суп со сметаной и зеленью.
   Суп картофельный со свежими грибами
   Грибы белые свежие - 100 г, картофель - 200 г, морковь - 20 г,
петрушка - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры свежие -
40 г, жир - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 3 г, специи или грибы белые
свежие - 60 г, картофель - 175 г, морковь - 20 г, помидоры свежие - 30 г,
петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 20 г, маргарин животный - 5 г, сметана -
10 г, зелень - 2 г, специи.
   Суп картофельный со свежими грибами можно приготовить на мясном или
костном бульонах, а также вегетарианский.
   Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с жиром, шляпки
нашинковать и варить в бульоне или воде 30-40 минут. Овощи нарезать
ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель
нарезать в форме кубиков или ломтиков.
   В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов,
овощи, картофель и варить 15-20 минут.
   За 5-10 минут до окончания варки добавить нарезанные помидоры и в
ограниченном количестве лавровый лист и зерна перца.
   Подавать суп со сметаной и зеленью.
   Суп можно приготовить иначе: свежие грибы (шляпки и корни)
нашинковать и варить в бульоне или воде. В остальном поступать, как
сказано выше.
   Суп картофельный с фасолью
   Картофель - 125 г, фасоль или горох лущеный - 40 г, морковь - 20 г,
лук - 20 г, петрушка - 5 г, маргарин - 5 г, зелень - 2 г, специи.
   Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть
посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень
слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в
1,5-2 см длиной, лук - мелко и все вместе спассеровать.
   В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль,
лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.
   Подавать суп с зеленью.
   Так же готовят суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым
горошком.
   Суп картофельный с луком-пореем
   Лук-порей (белая часть) - 40 г, картофель кружками - 150 г, масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, или для второго варианта те же продукты,
но вместо сметаны молоко - 200 г.
   Этот суп готовят преимущественно вегетарианским.
   Лук-порей (белую часть) нарезать кружками и слегка спассеровать с
маслом. Картофель нарезать кружочками.
   В кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и варить при
слабом кипении до готовности. Отдельно подсушить гренки из хлеба,
нарезанного маленькими кружками или квадратами.
   Подавать суп со сметаной и зеленью укропа.
   Суп этот можно приготовить с молоком. Пассерованный лук и картофель
заложить в горячее молоко, разбавленное на 50% водой. В остальном
поступают, как сказано выше.
   Суп картофельный с крупой
   Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по
10 г, картофель - 140 г, рис, пшено, крупа перловая, овсяная, ячневая или
пшеничная - 30 г, манная - 25 г, жир - 5 г.
   Коренья, лук и картофель нарезать так же, как для супа картофельного
с фасолью. Коренья вместе с луком спассеровать с добавлением жира.
   Крупу в зависимости от вида следует готовить различно: перловую крупу
распарить, как описано выше, рис и пшено хорошо промыть и ошпарить: (рис -
5-6 минут, пшено - 3-5 минут), затем откинуть на сито, промыть и после
стекания воды заложить в бульон; манную крупу просеять.
   Подготовленную крупу заложить в кипящий бульон, добавить коренья,
картофель и специи (манную крупу засыпать за 10 минут до окончания варки).
Варить суп 20-25 минут.
   Суп картофельный с макаронными изделиями
   Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук репчатый и порей - по
10 г, картофель - 150 г, макаронные
   Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на мясном или
грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками или в форме лапши, лук
   изделия - 20 г, маргарин столовый - 5 г, специи.
   нашинковать и все вместе спассеровать с жиром; картофель нарезать
брусочками или дольками.
   В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать закипеть, затем
добавить лапшу, макароны размером в 3-4 см, картофель и варить 25-30
минут. За 10-15 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец,
соль.
   Суп картофельный с домашней лапшой
   Для лапши: мука - 20 г, яйца - 1/8 шт., вода - 4 г, соль; остальные
продукты, как для супа картофельного с макаронными изделиями.
   Коренья и лук нарезать ломтиками, в остальном готовить суп так же,
как суп картофельный с макаронными изделиями.
   Суп картофельный с грибами и мозгами
   Мозги - 50 г, картофель - 250 г, грибы белые свежие - 30 г, морковь -
20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 20 г, помидоры - 30 г, маргарин
столовый - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 2 г.
   Суп готовить на мясном бульоне. Отдельно сварить мозги, бульон от них
использовать для супа.
   Подавать суп с кусками мозга, сметаной и зеленью.
   Суп картофельный с потрохами
   Потроха куриные - 100 г, картофель - 125 г, пшено - 15 г, зелень.
   Подготовленные куриные потроха - шейки, желудки, сердце, крылышки -
сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон отделить от потрохов и
процедить, дать отстояться и снять жир. Затем довести бульон до кипения,
заложить подготовленное (ошпаренное) пшено, спассеровать коренья и варить
25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить картофель,
нарезанный кубиками, специи. Суп довести до готовности.
   Подавать суп с зеленью.
   Суп картофельный с кукурузой
   Морковь - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук - 20 г, томат-пюре -
5 г, картофель - 150 г, кукуруза - 50 г, жир - 10 г, зелень - 5 г.
   Суп картофельный с кукурузой варить на мясном бульоне так же, как суп
картофельный с мясом. Отдельно сварить кукурузу и присоединить к бульону
вместе с кореньями и картофелем.
   Подавать суп с зеленью.

 


   Суп крестьянский
   Капуста свежая - 80 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 20 г, картофель
- 50 г, помидоры свежие - 40 г или томат-пюре - 10 г, жир - 10 г, сметана
- 10 г, зелень - 2 г.
   I вариант. Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать, добавить жир и
спассеровать. Капусту нарезать шашками, размером в 2-2,5 см, а картофель -
кубиками.
   В кипящий бульон заложить капусту, а когда бульон закипит вторично, -
пассерованные коренья, картофель и варить 20-25 минут. За 5-10 минут до
окончания варки, добавить нарезанные помидоры и довести суп до вкуса.
   Морковь - 30 г, репа - 30 г, лук-порей (белая часть) - 25 г,
сельдерей - 15 г, картофель - 100 г, шпинат, щавель или салат зеленый - 10
г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г.
   II вариант. Овощи нарезать: морковь - кружочками, репу - дольками,
лук-порей (белую часть) - кружками, стебли сельдерея нашинковать, все
вместе слегка спассеровать, затем залить горячим бульоном и варить 10-15
минут. После этого добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до
готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры,
листики щавеля или шпината, или зеленого салата (в зависимости от сезона)
и довести суп до вкуса.
   Суп овощной мавританский
   Капуста цветная - 50 г, морковь - 25 г, репа - 25 г, сельдерей - 10
г, картофель - 50 г, лук репчатый - 10 г и порей - 10 г, стручки фасоли -
20 г, стручки горошка - 20 г, помидоры свежие - 30 г, шпинат или зеленый
салат - 10 г, жир - 10 г.
   Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром. Цветную
капусту разделить на отдельные кочешки, стручки фасоли нашинковать,
стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2-3
части, картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры - дольками.
   В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после вторичного
закипания - остальные овощи и картофель в определенной последовательности,
варить 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки положить помидоры и
довести суп до вкуса.
   Суп овощной с фасолью
   Цветная капуста - 75 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка -
10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, фасоль - 20 г, жир - 10 г, зелень -
2 г.
   Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой и варить
на слабом огне до готовности.
   Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир и
спассеровать.
   Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить
на отдельные кочешки.
   В кипящий бульон заложить одновременно коренья, картофель, цветную
капусту и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить
вареную фасоль вместе с отваром и суп заправить по вкусу.
   Суп из кабачков с грибами
   Грибы белые свежие - 60 г, кабачки - 100 г, картофель - 75 г, морковь
- 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук зеленый - 15 г, помидоры свежие -
40 г, жир - 10 г, сметана - 10 г, укроп - 5 г.
   Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см, коренья
- ломтиками и спассеровать с жиром. За 2-3 минуты до окончания
пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см.
Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в кипящий бульон и варить
20-30 минут.
   В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить 15-20 минут.
   За 5-6 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и
заправить суп по вкусу.
   Суп овощной с огурцами
   Морковь - 20 г, репа - 20 г, лук репчатый - 10 г, огурцы свежие - 50
г, картофель - 100 г, горошек зеленый - 20 г, жир - 10 г, листики шпината
- 10 г, зелень - 5 г.
   Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее время, когда
огурцы поступают из теплиц.
   Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать с жиром.
   Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками, более крупные
разрезать вдоль, картофель нарезать ломтиками.
   В горячий бульон положить коренья, а через насколько минут варки
добавить картофель. За 5-6 минут до окончания варки положить огурцы,
горошек и суп довести до вкуса.
   Суп из сборных овощей с тыквой
   Морковь - 20 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, сельдерей - 10 г, лук
репчатый - 10 г, порей - 15 г, капуста белокочанная или савойская - 40 г,
картофель - 40 г, тыква - 50 г, помидоры свежие - 30 г, жир - 10 г, зелень
- 5 г.
   Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву - брусочками, помидоры -
кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук слегка спассеровать с жиром.
   В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту, пассерованные
коренья, через 10-15 минут варки - картофель, а за 5-6 минут до окончания
- тыкву и помидоры.
   В мясной суп положить кусок вареного мяса, в вегетарианский - сметану
или подать ее отдельно в соуснике.
   Суп овощной с клецками
   Морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 15 г, лук порей - 20
г, горошек консервированный или свежемороженый - 20 г,
   Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по 2-3 мм,
лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и все слегка спассеровать
с маслом.
   помидоры - 30 г, масло сливочное - 10 г, зелень - 2 г; для клецек:
картофель - 100 г, масло сливочное - 5 г, мука - 15 г, яйца - 1/3 шт.
   В горячий бульон заложить коренья и варить 20 минут. За 5 минут до
окончания варки добавить помидоры, нарезанные кружками, и консервированный
зеленый горошек. Суп довести до вкуса. Готовый суп хранить на мармите.
   Для клецек вареный картофель (как для пюре) протереть через сито, в
кастрюле распустить масло и прогреть картофельное пюре, затем добавить
сырые яйца и муку, перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.
   Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком мускатного ореха.
   Суп овощной с салатом
   Морковь - 25 г, репа - 25 г, лук репчатый - 10 г, порей - 15 г.,
картофель - 50 г, салат латук - 75 г, молоко - 250 г, хлеб пшеничный - 30
г.
   Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук нашинковать
и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем соединить с горячим
молоком и варить на слабом огне 10-15 минут. Отдельно ошпарить салат,
откинуть, нарезать в виде крупной лапши, слегка посолить и припустить с
маслом в закрытой посуде 10-15 минут, после чего присоединить к супу и
вместе варить до готовности 15-20 минут. Суп заправить солью по вкусу.
   К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.
   Суп овощной с кольраби
   Кольраби - 80 г, картофель - 60 г, морковь - 20 г, репа, брюква - 20
г, пастернак - 10 г, лук репчатый - 10 г, порей - 15 г, шпинат
   Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка
спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, после 10-минутной варки
добавить картофель, а затем
   (листья) - 10 г, жир - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 2 г.
   кольраби и варку продолжать до готовности. За 5-6 минут до окончания
варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по
вкусу.
   Подавать суп со сметаной и зеленью.
   Суп овощной со спаржей
   Спаржа - 60 г, горошек зеленый - 20 г, морковь - 30 г, репа, брюква -
20 г, лук-порей - 25 г, шпинат - 10 г, рис или тонкие макароны, или
суповая мелкая засыпка - 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г,
зелень - 5 г.
   Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с клецками.
Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и варить 5-6
минут, добавить спаржу, рис, предварительно ошпаренный (5-6 минут) и
промытый холодной или горячей водой, варить при слабом кипении до
готовности. Перед окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.
   Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых должен быть
равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке в форме звездочек и др.
Заправить суп по вкусу.
   Подавать суп со сметаной и зеленью.
   Суп с брюссельской капустой
   Капуста брюссельская - 125 г, лук-порей - 25 г, картофель - 75 г,
маргарин столовый или масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5
г.
   Лук-порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с жиром.
Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать ломтиками. В горячий
бульон заложить все овощи, добавить "букет" и варить до готовности при
слабом кипении. Суп заправить по вкусу.
   Мясной суп подавать с куском вареного мяса, вегетарианский - со
сметаной и зеленью.
   Суп овощной с цветной капустой
   Капуста цветная - 100 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 20 г,
лук-порей - 25 г, картофель - 40 г, шпинат - 10 г, масло сливочное - 10 г,
зелень - 5 г.
   Коренья и лук нарезать соломкой, картофель - брусочками и все вместе
слегка спассеровать с маслом, положить в горячий бульон, и варить 5-10
минут. Затем добавить подготовленную цветную капусту и варить до
готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить нарезанные листики
шпината.
   Суп овощной с зеленью
   Морковь - 30 г, брюква - 30 г, лук репчатый - 30 г, порей - 30 г,
картофель - 40 г, капуста савойская или белокочанная - 40 г, шпинат,
щавель или салат - 20 г, манная крупа - 5 г, укроп - 2 г, молоко - 200 г.
   Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или
грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить
20-30 минут. Перед окончанием варки (за 5-8 минут) добавить в суп манную
крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.
   При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем суп и
положить зелень.
   Суп овощной с горошком и бобами
   Брюква - 60 г, порей - 50 г, картофель - 60 г, свежий горошек - 20 г,
стручки фасоли свежие - 20 г, шпинат или щавель, или салат - 10 г, масло
сливочное - 10 г, молоко - 200 г, укроп.
   Брюкву нарезать ломтиками, порей - кружочками и вместе спассеровать с
маслом. В горячий грибной бульон или овощной отвар, положить пассероавнные
овощи, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками,
и варить при слабом кипении 20-25 минут. За 10-12 минут до окончания варки
прибавить свежий горошек, стручки фасоли, нарезанные ромбами, а за 5 минут
- нарезанный щавель или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и
солью по вкусу.
   Суп овощной с вермишелью
   Морковь - 40 г, брюква - 40 г, кабачки - 40 г, картофель - 40 г,
вермишель - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 200 г, укроп - 2 г.
   Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать с маслом.
Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное на 50%
водой, заложить коренья, посолить (по норме), довести до кипения, затем
добавить картофель и варить до готовности. За 12-15 минут до окончания
варки в кипящий суп добавить вермишель.
   Суп овощной с кукурузой
   Капуста свежая - 50 г, картофель - 75 г, морковь - 20 г, петрушка,
сельдерей - 10 г, лук - 15 г, кукуруза (зерна) - 40 г , помидоры - 25 г,
маргарин столовый или масло сливочное - 10 г, сметана - 10 г, зелень - 5
г.
   Коренья нарезать ломтиками, лук - мелко и спассеровать с жиром.
Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в горячий бульон, довести
до кипения, добавить коренья, картофель, отдельно сваренную кукурузу,
"букет" и варить до готовности. За 5-6 минут до готовности супа добавить
нарезанные помидоры, удалить "букет" и суп довести до вкуса.
   Подавать суп со сметаной и зеленью.
   Суп из цветной капусты с мясом
   Мясо говяжье - 57 г, кости - 150 г, морковь - 40 г, петрушка,
сельдерей - 10 г, лук-порей - 20 г, капуста цветная - 125 г, шпинат
(листики) - 10 г, зелень - 2 г.
   Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка
спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить
с горячим бульоном и варить 10-15 минут, затем добавить нарезанную на
кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.
   Суп с савойской капустой и мясом
   Мясо говяжье - 60 г, кости - 150 г, капуста савойская - 80 г, морковь
- 30 г, репа - 30 г, пастернак - 20 г, сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20
г, порей (белая часть) - 15 г, помидоры - 30 г, специи.
   Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить
кипятком (2-3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми
головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3-4 см, савойскую капусту
нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2-3 минуты в
кипяток.
   Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов.
Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья
и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром
(так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый
лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и
нагреть до кипения.
   Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно
припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.
   Суп овощной со свининой
   Свинина - 90 г, кости свиные (голяшки) - 150 г, морковь - 30 г, репа
- 30 г, лук-порей - 25 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 50 г, зелень
- 2 г.
   Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать
кружочками, репу - дольками, лук-порей (белую часть) - кружочками, капусту
свежую - шашками.
   В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка
спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом
кипении 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки добавить в суп
картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если
бульон не был ранее посолен.
   В суп желательно положить "букет" из сельдерея, а по окончании варки
удалить его.
   Подавать суп с куском вареной свинины.
   К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного
маленькими ломтиками.


   Суп овощной со свиной головой


   Свиная голова - 100 г, кости - 100 г, морковь - 20 г, репа - 20 г,
лук-порей - 30 г, капуста свежая - 80 г, картофель - 70 г, зелень - 2 г.
   Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-порей нарезать
ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и
заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После
закипания добавить коренья, а через 5-10 минут - картофель, нарезанный
ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.


   Суп овощной с потрохами


   Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) - 125 г, капуста свежая
- 75 г, морковь - 15 г, пастернак -
   Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить;
бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на
   15 г, сельдерей - 15 г, порей - 20 г, перловая крупа - 15 г, масло
сливочное или маргарин - 10 г, зелень - 2 г.
   масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой.
   Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с
маслом.
   В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить,
затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до
готовности.
   Заправить суп по вкусу.

 

 

   Суп мясной с медуницей
   Мясо - 400 г, картофель - 400 г, медуница - 600 г, лук репчатый - 160
г, жир - 20 г, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
   Мясо и картофель отварить до готовности, добавить измельченную
медуницу, пассерованный лук, довести до кипения, приправить солью и
перцем.
   Суп с травой пастушья сумка
   Молодые листья травы пастушьей сумки - 400 г, картофель - 800 г, лук
- 80 г, жир - 80 г, сметана - 80 г, вода или бульон - 1,6 л, соль по
вкусу.
   Картофель нарезать дольками и отварить до готовности. Добавить
измельченную и поджаренную с луком траву, довести суп до готовности. Перед
подачей к столу заправить сметаной.
   Суп из спорыша с картофелем
   Спорыш - 400 г, картофель - 400 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 100
г, жир - 20 г, перец молотый черный; вода или бульон - 1,6 л, соль по
вкусу.
   Картофель нарезать брусочками и поварить 15-20 минут. Затем добавить
измельченную зелень спорыша, пассерованный лук и морковь, специи.
   Суп из листьев лопуха
   Листья лопуха - 600 г, картофель - 400 г, рис - 80 г, лук репчатый -
160 г, жир - 80 г, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
   Нарезанный картофель и рис отварить до готовности. Измельченные
листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10-15 минут до подачи
к столу.
   Суп из полевого хвоща
   Пестики хвоща полевого - 800 г, картофель - 600 г, сметана - 80 г,
вода - 1,6 л, соль по вкусу.
   Картофель нарезать дольками и отварить в воде до готовности. Затем
добавить измельченные пестики полевого хвоща и довести суп до кипения.
Перед подачей к столу заправить сметаной.


   Суп из зелени со снытью
   Сныть - 650 г, крупа овсяная - 160 г, морковь - 40 г, лук репчатый -
40 г, жир - 40 г, сметана - 80 г, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль
по вкусу.
   Крупу отварить до полуготовности, добавить нарезанную зелень и
морковь, варить еще 20 минут. Затем добавить поджаренный лук, а перед
подачей к столу - сметану.


   Щи зеленые из крапивы
   Молодая крапива - 600 г, щавель - 200 г, масло сливочное - 40 г,
морковь - 20 г, петрушка (корень) - 60 г, лук репчатый - 80 г, лук зеленый
- 60 г, мука пшеничная - 20 г, яйца - 2 шт., сметана - 60 г, лавровый
лист, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
   Молодую крапиву поварить в воде в течение 3 минут, откинуть на сито и
протушить с жиром 10-15 минут. Мелко нарезанные морковь, петрушку, лук
спассеровать на жире. В кипящий бульон (или воду) положить крапиву,
пассерованные овощи, зеленый лук и варить 20-25 минут. За 10 минут до
готовности добавить белый соус, лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.


   Щи зеленые из крапивы, щавеля и иван-чая
   Зелень иван-чая - 400 г, крапива - 400 г, щавель - 200 г, маргарин
(или сливочное масло) - 80 г, морковь - 40 г, лук репчатый - 160 г,
картофель - 600 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, перец молотый черный,
лист лавровый, бульон или вода - 1,6 л, соль по вкусу.
   Зелень погрузить в кипяток на 1-2 минуты, откинуть на сито,
измельчить и протушить с жиром; морковь и лук спассеровать. В кипящий
бульон (или воду) опустить нарезанный картофель, зелень, овощи. За 10
минут до готовности добавить соль и специи. Яйца и сметану положить в
тарелки со щами при подаче к столу.
   Щи зеленые с кислицей
   Картофель - 600 г, лук репчатый - 400 г, масло сливочное - 80 г,
кислица - 40 г, мука пшеничная - 40 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, лист
лавровый, перец молотый черный, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
   В кипящую воду опустить нарезанный картофель, через 15 минут
пассерованный лук, затем кислицу и варить еще 15 минут. За 5-10 минут до
готовности спассеровать муку, развести ее бульоном или водой и добавить к
щам. В тарелку со щами положить по половине вареного яйца, сметану.


   Щи зеленые из козлобородника
   Картофель - 400 г, молодые стебли и листья козлобородника - 800 г,
лук репчатый - 160 г, жир - 80 г, сметана - 80 г, яйца - 2 шт., вода - 1,6
л, соль по вкусу.
   Картофель нарезать брусочками и отварить до полуготовности в
подсоленной воде. Стебли и листья козлобородника отбить деревянным
молоточком, выдержать 1-2 минуты в кипятке. Затем снять кожицу и
пропустить через мясорубку. Добавить к картофелю козлобородник,
пассерованный лук и варить до готовности. В тарелку положить сметану,
половинки яйца.


   Борщ из дудника
   Молодые побеги дудника - 400 г, капуста белокочанная - 200 г, свекла
- 250 г, морковь - 160 г, петрушки (корень) - 40 г, лук репчатый - 160 г,
жир - 40 г, пюре томатное - 120 г, сахар - 20 г, уксус - 60 г, сметана -
80 г, вода или бульон - 1,6 л, соль по вкусу.
   В кипящий мясной бульон или воду положить нашинкованную капусту и
варить до полуготовности. Затем добавить нарезанную стружкой тушеную
свеклу, очищенный от кожицы дудник, пассерованные коренья и лук, специи.
Варить еще 15 минут, заправить уксусом, томатом, солью, сахаром и довести
до кипения. Подать со сметаной.
   Бульон с фрикадельками из медуницы и мяса
   Медуница - 400 г, фарш мясной - 800 г, лук репчатый - 350 г, петрушка
(корень) - 100 г, бульон - 1,6 л, соль по вкусу.
   Нарезанные лук и петрушку отварить до готовности. Из мясного фарша и
измельченной медуницы сформовать фрикадельки и вместе с луком и петрушкой
опустить их в кипящий бульон. Варить 15 минут.
   Окрошка с огуречной травой
   Говядина - 300 г, яйца - 2 шт., картофель - 400 г, лук зеленый - 160
г, листья травы огуречной - 400 г, сметана - 200 г, сахар - 100 г, горчица
- 12 г, укроп - 20 г, квас хлебный - 1,6 л, соль по вкусу.
   Отварное мясо, яйца и картофель мелко нарезать, добавить растертый с
небольшим количеством соли лук, измельченные листья огуречной травы,
сметану, горчицу. Залить квасом и добавить укроп.
   Окрошка весенняя с пестиками хвоща полевого
   Щавель - 100 г, пестики хвоща полевого - 300 г, яйца - 2 шт.,
картофель - 400 г, хрен - 50 г, колбаса докторская или детская - 120 г,
сметана - 80 г, сахар - 20 г, квас хлебный - 1,6 л, горчица, соль по
вкусу.
   Вареные яйца, подготовленные щавель и пестики полевого хвоща
измельчить ножом, залить квасом, добавить нарезанный отварной картофель и
тертый хрен, кусочки колбасы, посолить, приправить горчицей, сахаром и
сметаной.
   Суп картофельный с черемшой
   Картофель - 800 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 60 г, жир - 60 г,
черемша - 300 г, специи, вода или бульон - 1,6 л, соль по вкусу.
   Очищенный картофель нарезать кубиками и варить 10-15 минут, добавить
поджаренный лук и морковь, за 10 минут до окончания варки супа добавить
измельченную ножом черемшу.
   Суп из корней хмеля со щавелем
   Корень хмеля - 300 г, щавель - 160 г, овсяная крупа - 160 г, сметана
- 80 г, вода - 1,6 л, соль, специи по вкусу.
   Проварить крупу в течение 10-15 минут, затем добавить мелко
нарезанные корни хмеля и зелень щавеля, посолить, варить еще 10-15 минут,
заправить сметаной, специями.


   Суп из борщевика
   Листья борщевика - 400 г, щавель - 100 г, картофель - 300 г, морковь
- 100 г, сало свиное - 40 г, бульон или вода - 1,6 л, соль по вкусу.
   Сварить в воде или бульоне картофель и морковь, добавить измельченные
листья борщевика и щавеля, кипятить 2-5 минут, заправить поджаренным
луком, жирами и специями.


   Суп-пюре с чертополохом
   Молодые листья и побеги чертополоха - 500 г, картофель - 600 г,
сметана - 80 г, лук репчатый - 200 г, масло сливочное - 80 г, вода - 1,6
л, соль по вкусу.
   Промытые листья и побеги чертополоха отварить в течение 10 минут,
измельчить на мясорубке. Из картофеля приготовить пюре, лук спассеровать.
Подготовленные таким образом продукты положить в воду или бульон (0,5 л),
добавить пассерованный лук и варить до готовности. Перед подачей на стол
заправить сметаной. Можно подать гренки.


   Суп из первоцвета с крупой
   Листья первоцвета - 500 г, пшено - 100 г, морковь - 100 г, лук
репчатый - 120 г, жир - 80 г, вода - 1,6 л, соль, специи по вкусу.
   Сначала отварить пшено, затем заложить в суп измельченную зелень и
специи, пассерованные морковь и лук, довести до готовности.
   Суп из щавеля и свекольной ботвы
   Щавель - 280 г, ботва свеклы - 280 г, лук - 100 г, яйца - 2 шт.,
сметана - 80 г, вода - 1,6 л, соль по вкусу.
   Хорошо промытые молодые свекольные листья и зелень щавеля измельчить
ножом, залить горячей водой и варить 10 минут. В готовый суп добавить
нарезанные зелень укропа, перо лука, вареное яйцо, соль и сметану по
вкусу.
   Суп холодный из сныти
   Сныть - 400 г, огурцы свежие - 240 г, лук зеленый - 160 г, укроп - 40
г, квас - 1,2 л, простокваша - 400 г, яйца - 2 шт., горчица готовая - 4 г,
соль по вкусу.
   Сныть отварить до полуготовности, измельчить на мясорубке, отвар
охладить. В охлажденный отвар положить нарезанные огурцы (или огуречную
траву), добавить лук, пюре из зелени, укроп, горчицу, простоквашу, квас и
соль. При подаче на стол в тарелки добавить дольки вареного яйца.
   Окрошка мясная с донником
   Говядина вареная - 220 г, картофель вареный - 200 г, лук зеленый -
120 г, огурцы - 300 г, листья донника - 80 г, сметана - 120 г, яйца - 2
шт., квас - 1,4 л, соль, сахар, горчица по вкусу.
   Мясо, огурец, картофель и яйца мелко нарезать. Измельченные лук и
молодые листья донника растереть с солью и столовой горчицей. Перемешать и
залить квасом. Перед подачей на стол заправить сметаной.
   Щи из крапивы с картофелем
   Молодая крапива - 800 г, щавель - 400 г, картофель - 400 г, морковь -
100 г, лук репчатый - 80 г, масло сливочное - 80 г, яйца - 2 шт., сметана
- 80 г, вода - 1,4 л, соль по вкусу.
   Перебранную, промытую крапиву положить на 2 минуты в кипящую воду,
откинуть на сито, мелко порубить и тушить с жиром 10 минут. Морковь, лук
измельчить, спассеровать, соединить с крапивой и варить до готовности.
Зелень щавеля и белый соус добавить за 5-10 минут до готовности щей. Перед
подачей на стол положить в тарелки со щами дольки вареного яйца и сметану.
   Щи из клевера и щавеля
   Картофель - 600 г, листья клевера - 280 г, лук репчатый - 80 г,
щавель - 280 г, масло сливочное - 80 г, яйца - 2 шт., сметана - 60 г, вода
- 1,4 л, соль, специи по вкусу.
   Картофель положить в кипящую воду или мясной бульон и варить до
полуготовности. Добавить измельченную зелень, пассерованный лук, специи.
При подаче на стол заправить щи сметаной и нарезанным вареным яйцом.
   Щи мясные с чертополохом
   Мясо - 400 г, капуста - 800 г, лук репчатый - 100 г, цветочные
корзинки чертополоха - 10 шт., картофель - 400 г, бульон - 1,6 л, соль,
перец по вкусу.
   В доведенные до полуготовности щи опустить цветочные корзинки
чертополоха и варить 15-20 минут. Перед подачей на стол цветочные корзинки
из щей удалить.
   Щи мясные с календулой
   Говядина - 400 г, лук репчатый - 150 г, капуста свежая - 800 г,
помидоры - 200 г, морковь - 200 г, цветочные корзинки календулы - 30 г,
картофель - 400 г, сметана - 50 г, масло сливочное - 60 г, бульон - 1,6 л,
соль по вкусу.
   Подготовленные капусту и картофель заложить в кипящую воду, кипятить
10 минут, затем добавить пассерованные морковь, лук, свежие помидоры и
измельченную календулу. Варить до готовности. Подать в горячем виде. Перед
подачей заправить щи сметаной.

 

 

   Суп-пюре мясной
   Мясное пюре - 50 г, рис - 20 г, яйцо (желток) - 1 шт., молоко - 100
г, соль.
   Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и отварить на слабом
огне до готовности. Мясное пюре выложить в тарелку, добавить немного
рисового отвара, смешать. Полученную однородную массу соединить с рисом,
долить горячей кипяченой воды (до 1 литра). Яичный желток взбить с
молоком, помешивая, влить в суп, довести все до кипения и сразу же снять с
огня, посолить.
   Такой суп рекомендуется для детского питания, а также для больных,
которым следует придерживаться диет № 1, 5.
   Чорба с мясными фрикадельками
   Мясное пюре - 50 г, рис - 20 г, яйцо (белок) - 1 шт., мука - 20 г,
масло сливочное - 20 г, зелень петрушки, 1-2 лавровых листа, лимонная
кислота, черный молотый перец, соль.
   Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду (5
стаканов) и проварить на слабом огне 10 минут. Мясное пюре выложить из
банки, добавить яичный белок, черный молотый перец, все хорошо перемешать.
Разделить фарш на 6 частей, сформовать шарики, обвалять их в муке,
опустить в кипящий суп, проварить 2-3 минуты. Добавить лимонную кислоту,
лавровый лист, снять суп с огня, заправить сливочным маслом, посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп овощной с зельцем
   Зельц - 50 г, картофель - 20 г, морковь - 10 г, лук - 10 г, петрушка
(корень) - 10 г, масло растительное -
   Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую
воду (4 стакана), отварить до полуготовности. Морковь, лук и
   20 г, чеснок - 1 долька, хрен - 5 г, соль.
   корень петрушки очистить, помыть, нашинковать, спассеровать на
растительном масле до мягкости. Зельц и пассерованные овощи опустить в
кастрюлю с картофелем, довести суп до кипения, посолить и снять с огня.
Заправить толченым чесноком и хреном.
   Суп с рисом и зельцем
   Зельц - 50 г, рис - 30 г, лук - 10 г, масло растительное - 20 г,
томат - 20 г, зелень петрушки, соль.
   Рис перебрать, промыть, опустить в подсоленную кипящую воду (4
стакана), варить на слабом огне до готовности. Лук очистить, помыть,
нашинковать и спассеровать на растительном масле до мягкости, добавить
томат, тушить 2-3 минуты. В кастрюлю с рисом положить лук, содержимое
консервной банки, довести суп до кипения, посолить, снять с огня. Посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп с зельцем и пшеном
   Зельц - 50 г, пшено - 20 г, морковь - 10 г, лук - 10 г, масло
растительное - 20 г, зелень петрушки, соль.
   Пшено перебрать, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду (4
стакана), варить до полуготовности. Лук и морковь очистить, помыть,
нашинковать и спассеровать на растительном масле до мягкости, опустить в
кастрюлю с крупой; добавить помытый, очищенный и нарезанный корень
петрушки, лавровый лист, зельц, все перемешать, поставить в горячую
духовку и довести до готовности.
   Перед подачей на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Щи из мясного ассорти
   Мясное ассорти - 50 г, капуста квашеная - 50 г, лук - 10 г, петрушка
(корень) - 10 г, свиной жир - 20 г, томат - 10 г, чеснок - 1-2 дольки,
зелень петрушки, соль.
   Квашеную капусту отжать, опустить в кастрюлю с кипящей водой (5
стаканов), довести до кипения, варить 1-2 минуты. Лук и корень петрушки
очистить, помыть, нашинковать, спассеровать на свином жире до мягкости,
добавить томат, протушить 2-3 минуты. Измельченное содержимое консервной
банки и пассерованные овощи выложить в кастрюлю с капустой. Через 1-2
минуты посолить щи, снять с огня и заправить толченым чесноком, посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп из мясного ассорти с лущеным горохом
   Мясное ассорти - 70 г, горох - 30 г, лук - 10 г, масло растительное -
30 г, зелень петрушки, соль.
   Горох перебрать, промыть, замочить на 30-40 минут, затем опустить в
кипящую подсоленную воду (5 стаканов), варить до готовности. Лук очистить,
нашинковать соломкой и спассеровать на растительном масле, положить в
кастрюлю с горохом, добавить измельченное мясное ассорти. Все перемешать,
довести до кипения, посолить и снять с огня. Посыпать мелко рубленной
зеленью петрушки.
   Суп из мясного ассорти с крапивой
   Мясное ассорти - 70 г, зелень крапивы - 50 г, лук - 10 г, морковь -
10 г, сало топленое - 10 г, черный молотый перец, соль.
   Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать
на сале до мягкости. Крапиву перебрать, промыть, ошпарить крутым кипятком
и оставить на 10-15 минут, затем воду слить, крапиву нашинковать.
Содержимое консервной банки измельчить, опустить в кипящую воду (4-5
стаканов), довести до кипения, добавить пассерованные овощи, крапиву,
перец, соль, все перемешать, вновь довести до кипения и снять с огня.
   Суп из мясного ассорти с морковью
   Мясное ассорти - 70 г, морковь - 20 г, манная крупа - 20 г, лук - 10
г, топленое сало - 20 г, зелень петрушки, соль.
   Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой. Морковь очистить, помыть,
измельчить теркой и вместе с луком спассеровать на сале до мягкости. В
кипящую воду (4-5 стаканов), помешивая, всыпать манную крупу и варить на
слабом огне 2-3 минуты; добавить измельченное содержимое консервной банки,
пассерованные овощи, соль, все перемешать, довести суп до кипения, снять с
огня и поместить в духовку на 3-5 минут.
   Перед подачей на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп из мясного ассорти с перловой крупой
   Мясное ассорти - 70 г, перловая крупа - 20 г, лук - 10 г, морковь -
10 г, топленое сало - 20 г, чеснок - 1 долька, зелень петрушки, красный
молотый перец, соль.
   Крупу перебрать, промыть, замочить на 1-1,5 часа, затем выложить в
кипящую воду (4-5 стаканов) и варить до полуготовности. Лук и морковь
очистить, помыть, нашинковать соломкой, спассеровать на жире до
полумягкости, добавить измельченное содержимое консервной банки, перец и
тушить 5-8 минут. Затем все переложить в кастрюлю с крупой, заправить
толченым чесноком, посолить, перемешать суп, накрыть крышкой и довести до
готовности в духовке при умеренной температуре.
   Перед подачей на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп из мясного ассорти с картофелем
   Мясное ассорти - 70 г, картофель - 20 г, лук - 10 г, масло сливочное
- 20 г, зелень петрушки, красный молотый перец, соль.
   Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в подсоленную
кипящую воду (5 стаканов) и варить до готовности. Лук очистить, помыть,
нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле до мягкости,
добавить измельченное содержимое консервной банки, тушить еще 3-5 минут.
Выложить лук и мясо в кастрюлю с отварным картофелем, довести все до
кипения, всыпать красный молотый перец, перемешать суп, снять с огня.
Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп из мясного ассорти с манными клецками
   Мясное ассорти - 70 г, манная крупа - 20 г, яйцо - 1 шт., масло
сливочное - 20 г, лук - 10 г, зелень петрушки, соль.
   Манную крупу растереть с ложкой сливочного масла, добавить яйцо,
соль, все хорошо перемешать.
   Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на сливочном масле
до мягкости, соединить с измельченным содержимым консервной банки,
протушить еще 3-5 минут.
   В кастрюлю с кипящей подсоленной водой (4-5 стаканов) чайной ложкой
опустить комочки из подготовленной для клецек массы, варить на слабом
огне, пока клецки не всплывут. Добавить мясо, довести суп до кипения и
снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп из мясного ассорти с фасолью
   Мясное ассорти - 50 г, фасоль в томате - 30 г, лук - 10 г, масло
сливочное - 20 г, зелень петрушки, соль.
   Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на
сливочном масле до мягкости, добавить измельченное мясо, тушить 3-5 минут.
В кипящую воду (4-5 стаканов) опустить фасоль, варить на слабом огне 3-5
минут. Добавить подготовленное мясное ассорти, довести суп до кипения,
посолить и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Рассольник из мясного ассорти
   Мясное ассорти - 50 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 30 г, лук -
10 г, топленое сало - 15 г, мука - 10 г, зелень петрушки, перец, соль.
   Картофель очистить, помыть, нарезать дольками. Огурцы очистить от
кожуры, нарезать мелкими кубиками. Лук и морковь очистить, спассеровать до
мягкости, добавить муку и еще немного протушить.
   В кипящую подсоленную воду (4-5 стаканов) опустить картофель, варить
на слабом огне до полуготовности; добавить нарезанные огурцы. Когда
картофель будет готов, положить предварительно измельченное мясное
ассорти, пассерованные овощи, соль, перец, все перемешать, довести суп до
кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп из мясного ассорти с рисом
   Мясное ассорти - 50 г, рис - 10 г, лук - 10 г,
   Лук и морковь очистить, помыть; лук нашинковать, морковь натереть
   морковь - 10 г, масло растительное - 20 г, 1-2 лавровых листа, зелень
петрушки, соль.
   соломкой. Все спассеровать на растительном масле до мягкости. В
кипящую подсоленную воду (4-5 стаканов) всыпать перебранный и промытый
рис, варить на слабом огне до готовности. Добавить пассерованные овощи,
измельченное мясо, лавровый лист, соль, довести суп до кипения и снять с
огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп-харчо
   "Завтрак туриста" из говядины - 1 банка, рис - 30 г, лук - 20 г,
томат - 20 г, масло растительное - 20 г, перец, соль.
   Рис перебрать, промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду (5
стаканов) и варить до готовности. Лук очистить, помыть, нашинковать и
спассеровать на растительном масле до бледно-желтого цвета, добавить
томат, протушить еще 2-3 минуты и переложить в кастрюлю с кипящим рисом.
   Содержимое консервной банки размять, выложить в кастрюлю с рисом и
пассерованным луком. Посолить суп, поперчить, довести до кипения и снять с
огня.
   Суп из фасоли с тушеной говядиной
   Тушеная говядина - 50 г, фасоль в томате - 30 г, лук - 10 г, топленое
сало - 15 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
   Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на сале до
бледно-желтого цвета. В кипящую воду (5 стаканов) опустить фасоль. Когда
вода вновь закипит, положить в кастрюлю предварительно размятую тушеную
говядину, добавить пассерованный лук, перец, соль, довести суп до кипения
и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Рассольник с тушеной свининой и фасолью
   Тушеная свинина с фасолью - 1 банка, картофель - 30 г, огурцы соленые
- 30 г, морковь - 30 г, сметана - 40 г, 1-2 корня петрушки с зеленью,
черный молотый перец, соль.
   Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой, спассеровать на
жире. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой, залить кипящей
водой и проварить 3-5 минут на слабом огне.
   Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую
подсоленную воду (5 стаканов) и варить 7-8 минут, затем добавить
пассерованные овощи, отваренные огурцы, очищенный, помытый и разрезанный
вдоль на 3-4 части корень петрушки.
   Тушеную свинину выложить в кастрюлю с овощами, рассольник поперчить,
довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью
петрушки.
   На стол подавать со сметаной.
   Рассольник с тушеной свининой и клецками
   Тушеная свинина - 1 банка, морковь - 20 г, лук - 20 г, петрушка,
огурцы соленые - 30 г, соль. Для клецек: мука пшеничная - 100 г, молоко -
50 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт., соль.
   Лук, морковь, корень петрушки очистить, помыть, нашинковать соломкой
и спассеровать на жире до бледно-желтого цвета. Огурцы очистить от кожуры,
нарезать кубиками и проварить в небольшом количестве воды в течение 3-5
минут.
   Клецки опустить в кипящую подсоленную воду (4-5 стаканов) и варить на
слабом огне, пока не всплывут. Добавить пассерованные овощи, отварные
огурцы, очищенный, помытый и разрезанный вдоль на 3-4 части корень
петрушки, тушеную свинину. Через 2-3 минуты снять рассольник с огня,
посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Приготовление клецек: сливочное масло растереть с яйцом, солью, содой
и мукой до образования однородной массы, добавить молоко и замесить тесто,
раскатать жгутик толщиной в палец, слегка распластать его и нарезать
наискосок ромбиками.
   Борщ с тушеной свининой и фасолью
   Тушеная свинина с фасолью - 100 г, капуста квашеная - 100 г,
картофель - 50 г, свекла - 30 г, морковь - 10 г, лук - 10 г, топленое сало
- 20 г, томат - 20 г, зелень петрушки, сахар, соль.
   Свеклу помыть, отварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой.
Квашеную капусту слегка отжать. Морковь и лук очистить, помыть,
нашинковать и спассеровать на сале до бледно-желтого цвета. В конце
пассерования добавить томат, немного сахара, протушить овощи еще 2-3
минуты.
   Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую
воду (5 стаканов) и варить 8-10 минут, затем добавить капусту,
пассерованные овощи. Через 3-5 минут положить свеклу, корень петрушки и
тушеную свинину с фасолью. Довести борщ до кипения, посолить и снять с
огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Щи с тушеной свининой
   Тушеная свинина - 50 г, капуста белокочанная - 30 г, картофель - 30
г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 15 г, томат - 15 г, соль.
   Лук, морковь и корень петрушки очистить, помыть, нашинковать и
спассеровать на жире. В конце пассерования добавить томат, тушить еще 2-3
минуты.
   Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую
воду (5 стаканов) и варить на слабом огне до полуготовности. Добавить
нашинкованную соломкой капусту и варить еще 3-5 минут. Когда картофель и
капуста будут готовы, выложить в кастрюлю пассерованные овощи, тушеную
свинину, посолить щи, перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп с тушеной свининой и гренками
   Тушеная свинина - 50 г, лук - 10 г, морковь - 20 г, хлеб пшеничный -
100 г, зелень петрушки, соль.
   Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой, спассеровать на
жире из консервов до мягкости и выложить в кипящую воду (5 стаканов).
Добавить тушеную свинину, посолить суп, довести до кипения и снять с огня.
Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Батон нарезать кубиками, подрумянить в духовке. При подаче на стол
гренки положить в тарелки с супом.
   Суп с тушеной свининой зеленый
   Тушеная свинина - 50 г, пюре из шпината - 20 г, лук - 10 г, картофель
- 20 г, зелень петрушки, соль.
   Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать. Картофель
очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую воду (5 стаканов)
и варить до готовности. В конце варки добавить пассерованный лук, пюре из
шпината, тушеную свинину; посолить суп, перемешать, довести до кипения и
снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   На стол подавать со сметаной.
   Суп с тушеной свининой и манной крупой
   Тушеная свинина - 50 г, крупа манная - 20 г, морковь - 20 г, лук - 10
г, томат - 20 г, зелень петрушки, соль.
   Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать.
В конце пассерования добавить томат, тушить еще 1-2 минуты. В кипящую воду
(5 стаканов), помешивая, всыпать манную крупу и варить на слабом огне.
Через 2-3 минуты добавить пассерованные овощи, тушеную свинину, посолить
суп, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки.
   Суп с тушеной свининой и лущеным горохом
   Тушеная свинина - 50 г, горох лущеный - 30 г, лук - 10 г, зелень
петрушки, соль.
   Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать до
бледно-желтого цвета. Горох перебрать, промыть, залить водой. Через 30-40
минут воду слить, горох опустить в кипящую воду (5 стаканов) и варить до
готовоности. В конце варки добавить пассерованный лук, посолить суп,
довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью
петрушки.
   Разогретую тушеную свинину положить в тарелки при подаче на стол.
   Суп с тушеной свининой и зеленым горошком
   Тушеная свинина - 50 г, зеленый консервированный горошек - 30 г, лук
- 10 г, морковь - 10 г, зелень петрушки, соль.
   Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать
на жире до бледно-желтого цвета.
   В кипящую воду (5 стаканов) положить зеленый горошек, пассерованные
овощи, тушеную свинину, соль, довести суп до кипения и снять с огня.
Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп с тушеной свининой и макаронами
   Тушеная свинина - 50 г, макароны - 30 г, лук - 10 г, морковь - 10 г,
зелень петрушки, соль.
   Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой, спассеровать на
жире до бледно-желтого цвета. В кипящую подсоленную воду (5-6 стаканов)
опустить макароны и варить на слабом огне до готовности. Добавить
пассерованные овощи, тушеную свинину, довести суп до кипения и снять с
огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп с тушеной свининой и картофелем
   Тушеная свинина - 50 г, картофель - 30 г, лук - 10 г, зелень
петрушки, соль.
   Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на жире до
бледно-желтого цвета. Картофель очистить, помыть, нарезать дольками,
опустить в кипящую воду (5 стаканов) и варить на слабом огне до
готовности. Добавить пассерованный лук, тушеную свинину, посолить суп,
довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью
петрушки.
   Суп с тушеной свининой и картофельными клецками
   Тушеная свинина - 1 банка, лук - 20 г, зелень петрушки, соль. Для
клецек: картофель - 100 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., мука пшеничная -
20 г.
   Картофель очистить, помыть, опустить в подсоленную кипящую воду (5
стаканов) и варить до готовности. Воду сцедить, картофель размять, смешать
с горячим кипяченым молоком, перемешать. Когда картофель остынет, вбить
яйцо, добавить пшеничную муку и замесить тесто. Раскатать из теста жгутик
толщиной в палец, слегка распластать его и нарезать наискосок ромбиками.
   Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на
сцеженном из консервов жире до бледно-желтого цвета.
   В кипящую воду опустить клецки, варить, пока они не всплывут.
Добавить пассерованный лук, тушеную свинину, посолить суп, довести до
кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп с курицей пряной и домашней лапшой
   Курица пряная в собственном соку - 100 г, домашняя лапша - 50 г,
зелень петрушки, соль.
   В кипящую подсоленную воду (5 стаканов) опустить лапшу, варить до
готовности. Жидкость из консервной банки сцедить и влить в кастрюлю с
лапшой, довести суп до кипения, снять с огня. Посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки.
   При подаче на стол мясо положить в тарелки.
   Суп с курицей пряной и яйцом
   Курица пряная в собственном соку - 100 г, яйцо - 1 шт., морковь - 20
г, зелень петрушки, соль.
   Морковь очистить, помыть, нарезать кубиками, и протушить до
готовности. Затем долить горячую кипяченую воду (до 1 литра), добавить
мясо курицы, довести суп до кипения, посолить и снять с огня. Посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки.
   Крутые яйца очистить, разрезать вдоль пополам и положить по половинке
в тарелки с супом при подаче на стол.
   Суп с курицей пряной и гренками
   Курица пряная в собственном соку - 10 г, хлеб пшеничный - 100 г, сыр
российский - 20 г, зелень петрушки, соль.
   Батон (без корки) нарезать мелкими кубиками, разложить их на
противне, посыпать тертым сыром и подрумянить в духовке до золотистого
цвета.
   Содержимое консервной банки выложить в кастрюлю, влить 1 литр горячей
кипяченой воды, посолить, довести до кипения и снять с огня. Посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки. Гренки положить в тарелки с супом при
подаче на стол.
   Суп с курицей пряной и фасолью
   Курица пряная в собственном соку - 100 г, фасоль - 50 г, лук - 10 г,
зелень петрушки, соль.
   Фасоль перебрать, промыть, замочить на 3-4 часа, затем всыпать в
кипящую воду (5 стаканов) и варить на слабом огне до готовности.
   Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать на жире до
мягкости, переложить в кастрюлю с фасолью. Посолить суп, довести до
кипения, снять с огня и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Мясо положить в тарелки с супом при подаче на стол.
   Суп с курицей пряной по-крестьянски
   Курица пряная в собственном соку - 100 г, картофель - 30 г, лук
зеленый - 20 г, зелень петрушки и укропа,
   Зеленый лук очистить, промыть, нашинковать и спассеровать на
сливочном масле до мягкости. Картофель очистить, помыть, нарезать
   1 чайная ложка сока лимона, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
   дольками, опустить в кипящую воду (5 стаканов) и варить на слабом
огне до готовности. Добавить пассерованный лук, содержимое консервной
банки, соль, сок лимона, перемешать суп, довести до кипения и снять с
огня. Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
   Суп с курицей пряной и рисом
   Курица пряная - 100 г, рис - 30 г, зелень укропа, красный молотый
перец, соль.
   Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду (5 стаканов) и варить
до готовности. Добавить содержимое консервной банки, перец, соль,
перемешать суп, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой
зеленью укропа.
   Рассольник с курицей пряной
   Курица пряная - 100 г, крупа перловая - 30 г, огурцы соленые - 30 г,
лук - 20 г, зелень петрушки, соль.
   Крупу перебрать, промыть, залить крутым кипятком (5 стаканов) и
варить на слабом огне до полуготовности, добавить нарезанные кубиками
огурцы и продолжать варить до готовности крупы.
   Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой, спассеровать до мягкости
и опустить в кастрюлю с крупой; затем добавить мясо курицы, посолить суп,
перемешать, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки.
   Щи с курицей пряной
   Курица пряная - 100 г, щавель - 30 г, картофель - 30 г, лук - 20 г,
лимонная кислота, сметана - 40 г, соль.
   Лук очистить, помыть и спассеровать на жире до мягкости. Щавель
промыть, нашинковать. Картофель очистить, помыть, нарезать дольками,
опустить в кипящую подсоленную воду (5 стаканов) и варить на слабом огне
до готовности. Затем добавить пассерованный лук, щавель, лимонную кислоту,
содержимое консервной банки, соль; перемешать суп, довести до кипения и
снять с огня. Дать настояться 20-30 минут.
   На стол подавать со сметаной.
   Суп с "Завтраком туриста" и крапивой
   "Завтрак туриста" из говядины - 100 г, крапива - 30 г, лук - 20 г,
масло растительное - 20 г, сметана - 20 г, соль.
   Крапиву промыть, обдать крутым кипятком, оставить на 10-12 минут. Лук
очистить, помыть, нашинковать, спассеровать на растительном масле до
мягкости. Содержимое консервной банки выложить в кастрюлю с кипящей водой
(5 стаканов), добавить пассерованный лук, нашинкованную крапиву; посолить
суп, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Дать настояться 20-30
минут.
   На стол подавать со сметаной.
   Суп с "Завтраком туриста" и кабачками
   "Завтрак туриста" из говядины - 100 г, крупа пшеничная - 20 г,
кабачки - 30 г, зелень петрушки, соль.
   Крупу перебрать, промыть, опустить в кипящую воду (4-5 стаканов) и
варить на слабом огне до полуготовности. Добавить нарезанный соломкой
кабачок. Через 3-5 минут влить предварительно сцеженную из консервной
банки жидкость, положить измельченное мясо, посолить суп, перемешать,
довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой зеленью
петрушки.
   Суп с "Завтраком туриста", рисом и морковью
   "Завтрак туриста" из говядины - 100 г, морковь - 20 г, рис - 20 г,
масло растительное - 30 г, зелень петрушки, соль.
   Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду (4-5 стаканов) и
варить на слабом огне до полуготовности. Морковь очистить, помыть,
натереть соломкой и спассеровать на растительном масле до мягкости, затем
переложить в кастрюлю с рисом. Через 3-5 минут добавить предварительно
измельченное мясо, посолить суп, довести до кипения и снять с огня.
Посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп с "Завтраком туриста" и макаронами
   "Завтрак туриста" из говядины - 100 г, макароны - 30 г, лук - 20 г,
растительное масло - 15 г, зелень петрушки, соль.
   Лук очистить, нашинковать соломкой и спассеровать на растительном
масле до мягкости. Добавить измельченное мясо, протушить еще 3-5 минут.
   В кипящую подсоленную воду (4-5 стаканов) опустить макароны и варить
на слабом огне до полуготовности. Затем влить бульон из консервной банки,
положить мясо с луком, соль, перемешать суп, поставить в горячую духовку и
довести до готовности.
   Перед подачей на стол посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
   Суп с "Завтраком туриста", фасолью и картофелем
   "Завтрак туриста" из говядины - 100 г, фасоль в томате - 50 г,
картофель - 30 г, лук - 20 г, масло
   Картофель очистить, помыть, нарезать дольками, опустить в кипящую
воду (4-5 стаканов) и довести до полуготовности, добавить фасоль.
   растительное - 20 г, зелень петрушки, соль.
   Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на растительном
масле до мягкости. Содержимое консервной банки измельчить и вместе с
пассерованным луком положить в кастрюлю с картофелем, посолить суп,
перемешать, довести до кипения и снять с огня. Посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки.
   Суп с "Завтраком туриста" и лущеным горохом
   "Завтрак туриста" из говядины - 100 г, горох лущеный - 50 г, лук - 20
г, морковь - 20 г, масло растительное - 30 г, зелень петрушки, соль.
   Горох перебрать, промыть, залить крутым кипятком. Через 30-40 минут
воду слить, горох опустить в кипящую воду (4-5 стаканов) и варить до
готовности.
   Лук и морковь очистить, помыть, нашинковать соломкой и спассеровать
на растительном масле до мягкости, перемешать с измельченным мясом из
консервной банки и протушить еще 3-5 минут.
   В кастрюлю с отваренным горохом выложить мясо и пассерованные овощи,
посолить суп, перемешать, довести до кипения, снять с огня и заправить
мелкорубленой зеленью петрушки.

 

 

   Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от того, как он
приготовлен, во многом зависят вкусовые достоинства супа. В старину,
например, ухой называли только чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в
литературе по кулинарии можно встретить рецепты рыбной ухи с разными
наполнителями.
   Чтобы приготовить настоящую рыбную уху по всем правилам старинной
технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
   Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде всего
пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и
др. Каждая рыба, принадлежащая тому или иному виду, обладает
определенными, только ей присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан
придают ухе клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и
стерлядь - нежность и особую сладость.
   Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или только что
заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из
нее не получится такой вкусной.
   В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно кладут белые
коренья, специи (перец, лавровый лист), лук, зелень и несколько ломтиков
лимона.
   Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом
начале варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех
пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В
охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне
до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую
миску по куску рыбы.
   Что касается количества рыбы, которое необходимо для приготовления
наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л
воды.
   Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно использовать рыбную
икру, полученную при потрошении рыбы, или взбитые яичные белки. Для
осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как
можно мельче, влить полстакана холодной воды, размешать, влить стакан
процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую процеженную уху,
тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на
слабом огне 10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а затем
процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.

   Уха из ершей и окуней [Данные рецептуры даются из расчета на 5-6
порций.]
   На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 2 луковицы, 3-4 корня
петрушки, 1 пучок зелени укропа, соль и специи по вкусу.
   Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и внутренности. С
окуня снимают филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки
окуней головы, кожу и кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук,
корень петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного разваривания
ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон кипятят, опускают в него филе
окуня, варят его до готовности, перекладывают в тарелку с укропом,
заливают бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики
лимона и веточки зелени.
   Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом
количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.
   Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями.
   На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 3 луковицы, по 3-4 корня
петрушки и сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 пучок зелени петрушки или укропа,
1-2 столовые ложки сливочного масла, соль и специи по вкусу.
   Лук и белые коренья обжаривают на сливочном масле, добавляют их в
холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и
варят уху так же, как указано в предыдущем рецепте.
   Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно
добавить 1/2 стакана сухого белого вина.
   Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой.
   На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг
   Ершей потрошат, окуней и налима разделывают на филе без кожи и
   налима: 2 луковицы, 4-5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени,
1/3 стакана икры от разделанной рыбы, 1/4 лимона, 1/2 стакана шампанского.
   костей. Варят уху с луком, кореньями и рыбными отходами так, как
указано в предыдущих рецептах. В процеженной после варки ухе варят кусочки
филе окуня и налима, затем вынимают их, а уху осветляют икрой и добавляют
шампанское.
   В суповую тарелку кладут зеленый укроп, на него - кусочки филе окуня
и налима и осторожно заливают осветленным бульоном. К ухе подают ломтики
лимона, а на пирожковой тарелке - расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.
   Уха с рыбными кнелями.
   На 2 кг рыбы - по 1 кг ершей и окуней: 1-2 луковицы, 3-4 корня
петрушки, 1 пучок зелени, 1/4 лимона, соль и специи по вкусу.
   Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают, доводят до
кипения и варят в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10
минут. При подаче в суповую тарелку кладут зелень укропа, ломтики лимона,
сваренные рыбные кнели и все заливают бульоном.
   Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности
вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.
   Уха из стерляди или осетрины с шампанским.
   На 1 кг ершей, 1-1,5 кг стерляди: 2 луковицы, по 3-4 корня петрушки и
сельдерея, 1 пучок зелени, 1/2 стакана икры от разделанной рыбы (ершей,
окуней), 3-4 столовые ложки мелко нарезанного лука, 1/2 лимона, 1/2
бутылки шампанского.
   Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают насухо полотенцем,
кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом огне до готовности
(примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины
выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью укропа и
осторожно заливают процеженною ухою.
   Шампанское подают или отдельно, или по желанию для остроты вкуса его
вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и
мелко нарезанный зеленый лук.
   Уха рыбацкая с картофелем.
   На 1 кг рыбной мелочи (ершей, окуней, карасей, пескарей, плотвы и
других рыб): 1,5-2,0 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1-2
столовые ложки сливочного масла, 2-3 лавровых листа, 5-6 горошин черного
душистого перца, 6-7 картофелин, 1 пучок зелени укропа.
   Репчатый лук нарезают полукольцами, морковь и корень петрушки -
ломтиками. Овощи пассеруют на сливочном масле до полуготовности.
   В кипящую воду кладут крупно нарезанный картофель, варят его до
полуготовности, затем закладывают пассерованные овощи, потрошеную и
промытую рыбную мелочь и варят уху при слабом кипении 20-25 минут. В конце
варки в уху добавляют специи и, сняв с огня, дают ей настояться под
крышкой еще примерно 15-20 минут. При подаче в суповую тарелку кладут
клубень картофеля, наливают бульон с овощами и посыпают уху мелко
нарезанной зеленью укропа.
   Уха рыбацкая с крупой.
   На 1 кг рыбной мелочи: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня
петрушки, 1/3 стакана пшена, 1-2 столовые ложки растительного масла, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени
укропа.
   Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную воду, варят в
течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают
ломтиками и пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон
засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем
закладывают пассерованные овощи и доваривают уху до готовности крупы и
овощей. При подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
   Уха рыбацкая с помидорами.
   На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и
других рыб: 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1-2 корня петрушки, 4-5
помидоров (средних), 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2
лавровых листа, 5-6 горошин черного душистого перца и 1 пучок зелени
укропа.
   Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в предыдущих
рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками крупную рыбу до готовности,
затем ее извлекают, а бульон процеживают. Овощи и коренья нарезают
соломкой и пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят,
прогревают на масле до получения однородной массы и заправляют ею рыбный
бульон. В полученный бульон закладывают пассерованные овощи и коренья и
варят их до готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и перец.
   При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
   Уха ростовская.
   На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака: 2 луковицы, 5-6 картофелин,
1-2 корня петрушки, 3-4 свежих помидора, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.
   Промытые и очищенные картофель и овощи нарезают дольками. Судака
разделывают на филе с кожей и костями и нарезают кусками.
   Из рыбной мелочи варят бульон, процеживают его, закладывают в него
картофель и овощи, а за 10-15 минут до окончания варки - куски судака,
помидоры, специи и варят уху до готовности овощей и рыбы. Готовую уху
заправляют сливочным маслом.
   При подаче в суповую тарелку кладут 1-2 куска рыбы, наливают уху и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.


   Уха рядовая из морской рыбы
   Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый
- 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки - 15 г, картофель - 50 г, лимон -
1/8 шт., лавровый лист, перец черный горошком, шафран, укроп, соль.
   В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель,
нарезанные соломкой морковь и петрушку, измельченный репчатый лук,
прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля,
затем заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную
крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на умеренном огне. При
необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп, дать
настояться, положить лимон.


   Уха сборная
   Порядок приготовления ухи сборной такой же, как и рядовой. В состав
рыбной части включить речную и красную рыбу в соотношении 2:1 или 1:1.


   Уха пластовая
   Готовить так же, как уху рядовую, но из соленой и провяленной рыбы,
распластованной вдоль. Первоначально рыбу надо ошпарить кипятком, в
котором варился анис или фенхель, а после этого уже класть ее в воду. Рыбы
нужно брать не 300 г, как для рядовой, а 200 г.
   Уха вялая
   Готовить так же, как и рядовую, но из сушенной на солнце мелкой рыбы.
В нее можно добавить сушеные или свежие грибы - по 30 г (вареных) на
порцию.
   Уха желтая
   Рыба мелкая - 200 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г,
корень сельдерея - 5 г, шафран - 0,01 г, перец горошком, соль.
   Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа. Рыбу
вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до кипения, процедить и вновь
кипятить.
   Уха сладкая
   Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать вдвое больше
и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также увеличить количество
пастернака, а в качестве добавочных пряностей отварить в бульоне в
марлевом мешочке в течение 5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 кг на
порцию).
   Уха опеканная
   Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, а также дополнительно на
каждые пять порций ухи 1 яйцо, 25 г сливочного масла, 20 г муки.
   I вариант. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в
течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во
взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить (опечь - отсюда название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь погрузить в кипящий
рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
   II вариант. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на
15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло,
поверх вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15
минут до полного запекания яиц.
   Уха холодная
   Рыба мелочь или рыбные отходы - 30 г, остальные продукты, как для
рядовой ухи; для гренков: хлеб - 50 г, масло сливочное - 10 г, икра
зернистая или паюсная - 15 г или кета - 20 г, лимон - 10 г.
   Приготовить прозрачный рыбный бульон, более концентрированный, чем
для рядовой ухи, и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка
желеобразную консистенцию.
   Подавать уху в чашках; отдельно подать гренки из пшеничного хлеба с
икрой или малосоленой рыбой.
   Уха молочная
   Рыба - 200 г, молоко - 250 г, вода - 250 г, масло сливочное - 10 г,
соль.
   В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения, положить
куски очищенной рыбы, снова довести до кипения, влить молоко, варить до
готовности и заправить маслом. Особенно вкусна эта уха с окунями.
   Уха с фрикадельками из рыбы
   Для ухи: рыба мелкая - 150 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки -
5 г, корень сельдерея - 5 г, морковь - 5 г,
   Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить
2-3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное
   перец черный горошком, лавровый лист, соль; для фрикаделек: рыба - 80
г, хлеб пшеничный - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное -
3 г, перец черный молотый, соль.
   масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый,
замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать,
разделать из нее шарики и отварить их в бульоне.
   При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
   Уха с фрикадельками из икры
   Уха - 400 г, икра - 50 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 5 г,
сухари - 30 г, яйцо - 1/2 шт., сливки - 10 г, орех мускатный, соль.
   Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с
растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку,
добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо
перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить
их в ухе.
   Уха с пельменями из рыбы
   Бульон рыбный - 400 г, пельмени - 170 г, зелень - 3 г; для теста:
мука - 40 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 152 г; для фарша: мякоть рыбы - 75 г,
лук репчатый - 10 г, перец черный молотый, соль.
   Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку, в
которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через
30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через
мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша
разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой,
положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
   Уха с омлетом
   Филе рыбное - 100 г, лук репчатый - 25 г, яйцо - 1 шт., молоко - 15
г, паста
   Из рыбных пищевых отходов с добавлением корня петрушки, лаврового
листа и перца сварить бульон,
   "Океан" - 25 г, маргарин сливочный - 10 г, лавровый лист, перец
черный горошком, зелень, соль.
   в котором затем отварить нарезанное порционными кусками филе рыбы без
кожи и костей, посолить.
   Приготовить омлет, для чего взбитые яйца смешать с молоком и
размороженной пастой "Океан", добавить мелко нарезанный репчатый лук и
запечь в духовом шкафу. Готовый омлет нарезать на четырехугольные кусочки,
положить в тарелку, залить ухой с кусочками рыбы и посыпать измельченной
зеленью петрушки.
   Уха из стерляди с расстегаем
   Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 100 г, масло сливочное - 3 г,
морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт., соль, перец черный горошком, зелень.
   Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить, выпотрошить и
промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить
кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой
положить куски стерляди, перец горошком и варить 10-15 минут. Образующуюся
пену удалять, оставляя блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало,
нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить
несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи. В
тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик
лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также
подать кулебяку или расстегай с рыбой.
   Уха из стерляди с печенью налима
   Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень
   Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем,
   налима - 25 г, морковь - 5 г, масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт.,
соль, перец горошком, зелень.
   но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима,
предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного
сока.
   Уха из осетровых рыб
   Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г, лимон - 1/15 шт.,
масло сливочное - 3 г, зелень петрушки и укропа, соль, перец горошком,
лавровый лист.
   Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу
разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как
из стерляди.
   Уха из налима с расстегаем
   Бульон рыбный - 400 г, налим и печень - 100 г, лимон - 1/8 шт., соль,
перец горошком, зелень.
   С налима снять кожу, отделить печень, промыть, нарезать на куски и
ошпарить. Сварить налима так же, как стерлядь. Печень припустить отдельно
в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Подавать уху с кусками
рыбы и печени. Отдельно подать ломтики лимона и мелко нарезанную зелень, а
также расстегай с рыбой.
   Уха карасевая
   Готовить так же, как уху рядовую из речной рыбы, но вместо картофеля
положить 10 г промытого риса. Сначала отдельно отварить головы карасей,
затем бульон процедить и положить в него самих карасей, не разрезая на
куски. Эту уху не солят.
   Уха из ставриды
   Рыба - 170 г, картофель - 200 г, морковь - 30 г, лук репчатый -
   Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня
петрушки, лаврового листа и черного
   30 г, корень петрушки - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки
или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить
нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень
петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски
рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать
варить 10-15 минут до готовности рыбы.
   При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
   Уха из мойвы
   Рыба - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки
- 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком,
соль.
   Хорошо промытую и почищенную рыбу отварить с добавлением лаврового
листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар
процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут,
посолить.
   При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
   Уха раковая
   Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба - 60 г, хлеб -
25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г.
   Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме
основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить,
истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с
водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
   Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. "Уха с
фрикадельками из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же положить раковые
шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
   Уха бурлацкая
   Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака -
по 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 5 г,
масло сливочное - 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль.
   Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака,
процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные
головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут. За 10-15 минут до
окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное
масло.
   Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
   Уха донская
   Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г, масло - 10 г,
зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист.
   Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь.
Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры.
Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить
кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании
варки добавить в уху сливочное масло.
   Уха днепровская
   Рыба мелкая (ерш, окунь) - 150 г, судак свежий или капитан, или окунь
морской - 170 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки и сельдерея - 10 г,
картофель - 60 г, сало-шпик - 5 г, зелень петрушки - 5 г, соль; для каши:
пшено или рис -
   Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной
водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня
петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и
часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон
положить нарезанный
   15 г, бульон рыбный - 40 г, масло растительное - 5 г, масло сливочное
- 5 г, яйцо - 1/4 шт., соль.
   дольками картофель, проварить 10-15 минут, затем добавить
подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до
готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком,
добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения.
   При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать
кашу.
   Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в
горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой
консистенции. В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца,
соль, вымешать и варить на пару до готовности.
   Уха по-херсонски
   Рыба мелкая - 100 г, судак или лещ, или щука - 100 г, картофель - 120
г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло
сливочное - 5 г, сало-шпик - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
   Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив
лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон
положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук,
корень петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы
без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще
10-15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав
мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Уха по-дальневосточному из кальмаров
   Кальмары - 100 г, картофель - 100 г, корень
   Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать
   петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г,
томат-паста - 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист,
соль.
   на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец
горошком, лавровый лист и варить 5-10 минут. На сливочном масле обжарить
мелко нарезанные репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный
бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до
полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности. Перед
подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Уха сборная "Атлантика"
   Хек - 100 г, ставрида - 50 г, скумбрия - 50 г, масло сливочное - 15
г, морковь - 15 г, лук репчатый - 20 г, зелень петрушки, перец черный
молотый, соль.
   Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон. Лук и
морковь натереть на крупной терке, обжарить на сливочном масле, положить в
бульон, добавить порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями)
и варить до готовности, затем посолить, поперчить.
   При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и мелко
рубленную зелень петрушки.
   Уха сборная по-болгарски
   Рыба - 170 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея,
петрушки, пастернака - по 5 г, масло сливочное или растительное - 30 г,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
   Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко
нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито,
залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу,
лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное
масло и варить 20-25 минут.
   Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом,
лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то
посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками,
измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
   Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими
кусками.
   Уха по-сегедски (венгерская кухня)
   Карп - 100 г, сом - 75 г, стерлядь - 110 г, судак - 100 г, лук
репчатый - 20 г, помидоры - 25 г, перец зеленый - 30 г, перец красный - 5
г, соль.
   Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50
г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе
с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить
час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу,
добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить
рыбу до готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только время
от времени встряхивать кастрюлю.
   Уха прозрачная по-венгерски
   Рыба мелкая - 150 г, судак или окунь - 150 г, яйцо (белок) - 1/2 шт.,
лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.
   Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25-30
минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые
белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить
молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на
огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10-15
минут.
   При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
   Уха с икрой по-венгерски
   Рыба свежая с икрой - 200 г, мука - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло
сливочное - 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус
3%-ный - 5 г, лавровый лист, соль.
   Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить.
Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на
сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый
лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную
рыбу и сварить до готовности.
   Уха из рыбной смеси по-венгерски
   Рыба - 200 г, картофель - 20 г, помидоры - 20 г, перец зеленый
сладкий - 20 г, лук репчатый - 30 г, перец красный молотый, соль; для
галушек: мука - 10 г, яйцо - 1/5 шт.
   Чем больше видов рыбы, тем вкуснее получается уха, а самый лучший
вкус придает ухе карп. Очищенную и вымытую рыбу (карпа, щуку, судака и др.
) нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, добавить нарезанные дольками
помидоры, очищенные от зерен, зеленый сладкий перец и красный молотый
перец, соль и нарезанный мелкими кубиками картофель.
   Залить водой, добавить тертый или очень мелко нарезанный репчатый лук
и варить 30 минут. Затем рыбу вынуть, уху процедить и отварить в ней
маленькие галушки.
   Для приготовления галушек в яйцо добавить муку, замесить тесто,
раскатать его толщиной 5 мм и нарезать квадратиками со стороной 1-1,5 см.
   Из отварной рыбы выбрать кости, положить их в уху; подавать горячей.
   Уха ассорти по-венгерски
   Рыба (щука, карп) - 200 г, жир свиной - 20 г, лук репчатый - 25 г,
перец красный молотый, соль.
   Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной
воде. В отдельной посуде подогреть свиной жир, положить в него мелко
нарезанный репчатый лук, обжарить до подрумянивания лука, добавить красный
молотый перец и куски отварной рыбы. Через 5-6 минут рыбу залить ухой и
проварить.
   Уха с белым вином по-венгерски
   Рыба - 200 г, вино белое натуральное - 60 г, лук репчатый - 20 г,
морковь - 30 г, корень петрушки - 15 г, перец зеленый сладкий - 30 г,
помидоры - 30 г, перец красный молотый, соль.
   Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и
помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем,
залить водой и варить 15-20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками
филе рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде вином на
15-20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.
   Уха по-ирландски
   Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 25 г, картофель -
100 г, помидоры - 70 г, сметана - 10 г, орех мускатный - 3 г, зелень
петрушки и укропа - 15 г, перец черный молотый, соль.
   Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой
и варить полчаса, затем процедить.
   Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить
очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры, очищенные, без семян
и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный
перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем
добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до
готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко
нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и
добавить сметану.
   Подавать уху горячей с маленькими гренками.
   Уха по-югославски
   Рыба мелкая или рыбные отходы - 200 г, судак - 240 г, зелень петрушки
- 5 г, сельдерей - 5 г, перец черный - 0,1 г, соль, перец душистый - 0,3
г, лавровый лист - 0,05 г, лук репчатый - 40 г, уксус 3%-ный - 3 г, яйцо
(желток) - 1/5 шт., хлеб - 30 г.
   Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым
луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла
продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха
будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски
судак, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с
уксусом, развести 1-2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб
нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку
положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.
   Рыбный бульон с овощами.
   На 1,5 л бульона: 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла.
   Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон
вводят 2-3 взбитых яичных белка, доводят до кипения, настаивают 10-15
минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в
подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки
нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. При
подаче на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их
горячим бульоном.
   Рыбный бульон с рисом, морковью и зеленым горошком.
   На 1,5 л бульона: 1/3 стакана риса, 1 морковь, 1/3 стакана
консервированного зеленого горошка, 1/2 столовой ложки сливочного масла.
   Рис промывают и варят рассыпчатым. Морковь нарезают кубиками и
пассеруют на сливочном масле. В суповую тарелку кладут рис, перемешанный с
морковью и зеленым горошком, и наливают бульон.
   Рыбный бульон с пельменями.
   На 1,5 л рыбного бульона - для пельменей: 1,5 стакана муки, 1/2 яйца,
1/4 стакана воды, 1 луковица, 0,5 кг рыбы, 1-2 столовые ложки сливочного
масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 1 пучок зелени укропа.
   Для приготовления пельменей муку всыпают в миску горкой, делают в ней
углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой и солью, и замешивают
крутое тесто. Тесто выдерживают 20-25 минут для набухания белков
клейковины, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм.
   Готовят фарш. Для этого рыбу разделывают на филе, нарезают на куски,
пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В полученную массу
добавляют масло, соль, перец, а если потребуется, то и воду и тщательно
перемешивают.
   На тесто раскладывают шарики фарша, отступая от краев на 4-5 см,
накрывают свободным краем теста и вырезают круглой выемкой пельмени. Края
пельменей защипывают. Варят пельмени в подсоленной воде до всплытия их на
поверхность и хранят до подачи в бульоне (но не более 10-15 минут).
   В суповую тарелку кладут пельмени, наливают бульон и посыпают суп
мелко нарезанной зеленью укропа.
   Рыбный бульон с фрикадельками.
   На 1,5 л бульона - для фрикаделек: 0,5 кг филе трески, хека или
сайды, 2 ломтика пшеничного хлеба, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы,
соль, черный молотый перец.
   Из рыбы готовят фарш, формуют из него фрикадельки и варят их в
бульоне в течение 10-15 минут. При подаче на стол фрикадельки кладут в
суповую тарелку и наливают бульон.
   Рыбный бульон с кальмарами и морским гребешком.
   На 1,5 л бульона: 0,3 кг рыбы, 0,2 кг кальмара, 0,2 кг мяса морского
гребешка, 1 морковь, 1/2 столовой ложки сливочного масла.
   Из рыбы готовят рыбный бульон, филе кальмара и мясо морского гребешка
припускают, нарезают ломтиками и слегка обжаривают вместе с нарезанной
кубиками отварной морковью на сливочном масле.
   В суповую тарелку кладут кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского
гребешка с морковью, наливают осветленный бульон и посыпают мелко
нарезанной зеленью.
   Щи по-уральски с мидиями.
   На 200 г мяса вареных мидий: 1/3 стакана перловой крупы, 1,5-2
стакана квашеной капусты, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1
столовая ложка томатной пасты, 2 столовые
   Морковь, лук, корень петрушки нарезают соломкой. Отварные мидии,
нарезанные соломкой, обжаривают на масле вместе с нашинкованными овощами,
добавив в конце обжаривания томатную пасту. Капусту
   ложки сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1
пучок зелени, соль и специи по вкусу.
   отжимают, нарезают и тушат, добавив бульон, жир, сахар и часть
томата.
   Крупу предварительно отваривают и промывают от слизи.
   В кипящий бульон добавляют тушеную капусту, жаренные с овощами и
кореньями мидии, крупу и проваривают щи 15-20 минут. Можно заправить щи
толченым чесноком. При подаче в щи добавляют сметану и посыпают мелко
нарезанной зеленью.


   Щи из осетровых голов со свежей или морской капустой.
   На 0,5 кг головизны осетровых рыб: 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень
петрушки, 1/4 кочана белокочанной капусты или 1,5-2 стакана морской
капусты, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного
масла или маргарина, 1 пучок зелени, 2 столовые ложки сметаны, соль и
специи по вкусу.
   Осетровые головы разрубают и варят из них бульон в течение 50-60
минут. Затем головизну разбирают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают
варить до готовности примерно 30 минут. Полученный бульон процеживают,
мякоть рыбы и хрящи нарезают кусочками.
   Морковь, лук и корень петрушки пассеруют на масле. Если щи готовят с
морской капустой, то ее также пассеруют вместе с овощами и кореньями. Если
используется свежая капуста, ее шинкуют соломкой и обжаривают на масле до
полуготовности. В готовый бульон кладут пассерованные овощи, капусту,
варят 10-20 минут, а в конце варки добавляют соль и специи. При подаче на
стол в суповую тарелку кладут кусочки мякоти рыбы, хрящи, наливают щи,
добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
   Щи с кальмарами и грибами.
   На 0,5 кг филе кальмара: 2 столовые ложки сушеных грибов, 1-2
луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 кочана свежей капусты, 1
столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного масла или
маргарина, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль и специи по
вкусу.
   Филе кальмара отваривают и нарезают соломкой, сушеные грибы
замачивают в воде на 10 минут, промывают от песка, а затем замачивают
вновь на 1-1,5 часа для набухания.
   Набухшие грибы варят в настое, нарезают соломкой и обжаривают вместе
с нарезанными соломкой морковью, луком и корнем петрушки на масле или
маргарине. Отдельно обжаривают томатную пасту.
   В рыбный бульон добавляют по 1 стакану отвара от кальмаров и от
грибов, кладут капусту, доводят щи до кипения, затем добавляют
подготовленные овощи, грибы, томатную пасту и варят щи до готовности
овощей. В конце варки кладут соль и специи.
   При подаче на стол в суповую тарелку кладут нашинкованные кальмары,
наливают щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
   Щи зеленые с кальмарами и яйцом (холодные).
   На 0,5 кг филе кальмаров: 0,3-0,4 кг щавеля, 1 стакан мелко
нарезанного зеленого лука, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 3-4 свежих огурца
(небольших), 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени, сахар, соль и специи по
вкусу.
   Щавель перебирают, промывают, припускают в собственном соку, разводят
горячей водой или бульоном, заправляют по вкусу солью, сахаром, специями и
охлаждают.
   Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, яйца - дольками, а
припущенных кальмаров - соломкой или кубиками. При подаче на стол в
суповую тарелку кладут подготовленные продукты, наливают охлажденные
зеленые щи, добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
   Можно добавить в эти щи охлажденный нарезанный кубиками картофель или
отдельно на тарелке подать горячий отварной картофель.
   Борщ с рыбными фрикадельками
   Для фрикаделек: на 0,5 кг рыбы - 1 яйцо, 1 луковица, 1/3 стакана воды
или молока, соль и черный молотый перец по вкусу. Для борща: 3-4 свеклы, 1
стакан квашеной капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1/2 столовой ложки томатной пасты, 2 столовые ложки сливочного
масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка
сахара, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок зелени, 1-2 зубчика чеснока,
соль и специи по вкусу.
   Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, пропускают через
мясорубку, добавляют лук, яйца, перемешивают и еще раз пропускают через
мясорубку.
   Если из используемой рыбы после измельчения получается достаточно
плотный фарш, необходимо добавить всю жидкость, предусмотренную
рецептурой. Если же фарш жидкий, то в него можно добавить замоченный в
молоке и отжатый хлеб, а жидкость не добавлять. Затем массу для фрикаделек
заправляют солью, специями, тщательно выбивают, охлаждают и формуют шарики
массой 30-40 г.
   Свеклу промывают, варят в кожице с добавлением уксуса, очищают от
кожицы, нарезают соломкой и тушат вместе с квашеной капустой,
пассерованными овощами, кореньями, томатом, жиром и бульоном примерно
40-50 минут.
   В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками или дольками картофель,
проваривают его 10-15 минут, добавляют тушеную с овощами капусту и свеклу,
а за 10-15 минут до готовности в борщ кладут фрикадельки.
   При подаче на стол в суповую тарелку равномерно разливают борщ с
фрикадельками, добавляют сметану, посыпают борщ зеленью и толченым
чесноком.
   Борщ деликатесный.
   На 100 г отварного филе кальмаров, 100 г варено-мороженого мяса
криля, 100 г морского гребешка: 3-4 свеклы, 1/4 кочана свежей капусты, 1
морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка томатной пасты, 2
столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка 3%-ного
уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени, 1/2 лимона, 2 столовые
ложки сметаны, соль и специи по вкусу.
   Отварных кальмаров и мясо морского гребешка нарезают ломтиками, мясо
криля - кусочками.
   Борщ готовят по технологии, приведенной в рецепте "Борщ с рыбой".
   За 5-10 минут до окончания варки в борщ кладут подготовленные
нерыбные продукты моря и дают ему настояться в течение 15-20 минут.
   При подаче в борщ добавляют сметану, кружочек очищенного от кожицы
лимона и посыпают его мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
   Суп рыбный с картофелем
   Рыба - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 15 г, петрушка
(корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
   Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле.
Картофель нарезают кубиками или дольками.
   В кипящий рыбный бульон кладут картофель, проваривают его 5-7 минут,
добавляют пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варят
суп еще 10-15 минут до готовности рыбы. В конце варки суп заправляют
специями, а при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью.
   Суп картофельный с рыбными фрикадельками
   Филе рыбы - 50 г, картофель - 20 г, лук -
   Суп готовят по технологии "Супа рыбного с картофелем".
   15 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 15 г, масло сливочное - 15
г, хлеб пшеничный - 20 г, молоко - 50 г, яйцо - 1 шт., зелень, соль,
черный молотый перец по вкусу.
   За 10 минут до окончания варки в суп кладут фрикадельки и варят его
до готовности. При подаче на стол суп посыпают зеленью.
   Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря - кальмарами,
креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями
(рецептура и технология их приведены в рецепте "Рыбный бульон с
пельменями").
   Суп рыбный с овощами
   Рыба - 50 г, картофель - 20 г, морковь - 15 г, лук - 10 г, петрушка
(корень) - 10 г, цветная капуста - 20 г, зеленый консервированный горошек
- 20 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
   Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезают дольками и
пассеруют на масле. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде.
   В кипящий бульон кладут картофель, через 5-10 минут - пассерованные
овощи, проваривают суп еще 10-15 минут, затем кладут кусочки рыбы, цветную
капусту, зеленый горошек, помидоры и варят суп до готовности рыбы. При
подаче суп посыпают мелко нарезанной зеленью.
   Суп рыбный с овощами и фасолью
   Рыба - 50 г, картофель - 30 г, морковь - 20 г, петрушка (корень) - 10
г, лук - 15 г, фасоль - 30 г, помидоры - 20 г, масло сливочное - 15 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
   Фасоль перебирают, замачивают в трехкратном количестве воды, варят до
готовности и охлаждают.
   Овощи нарезанные соломкой, пассеруют.
   В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, кусочки
рыбы и пассерованные овощи. Через 10-15 минут в суп кладут белые коренья,
дольки помидора, фасоль и доваривают его до готовности. При подаче на стол
в суп можно положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
   Суп рыбный с овощами и щавелем
   Рыба - 50 г, картофель - 20 г, лук - 15 г, морковь - 15 г, петрушка
(корень) - 10 г, помидоры - 20 г, щавель - 30 г, масло сливочное - 20 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
   Картофель, морковь, лук и коренья нарезают кубиками. Овощи пассеруют
на масле. Щавель перебирают, промывают и нарезают на 2-3 части.
   В кипящий бульон кладут картофель и кусочки рыбы, проваривают 5-10
минут, добавляют пассерованные овощи, а за 5-7 минут до окончания варки -
щавель и дольки помидоров.
   При подаче в суп добавляют сметану и посыпают его мелко нарезанной
зеленью.
   Суп рыбный с сыром
   Рыба - 50 г, лук - 20 г, масло сливочное - 20 г, мука пшеничная - 15
г, чеснок - 1-2 дольки, сыр твердый - 30 г, соль и специи по вкусу, пучок
зелени.
   Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими
кусочками, посыпают солью, обваливают в муке и слегка обжаривают.
   Репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют на масле с частью муки,
добавленной за 3-5 минут до окончания пассерования.
   В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и проваривают
при слабом кипении 5-10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку
наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной
зеленью и толченым чесноком.
   Суп из цветной капусты с кальмарами или креветками
   Филе кальмаров (креветок) - 50 г, морковь - 20 г, лук - 15 г,
петрушка (корень) - 15 г, капуста цветная - 50 г, масло сливочное - 30 г,
зелень, соль и специи по вкусу.
   Креветки отваривают, очищают от панциря, разбирают на волокна. Филе
отварных кальмаров нарезают соломкой.
   В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, через 10-15 минут -
промытые соцветия цветной капусты, проваривают суп до готовности, кладут
креветки или кальмары, доводят суп до вкуса и дают настояться 15-20 минут.
При подаче на стол суп посыпают зеленью.
   Суп рыбный с рисом и помидорами
   Филе рыбы - 100 г, рис - 30 г, лук - 15 г, помидоры - 30 г, чеснок -
1 долька, петрушка (корень) - 10 г, масло сливочное - 30 г, соль, зелень,
специи по вкусу.
   Репчатый лук и петрушку нарезают соломкой и пассеруют на масле.
   В кипящий бульон всыпают промытый рис, кладут пассерованные овощи,
кусочки рыбы, а через 15-20 минут после начала варки - нарезанные дольками
помидоры и доваривают суп до готовности. Готовый суп заправляют солью,
специями и толченым чесноком. При подаче на стол суп посыпают мелко
нарезанной зеленью.
   Суп рыбный с крупой и лимоном
   Рыба - 100 г, рис - 30 г, лимон - 20 г, сметана - 20 г, лук - 15 г,
масло сливочное - 15 г, зелень, соль и специи по вкусу.
   Лук мелко нарезают и пассеруют на сливочном масле.
   В кипящий бульон кладут лук, сметану и доводят до кипения. Отдельно
отваривают рис, затем промывают его и кладут в бульон с луком и сметаной.
В суповую тарелку кладут кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от
кожицы лимона, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
   Суп рисовый с кальмарами и зеленым горошком
   Филе кальмаров - 100 г, рис - 30 г, лук - 15 г, петрушка (корень) -
20 г, зеленый консервированный горошек - 30 г, масло сливочное - 20 г,
соль, специи, зелень по вкусу.
   Овощи нарезают соломкой и пассеруют на масле.
   Кальмаров обрабатывают и нарезают соломкой.
   В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, через 10-15 минут -
предварительно сваренный и промытый рис, кальмары, зеленый горошек и варят
суп до готовности. При подаче на стол суп посыпают мелко нарезанной
зеленью.
   Суп крупяной с мидиями
   Мидии - 100 г, овсяные хлопья "Геркулес" - 20 г, морковь - 20 г,
петрушка (корень) - 15 г, масло сливочное - 20 г, сметана - 20 г, зелень,
соль и специи по вкусу.
   Овощи нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют нарезанные
кусочками отварные мидии и обжаривают их с овощами 5-10 минут.
   В кипящий бульон от мидий всыпают перебранную крупу, проваривают ее
5-10 минут, затем добавляют обжаренные с мидиями овощи и варят суп до
готовности. Готовый суп заправляют специями, а при подаче добавляют
сметану и посыпают зеленью.
   Суп гороховый с трепангами
   Трепанги - 100 г, горох лущеный - 30 г, морковь - 15 г, петрушка
(корень) - 20 г, сало-шпик - 20 г, зелень, соль, специи по вкусу.
   Трепанги обрабатывают, варят и нарезают кубиками. Овощи и коренья
также нарезают кубиками. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на нем
трепанги и овощи.
   Горох перебирают, промывают, засыпают в бульон и разваривают до
мягкости. В конце варки в суп добавляют обжаренные с трепангами овощи,
заправляют специями и подают, посыпав мелко нарезанной зеленью.
   Суп фасолевый с мидиями
   Мидии - 100 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, фасоль - 30 г, петрушка
(корень) - 15 г, картофель - 30 г, масло сливочное - 20 г, зелень, соль,
специи по вкусу.
   Мидии припускают, нарезают ломтиками и обжаривают вместе с
нарезанными ломтиками овощами.
   Фасоль замачивают в трехкратном количестве воды, а затем отваривают
до готовности.
   В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, варят 10-15
минут, добавляют фасоль с отваром, обжаренные с мидиями овощи и варят суп
до готовности. Суп заправляют солью и специями, а для остроты вкуса
добавляют толченый чеснок.
   Суп из креветок с клецками
   Креветки - 50 г, морковь - 20 г, лук - 15 г, петрушка (корень) - 15
г, масло сливочное - 20 г. Для клецек: крупа манная - 20 г, молоко - 30 г,
яйцо - 1 шт., масло сливочное - 20 г. Креветки отваривают, отделяют шейки
и нарезают их кусочками. Овощи нарезают ломтиками и обжаривают на масле
или маргарине.
   Для приготовления клецек варят густую вязкую манную кашу, охлаждают
ее, перемешивают с яйцами и маслом, а затем из полученной массы формуют
клецки, которые варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
   В кипящий бульон кладут пассерованные овощи, проваривают их 5-10
минут, добавляют мясо креветок, доводят до вкуса и настаивают 10-15 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут клецки, наливают суп с
креветками и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
   Суп рисовый с кальмарами, креветками или мясом криля
   Филе кальмаров - 100 г, рис - 30 г, лук - 20 г, петрушка (корень) -
20 г, морковь - 15 г, масло сливочное - 20 г, соль, специи по вкусу,
зелень.
   Филе кальмаров отваривают, охлаждают и нарезают кубиками. Отварные
креветки разбирают, отделяют шейки и нарезают их кусочками.
Варено-мороженое мясо криля доводят до кипения.
   Рис перебирают, промывают, отваривают 5-10 минут в кипящей
подсоленной воде и откидывают на дуршлаг.
   Овощи, коренья нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле или
маргарине. В кипящий бульон или отвар от нерыбных продуктов моря кладут
рис, обжаренные коренья и варят до готовности. В конце варки суп доводят
до вкуса, кладут нарезанные кальмары, креветки или мясо криля и доводят до
кипения. При подаче на стол в суповую тарелку наливают суп с равномерно
распределенными в нем продуктами и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
   Суп-лапша с кальмарами или креветками, или мясом криля
   Филе кальмаров - 100 г, шейки креветок - 50 г, морковь - 20 г, лук -
15 г, петрушка (корень) - 10 г, масло сливочное - 20 г. Для лапши
домашней: на 1 стакан муки - 1 яйцо, 1-2 столовые ложки воды, 1/2 чайной
ложки соли.
   Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, шейки креветок -
кусочками, мясо криля доводят до кипения в воде и разбирают на отдельные
шейки. Овощи и коренья нарезают соломкой и обжаривают на масле.
   Для приготовления домашней лапши муку всыпают в миску, причем часть
муки, примерно 1 столовую ложку, оставляют на подпыл. В центре делают
углубление, добавляют яйца, перемешанные с водой, соль и замешивают тесто.
Чтобы тесто получилось более эластичным, его после замеса выдерживают
примерно 30 минут, а уж потом раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, который
затем нарезают полосками шириной 5-6 см, а их нарезают лапшой. Не следует
приготовленную лапшу сразу же варить: ей нужно дать подсохнуть и удалить с
поверхности прилипшую муку.
   Чтобы суп имел более привлекательный вид, лапшу, как впрочем, и
другие макаронные изделия, с которыми готовят супы, следует отварить
отдельно до полуготовности, промыть горячей водой, а уж затем положить в
суп.
   В кипящий отвар от кальмаров, креветок или мяса криля кладут
пассерованные овощи, проваривают их 5-10 минут, добавляют подготовленную
лапшу и варят суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку
кладут нашинкованные кальмары или кусочки креветок или мяса криля и
наливают суп с равномерно распределенной в нем лапшой.
   Суп-лапша с мидиями
   Мидии - 100 г, лук - 20 г, петрушка (корень) - 20 г, масло сливочное
- 20 г, соль и специи по вкусу. Для лапши домашней: на 1 стакан муки - 1
яйцо, 1-2 столовые ложки воды, 1/2 чайной ложки соли.
   Мясо припущенных мидий нарезают кусочками и обжаривают с луком и
кореньями на сливочном масле.
   Подготовленную, как и в предыдущем рецепте, лапшу отваривают в
подсоленной воде 2-3 минуты, откидывают на сито и промывают.
   В кипящий бульон кладут обжаренные мидии с луком и кореньями, лапшу и
варят суп до готовности. При подаче на стол суп можно посыпать мелко
нарезанной зеленью.
   Суп с макаронными изделиями, морским гребешком и грибами
   Мясо морского гребешка - 100 г, макаронные изделия - 50 г, лук - 30
г, петрушка (корень) - 20 г, шампиньоны - 4-6 шт., масло сливочное - 20 г,
соль, специи по вкусу, зелень.
   Мясо отварного морского гребешка нарезают соломкой. Молодые
шампиньоны (с розовыми пластинками) перебирают, промывают, отваривают и
нарезают соломкой. Отвар от мяса гребешков соединяют с отваром от
шампиньонов.
   Грибы обжаривают с нашинкованным репчатым луком и кореньями.
Макаронные изделия отваривают отдельно в подсоленной воде, откидывают на
сито и промывают.
   В кипящий бульон кладут овощи с грибами, макаронные изделия и варят
суп до готовности. При подаче на стол в суповую тарелку кладут мясо
морского гребешка, наливают суп и посыпают его мелко нарезанной зеленью.
   По аналогичной рецептуре и технологии можно приготовить суп с
кальмарами или варено-мороженым мясом криля.
   Окрошка с рыбой.
   На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, 2-3 нарезанные картофелины, 1 пучок
редиса, 1 стакан квашеной капусты без рассола, 4-5 столовых ложек зеленого
лука, 2 вареных яйца, 2-3 столовые
   Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками. Отварную
рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем,
редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и
горчицей,
   ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой горчицы, 1 чайная ложка
сахара, соль по вкусу.
   тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным продуктам
добавляют заправленный квас, сметану и посыпают окрошку мелко нарезанной
зеленью укропа.
   При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель отдельно на
тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.


   Окрошка уральская с рыбой.
   На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, 2-3 вареные картофелины, 1 пучок редиса,
1 стакан квашеной капусты без рассола, 4-5 столовых ложек зеленого лука, 2
вареных яйца, 2-3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой горчицы,
1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени укропа.
   Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками.
Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.
Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками. Желтки яиц
растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.
   Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.


   Окрошка с кальмарами или мясом криля.
   На 0,2 кг отварного мяса кальмаров или варено-мороженого криля: 1,5 л
кваса, 2 вареных яйца, 3 свежих огурца, 1/2 стакана зеленого лука, 2
вареные картофелины, 2-3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка столовой
горчицы, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени.
   Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, мясо криля доводят до
кипения и разбирают на кусочки. Продукты подготавливают так же, как и в
"Окрошке с рыбой".
   Нерыбные продукты моря соединяют с подготовленными продуктами,
заливают квасом и посыпают зеленью укропа.
   Окрошка рыбная с хреном или редькой
   На 0,5 кг рыбы: 1,5 л ржаного кваса, 1/2 стакана зеленого лука, 3
свежих огурца, 2-3 вареных яйца, 3 вареные картофелины, 1 редька
(небольшая) и 1 корень хрена (небольшой), 2-3 столовые ложки сметаны, 1
пучок зелени.
   Рыбу разделывают на филе, отваривают, охлаждают и нарезают кусочками.
Яйца рубят. Свежие огурцы и редьку натирают на терке с крупными
отверстиями. Лук растирают с солью.
   Если окрошка готовится с хреном, то его натирают на терке с мелкими
отверстиями, а затем вводят в квас и перемешивают.
   Подготовленные продукты соединяют, заливают квасом, добавляют сметану
и посыпают зеленью укропа. К окрошке подают горячий отварной картофель,
посыпанный зеленью укропа.
   Ботвинья с рыбой.
   На 0,5 кг рыбы: 1,5 л кваса, по 250-300 г шпината и щавеля, 1/2
стакана мелко нарезанного зеленого лука, 3 свежих огурца, 2-3 столовые
ложки тертого хрена, 1 чайная ложка сахара, 1 пучок зелени.
   Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее небольшими кусочками.
   Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают отдельно в рыбном
бульоне, протирают через сито, заправляют солью, сахаром и охлаждают.
Подготовленное пюре из щавеля и шпината разводят квасом, добавляют
нашинкованный зеленый лук, нарезанные кубиками огурцы и тертый хрен.
   При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки вареной рыбы,
наливают ботвинью и посыпают суп мелко нарезанной зеленью укропа.
   Ботвинью можно приготовить по аналогичной технологии с кальмарами,
мясом криля или морским гребешком, используя необходимые для приготовления
продукты из расчета на 0,2 кг отварного филе кальмаров, отварного мяса
морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.
   Холодник со щавелем и рыбой
   На 0,5 кг рыбы: 0,5 кг щавеля, 1-2 свежих огурца, 1/2 стакана мелко
нарезанного зеленого лука, 2-3 вареных яйца, 1 пучок зелени, 1 чайная
ложка сахара, 2 чайные ложки тертого хрена, 2-3 столовые ложки сметаны.
   Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками.
   Щавель перебирают, промывают, нарезают на 3-4 части, варят и
охлаждают в отваре. Зеленый лук растирают с солью, огурцы нарезают
соломкой, яйца - кубиками.
   Подготовленные продукты соединяют, заливают отваром со щавелем,
заправляют солью, сахаром, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко
нарезанной зеленью укропа.
   Холодник из ревеня с рыбой.
   На 0,5 кг рыбы: 1,5 л воды, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки
растительного масла, 200-300 г листьев ревеня, 2-3 вареные картофелины, 1
огурец, 2 вареных яйца, 1 пучок зелени, 1/2 стакана сметаны, соль и сахар
по вкусу.
   Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на
растительном масле, нарезают небольшими кусочками и охлаждают.
   Ревень промывают, нарезают кусочками, заливают кипящей водой, варят,
не допуская разваривания, а затем дают настояться в течение 1-2 часов и
охлаждают. Остывший отвар процеживают.
   К нашинкованному и растертому с солью зеленому луку добавляют мелко
нарезанную зелень укропа или петрушки, нарезанные кубиками огурцы,
картофель, вареные яйца, кусочки рыбы, заливают остывшим отваром и при
подаче на стол добавляют сметану.
   Холодник из помидоров с рыбой.
   На 0,5 кг рыбы: 1 кг помидоров, 1,5-2 л воды, 1/2 стакана мелко
нарезанного зеленого лука, 2-3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 1 стакан
сметаны, соль и сахар по вкусу.
   Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают
кусочками.
   Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу
и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят
охлажденной кипяченой водой, добавляют соль, сахар, толченый чеснок,
сметану и перемешивают. При подаче на стол в суповую тарелку кладут
кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко нарезанной зеленью
укропа.
   Свекольник холодный с рыбой.
   На 0,5 кг рыбы: 3-4 свеклы, 1 морковь, 1-2 столовые ложки 3%-ного
уксуса, 1-1,5 л кваса, 5-6 столовых ложек мелко нарезанного зеленого лука,
2 свежих огурца, 2-3 вареных яйца, 1 чайная ложка сахара, 2-3 столовые
ложки сметаны, 1 пучок зелени.
   Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают
кусочками.
   Свеклу и морковь нарезают соломкой, заливают водой, припускают с
добавлением уксуса до готовности, охлаждают и кладут в квас. Огурцы, с
которых удаляют грубую кожицу, нарезают соломкой. Яйца рубят, зеленый лук
мелко шинкуют.
   Кусочки рыбы соединяют с подготовленными продуктами, заливают квасом
с овощами, заправляют сахаром, солью, сметаной и посыпают мелко нарезанной
зеленью.
   Борщ холодный с рыбой и редькой.
   На 0,5 кг рыбы: 2-3 свеклы, 1-2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1-1,5
л воды, 200 г
   Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают
кусочками.
   свежей капусты, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, 1
стакан сливок, 1 редька, 1 пучок зелени, соль, сахар и специи по вкусу.
   Свеклу варят в кожице с добавлением уксуса, охлаждают, очищают и
натирают на терке с крупными отверстиями. Капусту шинкуют соломкой. Лук
нарезают соломкой и слегка обжаривают на растительном масле. Свеклу,
капусту, лук соединяют, добавляют немного уксуса, сахар, воду (или
бульон), тушат в течение 20-25 минут, а затем добавляют оставшийся бульон,
проваривают и охлаждают. Редьку очищают, мелко шинкуют, заливают сливками
и кладут в кастрюлю с борщом. При подаче на стол в суповую тарелку кладут
кусочки рыбы, наливают борщ и посыпают его мелко нарезанной зеленью
укропа.
   Борщ холодный с кальмарами или мясом криля.
   На 0,2 кг припущенного филе кальмара или варено-мороженого мяса
криля: 1-1,5 л воды, 3-4 свеклы, 1 морковь, 2 свежих огурца, 2-3 столовые
ложки 3%-ного уксуса, 2 вареных яйца, 2/3 стакана мелко нарезанного
зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, 1 пучок зелени, соль, сахар, специи по
вкусу.
   Филе припущенных кальмаров нарезают соломкой, варено-мороженое мясо
криля размораживают и разбирают на кусочки.
   Свеклу и морковь нарезают соломкой и по отдельности припускают до
готовности (свеклу - с добавлением уксуса). Овощи соединяют, заливают
кипяченой водой, добавляют соль, сахар, а если требуется для доведения до
вкуса, то немного лимонной кислоты, доводят до кипения и охлаждают.
   При подаче на стол в суповую тарелку кладут нерыбные продукты моря,
нарезанные соломкой огурцы, зеленый лук, рубленые яйца, наливают холодный
борщ, кладут сметану и посыпают борщ мелко нарезанной зеленью укропа или
петрушки.
   Холодный суп на томатном соке с рыбой.
   На 0,5 кг рыбы: 1,5 л томатного сока, 1 столовая ложка муки, 1-2
столовые ложки растительного масла, 1-2 вареных яйца, 1/2 стакана мелко
нарезанного зеленого лука, 1-2 свежих огурца, 3-4 столовые ложки сметаны,
1 пучок зелени, 3-4 вареные картофелины.
   Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, обжаривают на
растительном масле и нарезают кусочками.
   Зеленый лук растирают с солью. Яйца нарезают кубиками, огурцы -
соломкой.
   Подготовленные продукты соединяют, заливают томатным соком, солят,
добавляют сметану и посыпают суп мелко нарезанной зеленью.
   Для остроты вкуса в суп можно добавить толченый чеснок или подать к
нему отварной горячий картофель, посыпанный толченым чесноком и мелко
нарезанной зеленью укропа.
   Суп-пюре из свежих грибов и рыбы.
   На 0,5 кг рыбы: 1 стакан отварных белых грибов или шампиньонов, 1
луковица, 1 корень петрушки, по 2 столовых ложки муки и сливочного масла,
1/2 стакана молока, 1 желток, соль по вкусу.
   Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды пропускают
через мясорубку.
   Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют ножки от шляпок.
Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на сливочном масле вместе с
луком, кореньями, а шляпки нарезают тонкими ломтиками или соломкой.
Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят рыбным бульоном (если
отвар от грибов получится светлым, то часть его можно добавить в суп),
добавляют белый соус и проваривают суп 5-7 минут.
   При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы, наливают суп,
заправленный яично-молочной смесью, и добавляют кусочек сливочного масла.
   Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки тщательно
растирают, постепенно вливают горячее молоко и прогревают на водяной бане
(в кастрюле с горячей водой) до загустения (т.е. до температуры примерно
80-85 C). Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при этом
свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-молочную смесь после
прогревания следует процедить.
   Суп-пюре из креветок или мяса криля, или морского гребешка.
   На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля,
или отварного мяса морского гребешка: 1 луковица, 1 морковь, 1 корень
петрушки, по 2 столовых ложки муки и сливочного масла, 1/2 стакана молока,
1 желток, соль по вкусу.
   Нерыбные продукты моря отваривают, шейки креветок и мясо морского
гребешка нарезают кусочками, мясо криля разъединяют на шейки.
   Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на сливочном
масле на слабом огне до полуготовности, добавляют нерыбные продукты моря,
обжаривают все еще 5-7 минут, добавляют бульон и припускают до готовности
овощей и кореньев.
   Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропускают через мясорубку,
добавляют соус, бульон, проваривают 3-5 минут, а затем заправляют
яично-молочной смесью.
   При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса
криля, или морского гребешка, наливают суп и добавляют кусочек сливочного
масла.
   Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука.
   На 0,5 кг рыбы или 0,2-0,3 кг отварного филе кальмаров: 5-6 луковиц,
2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, по 2 столовые ложки сливочного масла
и муки, 1/2 стакана молока, 1 желток.
   Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают через мясорубку.
   Филе кальмаров 3-4 раза пропускают через мясорубку, так как оно имеет
более плотную, чем рыба, консистенцию.
   Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле, добавляют
немного бульона, тушат их 5-10 минут до готовности, а затем протирают
через сито до получения однородной массы.
   Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями, добавляют белый
соус, бульон, проваривают 3-5 минут, а затем заправляют яично-молочной
смесью. При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или
нарезанные соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек сливочного
масла.
   Суп-пюре из креветок или мяса криля с зеленым горошком.
   На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля: 1,
5 стакана консервированного зеленого горошка без рассола, 1 луковица, 1
морковь, 1 корень петрушки, по 2 столовых ложки сливочного масла и муки,
1/2 стакана сливок, соль по вкусу.
   Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их кусочками.
   Морковь, лук и коренья пассеруют, а затем припускают до готовности,
добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или, по
желанию, мясо криля.
   Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают через мясорубку
или протирают через сито, добавляют белый соус, бульон, проваривают 3-5
минут и заправляют сливками.
   При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки креветок или мяса
криля, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.
   Суп-пюре из риса с рыбой, креветками или мясом криля.
   На 0,5 кг рыбы или 0,2 кг мяса отварных креветок, или
варено-мороженого мяса криля: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 морковь, 1
корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1
желток.
   Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют мякоть и дважды
пропускают через мясорубку. Креветки отваривают и отделяют мякоть. Мясо
криля разбирают на шейки.
   Рис перебирают, промывают, варят в трех-четырехкратном количестве
подсоленной воды до готовности, добавив за 5-10 минут до окончания варки
пассерованные овощи и коренья.
   Готовый рис протирают с овощами (а при использовании креветок или
мяса криля - вместе с этими продуктами) через сито, соединяют с рыбой,
разводят бульоном, проваривают 3-5 минут и заправляют льезоном.
   При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую ложку
отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек сливочного масла.

 

 

   Суп-пюре из моркови (на рисе)
   Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, рис (для супа и
для гарнира) - 40 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки -
75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
   Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить
солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5-6 минут, после чего
залить горячим бульоном (250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при
слабом кипении 40-45 минут. По готовности массу протереть, полученное пюре
развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и
заправить суп маслом и льезоном по вкусу.
   На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите. При подаче
на стол, в тарелку с супом положить рис или к супу подать мелкие
подсушенные гренки.
   Суп-пюре из моркови (на гренках)
   Хлеб пшеничный (мякиш) - 40 г, гренки мелкие для гарнира - 20 г;
остальные продукты, кроме риса, те же, что для супа-пюре из моркови.
   Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей, что из
мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом
гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и
варить при слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие гренки.
   Суп-пюре из моркови (на картофеле)
   Картофель - 60 г, мелкие гренки - 20 г, остальные продукты те же, что
для супа-пюре из моркови, за исключением риса.
   Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В слегка
спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками,
перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до
готовности.
   Отдельно подать мелкие гренки.
   Суп-пюре из моркови (на белом соусе)
   Бульон мясной или костный - 350 г, морковь - 160 г, мука - 10 г,
масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) -
1/8 шт.; для гарнира: рис - 10 г или мелкие гренки - 20 г.
   Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови, слегка
спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно
приготовить белый соус.
   Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до
кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне)
сварить для гарнира рис и хранить его на мармите.
   Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими гренками.
   Суп-пюре из картофеля
   Бульон мясной или костный - 350 г, картофель - 180 г, лук репчатый и
порей - по 10 г; для гарнира: мука - 10 г, масло сливочное - 10 г, молоко
- 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
   Тонко нашинкованный лук спассеровать с маслом, соединить с
картофелем, нарезанным пластинками на машине, и припустить с бульоном до
готовности. Отдельно приготовить белый соус.
   Протертый картофель соединить с процеженным соусом, развести бульоном
до консистенции супа-пюре и довести до кипения. Суп заправить маслом и
льезоном по вкусу. Для гарнира отдельно с маслом спассеровать шинкованый
лук-порей. При подаче на стол в суп положить гарнир и отдельно подать
мелкие гренки.
   Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.
   Суп-пюре из земляной груши
   Земляная груша - 210 г, морковь (для гарнира) - 30 г; остальные
продукты те же, что для супа-пюре из картофеля, за исключением картофеля и
лука-порей для гарнира.
   Приготовить суп-пюре из земляной груши так же, как суп-пюре из
картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь, нарезанную кубиками,
которую положить при подаче на стол в тарелку.
   Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.
   Суп-крем из разных овощей
   Молоко - 250 г, бульон или отвар - 150 г, морковь - 30 г, капуста
белокочанная - 40 г, картофель - 40 г, репа или брюква - 30 г, горошек
свежий - 10 г, лук репчатый и порей - по 10 г, мука - 10 г, масло
сливочное - 10 г, сливки - 50 г или молоко - 75 г.
   Морковь, репу или брюкву нарезать пластинками. Лук нашинковать и
слегка спассеровать с маслом, затем присоединить морковь, репу или брюкву,
ошпаренную кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также ошпаренную,
свежий горошек и все вместе припустить с добавлением бульона до
готовности. Отдельно приготовить молочный соус.
   Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести бульоном или
отваром до консистенции супа-пюре, довести до кипения и, сняв с огня,
заправить маслом и сливками по вкусу.
   Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же овощей
(моркови, репы, горошка) по 15-20 г на порцию.
   К супу можно подать мелкие гренки.
   Свежий горошек можно заменить консервированным.
   Суп-пюре из кабачков
   Бульон мясной или костный - 350 г, кабачки - 130 г, лукпорей - 20 г,
   Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом, присоединить
нарезанные кабачки, слегка посолить и
   мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75
г, яйца (желток) - 1/8 шт., стручки фасоли - 20 г.
   припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый соус.
Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить для гарнира. В
остальном готовить и подавать суп так же, как суп-пюре из картофеля.
Отдельно можно подать мелкие гренки.
   Суп-крем из тыквы
   Молоко - 400 г, тыква - 200 г, хлеб пшеничный - 75 г, масло сливочное
- 10 г, сливки - 50 г, суповая засыпка - 10 г.
   Нарезанную пластинками тыкву залить молоком (200 г), немного посолить
и припустить в закрытой посуде на слабом огне. После некоторого кипения
(5-6 минут) добавить подсушенные гренки и варить до готовности при слабом
кипении. По окончании варки массу протереть и развести молоком до
необходимой консистенции, довести до кипения и, сняв с огня, заправить
сливками и маслом по вкусу.
   Отдельно (для гарнира) отварить мелкую суповую засыпку - звездочки и
т. п.
   Подавать суп-крем с гарниром.
   Суп-пюре из свежих огурцов
   Бульон мясной - 350 г, огурцы свежие - 160 г, масло сливочное - 15 г,
мука - 20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
   Огурцы нарезать кружками, добавить масло (5 г) и припустить в посуде,
закрытой крышкой, в течение 10-15 минут. Готовые огурцы соединить с белым
соусом и варить 15-20 минут.
   По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения,
заправить льезоном (из яичных желтков и молока), добавить кусочки
сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
   Отдельно для гарнира огурцы, нарезанные кубиками (15-20 г),
припустить в бульоне.
   При подаче в тарелку с супом добавить огурцы. Отдельно подать гренки.
   Суп этот можно готовить, как суп-крем.
   Суп-пюре из спаржи
   Спаржа - 55 г, бульон мясной - 350 г, масло сливочное - 20 г, мука -
20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
   Головки очищенной спаржи отделить для гарнира (15-20 г на порцию) и
отварить отдельно. Остальную спаржу варить в приготовленном белом соусе в
течение 20-25 минут. По окончании варки соус процедить через сито, спаржу
протереть, затем довести суп до кипения и заправить льезоном и маслом так
же, как суп-пюре из свежих огурцов.
   При подаче на стол в тарелку положить головки спаржи и налить суп.
Отдельно подать гренки.
   Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).
   Суп-пюре из цветной капусты
   Капуста цветная - 75 г; остальные продукты те же, что на суп-пюре из
спаржи.
   Готовить суп-пюре из цветной капусты так же, как суп-пюре из спаржи.
Лучшие кочаны капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в
бульоне для гарнира (15-20 г).
   При подаче на стол в суп добавить отваренную капусту. Отдельно подать
гренки.
   Суп этот можно готовить как суп-крем (на молоке).
   Суп-пюре из шпината
   Бульон мясной - 400 г, лук-порей - 20 г, морковь - 20 г, мука - 20 г,
масло сливочное - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца - 1/8 шт.
   Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом
количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито.
   Муку спассеровать сухим способом.
   Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими
кубиками.
   Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки приготовить белый
соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук и варить
10-15 минут.
   По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем
довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из
свежих огурцов.
   При подаче на стол в суп положить морковь. Отдельно можно подать
гренки.
   Суп-крем из салата
   Молоко - 250 г, бульон или отвар - 150 г, салат зеленый - 125 г, мука
- 20 г, масло сливочное - 15 г, зелень - 2 г, хлеб пшеничный - 30 г,
сливки - 50 г.
   Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты, откинуть,
облить холодной водой, дать стечь воде и слегка спассеровать с маслом,
затем соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении 15-20 минут,
после чего протереть, развести пюре бульоном или отваром до необходимой
консистенции, довести до кипения и заправить суп сливками и маслом по
вкусу.
   Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и добавить их в
суп. Отдельно подать гренки.
   Суп-крем из кукурузы
   Молоко - 250 г, бульон - 150 г, кукуруза (зерна молодой зрелости) -
240 г, лук-порей - 20 г, ветки сельдерея - 10 г, мука - 10 г, масло
сливочное - 10 г, хлеб пшеничный - 30 г или кукурузные хлопья - 15 г.
   Лук-порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем добавить
вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко посолить, закрыть посуду
крышкой и припускать 30-40 минут. Отдельно приготовить молочный соус.
   Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом, развести бульоном
или отваром до необходимой консистенции и довести до кипения. Заправить
суп, как сказано выше. Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими
гренками.
   Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на белом соусе.
   Суп-пюре из помидоров
   Бульон мясной или костный - 350 г, помидоры - 150 г, лукпорей - 20 г,
мука - 15 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, рис - 10 г.
   Слегка спассерованный с маслом лук-порей вместе с нарезанными
помидорами припустить в закрытой посуде, а затем протереть через сито.
   Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему прокипеть,
а затем добавить протертые помидоры и варить 15-20 минут; появляющуюся на
поверхности пену удалять. По окончании варки суп пропустить через сито,
заправить, добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до
образования однородной массы.
   При подаче в тарелку положить отваренный рис и налить суп. Отдельно
подать гренки.
   Суп-пюре из помидоров или томата-пюре на молоке с добавлением бульона
готовить так же, но с той разницей, что муку соединить сначала с горячим
молоком, а затем уже ввести бульон и томатное пюре.
   Для приготовления супа-пюре можно использовать томатный сок (вместо
свежих помидоров).
   Суп-пюре из зеленого горошка
   Бульон мясной - 400 г, горошек свежий или консервированный - 50 г,
мука пшеничная - 20 г, масло - 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г,
яйца (желток) - 1/8 шт.
   Консервированный горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с
жидкостью протереть через сито, присоединить к приготовленному белому
соусу и варить 15-20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и
суп-пюре из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный горошек.
Отдельно подать гренки.
   Суп-крем из помидоров и яблок
   Молоко - 150 г, бульон - 350 г, помидоры - 75 г, яблоки - 75 г, мука
- 15 г, масло сливочное - 15 г, рис - 10 г, сливки - 50 г, паприка - 0,5
г.
   Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных коробочек,
нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и припустить с маслом в
собственном соку. Отдельно приготовить молочный соус. Заправить суп, как
описано выше. Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до отпуска на
мармите.
   Суп-крем из лука и томата
   Лук репчатый (испанский или другой сладкий) - 50 г, томат-паста - 30
г, мука - 15 г, масло сливочное - 15 г, сливки - 50 г, рис - 10 г, молоко
- 250 г, бульон или отвар - 150 г.
   Лук репчатый (испанский или другой) нашинковать и слегка спассеровать
с маслом, затем добавить томатную пасту или томат-пюре (хорошего вкуса),
вместе прогреть, соединить с молочным соусом и варить при слабом кипении
15-20 минут. В остальном поступать, как описано выше. Отдельно, для
гарнира, отварить рис.
   Суп-пюре из стручков фасоли
   Бульон мясной или костный - 350 г, стручки фасоли - 100 г, мука - 20
г, масло сливочное - 15 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток)
- 1/8 шт.
   I вариант. Лучшие стручки фасоли нарезать на кусочки в форме ромбиков
или брусочков и отварить отдельно для гарнира (15-20 г на порцию).
Остальную фасоль вымыть и пропустить через мясорубку. Одновременно
приготовить белый соус, в который добавить фасоль, и варить 15-20 минут.
После окончания варки суп пропустить через протирочную машину, довести до
кипения, заправить льезоном, кусочками сливочного масла и размешать до
образования однородной массы.
   При подаче в суп добавить вареную фасоль. Отдельно подать гренки.
   Бульон мясной - 250 г, молоко - 100 г, стручки фасоли - 150 г,
картофель - 100 г, масло сливочное - 20 г; для льезона: молоко - 100 г или
сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
   II вариант. Отобрать 15-20 г хороших стручков для гарнира. Все
оставшиеся стручки вместе с картофелем нарезать тонкими пластинками,
полить маслом (10 г), слегка посолить, залить бульоном (150 г) и варить
под крышкой на слабом огне до готовности, затем массу протереть и развести
бульоном и горячим молоком до консистенции супа-пюре, довести до кипения
и, сняв с огня, заправить маслом и льезоном по вкусу. Подавать суп, как
сказано выше.
   Суп-пюре можно приготовить, как суп-крем (на молоке), заменив
картофель молочным соусом.
   Суп-пюре из артишоков
   Бульон мясной или куриный - 400 г, артишоки - 2 шт., горошек зеленый
свежий или консервированный - 40 г, мука - 20 г, масло сливочное - 15 г,
лимон - 1/10 шт., молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желтки) - 1/8
шт.
   Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком, зеленый горошек
припустить вместе с маслом и бульоном. Отдельно приготовить белый соус.
   Протертые артишоки соединить с процеженным белым соусом, развести
бульоном до необходимой консистенции и довести до кипения. В остальном
поступать, как сказано выше. Для гарнира сварить нарезанные листики
шпината.
   При подаче на стол в суп положить листики шпината и отдельно подать
гренки.
   Суп-пюре из фасоли
   Фасоль белая - 100 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, лук репчатый -
10 г, лук-порей (для гарнира) - 30 г, мука - 5 г, масло сливочное - 10 г,
молоко - 100 г, яйца - 1/8 шт.
   Фасоль промыть, залить бульоном или холодной водой (3 л на 1 кг
фасоли), добавить коренья и репчатый лук, немножко посолить и варить до
готовности. Готовую фасоль протереть через сито вместе с отваром.
   Для гарнира лук-порей нашинковать и спассеровать отдельно до
готовности. Из муки и бульона приготовить белый соус, соединить его с
фасолью и варить 10-15 минут, затем процедить суп через сито, довести до
кипения и, сняв с огня, заправить так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
   При подаче на стол в суп добавить пассерованный лук-порей. Отдельно
подать гренки.
   Суп-пюре из чечевицы
   Чечевица - 100 г, остальные продукты за исключением фасоли, те же,
   Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить так же, как суп-пюре из
фасоли. Лук репчатый спассеровать
   что на суп-пюре из фасоли.
   и присоединить к чечевице. С чечевицей или в бульоне для данного супа
можно варить копчености - свиную копченую грудинку, корейку, баранину
копченую и т. п. Лук-порей спассеровать для гарнира.
   Суп-пюре из каштанов
   Бульон мясной - 350 г, каштаны - 125 г, мука - 10 г, масло сливочное
- 10 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., хлеб
пшеничный для гренков - 30 г.
   В очищенные от кожуры и кожицы каштаны добавить нарезанный сельдерей,
залить бульоном и тушить в закрытой посуде до размягчения (30-40 минут),
затем каштаны протереть через сито, соединить с процеженным белым соусом,
довести до кипения, заправить по вкусу солью, смесью из яичных желтков и
молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной
массы. При отпуске в тарелку с супом положить гренки или подать их
отдельно.
   Суп-пюре из каштанов можно приготовить так же, как суп-крем (на
молоке).
   Суп-пюре из свежих грибов
   Бульон мясной или костный - 350 г, грибы белые свежие или шампиньоны,
или сморчки - 100 г, мука - 20 г, масло - 15 г, молоко или сливки - 100 г.
   Мелкие шляпки свежих шампиньонов или белых грибов отобрать и
припустить отдельно в бульоне для гарнира. Все остальные грибы вымыть,
очистить и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Измельченные
грибы сложить в сотейник, добавить 3-5 г масла и тушить в закрытой посуде
20-30 минут.
   Сморчки следует предварительно прокипятить в течение 5-6 минут,
промыть, а затем пропустить через мясорубку.
   Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить в течение 20-25
минут, появляющуюся на поверхности пену удалять.
   После варки суп пропустить через сито, заправить горячим молоком или
сливками и кусочками сливочного масла по вкусу.
   При подаче на стол в суп добавить тонко нарезанные шляпки грибов.
Отдельно подать гренки.
   Суп-пюре из брюссельской капусты
   Бульон мясной - 250 г, брюссельская капуста - 150 г, картофель - 75
г, масло - 20 г , молоко - 150 г.
   Брюссельскую капусту ошпарить (1 минуту), откинуть на дуршлаг, дать
стечь воде и слегка спассеровать с маслом 5-6 минут, после чего добавить
мелко нарезанный картофель, залить бульоном (200 г) и варить при слабом
кипении до готовности в закрытой посуде.
   Массу протереть, добавив горячее молоко, до нормальной консистенции,
довести до кипения и, сняв с огня, заправить суп маслом по вкусу.
   Для гарнира отобрать, в начале приготовления, мелкие хорошие кочешки,
ошпарить и припустить отдельно с бульоном.
   При подаче гарнир положить в суп.
   Суп этот можно приготовить на белом или молочном соусе.
   Суп-пюре из савойской капусты
   Бульон мясной - 250 г, капуста савойская - 160 г, масло сливочное -
   Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (8-10
г) и бульоном в течение
   20 г, мука - 20 г, молоко - 150 г.
   15-20 минут, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить
при слабом кипении до готовности.
   Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа,
довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками
по вкусу.
   Подавать суп с мелкими гренками.
   Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-крем (на
молоке).


   Суп-пюре из брюквы
   Бульон мясной - 250 г, брюква - 180 г, мука - 10 г, масло сливочное -
15 г, молоко - 150 г или бульон мясной - 150 г, остальные продукты те же,
что на суп из савойской капусты.
   Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1-2 минуты),
откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим количеством бульона под
крышкой до готовности. Отдельно приготовить белый соус. Брюкву протереть.
В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на стол в суп
положить ошпаренные листики петрушки и мелкие гренки.
   Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву подготовить
(слегка спассеровать), как сказано выше, присоединить к ней картофель,
нарезанный так же, залить бульоном и варить до готовности. Массу протереть
на протирочной машине, затем добавить горячее молоко до нормальной
консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом по
вкусу.
   Подавать суп с мелкими гренками.
   Суп-пюре из риса
   Бульон - 400 г, рис - 50 г и для гарнира - 8 г, масло - 20 г, сливки
- 75 г или молоко - 100 г, петрушка - 2 г.
   Перебранный, вымытый рис ошпарить (5-6 минут), откинуть, промыть и
варить в бульоне (250 г) в закрытой посуде при слабом кипении (40-50
минут), после чего рис протереть, развести бульоном до нормальной
консистенции супа, довести до кипения, а затем заправить маслом и сливками
или молоком по вкусу. Отдельно для гарнира сварить в бульоне рис
рассыпчатый и хранить его на мармите.
   При подаче на стол в тарелку с супом добавить гарнир - рис и
ошпаренные листики петрушки.
   Суп-пюре из перловой крупы
   Бульон мясной - 400 г, перловая крупа - 40 г, масло сливочное - 10 г,
молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца - 1/8 шт.
   Промытую перловую крупу залить бульоном и на слабом огне хорошо
разварить. Вареную крупу вместе с отваром протереть через сито.
Непротертые остатки перловой крупы удалить. Протертую слизистую массу
развести бульоном до консистенции супа-пюре и довести до кипения, затем
заправить суп льезоном (из яичных желтков и молока) и кусочками сливочного
масла по вкусу.
   Подать с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать
вареную перловую крупу.
   Суп-пюре из печени
   Бульон мясной - 400 г, морковь - 15 г, петрушка - 5 г, лук - 10 г,
мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, печень домашней птицы,
   Печень телячью или домашней птицы нарезать мелкими кусочками, слегка
поджарить вместе с кореньями и луком, а затем припустить до готовности.
   телячья или другая - 75 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца
(желток) - 1/8 шт.
   Готовые продукты протереть через сито.
   Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20 минут,
процедить, соединить с протертой печенью, тщательно размешать до
образования однородной массы и довести до кипения.
   Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и молока) и
сливочным маслом по вкусу.
   Подавать суп с гренками.
   Суп-пюре из домашней птицы
   Курица, цыпленок, индейка или утка - 100 г, морковь, петрушка - 10 г,
лук - 10 г, мука - 20 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г или сливки
- 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
   Суп-пюре из домашней птицы готовят преимущественно из кур и цыплят,
но, кроме того, для приготовления этого супа можно использовать мясо
индейки или утки.
   Курицу варить в бульоне с кореньями до готовности, затем отделить
мясо от костей и растереть его в ступке, постепенно прибавляя холодный
бульон, до кашеобразной консистенции. Полученную массу протереть через
сито и хранить впредь до соединения с соусом в закрытой посуде на холоде.
Измельчить вареное мясо можно не в ступке, а посредством мясорубочной
машины. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить
его, соединить с протертой массой и довести до кипения.
   Готовый суп заправить льезоном и кусочками сливочного масла по вкусу.
   При подаче на стол можно положить в суп филе птицы, нарезанное
короткой соломкой. Отдельно подать гренки.
   Суп-пюре из дичи
   Рябчик, куропатка серая - 1/2 шт., куропатка белая - 1/8 шт., тетерев
или фазан - 1/6 шт., мука - 20 г, морковь - 10 г, петрушка - 5 г, лук - 10
г, масло сливочное - 20 г, молоко - 100 г или сливки - 75 г, яйца (желток)
- 1/8 шт.
   Приготовить и отпускать суп-пюре из дичи так же, как суп-пюре из
домашней птицы.
   Для большей ароматизации супа дичь сначала слегка обжарить, а потом
варить в бульоне.
   Суп-крем из мозгов
   Мозги - 75 г, молоко - 200 г, мука - 15 г, масло сливочное - 10 г,
сливки - 50 г, хлеб на гренки - 30 г.
   Обработанные мозги припустить с кореньями и луком. Отдельно
приготовить молочный соус.
   Сваренные мозги протереть, соединить с процеженным соусом, прибавить
бульон, полученный от варки мозгов, и довести до нормальной консистенции
супа, прокипятить, после чего заправить сливками и маслом по вкусу.
   Подавать суп с мелкими гренками.
   Суп-пюре из раков
   Раки мелкие - 2 шт., морковь - 15 г, петрушка - 15 г, лук репчатый -
10 г, томат-пюре - 10 г, вино - 15 г, коньяк - 5 г, мука - 20 г, масло
сливочное - 25 г, молоко - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт; для кнельной
массы: судак (филе) - 30 г, молоко - 30 г, хлеб пшеничный (мякиш) - 7 г,
яйца (белок) - 9 г.
   Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на
масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и,
помешивая, пассеровать в течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за
ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре,
закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
   У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У
панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей
(1-2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры,
снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.
   Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири
раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из
бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить
в бульоне или в подсоленной воде.
   Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус,
соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от
припускания раков, и варить в течение 15-20 минут. По окончании варки суп
процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и
молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной
массы.
   При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир
(фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и
клешни) и налить суп. Отдельно подать расстегаи с визигой и рыбой.
   Суп-пюре из рыбы
   Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 20 г, мука - 15 г, молоко - 200
г, бульон рыбный - 150 г, сливки - 50 г, сельдерей - 5 г; для кнелей: филе
рыбы - 20 г, хлеб - 6 г, молоко -12 г, яйца (белок) - 4 г.
   Филе судака, сома, карпа, сазана, кефали, морского окуня, кеты или
другой рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея.
   Готовую рыбу пропустить через мясорубку, добавляя рыбный бульон до
кашеобразной консистенции, после чего пропустить через протирочную машину.
   Пюре соединить с процеженным белым соусом, приготовленным из молока и
рыбного бульона, нагреть до кипения, довести, прибавляя бульон, до
необходимой консистенции супа-пюре и заправить суп сливками и маслом по
вкусу.
   Отдельно приготовить и разделать кнели в форме раковых шеек.
   Подавать суп с кнелями, отдельно подать мелкие гренки.
   Суп-пюре из рыбы и раков
   Филе рыбы - 70 г, масло сливочное - 10 г, масло раковое - 10 г, лук -
15 г, сельдерей - 5 г, раки - 1 шт., рыбный бульон - 350 г; для льезона:
молоко или сливки - 100 г, яйца (желток) - 1/8 шт.
   Раки сварить, шейки и клешни очистить от кожуры для гарнира. Кожуру
использовать для приготовления ракового масла.
   Готовый суп заправить льезоном (из молока или сливок с яичным
желтком) и сливочным и раковым маслом по вкусу.
   При подаче на стол в суп положить нарезанную на кусочки раковую шейку
и клешни, отдельно - мелкие гренки.
   В супы-пюре из рыбы в качестве гарнира при подаче можно прибавлять
кусочки вареной печени карпа, налима, судака и других рыб.
   Суп-пюре из салаки
   Салака (филе) - 65 г, картофель - 100 г, лук - 10 г, сельдерей - 10
г, масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, молоко - 150 г, яйца (желток) -
1/8 шт.
   Картофель нарезать тонкими ломтиками, положить ровным слоем, поверх
разместить слой обработанной салаки без головок (или филе салаки),
посыпать тонко нашинкованным луком и сельдереем, добавить бульон до уровня
картофеля, заправить слегка солью и под крышкой припустить 25-30 минут.
   У салаки отделить позвоночную кость (если рыбки варились целыми) и
приготовить из всей массы пюре, соединить его с белым соусом,
приготовленным из молока (100 г) и рыбного бульона, и варить суп, как
описано выше.
   По вкусу заправить льезоном и молоком. Отдельно к супу подать мелкие
гренки.
   Суп-пюре из крабов
   Крабы консервированные - 50 г, масло сливочное - 15 г, мука - 20 г,
морковь, петрушка - 10 г, лук - 10 г, томат-пюре - 20 г или томат-паста -
5 г, или свежие помидоры - 40 г, вино белое виноградное - 15 г, молоко -
100 г или сливки - 75 г, яйца (желток) - 1/8 шт., рыбный бульон для соуса
- 400 г.
   Морковь, петрушку и лук тонко нарезать и спассеровать с маслом в
сотейнике до готовности, к овощам добавить белое вино, томат-пюре или
томат-пасту, или свежие помидоры (без зерен и кожицы), припущенные с
маслом, крабы (из них 10-12 г отобрать для гарнира) и все варить в течение
8-10 минут. Массу обработать на пюре и приготовить как суп-пюре из раков.
Готовый суп заправить маслом и льезоном по вкусу. При подаче на стол в
тарелку с супом положить кусочки крабов без хрящевых пластинок.
   Отдельно подать мелкие гренки.

 

 

   Бульон с гренками
   Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для гренков: хлеб
пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
   Для гренков хлеб нарезать ломтиками, толщиной около 0,5 см, посыпать
натертым сыром, уложить на лист, и, сбрызнув маслом, проколеровать и
подсушить в жарочном шкафу.
   При подаче на стол бульон налить в предварительно подогретую чашку и
поставить на блюдце. Отдельно на пирожковой тарелке подать гренки.
   Борщок с острыми гренками
   Бульон мясной - 400 г, рябчик для оттяжки - 1/4 шт., свекла - 100 г,
яйца - 7 шт., уксус - 8 г, сахар - 3 г; для гренков: хлеб пшеничный - 50
г, сыр голландский - 25 г, яйца - 1/5 шт., томат-паста - 5 г, масло
сливочное - 6 г.
   В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с
добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого
дать бульону закипеть и варить 15-20 минут. В конце варки бульон заправить
по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после
снятия жира процедить.
   Бульон (борщок) должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет и
кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
   Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером
4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на
терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса
добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные
ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.
   Гренки-соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное
тесто раскатать, в последний раз посыпать поверхность натертым сыром (сыр
для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и
сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы
слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать
дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в
5-6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из
теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см,
положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см, и выпечь в
горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде
веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1-2 раза в форме узла,
положить на лист и выпечь.
   Подавать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке
подать острые гренки (из хлеба) или гренки-соломка из слоеного теста,
можно также подать и пирожки.


   Борщок с гренками
   Бульон мясной прозрачный - 400 г, свекла - 100 г, уксус - 8 г; для
гренков: хлеб пшеничный - 50 г, сыр - 15 г, масло сливочное - 5 г.
   В мясной прозрачный бульон добавить уксус, свеклу, нарезанную тонкими
пластинками, и варить 5-10 минут при слабом кипении. Бульон процедить и
заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
   Гренки с сыром готовить, как описано выше. Подавать борщок в
бульонных чашках, отдельно подать гренки.
   Бульон с сельдереем
   Бульон мясной прозрачный - 400 г, сельдерей - 40 г.
   Приготовить прозрачный мясной бульон. За 10-15 минут до окончания
варки добавить нарезанный ломтиками корневой сельдерей или ветки салатного
сельдерея, дать бульону настояться, а затем процедить.
   Подавать бульон в чашках, отдельно подать гренки с сыром или пирожки.
   Бульон с омлетом
   Омлет для бульона является одним из основных гарниров. Готовят омлет,
кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом,
томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей,
печенью и др. Таким образом омлетами можно разнообразить прозрачные супы
не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно
разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого - из шпината
или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или
печени и т. д.
   Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят
разнообразие в прозрачные супы.
   Для омлета используются целые яйца, но можно, готовить омлет из
яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других
блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с
овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного
соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта.
В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его
удобно нарезать на порции.
   Смесь для омлета разлить в формы, хорошо смазанные маслом. Варить
омлет на мармите при температуре 80-85 C или в жарочном шкафу, не допуская
кипения воды. В порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах
емкостью 400-500 г - 30-35 минут. Готовый омлет охладить до 30 C.
   При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной
формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить
мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и
обогащения блюда витамином добавить нарезанные листики сваренного шпината
или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или
куриный - 400 г, омлет - 40 г).
   Ниже описывается приготовление омлета из разных продуктов и
количество их на 10 порций. При этом даются два варианта закладки яиц:
яйца целые и яичные желтки и целые яйца вместе (яичный желток 1 шт. = 15
г).
   Омлет натуральный
   Яйца целые - 5 шт., молоко - 250 г, масло сливочное (для смазки форм)
- 10 г или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 1,5 шт., молоко - 320 г и
масло - 10 г.
   Сырые яйца взбить веничком, постепенно присоединить холодное молоко и
посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы.
Варить, как описано выше.
   Омлет с морковью
   Морковь - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 40 г
или яйца (желток) - 4,5 шт., яйца целые - 2,5 шт., морковь - 200 г, молоко
или сливки - 200 г, масло - 40 г.
   Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности,
протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить
солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.
   Омлет с горошком
   Зеленый горошек - 250 г, бульон прозрачный -
   Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по
   100 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 5 шт., яйца
целые - 2,5 шт.
   вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.
   Омлет с томатом
   Томатная паста - 150 г, бульон мясной - 200 г, яйца - 5 шт., масло -
10 г или яйца (желток) - 5 шт. и яйца целые - 2,5 шт.
   Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной
пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
   Омлет с цветной капустой
   Капуста цветная - 250 г, соус молочный - 100 г, молоко или сливки -
50 г, яйца - 5 шт., масло - 10 г или яйца (желток) - 7 шт., яйца целые - 2
шт., масло - 10 г.
   Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом, добавить молоко
или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить
солью и разлить в формы.
   Омлет со спаржей
   Головки спаржи - 250 г, остальные продукты те же, что для омлета с
цветной капустой.
   Готовить из головок спаржи так же, как из цветной капусты.
   Омлет с каштанами
   Каштановое пюре - 250 г, бульон мясной - 150 г, яйца - 5 шт., сахар -
2 г, масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
   Пюре из каштанов соединить с бульоном, заправить небольшим
количеством сахарной пудры, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.
   Омлет с кукурузой
   Кукуруза (зерна молочной зрелости) - 250 г, соус молочный - 50 г,
молоко или сливки - 100 г, яйца - 5 шт.,
   Вареные зерна кукурузы протереть на машине, пюре соединить с молочным
соусом, добавить сливки, заправить по вкусу солью и сахаром,
   масло - 10 г или яйца (желток) - 8 шт., яйца целые - 1 шт.
   соединить со взбитыми яйцами и разлить в формы.
   Омлет с курицей
   Вареное куриное мясо (пюре) - 120 г, соус белый или бешамель - 100 г,
сливки - 120 г, яйца (белок) - 2,5 шт., яйца (желток) - 5 шт.
   Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с белым мясным
или молочным соусом, добавить сливки, затем смешать со взбитыми яйцами и
разлить в формы.
   Омлет с дичью
   Вареное или жареное мясо дичи (рябчик, тетерев, фазан или куропатка)
- 120 г, красный соус - 100 г, сливки - 120 г, яйца целые - 2,5 шт., яйца
(желток) - 5 шт.
   Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей. Пюре из дичи
соединить с холодным красным соусом, добавить сливки, а затем смешать со
взбитыми яйцами и разлить в формы.
   Омлет с печенью
   Печень домашней птицы - 350 г, молочный соус - 150 г, яйца целые - 1,
5 шт., яйца (желток) - 8 шт., масло - 60 г.
   Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом, припустить
до готовности и протереть. Полученное пюре (100 г) соединить с молочным
соусом, после чего смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и
разлить в формы.
   Бульон с вермишелью или лапшой
   Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г, вермишель, лапша, ушки
или звездочки - 40 г.
   Вермишель или лапшу заложить в кипящую подсоленную воду и варить при
слабом кипении: вермишель 12-15 минут, лапшу - 20-25 минут.
   При варке вермишели воды следует брать в 6-8 раз больше веса
вермишели для того, чтобы после варки вермишель не промывать водой.
Промытая вермишель невкусна и менее устойчива при хранении.
   При подаче на стол в тарелку положить вермишель и залить прозрачным
бульоном.
   Бульон с домашней лапшой
   Бульон мясной или куриный - 400 г; для лапши: мука - 35 г, яйца - 1/4
шт., вода - 7 г.
   Способ приготовления домашней лапши описан выше, в остальном этот суп
готовить и подавать так же, как бульон с вермишелью.
   Бульон с рисом
   Бульон мясной или куриный - 400 г, рис - 40 г.
   Рис перебрать, промыть и варить 30 минут в таком же количестве воды,
как и вермишель. Подать бульон так же, как бульон с вермишелью.
   Бульон с запеченным рисом
   Бульон мясной или куриный - 400 г, рис - 40 г, сыр голландский - 10
г, томат-пюре - 5 г, масло сливочное - 12 г.
   В вареный рис добавить 2/3 полагающегося по норме сыра,
предварительно натертого на терке, сырые яйца, томат-пюре, масло, по вкусу
посолить, хорошо размешать и выложить в формочки, смазанные маслом.
   Поверхность риса выровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть
маслом и запечь рис в жарочном шкафу.
   При подаче на стол в тарелку положить кусок запеченного риса и налить
прозрачный бульон.
   Бульон с запеченным рисом и овощами
   Бульон мясной или прозрачный - 400 г, морковь - 20 г, петрушка,
сельдерей - 10 г, лук-
   Морковь, петрушку и лук-порей нашинковать соломкой и спассеровать с
маслом до готовности, затем
   порей - 20 г, горошек зеленый - 10 г, рис - 30 г, масло сливочное -
15 г, яйца - 8 шт., сыр голландский - 10 г, томат-пюре - 5 г.
   добавить зеленый горошек и посолить.
   Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запеченным
рисом.
   Половину приготовленного риса выложить на смазанный маслом противень
или в формочки, выровнять, затем положить слой овощей, который накрыть
оставшейся частью риса, сверху рис посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом
и запечь в жарочном шкафу.
   В остальном приготовлять и подавать суп так же, как бульон с
запеченным рисом.
   Бульон с овощами (соломкой)
   Бульон мясной или из дичи - 400 г, капуста белокочанная - 30 г,
морковь - 40 г, репа, брюква - 20 г, петрушка, пастернак - 20 г, сельдерей
- 5 г, лук-порей - 20 г, шпинат или салат - 10 г, масло сливочное - 5 г.
   Коренья и лук-порей нашинковать соломкой, и все вместе слегка
спассеровать с маслом. Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном
(овощи должны быть только покрыты бульоном), накрыть посуду крышкой и
тушить при слабом кипении 15-20 минут. За 5-6 минут до окончания варки к
овощам добавить нарезанные листья шпината.
   В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту,
соответственно уменьшив норму закладки кореньев.
   Капусту предварительно ошпарить кипятком (1-2 минуты) и присоединить
к овощам после их пассерования.
   Бульон с овощами (кубиками)
   Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г,
   Коренья нарезать кубиками размером в 5-6 мм, лук мелко нарубить
   морковь - 60 г, репа, брюква - 20 г, пастернак - 20 г, лук-порей - 25
г, горошек консервированный - 10 г, шпинат - 10 г, стручки фасоли - 10 г,
масло сливочное - 5 г.
   и все вместе слегка спассеровать с маслом.
   Пассерованные овощи залить прозрачным бульоном и тушить в закрытой
посуде при слабом кипении 15-20 минут.
   В процессе варки к овощам добавить нарезанные стручки фасоли,
горошек, шпинат и варить до готовности.
   При подаче в тарелку положить порцию овощей вместе с бульоном, в
котором они варились, и налить прозрачный бульон.
   В этот бульон можно добавить яйцо, сваренное "в мешочек", а также
отваренные перловую крупу или рис (10-15 г на порцию) за счет
соответствующего уменьшения количества овощей (40-50 г).
   Бульон с зеленью (весенний)
   Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, овощи разные - 130-140 г.
В набор овощей могут быть включены: морковь, репа, петрушка, пастернак,
цветная капуста, спаржа, стручки свежей или консервированной фасоли,
горошек свежий или консервированный, шпинат или салат; соль для варки
овощей - 10 г.
   Морковь, репу, пастернак, петрушку нарезать брусочками длиной в 2-2,5
см, толщиной в 3 мм и варить в бульоне или подсоленной воде до готовности.
Цветную капусту разделить на маленькие кочешки, спаржу нарезать так же,
как коренья, стручки фасоли - ромбиками, листья шпината - на части. Каждый
вид овощей варить отдельно в подсоленной воде.
   При подаче на стол все вареные овощи смешать, прогреть в бульоне,
положить порцию в тарелку и налить прозрачный бульон.
   Бульон с профитролями
   Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г;
   Для профитролей в кастрюлю влить воду, поставить на огонь и
   для профитролей: мука - 15 г, масло - 7 г, яйца целые - 1/2 шт., вода
- 15 г, соль - 0,3 г, сахар - 0,2 г.
   довести до кипения, затем добавить масло, соль и сахар; как только
масло растопится, всыпать сразу всю муку, предварительно просеянную,
вымесить тесто и проварить его в течение 5-6 минут, не переставая мешать.
После этого тесто снять с огня и постепенно (по 1-2 шт.) ввести сырые
яйца, тщательно вымешивая каждый раз тесто. Вымешивать до тех пор, пока не
станет тягучим и не будет прилипать к веселке.
   Профитроли разделать на слегка смазанном маслом листе в виде
маленьких пуговок при помощи трубочки из пергамента со вставленной в нее
металлической трубочкой маленького диаметра, а затем выпечь, одновременно
подсушивая.
   При подаче на стол в тарелку налить прозрачный бульон и положить
подсушенные профитроли. Если бульон подают в суповой тарелке, профитроли
подают отдельно на пирожковой тарелке.
   Бульон с мучными клецками
   Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для клецек: мука - 40 г,
масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г.
   Разделать тесто при помощи двух ложек (столовых или чайных): в одну
ложку набрать тесто, а другой снять часть теста и опустить его в горячую
подсоленную воду. Воду довести до кипения и варить клецки при слабом
кипении 5-6 минут или клецки разделать так же, как профитроли (при помощи
бумажной трубочки), выпустить на противень, смазанный маслом, залить
горячей водой и варить до готовности.
   Сваренные клецки вынуть из воды на сито, накрыть влажной марлей и
хранить в холодном месте.
   При подаче на стол в тарелку положить прогретые в бульоне клецки и
налить прозрачный бульон. Кроме того, в бульон можно добавить
предварительно ошпаренные листики петрушки.
   Бульон с манными клецками
   Бульон мясной, куриный, прозрачный - 400 г; для клецек: крупа манная
- 30 г, масло сливочное - 5 г, яйца - 14 г, бульон - 60 г.
   Приготовить тесто для манных клецек: в манную крупу влить взбитое
яйцо и перемешать до однородной массы. Затем проварить тесто 10-12 минут,
и разделать клецки при помощи ложек. При подаче на стол положить клецки и
залить их прозрачным бульоном, посыпать зеленью.
   Бульон с кнелями
   Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для кнелей: дичь - рябчик
и др. - 60 г, молоко - 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 2 г.
   Для кнелей мясо рябчика, куропатки, фазана или курицы зачистить от
сухожилий и растереть в ступке, постепенно добавляя яичный белок, а затем
протереть через сито. Полученную массу сложить в кастрюлю, которую
установить на лед, и выбить веселкой, добавляя в 5-6 приемов холодное
молоко. Взбивание продолжать до тех пор, пока не получится однородная
пышная масса (масса должна сползать с веселки).
   Разделать кнели из дичи так же, как мучные клецки, или выпустить их
из трубочки на смазанный маслом противень. Приготовленные кнели залить
горячей водой и довести до кипения. Крупные кнели доварить под крышкой без
кипения. Сваренные кнели вынуть из воды и залить небольшим количеством
бульона.
   При подаче на стол в тарелку положить прогретые кнели и налить
прозрачный бульон; в бульон можно добавить предварительно ошпаренные
кипятком листики петрушки.
   Бульон с разными кнелями
   Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г; для кнелей: филе дичи или
курицы - 60 г, молоко - 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 2 г,
трюфеля - 4 г, томат-паста - 2 г, шпинат - 20 г.
   Для кнелей приготовить кнельную массу из дичи или курицы так же, как
из дичи. Подготовленную кнельную массу разделить на четыре части. В одну
часть добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные
шампиньоны, в другую - протертую через частое сито томат-пасту, в третью -
предварительно сваренный и протертый шпинат, в четвертую часть
дополнительных продуктов не вводить. Кнельную массу с дополнительно
введенными в нее продуктами хорошо размешать, разделать из нее клецки и
варить их так же, как мучные или манные. Хранить клецки в небольшом
количестве бульона на водяной бане.
   При подаче на стол готовые клецки положить в тарелку и налить
прозрачный бульон.
   Бульон с фаршированными кнелями из дичи
   Бульон из дичи - 400 г; для кнельной массы: филе дичи - 60 г, молоко
- 30 г, яйца (белок) - 7 г, масло сливочное - 5 г; овощи: морковь - 25 г,
пастернак или петрушка - 10 г, горошек консервированный - 10 г, шпинат -
10 г.
   Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности,
прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Кнельную массу
готовить, как описано выше.
   Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную
массу слоем в 5-6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть
таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови,
зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска
готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной
бане.
   При подаче на стол в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить
прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.
   Бульон с рулетом из дичи
   Продукты те же, что для бульона с кнелями из дичи.
   Обработать овощи и приготовить кнельную массу, как описано в
предыдущей рецептуре. Рулет приготовить из кнельной массы, которую
начинить овощами (диаметр рулета 3,5-4 см), завернуть рулет в промасленную
пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в
закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи на стол хранить на водяной
бане.
   При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку,
добавить сваренный шпинат и налить прозрачный бульон; отдельно можно
подать пирожки.
   Бульон с блинчиками
   Бульон куриный или из дичи - 400 г; для блинчиков: мука - 20 г, яйца
- 8 г, молоко - 50 г, сахар - 3 г, соль - 1 г, шпик свиной - 1,9 г; для
кнелей: филе курицы или дичи - 40 г, молоко - 20 г,
   Для блинчиков в сырые яйца положить соль, сахар, влить молоко (1/3
нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не
было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком и выпечь тонкие
блинчики; у выпеченных блинчиков отрезать
   яйца (белок) - 5 г; шпинат - 10 г.
   сухие края. Одновременно приготовить кнельную массу.
   На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять
его и свернуть рулетом, диаметром в 1,5-2 см. Приготовленные рулеты
сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть
крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.
   При подаче на стол в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики,
сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.
   Бульон с пельменями
   Бульон мясной прозрачный - 400 г; для фарша: говядина - 35 г, свинина
- 40 г, лук - 10 г, вода - 15 г, соль, перец; для теста: мука - 40 г, яйца
- 6,5 г, в том числе 3 г для смазки теста, вода - 15 г; зелень - 2 г.
   Для пельменей: из муки, яиц, масла, воды (13 г на порцию) и соли
замесить довольно крутое тесто, скатать его в виде шара, накрыть влажной
марлей и выдержать в течение 30-40 минут. Одновременно приготовить фарш.
Для этого мясо (говядину и свинину) 2-3 раза пропустить через мясорубку,
добавить в него натертый на терке лук (лук можно также пропустить через
мясорубку) вместе с мясом, соль, перец и хорошо перемешать.
   Приготовленное тесто раскатать длинной полосой толщиной в 1,5-2 мм.
Край теста шириной в 1-1,5 см смазать яйцом, разложить шарики фарша,
отступая от края на 3 см, с интервалами в 2 см между ними. Шарики фарша
закрыть тестом, приподымая края и прижимая верхний край теста к нижнему
вокруг каждого шарика. Вырезать пельмени выемкой диаметром в 3 см.
   Пельмени положить на листы, посыпанные мукой. Хранить пельмени в
холодильнике.
   Пельмени можно замораживать.
   Перед варкой пельмени на 20-30 секунд опустить в кипящую воду и
переложить в бульон для варки.
   Отпускать пельмени с бульоном, в котором они варились, доливая
прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
   Бульон с равиолями
   Бульон куриный или из дичи - 400 г; филе рябчика, куропатки или
фазана, или курицы - 40 г, молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г; для теста:
мука - 30 г, яйца - 4 г, шпинат - 15 г.
   Равиоли готовить также в форме пельменей, но совсем маленькими,
диаметром в 1,5-2 см, не более.
   Для равиолей кнельную массу, которая служит фаршем, выпустить из
пергаментной трубочки, в форме пуговок с интервалами между ними в 1 см.
   Вырезать равиоли тупой стороной выемки (чтобы лучше склеилось тесто).
   Равиоли варить в бульоне, но предварительно опустить на 10-15 секунд
в кипящую воду и переложить для варки в бульон.
   При подаче на стол равиоли положить в тарелку, добавить сваренный
нарезанный шпинат и налить бульон. Если блюдо подается в миске, то
последнюю нагреть до всплывания равиолей на поверхность.
   Бульон с фрикадельками
   Бульон прозрачный мясной - 400 г; для фрикаделек: говядина - 80 г,
масло сливочное - 5 г, лук - 10 г, яйца - 4 г, вода - 7 г, петрушка - 2 г.
   Фрикадельки приготовить, как описано выше. Разделать фрикадельки в
форме маленьких шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде
в течение 5-6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на мармите.
   Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки.
   Бульон с овощами и рисом
   Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г, морковь - 30 г, репа,
брюква - 10 г, пастернак, петрушка - 10 г, лук-порей - 10 г, горошек
консервированный - 5 г, стручки фасоли - 5 г, шпинат - 10 г, рис - 20 г.
   Овощи нарезать кубиками. Отдельно отварить рис. Рис и овощи хранить
на мармите.
   При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, рис и налить
прозрачный бульон.
   Бульон с овощами и бараниной
   Бульон из баранины прозрачный - 400 г, баранина вареная - 40 г; крупа
перловая - 10 г, стручки фасоли - 40 г, морковь - 30 г, репа, брюква - 10
г, пастернак, петрушка - 10 г, лукпорей - 10 г.
   Овощи подготовить так же, как описано выше. Отдельно отварить
перловую крупу, после варки промыть кипяченой водой до прозрачности и
отварить стручки фасоли.
   При подаче на стол в тарелку положить кусок баранины, овощи, стручки
фасоли, крупу и налить прозрачный бульон.
   Бульон с цветной капустой
   Бульон мясной или куриный - 400 г, капуста цветная - 100 г, зелень
петрушки - 10 г.
   Гарнир для бульона приготовить следующим образом: цветную капусту
нарезать на отдельные кочешки и варить в подсоленной воде. До подачи на
стол вареную капусту хранить на мармите.
   При подаче на стол предварительно прогретую в бульоне капусту
положить в тарелку, добавить ошпаренные листики и налить прозрачный
бульон.
   Бульон с брюссельской капустой
   Бульон прозрачный мясной - 400 г, брюссельская капуста (кочешки) -
100 г.
   Целые крепкие кочешки брюссельской капусты ошпарить в кипятке (2-3
минуты), откинуть и сварить в бульоне до готовности. Готовую капусту
хранить в бульоне на мармите. Отпускать, как сказано выше.
   Бульон весенний с омлетом
   Овощи в половинном размере готовить так же, как для бульона с овощами
и зеленью. Отдельно приготовить омлеты (2-3 сортов), разные по цвету,
например с томатом, со шпинатом, с курицей и т. д. Готовить в закусочных
формочках или нарезать кусками. Бульон прозрачный мясной, куриный или из
дичи. Подавать на стол, как сказано выше.
   Бульон с овощами (фермер)
   Бульон мясной или куриный - 400 г, овощи кружочками: морковь - 30 г,
репа, брюква - 20 г, пастернак - 10 г, картофель - 40 г, помидоры - 25 г,
масло сливочное - 5 г, зелень - 2 г.
   Морковь, пастернак, репу или брюкву нарезать кружочками диаметром в
1,5-2 см, слегка спассеровать с маслом (масло отстоять, удаляя сыворотку),
залить прозрачным бульоном и варить при слабом кипении насколько минут,
затем добавить так же нарезанный картофель.
   Готовые овощи хранить на мармите.
   Отдельно припустить в собственном соку помидоры, очищенные от кожицы
и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные. Листики зелени петрушки
ошпарить.
   При подаче на стол в тарелку положить овощи с бульоном, помидоры,
зелень и налить прозрачный бульон.
   Бульон с овощами (на гренках)
   Бульон мясной - 400 г; морковь - 30 г, репа - 20 г, капуста
белокочанная или савойская - 30 г, лук-порей - 10 г, сыр - 5 г, масло
сливочное - 12 г.
   Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе слегка
спассеровать, посолить и припустить до готовности, с тем, чтобы к концу
варки вся жидкость выпарилась.
   Один-два ломтика хлеба (не обрезая корок) толщиной 5-6 мм обжарить с
маслом с обеих сторон, положить на них слой овощей, посыпать натертым
сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Гренки переложить в
сотейник в один ряд с интервалом в 1-1,5 см; полить мясным бульоном с
жиром и поставить в жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо
набухнуть).
   При подаче на стол в тарелку положить гренки и налить прозрачный
бульон.
   Так же можно готовить супы с различными наборами овощей и зелени.
Овощи можно нарезать ломтиками, а после припускания нарубить, заправить по
вкусу и поступить, как указано выше.
   Бульон с овощами в горшочке
   Бульон мясной или куриный - 400 г, цыпленок - 70 г, морковь - 30 г,
репа - 20 г, сельдерей - 10 г, лук-порей - 15 г, савойская капуста - 60 г,
масло
   В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь, репу и другие
овощи, нарезанные дольками, лук-порей и савойскую капусту (предварительно
ошпаренную). Горшочек с овощами залить прозрачным
   сливочное - 5 г, хлеб пшеничный - 30 г.
   бульоном, добавить растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть
горшочек крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.
   Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки, нарезанные
мелкими ломтиками.


   Бульон со спаржей и кнелями
   Бульон мясной, куриный - 400 г; спаржа - 25 г, петушиные гребешки -
20 г; для кнелей: филе курицы - 30 г, молоко - 15 г, яйца (белок) - 4 г,
масло сливочное - 2 г.
   Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи чайных ложек.
Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде. Подготовленные
гребешки также сварить. Гарнир хранить на мармите.
   При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные гребешки,
кнели и налить прозрачный бульон.


   Бульон с кнелями в салате
   Бульон мясной или куриный - 400 г; филе курицы или рябчика - 40 г,
молоко - 20 г, яйца (белок) - 5 г, масло сливочное - 1 г.
   Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2-3 минуты), откинуть,
облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные
листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в
виде рулета диаметром до 2-2,5 см. Рулеты положить в соответствующую
посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть
крышкой и припустить.
   При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и
залить прозрачным бульоном.
   Бульон с разными омлетами
   Бульон мясной или куриный - 400 г; продукты для омлета см. в "Бульоне
с омлетом".
   Приготовить омлет 3-4 сортов, например: с морковью, горошком, печенью
натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в
маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде
на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т.
п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку
положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
   Бульон с омлетом и спаржей
   Бульон мясной или куриный - 400 г, головки спаржи - 50 г; для омлета:
томат-паста - 15 г, бульон - 25 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 1 г, масло
сливочное - 1 г, зелень - 2 г. Омлет можно приготовить по рецепту,
помещенному в рецепте "Бульон с омлетом".
   Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи (лучшую
часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на стол в тарелку положить
омлет, приготовленный в порционной формочке или нарезанный в форме
брусочков, ошпаренные листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
   Бульон с омлетом и капустой
   Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г; капуста брюссельская -
50 г; для омлета: яйца - 1/2 шт., молоко - 25 г, масло сливочное - 4 г.
   Приготовить омлет натуральный (см. "Бульон с омлетом"). Ошпарить и
сварить в бульоне брюссельскую капусту. При подаче на стол этого блюда
поступать так же, как сказано выше.
   Бульон с омлетом и вермишелью
   Бульон мясной или куриный - 400 г, вермишель - 20 г;
   Можно приготовить омлет с яичными желтками, как описано выше.
   для омлета: пюре из куриной печени - 25 г; бульон или соус молочный -
15 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10 г.
   Омлет готовить с печенью в порционных формочках. Вермишель отварить.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и налить прозрачный
бульон.
   Бульон с омлетом из кукурузы
   Бульон мясной - 400 г; для омлета: вареные зерна кукурузы - 25 г,
соус бешамель - 5 г, молоко или сливки - 10 г, яйца - 1/2 шт., масло - 10
г. Можно приготовить омлет с яичными желтками.
   Приготовить овощи в половинном размере так же, как для бульона с
овощами, кубиками. Омлет с кукурузой готовить, как описано в рецепте
"Бульон с омлетом".
   Подавать на стол прозрачный бульон с овощами и омлетом.
   Суп из телячьей головы
   Голова телячья (без костей) - 90 г, мясо говяжье для оттяжки - 30 г,
яйца (белки) для оттяжки - 5 г, морковь - 50 г, репа, брюква - 40 г,
пастернак, петрушка - 15 г, сельдерей - 10 г, лук-саженец - 25 г, вино
(мадера) - 10 г, крахмал картофельный - 5 г, тимьян, майоран, мускатный
орех - по 0,1 г, перец черный - 2 г.
   С телячьей головы снять кожу и мясо, хорошо промыть, залить холодной
водой (чтобы мясо было покрыто водой) и варить в закрытой посуде при
слабом кипении до готовности. Вареное мясо вынуть из бульона, накрыть
влажной марлей, хранить в холодильнике.
   Одновременно из предварительно измельченных и затем обжаренных в
жарочном шкафу телячьих костей приготовить красный (коричневый) бульон.
Варить бульон при слабом кипении в течение 2,5-3 часов. Во время варки с
поверхности бульона удалить пену и жир, после чего присоединить бульон,
полученный от тепловой обработки телячьей головы, процедить и осветлить
заранее подготовленной оттяжкой. За 10-15 минут до окончания варки в
бульон добавить специи.
   Готовый красный бульон процедить, затем влить картофельный крахмал,
разведенный охлажденным бульоном, и довести до кипения. Хранить
приготовленный бульон на мармите.
   Отдельно приготовить гарнир: коренья нарезать дольками или вырезать
из них специальной выемкой шарики, мелкий лук-саженец очистить, оставляя
целыми головками, и все вместе слегка спассеровать с маслом, заливая
прозрачным бульоном (чтобы они были только покрыты).
   Варить овощи в закрытой посуде в течение 20-30 минут при слабом
кипении.
   При подаче на стол в тарелку положить кусочки прогретой в бульоне
головы, коренья с частью бульона и налить прозрачный красный бульон.

 

 

   Из хлеба можно приготовить вкусные и аппетитные супы, бульоны,
похлебки. Для их приготовления используют как ржаной, так и пшеничный
хлеб. Еще в начальный период развития русской кухни сложилась традиция
употребления жидких блюд, составной частью которых был хлеб, таких как
окрошка, похлебка, тюря.
   Самым простым из них является тюря, которая представляет собой
измельченный хлеб или сухари с водой и солью. Белый хлеб в молоке с
сахаром - тюря для детей.
   Хлеб широко используется в супах украинской, эстонской, латвийской,
армянской, казахской национальных кухонь. Большой популярностью пользуются
блюда из хлеба и у народов Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии, Италии,
Франции и других стран Европы.
   Готовят супы с хлебом на бульонах, овощных и фруктовых отварах,
молоке и молочных продуктах (простокваша, кефир), квасе. Супы с хлебом
рекомендуется готовить перед подачей на стол (горячие и холодные).

   Бульон с хлебными клецками
   Хлеб пшеничный черствый - 200 г, сливочное масло или маргарин - 20 г,
молоко - 200 г, яйцо - 1 шт., манная крупа или мука - 50 г, соль по вкусу,
бульон - 1,5-2 л.
   Хлеб нарезать кубиками (1х1 см), обжарить на сливочном масле или
маргарине, посолить, залить горячим молоком и прокипятить. Охладить,
добавить растертые яйца, манную крупу или муку. Из полученной массы
замесить тесто, дать ему постоять 10-15 минут. Затем чайной ложкой тесто
отделить в виде клецек и опустить в подсоленную кипящую воду. Когда клецки
готовы, они всплывают; вынуть их шумовкой, разложить в тарелки и залить
прозрачным бульоном.
   Бульон с клецками из белых булочек
   Черствые булочки - 200 г, яйца - 1,5 шт., молоко - 50 г, мука
пшеничная - 25 г, жир - 40 г, зелень петрушки, мелко резанной - 10 г, соль
по вкусу, лук - 1/2 луковицы, бульон - 1,5-2 л.
   Несладкие булочки нарезать кубиками и слегка обжарить до золотистого
цвета. Затем их сложить в посуду, добавить слегка поджаренный на жире
репчатый лук и мелко нарезанную зелень петрушки. Заправить молоком, жиром,
яйцами, мукой и солью. Все тщательно перемешать и из полученной массы
разделать маленькие клецки. Опустить клецки в кипящую подсоленную воду,
слегка помешать и варить до тех пор, пока они не всплывут. Готовые клецки
аккуратно вынуть шумовкой из воды, разложить в тарелки и залить бульоном.
   Бульон с клецками из хлеба (немецкая кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, яйца - 0,5 шт., масло сливочное - 20 г, сыр -
50 г, соль по вкусу,
   Черствый хлеб замочить в воде, отжать и протереть через сито.
Растереть сливочное масло, соединить с
   бульон - 1 л, зелень петрушки - 5 г.
   протертым хлебом, сыром, яйцом, солью и замесить тесто. Дать ему
постоять 20 минут, затем с помощью двух чайных ложек сформовать клецки и
отварить их на пару. Готовые клецки положить в тарелки, залить прозрачным
горячим бульоном, посыпать зеленью петрушки.
   Бульон с фрикадельками из хлеба и мяса (эстонская кухня)
   Хлеб пшеничный (черствый) - 200 г, мякоть мяса - 500 г, яйца - 3 шт.,
соль и перец по вкусу, бульон - 1,5-2 л.
   Подготовленное мясо и предварительно замоченный в холодной воде хлеб
пропустить через мясорубку, добавить соль, яйца, перец. Полученную массу
тщательно перемешать, сформовать из нее шарики (фрикадельки), опустить их
в готовый кипящий бульон и варить 8-10 минут. Фрикадельки вынуть,
разложить в тарелки по 5-6 шт. и залить процеженным бульоном.
   Бульон с гренками по-чешски
   Сухари пшеничные - 120 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - 40 г,
зелень петрушки - 10 г, бульон - 1 л.
   Желтки растереть со сливочным маслом, добавить сухари, соль, взбитые
белки, осторожно размешать. Затем массу выложить на смазанную маслом
сковороду и выпечь корж в духовке. Дать остыть, выложить его из формы и
нарезать на маленькие кубики, положить в тарелки, залить горячим бульоном
и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Бульон с хлебными клецками на масле
   Хлеб пшеничный (черствый) - 200 г, масло сливочное - 20 г,
   Хлеб замочить в воде. Когда он набухнет, отжать и протереть через
   яйца - 2 шт., соль по вкусу, бульон.
   сито. Сливочное масло растереть до густоты сметаны, добавить сырые
яйца, протереть хлеб, соль и замесить тесто. Дать ему постоять 20-30
минут. С помощью ложки от теста отделять клецки и опускать в кипящую
подсоленную воду. Когда они всплывут, вынуть, разложить в тарелки и залить
бульоном.
   Бульон с хлебными клецками на сметане
   Булка - 200 г, масло сливочное - 40 г, яйца - 2 шт., сметана - 200 г,
соль по вкусу, мясной бульон - 1,5-2 л, зелень петрушки или укропа (мелко
нарезанной) - 10 г.
   Сливочное масло растереть с желтками, добавить тертую черствую булку,
соль, сметану, взбить белки и тщательно перемешать. Из полученной массы
при помощи двух чайных ложек сформовать небольшие клецки и опустить в
подсоленную кипящую воду. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой,
разложить в тарелки, залить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
   Бульон с клецками из булки с пряностями (венгерская кухня)
   Булка - 200 г, молоко - 200 г, яйца - 3 шт., панировочные сухари или
мука - 40 г, масло сливочное - 40 г, соль и душистый перец по вкусу,
бульон - 1-1,5 л.
   Булку замочить в молоке, когда она набухнет, протереть через сито или
дуршлаг. Соединить с желтками, солью, сливочным маслом, добавить взбитые
белки, молотый душистый перец и панировочные сухари, все тщательно
перемешать. Из полученной массы с помощью двух чайных ложек отделить
клецки, опустить их в кипящий бульон, варить пока не всплывут. Готовые
клецки разложить в тарелки и залить процеженным бульоном.
   Суп хлебный с сыром и луком
   Хлеб ржаной и пшеничный - по 100 г, сыр - 100 г, масло сливочное - 40
г, лук репчатый - 100 г, вода - 1,5 л, соль по вкусу.
   Нарезанный ломтиками хлеб залить водой, когда он набухнет, отжать,
соединить с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить соль, все залить
кипятком и варить 15-20 минут. В конце варки в суп добавить тертый сыр и,
помешивая, варить еще 5-7 минут.
   Суп селянский с хлебными корочками
   Сухие корочки черного хлеба - 200 г, вода - 1 л, масло сливочное - 40
г, яйца - 3 шт., лук репчатый - 50 г, зелень петрушки - 5 г, перец и соль
по вкусу.
   Хлебные корочки нарезать кубиками и подсушить, затем слегка поджарить
на масле с нарезанным кубиками репчатым луком, мелко нарезанной зеленью
петрушки, залить водой, добавить соль, перец и довести до кипения. Затем,
непрерывно помешивая, осторожно ввести растертые яйца.
   Суп с хлебом и яйцом, сваренным в "мешочек"
   Хлеб ржаной тертый - 140 г, гренки - 0,5 стакана, масло сливочное -
40 г, яйца - 4 шт., бульон - 1 л, зелень укропа или петрушки.
   Черствый хлеб натереть на терке и обжарить на сливочном масле.
Приготовить гренки: хлеб нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.
В кастрюлю налить воды, добавить соль, уксус (1 ч. ложка соли и 2 ст.
ложки уксуса на 1 стакан воды), довести до кипения, быстро выпустить яйца
не повреждая оболочки желтка, и варить 3-3,5 минуты при слабом кипении.
Сваренные яйца осторожно вынуть, обравнять бахрому (растекшийся белок),
белок должен быть плотным, а желток полужидким, опустить в суповую миску,
положить туда же тертый поджаренный хлеб, подсушенные гренки и мелко
нарезанную зелень укропа или петрушки. Все залить бульоном и сразу же
подать на стол.
   Суп с рублеными яйцами
   Хлеб ржаной - 200 г, бульон - 1 л, масло сливочное - 40 г, яйца - 2-3
шт., зелень петрушки или укропа - 5 г.
   Половину хлеба нарезать ломтиками и слегка подсушить в духовке,
другую половину натереть и поджарить на сливочном масле. Поджаренный
тертый хлеб, подсушенные ломтики, мелко рубленные вареные яйца и
нарезанную зелень петрушки или укропа сложить в посуду, залить бульоном и
сразу же подать на стол.
   Суп с кабачками и грибами
   Хлеб пшеничный - 200 г, кабачки - 400 г, грибы свежие - 300 г, мука -
25 г, масло растительное - 40 г, вода - 2 л, зелень петрушки или укропа -
10 г.
   Кабачки очистить, удалить семена, нарезать кубиками или кружочками,
обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нарезать
кубиками, обжарить и соединить с кабачками. Хлеб замочить в горячей воде.
Подготовленные свежие грибы нарезать, опустить в кипящую воду и варить
около получаса. Сваренные грибы промыть, залить кипятком, довести до
кипения, добавить отжатый от воды протертый хлеб, кабачки с луком, соль и
варить суп 20-25 минут. При подаче к столу посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
   Хлебный суп
   Хлеб ржаной - 200 г, лук репчатый - 50 г,
   Нарезанный хлеб и измельченный лук поджарить в маргарине,
   маргарин - 40 г, грибной бульон - 1 л, соль, тмин, черный перец.
   залить горячим бульоном, заправить солью, тмином и перцем.

   Суп шотландский
   Крупа перловая - 200 г, крупа овсяная - 100 г, репа - 100 г, морковь
- 100 г, корень петрушки, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея, масло
сливочное - 40 г, корки белого хлеба - 200 г, вода - 2 л.
   Крупу перловую и овсяную залить холодной водой и оставить на 8-10
часов, затем воду слить, ошпарить крупу крутым кипятком и варить в кипящей
подсоленной воде 2 часа. Положить нарезанные кубиками лук, коренья и хлеб,
варить до готовности. В конце варки суп заправить измельченной зеленью,
перцем.


   Суп хлебный с зеленью
   Хлеб пшеничный - 200 г, бульон - 1 л, зелень петрушки и пастернака 10
г, чеснок, соль по вкусу.
   Нарезанный мелкими кусочками хлеб положить в кастрюлю, добавить
измельченную зелень петрушки, пастернака, залить горячим мясным бульоном и
варить, пока хлеб не разварится. Суп заправить растертым с солью чесноком.


   Суп с фасолью и цветной капустой
   Хлеб пшеничный - 200 г, репа - 100 г, морковь - 100 г, лук репчатый -
50 г, капуста - 400 г, фасоль - 100 г, корень петрушки, масло сливочное -
40 г, зелень петрушки или укропа - 5 г, соль по вкусу, вода - 2 л.
   Подготовленные репу, морковь, цветную капусту, сельдерей нарезать
кубиками, сложить в кастрюлю, добавить заранее замоченную, набухшую
фасоль, соль, залить горячей водой и варить до готовности. В конце варки
добавить натертый хлеб и слегка обжаренный репчатый лук. При подаче на
стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
   Грибная похлебка
   Хлеб ржаной - 200 г, грибы свежие - 300 г, или грибы сушеные - 30 г,
лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 40 г, сметана - 100 г, грибной
отвар - 1 л, соль и перец по вкусу.
   Приготовить грибной отвар. Черствый хлеб натереть на терке. Слегка
обжарить на масле репчатый лук, соединить его с протертым хлебом и немного
протушить. Смесь залить грибным отваром, добавить соль по вкусу, перец
молотый, заправить сметаной.
   Хлебно-луковый суп заправленный
   Хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 100 г, тертый сыр - 50 г,
масло сливочное - 40 г, яичные желтки - 2 шт., соль по вкусу, вода - 1,5
л.
   Лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, залить водой, подсолить
и варить в течение 10-15 минут. Процедить. Хлеб нарезать ломтиками,
положить в миску и посыпать тертым сыром. Залить процеженным луковым
отваром, заправить сырыми желтками.
   Суп хлебный с колбасой и яйцом
   Хлеб пшеничный - 200 г, бульон мясной - 2 л, колбаса - 300 г, яйца -
5 шт., соль по вкусу.
   Хлеб нарезать ломтиками и слегка подсушить в духовке. Подготовленную
колбасу нарезать кружочками и положить вместе с хлебом в кастрюлю слоями,
залить мясным бульоном и на слабом огне варить 10-15 минут. При подаче на
стол в каждую тарелку выпустить по одному яйцу и залить кипящим супом.
   Суп с чесноком и гренками
   Хлеб пшеничный - 100 г, яйца - 2 шт., чеснок, масло сливочное - 40 г,
бульон - 1 л, соль, перец молотый по вкусу.
   Чеснок измельчить и поджарить так, чтобы он не изменил цвета и стал
мягким, затем ввести в бульон, добавить соль, перец и варить в течение 10
минут. Бульон процедить, чеснок протереть через сито и соединить с
бульоном. Желтки взбить, влить в них, помешивая, часть горячего бульона,
затем соединить с остальным бульоном, хорошо размешать и подогреть, не
доводя до кипения. Ломтики хлеба подсушить, сверху положить поджаренные
белки, разложить в тарелки и залить супом.
   Суп хлебно-луковый с яичными хлопьями
   Хлеб - 200 г, лук репчатый - 150 г, масло сливочное - 40 г, яйца - 2
шт., мясной бульон - 1 л.
   Ржаной и пшеничный хлеб нарезать ломтиками, слоями уложить в кастрюлю
и залить горячим бульоном. Добавить слегка обжаренный на сливочном масле
репчатый лук, закрыть крышкой и протушить. Затем, помешивая, ввести смесь
сырых яиц с бульоном. Довести до кипения.
   Суп хлебно-луковый с яичными хлопьями и пряностями
   Хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 200 г, чеснок, яйца - 2 шт.,
масло сливочное - 80 г, вода - 1 л, соль по вкусу, перец, лавровый лист,
гвоздика и зелень.
   Лук и чеснок крупно нарезать, слегка обжарить на сливочном масле,
переложить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить соль, молотый перец,
лавровый лист, гвоздику и прокипятить 2-3 минуты. Сырые яйца соединить с
холодной водой (соотношение 1:3) и влить в слегка остывший бульон,
тщательно размешать, добавить нарезанный одинаковыми ломтиками (как для
бутербродов) хлеб. Кастрюлю накрыть крышкой и подогреть. Как только хлеб
набухнет, всыпать рубленую зелень и подать к столу.
   Хлебно-луковый суп со сметаной
   Хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 200 г, молоко - 250 г, сметана
- 250 г, масло сливочное - 40 г, мука пшеничная - 100 г, сыр тертый - 100
г, яичные желтки - 2 шт., мясной или куриный бульон - 1 л, соль по вкусу.
   Лук нарезать и слегка спассеровать на сливочном масле, добавить муку
(слабо обжаренную), мясной или куриный бульон. Смесь нагреть, добавить
молоко или сметану, соль и варить на медленном огне в течение 15-20 минут.
Ломтики хлеба обжарить и намазать смесью тертого сыра с желтками.
Намазанные гренки по две положить в тарелки, залить кипящим супом и дать
постоять 3-5 минут.
   Суп с хлебом, сыром и яйцом (итальянская кухня)
   Хлеб пшеничный - 100 г, сыр голландский - 200 г, яйцо - 1 шт., соль и
перец по вкусу, бульон - 1 л.
   Хлеб и голландский сыр натереть на терке, соединить, добавить взбитые
яйца и, помешивая, ввести в бульон. Посолить, поперчить, варить 8-10 минут
на слабом огне.
   Суп из ржаного хлеба со сметаной (чешская кухня)
   Хлеб - 150 г, сметана - 50 г, яичный желток - 1 шт., мука - 25 г,
масло сливочное - 20 г, ветчина или колбаса, соль по вкусу, бульон - 1 л.
   Хлеб нарезать ломтиками, залить водой или мясным бульоном, отварить,
протереть через сито и соединить с отваром, довести до кипения, добавить
соль, растертые со сметаной и мукой желтки, заправить маслом. В готовый
суп можно положить кусочки колбасы или ветчины.
   Суп луковый с гренками
   Лук репчатый - 200 г, масло сливочное - 120 г, мука - 50 г; для
овощного отвара: морковь -
   Лук репчатый нарезать соломкой и слегка обжарить на сливочном масле
(до размягчения), затем посыпать
   50 г, репа - 50 г, корень петрушки, корень сельдерея, лук репчатый -
50 г, вода - 2 л; Для гренков: хлеб пшеничный (черствый) - 200 г, сыр
тертый - 50 г, масло сливочное - 40 г.
   его мукой и, помешивая, обжарить до подрумянивания. Приготовить
овощной отвар: отварить в воде морковь, репу, корень петрушки, сельдерея,
лук репчатый; отвар процедить. Обжаренный лук залить несколькими ложками
отвара, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут. Затем переложить
его в овощной отвар, добавить соль и варить еще 10 минут. Ломтики хлеба
поджарить на масле, посыпать тертым сыром, выдержать некоторое время на
сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с мелко нарезанной зеленью
подать к супу.
   Суп с фрикадельками из хлеба и печени (венгерская кухня)
   Печень говяжья - 200 г, булка - 200 г, молоко - 100 г, мука пшеничная
- 50 г, яйцо - 1 шт., лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 40 г, сухари
молотые - 40 г, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу, бульон -
1 л.
   Печень очистить от пленок, желчных протоков, промыть водой и отварить
до полуготовности. Ломтик булки замочить в молоке, слегка отжать. Печень и
булку пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, муку, обжаренный
лук, сухари, мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно вымешать. Из
приготовленной массы сформовать фрикадельки в виде небольших шариков,
опустить их в кипящий бульон и варить 5-8 минут. Подать суп к столу,
посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.
   Суп сборный овощной с гренками
   Хлеб пшеничный или ржаной - 200 г, помидоры свежие - 200 г, лук
репчатый - 50 г,
   Помидоры очистить от кожицы, обдав их кипятком, нарезать дольками и
проварить в бульоне. Затем
   морковь - 50 г, корень петрушки - 25 г, масло сливочное - 40 г,
мясной бульон - 1 л, соль, перец молотый по вкусу, зелень петрушки.
   бульон слить, помидоры протереть. Протертую массу соединить с
бульоном, добавить нарезанные соломкой, слегка поджаренные лук и коренья и
варить до готовности овощей. В конце варки заправить солью, молотым
перцем. Хлеб нарезать кубиками или ломтиками, слегка подсушить и подать к
готовому супу. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки.
   Суп луковый с хлебом и сыром (французская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, лук репчатый - 300 г, сыр тертый - 100 г,
масло сливочное - 80 г, бульон мясной или вода - 2 л, соль и перец по
вкусу.
   Лук нарезать кольцами, слегка обжарить на сливочном масле, посыпать
черным перцем, сложить в кастрюлю, добавить мясной бульон или воду,
довести до кипения, добавить соль и варить 15 минут. Ломтики хлеба
обжарить с двух сторон на масле, посыпать тертым сыром, сложить в
кастрюлю, залить подготовленным луковым супом и на 8-10 минут поставить на
слабый огонь или в духовку.
   Суп по-итальянски
   Хлеб пшеничный - 200 г, масло сливочное - 40 г, яйца - 2 шт., сыр
голландский - 100 г, бульон мясной - 1 л, лук зеленый, зелень петрушки,
соль по вкусу.
   Хлеб нарезать ломтиками, обжарить с двух сторон и залить бульоном,
добавить сырое яйцо и поставить суп в духовку. Как только белок загустеет,
добавить тертый сыр, мелко нарезанную зелень и подать к столу.
   Суп хлебный с мясом
   Хлеб пшеничный - 200 г, мясо отварное - 200 г,
   Хлеб без корок и голландский сыр натереть на терке, соединить с
   сыр голландский - 100 г, яйца - 4 шт., бульон мясной - 2 л, соль по
вкусу.
   растертыми вареными желтками. Все тщательно перемешать, добавить
небольшое количество бульона, размешать до однородной смеси и влить в
бульон. На слабом огне варить в течение 30 минут. Отварное мясо нарезать
мелкими ломтиками и перед подачей к столу добавить в суп.
   Суп огуречный с гренками
   Хлеб пшеничный - 300 г, бульон мясной или овощной отвар - 1 л, мука
пшеничная - 10 г, молоко - 100 г, яичный желток - 1 шт., масло сливочное -
40 г, огурцы соленые - 300 г, огуречный рассол - 100 г, соль по вкусу.
   Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Муку слегка поджарить, развести
молоком, ввести в бульон или овощной отвар и довести до кипения. Желтки
растереть со сливочным маслом, развести отваром и влить в суп, добавить
измельченные на терке соленые огурцы, огуречный рассол, соль. В тарелку
положить подсушенные кубики хлеба и залить супом.
   Молочный суп с желтками и гренками (польская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, яичный желток - 2 шт., масло
сливочное - 20 г, соль по вкусу.
   Хлеб нарезать кубиками и слегка подсушить. Молоко закипятить,
соединить с растертыми желтками. Этой смесью залить гренки, добавить
сливочное масло, соль и прокипятить.
   Суп хлебно-молочный с желтками и корицей
   Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 50 г, масло сливочное -
60 г, яичный желток - 2 шт., корица, соль по вкусу.
   Закипятить молоко, заправить сахаром, солью, корицей. Хлеб размочить
в молоке, поджарить на масле и залить горячим заправленным молоком,
проварить 5-7 минут, добавить прогретые на водяной бане желтки с молоком и
подать к столу.
   Суп хлебный со сметаной и желтками (венгерская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, яичный желток - 2 шт., сметана - 50 г, бульон
- 1 л.
   Хлеб нарезать тонкими ломтиками и варить в бульоне 8-10 минут. В
кипящий бульон ввести желтки, растертые со сметаной.
   Суп хлебный с сыром и яйцами
   Хлеб пшеничный - 200 г, масло сливочное - 60 г, яйца - 2 шт., сыр
тертый - 50 г, бульон мясной - 1 л, лук зеленый - 5 г.
   Хлеб нарезать ломтиками и поджарить с двух сторон на сливочном масле.
Затем сложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, довести до кипения,
добавить тертый сыр и, помешивая, ввести смесь сырых яиц с бульоном.
Довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
   Суп хлебный с сыром, молоком и перцем (швейцарская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, масло сливочное - 80 г, сыр тертый - 150 г,
смесь молока со сливками - 0,5 л, бульон мясной - 2 л, зелень петрушки -
10 г, соль и перец по вкусу.
   Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и положить
их в мясной бульон. Суп варить на медленном огне в течение 10 минут, затем
добавить молоко и сливки и еще раз прокипятить. Варку прекратить и,
помешивая суп, добавить в него сыр, соль и перец. При подаче к столу суп
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
   Суп молочный с черносливом и гренками
   Хлеб пшеничный - 300 г, чернослив - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 25
г, масло
   Хлеб нарезать кубиками, слегка подсушить. Чернослив помыть, залить
водой и дать набухнуть, затем
   сливочное - 20 г, соль по вкусу.
   удалить косточки. Молоко довести до кипения, добавить гренки,
чернослив, соль, сахар и заправить сливочным маслом.

   Суп молочный с хлебными фрикадельками
   Молоко - 1 л, масло сливочное - 20 г, соль, сахар по вкусу; для
фрикаделек: хлеб белый - 200 г, молоко для замачивания хлеба - 100 г, яйца
- 1 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
   Черствый хлеб натереть на терке, добавить сырое яйцо, сливочное
масло, молоко и хорошо перемешать. Затем массу пропустить через мясорубку
и приготовить из нее небольшие шарики (фрикадельки), которые сварить в
молоке с добавлением сахара и соли. При подаче суп заправить сливочным
маслом.

   Суп молочный с хлебом
   Молоко - 1 л, хлеб пшеничный - 200 г, сахар - 50 г, яичные желтки - 2
шт., масло сливочное - 20 г, корица, соль по вкусу.
   В кипящее молоко положить половину нормы измельченного хлеба, соль,
сахар, корицу и проварить. Затем протереть сквозь сито, довести до кипения
и заправить желтками со сливочным маслом. Остальную часть нарезать
кубиками, слегка подсушить и при подаче супа к столу положить в тарелку.


   Сладкая молочная похлебка с желтками
   Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 100 г, (50 г для
обсыпки кусочков хлеба), яичные желтки - 3 шт., масло сливочное - 40 г.
   Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахаром и слегка обжарить на
сливочном масле. В сладком молоке развести желтки и довести до кипения.
Приготовленной смесью залить обжаренные кусочки хлеба.
   Уха по-югославски
   Хлеб пшеничный - 200 г, рыба (мелочь или рыбные отходы) - 600 г,
судак - 600 г, корень петрушки - 10 г, корень сельдерея - 10 г, лук
репчатый - 100 г, яичный желток - 1 шт., уксус - 5 г, перец, лавровый
лист, соль.
   Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую рыбу
очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать сверху рубленым луком,
зеленью, специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты,
и варить на слабом огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова,
ее процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и
варить еще 20 минут. Желтки тщательно размешать с уксусом, добавить к ним
несколько ложек горячей ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в
глубокую тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с
кусками рыбы.
   Суп из ржаного хлеба со сметаной (чешская кухня)
   Хлеб - 200 г, вода или мясной бульон - 1,5 л, масло сливочное - 40 г,
сметана - 100 г, яичные желтки - 2 шт., мука пшеничная - 50 г, соль по
вкусу.
   Нарезать ломтиками хлеб, залить горячей водой или бульоном и сварить;
хлебную смесь протереть через дуршлаг. Добавить сливочное масло, соль,
слегка поджаренную муку. Проварить и, немного охладив, заправить желтками,
смешанными со сметаной. Готовый суп можно подать с кусочками колбасы или
ветчины.
   Суп хлебно-молочный сладкий с яичными хлопьями (испанская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 1 л, сахар - 150 г, яйца - 4 шт.,
соль по вкусу.
   Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахарным песком, слегка подрумянить
в духовке. Сложить ровным слоем на дно кастрюли, залить яично-молочной
смесью, добавить соль и довести до кипения.
   Для яично-молочной смеси: молоко закипятить и, непрерывно помешивая,
ввести в него взбитые яйца.


   Суп с кнедликами из сушек (еврейская кухня)
   Сушка или маца измельченная - 150 г, молоко с водой или мясным
бульоном - 1,5 л, масло сливочное или жир - 100 г, вода для теста - 60 г,
соль, сахар по вкусу.
   Приготовить тесто: яйца взбить, добавить молотые простые сушки или
мацу, сливочное масло, кипяченую воду, соль, сахар, растворенные в воде.
Замесить массу до консистенции густой сметаны. Если тесто получится более
густое, можно добавить молоко. Посуду с тестом накрыть и поставить в
холодное место на 2 часа. Затем из теста разделать маленькие шарики
диаметром не более 2 см и опустить их в кипящее молоко, смешанное с водой
(соотношение 1:1), варить на слабом огне в течение 30 минут. Можно вместо
молока с водой использовать мясной бульон, тогда сливочное масло следует
заменить жиром. К столу суп подать в горячем виде.


   Суп-пюре с хлебом на овощном отваре (болгарская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, масло сливочное - 40 г, яичные желтки - 2 шт.
, молоко - 250 г, отвар овощной - 800 г, соль по вкусу.
   Хлеб нарезать ломтиками, залить овощным отваром и варить до
размягчения. Затем протереть через сито, развести отваром, довести до
кипения, добавить соль, заправить растертыми с молоком и сливочным маслом
желтками.
   Суп-пюре из тыквы с гренками
   Молоко - 750 г, тыква - 400 г, сливки - 100 г, масло сливочное - 40
г, хлеб пшеничный - 200 г, соль по вкусу.
   Тыкву очистить от кожицы, удалить семена и семенную мякоть, нарезать
тонкими ломтиками, сложить в посуду и наполовину залить кипящим молоком,
добавить соль и припустить на слабом огне при закрытой крышке. Готовую
тыкву протереть через сито вместе с жидкой частью, добавить остальное
молоко, довести до кипения. Затем снять с огня и заправить сливками и
маслом. При подаче к столу в тарелку с супом положить кубики слегка
подсушенного хлеба.
   Суп-пюре из картофеля с гренками
   Булка или хлеб пшеничный - 200 г, овощной отвар - 2 л, картофель -
500 г, мука - 25 г, масло растительное - 80 г, зелень петрушки - 5 г,
гренки - 6 шт.
   Отварить картофель, добавить нарезанную кусочками булку без корки,
растертую с растительным маслом муку и довести до кипения. Затем все
протереть через сито, при необходимости суп развести отваром до густоты
жидкой сметаны и прокипятить. При подаче к столу в тарелку положить мелко
нарезанную зелень петрушки, отдельно подать гренки.
   Суп-пюре хлебный
   Хлеб ржаной - 200 г, вода - 1 л, мука - 25 г, масло сливочное - 40 г,
зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
   Хлеб нарезать мелкими кусочками, обжарить на сливочном масле, сложить
в кастрюлю и залить кипятком, сварить до мягкости. Затем жидкость слить, а
хлеб протереть через сито. Пшеничную муку слегка поджарить на сливочном
масле, соединить с протертым хлебом, жидкостью и прокипятить. В суп
положить масло, сметану, соль и прогреть, но не кипятить. При подаче к
столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
   Суп-пюре из хлебных корок с зеленым горошком
   Корки пшеничного хлеба - 200 г, вода - 1,5 л, зеленый горошек - 200
г, лук репчатый - 100 г (в том числе 25 г для жарки), зеленый салат - 2
листка, мята - 2 веточки, корень петрушки с зеленью - 100 г, масло
сливочное - 40 г, мука пшеничная - 25 г, зелень укропа - 5 г.
   Корень петрушки с зеленью и веточки мяты сварить, отвар процедить и
ввести в него зеленый горошек. Варить до размягчения горошка, затем
протереть через сито (часть горошка оставить целым). Корки хлеба, листья
зеленого салата, лук репчатый сварить отдельно, протереть. Эту массу
соединить с пюре из зеленого горошка, добавить соль, слегка обжаренный лук
с мукой. Смесь довести до кипения. При подаче к столу в суп положить (как
гарнир) часть зеленого горошка и мелко нарезанную зелень укропа.
   Суп-пюре из гороха и хлеба
   Хлеб пшеничный - 200 г, суп гороховый протертый - 2 л, молоко - 250
г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное - 40 г, зелень - 20 г.
   Хлеб нарезать мелкими кусочками, замочить в молоке или воде, слегка
отжать и обжарить на масле. Затем залить приготовленным протертым
гороховым супом, добавить слегка обжаренный лук, мелко нарезанную зелень
петрушки, сельдерея и укропа.
   Суп-пюре с овощами и хлебом
   Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 250 г, помидоры свежие - 300 г,
яйца - 1 шт., молоко или сливки - 100 г,
   Картофель очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками;
промыть и нарезать помидоры. Все сложить в кастрюлю, залить горячей
   масло сливочное - 60 г, вода - 2 л, соль по вкусу.
   водой, добавить соль и варить до мягкости. Затем добавить кусочек
пшеничного хлеба и проварить еще немного, после чего протереть через сито,
довести до кипения, и, прекратив кипение, помешивая, ввести растертые со
сливками желтки. При подаче к столу в суп положить сливочное масло.
   Суп-пюре из моркови и хлеба
   Хлеб пшеничный - 200 г, вода - 1,5 л, морковь - 400 г, корень
петрушки или сельдерея - 100 г, репа - 100 г, лук репчатый - 50 г, масло
сливочное - 40 г, сливки - 250 г, укроп - 5 г, соль по вкусу.
   Морковь, корень петрушки или сельдерея, репу очистить и нарезать
соломкой, залить кипятком, добавить кусочки хлеба, соль и варить на слабом
огне до готовности. Затем сваренные овощи с хлебом протереть через сито,
разбавить кипятком до желаемой густоты и прокипятить. Суп заправить маслом
и сливками. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.
   Суп сладкий из пахты с хлебом
   Хлеб пшеничный или ржаной - 100 г, пахта - 1,5 л, сахар - 75 г, масло
сливочное - 40 г.
   Хлеб натереть на терке, добавить в кипящую пахту, заправленную солью.
Проварить. Протереть через сито, заправить сахаром и снова довести до
кипения. При подаче полить растопленным маслом.
   Хлебный суп с яблоками и вареньем
   Хлеб ржаной черствый - 200 г, вода - 1 л, яблоки свежие - 160 г,
сахар - 50 г, изюм - 50 г, варенье - 125 г, яичный желток -2 шт., сметана
- 100 г.
   Кусочки хлеба и нарезанные ломтиками свежие яблоки сварить в
небольшом количестве воды, затем протереть через дуршлаг, добавить
сахарный песок, изюм и любое варенье. Суп развести до желаемой густоты
кипяченой водой. В готовый суп влить взбитые желтки. При подаче к столу
положить сметану.
   Хлебный суп с изюмом и медом
   Сухари пшеничные - 140 г, вода - 1,5 л, изюм - 50 г,мед - 30 г,
яблоки- 250 г, масло сливочное - 20 г, лимонная цедра, корица, сахар,
соль.
   Хлеб натереть на терке, ввести в кипящую воду и сварить на слабом
огне до образования пюре. Заправить лимонной цедрой, корицей, медом.
Добавить перебранный, промытый предварительно замоченный изюм. Проварить
3-5 минут и ввести нарезанные кубиками яблоки. Довести до кипения,
заправить сахаром, солью и маслом.
   Суп с яблоками и черносливом с гренками
   Хлеб пшеничный - 200 г, из них 100 г измельчить, 100 г оставить для
приготовления гренков, яблоки - 650 г, чернослив - 250 г или изюм - 190 г,
вода - 1,5 л.
   Измельченные сухари соединить с ломтиками яблок, залить водой и
варить, пока яблоки станут мягкими. Затем процедить, развести кипятком,
добавить чернослив или изюм и немного проварить. При подаче к столу в суп
положить гренки из хлеба.
   Суп из ревеня ароматный
   Хлеб пшеничный - 300 г, ревень - 500 г, вода - 1,5 л, корица или
гвоздика - 0,5 г, сахар - 100 г, яйца - 2 шт., сметана - 250 г, сахар
ванильный - 5 г.
   Хлеб нарезать ломтиками и слегка подсушить. Ревень промыть, очистить,
нарезать кусочками, добавить сухари, залить кипяченой водой, добавить
гвоздику и варить до готовности. Затем протереть, добавить сахар, еще раз
довести до кипения. Желтки растереть со сметаной и, помешивая, ввести в
суп. Белки взбить с добавлением ванильного сахара и небольшими порциями в
виде клецек опустить в горячий суп.
   Суп с фруктами и взбитыми сливками (латышская кухня)
   Хлеб ржаной - 200 г, вода - 1 л, изюм - 50 г, сахар - 50 г, корица -
3 г, яблоки свежие - 160 г, клюква - 25 г, сливки - 40 г, сахарная пудра -
10 г.
   Хлеб нарезать ломтиками, подсушить, залить кипятком и оставить в
закрытой посуде до полного набухания. Размокшие сухари протереть через
сито, развести хлебным настоем, добавить изюм, сахар, нарезанные ломтиками
свежие яблоки, протертую клюкву и варить в течение 10-15 минут. Затем суп
охладить и подать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.
   Суп из черники с хлебными клецками
   Вода - 1 л, черника - 350 г, сахар - 100 г, крахмал картофельный - 30
г, кислота лимонная; для клецек: масло сливочное - 40 г, яйца - 2 шт.,
сахар - 25 г, хлеб пшеничный - 300 г, сметана - 250 г.
   Чернику сварить в кипящей с сахаром воде до готовности. Затем
добавить лимонную кислоту и ввести крахмал, предварительно разведенный
холодной водой, суп довести до кипения и охладить. Масло сливочное, желтки
растереть с сахаром, добавить тертый хлеб, сметану, взбитые белки и все
хорошо перемешать. С помощью двух ложек сформовать из массы клецки и
опустить их в кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и
положить в тарелки с супом.
   Суп из ревеня и фруктов (немецкая кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, ревень - 500 г, вода - 2 л, сахар - 100 г,
яйца - 2 шт., сметана
   Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Ревень очистить, нарезать
кубиками и опустить в кипящую воду,
   или простокваша - 250 г, фрукты свежие (клубника, вишня, абрикосы),
сахар ванильный, корица, гвоздика.
   добавить сухарики, корицу, гвоздику и варить до готовности. Всыпать
сахар и еще раз довести до кипения. Желтки взбить с простоквашей или
сметаной и, помешивая, влить в суп. Взбитые с ванильным сахаром белки в
виде клецек опустить в горячий суп. При подаче к столу в тарелки положить
свежие фрукты и залить супом.
   Хлебный суп из сухофруктов со сметаной (литовская кухня)
   Хлеб ржаной - 200 г, вода - 2 л, сушеные фрукты - 100 г, корица - 3
г, сахар - 200 г, сметана - 250 г.
   Хлеб нарезать ломтиками, подсушить до коричневого цвета, залить
кипятком и оставить для набухания. Затем протереть через сито и развести
хлебным настоем. Смесь сушеных фруктов (яблоки, груши, чернослив, изюм)
отварить с сахаром и пряностями. Отвар процедить, добавить протертый хлеб,
сметану, отварные фрукты, размешать и подать.
   Суп с фруктами и взбитыми сливками ароматизированный (латышская
кухня)
   Хлеб ржаной - 200 г, вода - 1 л, яблоки свежие - 450 г, корица и
лимонная кислота - по 3 г, сахар по вкусу, сливки - 250 г.
   Сухари из хлеба залить кипятком и оставить для набухания. Затем
настой слить, а размокшие сухари протереть через сито. Сварить в воде с
сахаром свежие очищенные яблоки. Протереть. Хлебную массу развести
охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Суп
заправить лимонной кислотой и молотой корицей, добавить взбитые сливки.
   Суп из абрикосов
   Сухари из булки - 200 г, вода - 300 г, абрикосы - 300 г, сахар - 75
г, яйца - 1 шт., кусочек лимонной корки, соль по вкусу.
   Удалить косточки из абрикосов, нарезать крупными дольками, сложить в
кастрюлю, засыпать сахаром, накрыть крышкой и дать постоять. В кипящую
воду опустить сухари, добавить соль, корочку лимона и варить в течение 10
минут, затем этой смесью залить абрикосы и проварить еще 5 минут. В конце
варки суп заправить взбитым яйцом. Охладить и подать к столу.
   Суп летний
   Хлеб пшеничный - 100 г, помидоры свежие - 1 кг, майонез - 100 г,
огурцы свежие - 200 г, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки, лимонная
кислота, сахар, соль, перец черный и красный.
   Помидоры ошпарить кипятком и очистить от кожицы. Кусочки черствого
хлеба залить кипятком и, когда они набухнут, процедить; хлеб и несколько
помидоров протереть через сито, заправить майонезом. Огурцы свежие и
оставшиеся помидоры нарезать кубиками, мелко нарезать лук; продукты
соединить и развести холодной водой (кипяченой) до консистенции супа,
положить измельченную зелень петрушки. Суп заправить лимонной кислотой,
солью, перцем, сахаром. Подать к столу с кусочками пищевого льда.
   Окрошка мясная
   Хлебный квас - 1 л, говядина, окорок, язык - по 100 г, огурцы - 200
г, лук зеленый - 10-12 луковиц, яйца - 2 шт., сметана - 100 г, соль,
сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.
   Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки растереть с солью, сахаром,
сметаной, горчицей и развести холодным хлебным квасом. Отварную говядину,
окорок, язык и свежие очищенные огурцы нарезать кубиками. Зеленый лук
мелко нарезать и растереть с добавлением соли. Белки порубить. В кастрюлю
с квасом положить подготовленные продукты. При подаче к столу посыпать
мелко нарезанной зеленью укропа.
   Окрошка овощная
   Хлебный квас - 1 л, картофель - 200 г, морковь - 50 г, редис - 2-3
шт., лук зеленый - 10-12 луковиц, огурцы свежие - 200 г, сметана - 100 г,
яйца - 2 шт., соль, сахар, горчица по вкусу, зелень укропа.
   Сварить картофель и морковь в кожице, охладить и очистить. Редис,
свежие огурцы, картофель и морковь нарезать мелкими кубиками, нашинковать
зеленый лук. Растереть сваренные желтки со сметаной, горчицей, солью и
сахаром, добавить мелко нарезанные яичные белки, развести холодным хлебным
квасом и положить нарезанные овощи. Посыпать зеленью укропа.
   Окрошка рыбная
   Филе отварной рыбы (без кожи и костей) - 300 г, хлебный квас - 1,5 л,
огурцы свежие - 300-400 г, картофель - 350 г, зеленый лук - 100 г, сметана
- 75 г, яйца - 2 шт., горчица - 20 г, соль по вкусу, зелень петрушки и
укропа.
   Отварной картофель очистить и нарезать кубиками, свежие огурцы также
нарезать кубиками, мелко нарезать зеленый лук, растереть с солью, сахаром,
горчицей и развести хлебным квасом. Нарезанные продукты залить квасом и
осторожно перемешать. Перед подачей в окрошку положить кусочки отварной
рыбы, сметану, мелко нарезанное яйцо и посыпать измельченной зеленью
петрушки или укропа.
   Окрошка грибная
   Хлебный квас - 1,5 л, соленые грибы - 400 г, картофель - 250 г,
морковь - 50 г, зеленый лук - 100 г, огурцы свежие - 200 г, сметана - 200
г, яйца - 2 шт., столовая горчица - 20 г, сахар, соль по вкусу, зелень
укропа.
   Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде. Затем грибы и
свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и
картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками.
Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством
сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные
продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.
Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
   Холодный суп с кефиром
   Хлеб ржаной - 200 г, кефир - 1 л, лук репчатый - 250 г, огурцы
соленые - 200 г, зелень петрушки - 5 г, соль по вкусу.
   Лук и соленые огурцы нарезать соломкой, добавить тертый хлеб,
измельченную зелень петрушки, соль. Все перемешать и залить кефиром.
   Холодный хлебный суп на пиве
   Хлеб пшеничный или ржаной - 200 г, пиво - 1,5 л, лимон - 30 г, сахар
- 150 г, изюм - 75 г.
   В пиво добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон, сахар, промытый
изюм, натертый на терке хлеб. Все хорошо перемешать.
   Холодный суп по-испански
   Хлеб белый - 100 г, помидоры - 600 г, огурцы свежие - 100 г, майонез
- 130 г, уксус - 30 г, зелень петрушки - 5 г, лук репчатый - 50 г, сахар -
5 г, перец, соль, красный молотый перец, кусочки льда.
   Хлеб замочить в воде, а после размягчения отжать. Спелые помидоры
ошпарить кипятком и снять кожицу. Половину помидоров смешать с
подготовленным хлебом, протереть через сито. Заправить массу майонезом,
уксусом. Довести до консистенции супа холодной кипяченой водой, добавить
сахар, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарезанные кубиками оставшиеся
помидоры и огурцы, предварительно очищенные от кожицы и семян. При подаче
суп посыпать зеленью и подать с кусочками льда.
   Свекольник с хлебным квасом
   Хлебный квас - 1 л, свекла с ботвой - 600 г, морковь - 50 г, огурцы
свежие - 200 г, яйца - 2 шт., зеленый лук - 100 г, сметана, зелень, уксус,
соль, сахар по вкусу.
   Молодую свеклу нарезать кубиками или соломкой, залить водой (250 г),
добавить уксус и тушить под крышкой 20-30 минут. Сваренную морковь,
очищенные от кожицы свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца нарезать, лук
зеленый растереть с солью. Все соединить со свекольным отваром, добавить
хлебный квас, соль, сахар, зелень укропа, петрушки, сельдерея.


   Уха холодная
   Для бульона: мелкая рыба - 1000 г, вода - 1 л, морковь - 20 г, корень
петрушки - 20 г, лук репчатый - 100 г, перец, лавровый лист, соль по
вкусу. Для гренков: хлеб пшеничный - 150 г, масло сливочное - 60 г, I
вариант: икра зернистая или паюсная - 40 г, лимон; II вариант: кета или
сельдь - 50 г, лук зеленый нарезанный - 5 г.
   Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь,
лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты,
довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне
15-20 минут. За 5-10 минут до конца варки положить перец горошком,
лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон
подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.
   Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7-1
см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или
соленую рыбу, лук зеленый.


   Ботвинья
   Квас хлебный - 1 л, судак - 500 г, шпинат -
   Приготовить квас, как для окрошки. Щавель, шпинат припустить
   200 г, щавель - 100 г, лук зеленый - 50 г, огурцы свежие - 200 г,
корень хрена - 50 г, укроп, цедра лимона, сахар, соль по вкусу.
   по отдельности и протереть. Огурцы нашинковать соломкой. Корень хрена
натереть на терке. Лук зеленый нашинковать. Пюре щавеля и шпината
соединить, добавить измельченную лимонную цедру, соль, сахар и довести до
консистенции супа хлебным квасом. Добавить огурцы, хрен, лук. Тщательно
перемешать. При подаче налить в тарелки, посыпать рубленым укропом,
отдельно подавать отварную рыбу.

 

 

   Суп молочный с макаронными изделиями или крупой
   Молоко - 400 г, вода - 60 г, лапша, вермишель, макароны и т.п. - 40
г, или рис - 35 г, или крупа манная - 30 г; остальные крупы - 40 г, масло
сливочное - 5 г, сахар.
   Макаронные изделия перебрать, всыпать в кипящую воду и проварить 3-5
минут, затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить в кипящее
молоко, разведенное водой. Варить до готовности. Перед окончанием варки
ввести соль, сахар.
   Крупы перебрать и промыть. Далее варить, как указано для макаронных
изделий. При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.
   Суп молочный с клецками
   Молоко - 400 г, вода - 60 г; для клецек: мука - 40 г или крупа манная
- 30 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/3 шт., вода - 60 г.
   Приготовить клецки: в посуду с водой положить масло, соль и поставить
ее на огонь. Как только жидкость закипит, постепенно всыпать просеянную
муку. Тесто вымешать лопаткой, продолжая прогревать. Через несколько минут
снять с огня и вымешать, постепенно вводя сырые яйца. Разделать клецки при
помощи двух ложек и отварить их в молоке, заправляя солью и сахаром.
   При подаче к столу в тарелку положить клецки вместе с молоком, в
котором они варились, влить отдельно вскипяченное молоко и добавить
кусочек масла.
   Суп молочный с овощами
   Молоко - 250 г, вода - 150 г, морковь - 30 г, капуста цветная - 40 г,
горошек консервированный - 20 г, картофель - 80 г, фасоль
   Морковь нарезать ломтиками и спассеровать. Капусту разобрать на
мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками,
стручки фасоли разрезать на
   стручковая - 20 г, масло сливочное - 10 г, соль.
   2-3 части. В кипящую воду положить коренья, картофель, капусту и
варить на слабом огне. Через 10 минут добавить фасоль и горошек. Довести
до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью и
маслом.
   Суп молочный с картофельными фрикадельками
   Молоко - 400 г, вода - 60 г, картофель - 100 г, масло сливочное - 30
г, соль.
   Картофель очистить. Половину общего количества отварить в воде,
откинуть на дуршлаг и протереть горячим. Оставшийся картофель измельчить
на терке, отжать через марлю и соединить с отварным. Массу заправить
маслом и солью. Разделать фрикадельки в форме маленьких шариков, отварить
их в подсоленной воде, переложить в горячее молоко и довести до кипения.
При подаче к столу в тарелку положить кусочек масла.
   Суп молочный с цветной капустой
   Молоко - 250 г, вода - 150 г, морковь, лук репчатый, масло сливочное
- по 20 г, капуста цветная - 80 г, картофель - 50 г, салат или шпинат,
соль, зелень.
   Морковь и лук нашинковать, спассеровать, положить в горячую воду и
довести до кипения; затем добавить капусту, разобранную на кочешки,
картофель, нарезанный брусочками, соль; незадолго до конца варки ввести
нарезанные листья шпината или салата, прокипятить и влить горячее молоко.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью.

 

 

   Суп из вишен с рисом
   Вишни (с косточками) - 150 г, вода - 400 г, рис - 25 г, сахар - 50 г.
   Вишни промыть. Косточки вынуть, залить горячей водой и вскипятить с
сахаром. В процеженный отвар засыпать промытый рис и варить до готовности.
За 5 минут до окончания варки положить вишни.
   Суп из яблок
   Яблоки - 200 г, вода - 250-300 г, сахар - 30 г, крахмал картофельный
- 10 г, сметана или сливки - 20 г, корица.
   Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками или кубиками,
залить холодной водой и сварить с сахаром и корицей. Затем влить крахмал,
разведенный водой, и прокипятить. Если суп недостаточно кислый, можно
добавить лимонную кислоту. Перед подачей к столу в тарелку положить
сметану или сливки.
   Суп из свежих фруктов
   Яблоки - 60 г, груши - 70 г, сливы - 40 г, вода - 250-300 г, сахар -
50 г, крахмал картофельный - 70 г, сметана или сливки - 20 г, корица.
   Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на дольки,
отварить в воде с добавлением сахара и корицы, затем вынуть шумовкой. В
этом же отваре сварить сливы. Отвар процедить, вскипятить, влить
разведенный холодной кипяченой водой крахмал и прогреть до кипения. После
этого ввести фрукты. При подаче к столу в тарелку положить сметану или
сливки.
   Суп из апельсинов
   Апельсины или мандарины - 150 г, вода - 260-300 г, сахар - 30 г,
крахмал картофельный - 10 г, вино столовое
   Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и прокипятить 5-10
минут. В процеженный отвар всыпать сахар. Когда он растворится,
   белое - 30 г, сливки - 20 г.
   влить вино и разведенный водой крахмал, довести до кипения. Добавить
очищенные, ошпаренные и разделанные на дольки апельсины. При подаче к
столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно сваренный рис.
   Суп из кураги с рисом
   Курага - 40 г, вода - 250-300 г, сахар - 20 г, рис - 10 г, сливки -
20 г.
   Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком и отварить с
сахаром до мягкости. Рис промыть, отварить в большом количестве воды и
откинуть. При подаче к столу в тарелку положить рис и сливки. Курагу при
желании можно протереть.
   Суп из черной смородины с творожными клецками
   Смородина черная - 100 г, вода - 240-260 г, сахар - 40 г, крахмал
картофельный - 5 г: для клецек: творог - 80 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5
г, мука - 10 г, соль.
   Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка отжать. Ягоды
залить горячей водой и прокипятить. Отвар процедить и закипятить с
сахаром. Заварить крахмалом, разведенным в холодной воде, довести до
кипения и добавить отжатый сок. Приготовить клецки: творог размять и
вымешать с яйцами, сахаром, мукой, солью; тесто разделать на шарики,
отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и охладить. Перед подачей
к столу в тарелку положить клецки и залить их супом.
   Суп из сушеных фруктов
   Фрукты сушеные (смесь) - 60 г, вода - 350-400 г, сахар - 30 г,
корица, крахмал
   Фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам. Яблоки и груши
(крупные плоды разрезать на
   картофельный - 10 г, сливки или сметана - 20 г.
   две-четыре части) залить холодной водой и варить под крышкой. Через
15-20 минут добавить остальные фрукты, сахар, корицу. Перед окончанием
варки влить разведенный холодной водой крахмал. При подаче к столу в
тарелку положить сливки или сметану. Можно добавить отдельно отваренный
рис или макаронные изделия.
   Суп хлебный с фруктами
   Сухари ржаные - 50 г, изюм и чернослив - 30 г или яблоки свежие -
150-200 г, вода - 200-250 г, сахар - 30 г, кислота лимонная, сливки - 20
г, корица.
   Хорошо просушенные сухари залить кипятком, выдержать под крышкой, а
затем протереть через дуршлаг. Отдельно отварить сухие фрукты или
очищенные от кожицы яблоки с добавлением сахара. Охлажденным отваром
залить хлебную массу (суп должен иметь консистенцию жидкой сметаны).
Заправить лимонной кислотой и корицей. При подаче к столу положить взбитые
сливки.

 

 


   Зеленый суп с крокетами из яиц
   Мясо - 1 кг, вода - 2,5 л, масло сливочное - 60 г, сметана - 250 г,
яйца (желток) - 2 шт., щавель - 500 г, лук репчатый - 50 г, петрушка - 10
г, репа - 5 г, морковь - 50 г, мука - 25 г, соль по вкусу. Для крокетов:
яйца - 6 шт., молоко - 150 г, мука - 25 г, масло сливочное - 20 г, зелень
петрушки и укропа - по 10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) -
2 шт., сухари панировочные - 140 г, смалец для жаренья - 1,5 стакана.
   Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и положить
на дно кастрюли, на них положить мясо, залить водой и поставить кастрюлю
на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену. Очищенные коренья и
лук порезать, обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,
посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и держать бульон
на слабом огне 3 часа, не давая бульону кипеть, иначе он будет мутным.
Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона, бульон процедить.
Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую кастрюльку,
добавить 1 чайную ложку масла, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем
протереть через дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом,
вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить мелко
порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до мягкости, соединить с
соусом, приготовленным из сока стеблей щавеля, развести всем количеством
бульона, вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на сковороду с
кипящей водой, заправить суп сметаной, размешанной с желтками: и не давать
кипеть. Перед подачей опустить в суп 20 г сливочного масла. Подать к супу
крокеты из яиц.
   Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить, растереть,
залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты. Добавить мелко нарезанные
сваренные вкрутую яйца, поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по
плоской тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла. Застывшую
массу нарезать ровными квадратиками, скатать в шарики, обвалять в муке,
затем во взболтанных яйцах и сухарях. Погрузить крокеты в растопленный
смалец и обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на плоской
тарелке и подать горячими.


   Бульон и слоеные пирожки с мясом
   Мясо говяжье - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка - по 30
г, зелень петрушки и укропа - 5 г, вода - 1 л, соль по вкусу. Для теста:
масло топленое - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г, соль - 10 г. Для
фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый - 50 г, яйца - 3 шт., масло
для жаренья - 20 г, бульон - 250 г, соль и перец по вкусу.
   Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски,
сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости,
разрубленные вдоль, на них - куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она
целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С
закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон
совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в
масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно
опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы
бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо
хорошо выпарилось.
   С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую
салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.
   Подавать в чашках, с пирожками.
   Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине
углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с
водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно
стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не
подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить
на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше
размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и
раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить
в холодильник на 10-15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и
раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при
раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на
20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20
минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут,
после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в полпальца.
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков
горкой положить фарш - кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками
теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать
пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут
свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и
подавать.
   Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через
мясорубку. Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.
Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить
его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне,
чтобы впитался весь бульон.
   Суп с яичным суфле и пирожки-корзиночки с мозгами
   Мясо - 1,5 кг, яйца - 5 шт., молоко - 300 г, рубленая зелень укропа -
5 г, соль по вкусу, цветная капуста - 500 г, консервированный зеленый
горошек - 150 г, морковь - 100 г, репа - 100 г, консервированная фасоль -
150 г. Для пирожков: мука - 500 г, сметана - 200 г, масло - 200 г,
мозговой фарш - 500 г, масло для жаренья лука - 40 г, лук репчатый - 75 г,
уксус - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки - 5 г, соль и перец по вкусу.
   Сварить бульон, процедить. Заготовить яичное суфле ("рояль"). Яйца
взбить венчиком, влить молоко, добавить рубленую зелень. Всю массу хорошо
смешать, посолить, вылить в кастрюлю, хорошо смазанную маслом, накрыть
крышкой и варить на пару 20-25 минут. Готовое суфле вынести на холод,
охладить, чтобы оно окрепло, выложить и нарезать кусками. Перед самой
подачей положить в суповую миску все коренья и овощи, каждые отдельно
сваренные в воде и красиво нарезанные, и суфле. Залить бульоном и подавать
с пирожками.
   Приготовление пирожков-корзиночек с мозгами. Порубить муку с маслом
до получения как бы маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с 1 чайной
ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 10-15
минут. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него выемкой кружки,
разложить их в смазанные маслом тарталетки, на тесто положить фарш так,
чтобы он не доходил до краев на 1/4. Поставить в хорошо нагретую духовку
на 15 минут.
   Приготовление фарша. 1 л воды вскипятить с уксусом и в кипящую воду
положить хорошо промытые и очищенные от пленок мозги. Варить 5 минут.
Вынуть шумовкой, охладить, нарезать крупными кубиками. Лук мелко порубить,
посолить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета. Смешать с
мозгами, затем с желтками, посолить, поперчить и соединить со взбитыми
белками.
   Рассольник и сырные кексы
   Мясо - 500 г, курица - 1,5 кг, почки говяжьи - 2 шт., огурцы соленые
- 500 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, манная крупа - 30 г,
рубленый укроп - 10 г, огуречный рассол по вкусу. Для клецек: масло - 1/4
стакана, вода - 100 г, мука - 50 г, яйца - 3 шт., соль по вкусу. Для
кексов: мука - 200 г, сыр - 150 г, масло сливочное - 150 г, яйца (желток)
- 2 шт., соль и перец по вкусу.
   Поставить варить бульон из мяса с поджаренными морковью и луком.
Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть
ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по
вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки
залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной
водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную
крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и
откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы
очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и
отварить их отдельно в кипятке до мягкости. Для клецек вскипятить масло с
подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто
на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть
в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными
ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее
в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне,
иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их
надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами
опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками
(по количеству обедающих).
   Приготовление сырных кексов. Ножом порубить муку с маслом, добавить
натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто
в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать
разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в
хорошо нагретой духовке. Подавать горячими на салфетке, положенной на
плоскую тарелку.
   Суп из раков и крокеты с соусом бешамель
   Мясо - 500 г, раки - 20 шт., судак - 600 г, мука - 100 г, масло
сливочное - 200 г, яйца (желток) - 3 шт., сливки - 150 г. Для крокетов:
масло - 100 г, мука - 100 г, кипящее молоко -
   Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев. Отдельно
сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать мясо из клешней и шеек.
Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и, размешивая
фарш, постепенно влить
   400 г, яйца (желток) - 1 шт., отварная рыба - 200 г, зелень петрушки
и укропа - по 5 г, соль и перец по вкусу.
   сливки, посолить. Этой массой нафаршировать половину каркасов, а из
остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все внутренности, приготовить
раковое масло: каркасы мелко истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить
немного, влить 2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь полотняный
мешочек, остудить в холодильнике, чтобы поднявшееся на поверхность масло
было легко снять. Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.
Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, разбавить его всем
количеством бульона, проварить. Добавить очищенных раков и вареные
фаршированные каркасы. За 5 минут до подачи желтки растереть с раковым
маслом, влить 1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой
смесью суп и не кипятить.
   Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить и разбавить
кипящим молоком. Проварить до густоты, остудить, размешать с сырым
желтком, соединить с вареной рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью
и перцем. Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в муке, затем в
яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.
   Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками
   Курица - 1,5 кг, свежие огурцы (средней
   Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от
   величины) - 800 г, масло сливочное - 200 г, мука - 10 г, яйца
(желток) - 2 шт., сливки - 400 г. Для шпинатной эссенции: шпинат - 400 г.
Для сырных палочек: масло сливочное - 200 г, мука - 200 г, вода - 150 г,
острый тертый сыр - 50 г, яйца - 1 шт.
   кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в кастрюлю, добавить 5 г
масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и
ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами.
Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки
положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар. Когда бульон
сварится, соединить его с пюре, прокипятить, заправить сливками,
смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками
вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.
   Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.
   Приготовление эссенции. Шпинат провернуть через мясорубку, влить 250
г воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 250 г
воды и снова отжать. И так делать до тех пор, пока волокна не станут
совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она
хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху
будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить
суп до нужного зеленого цвета.
   Приготовление сырных палочек. Приготовить слоеное тесто. Раскатав
тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть как обычно
втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз
пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся
сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски
шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и
поставить в хорошо нагретую духовку.
   Когда пирожки хорошо зарумянятся и будут свободно сходить с листа,
снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.
   Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами
   Мясо - 600 г, масло сливочное - 100 г, помидоры - 1 кг. Для льезона:
яйца (желток) - 3 шт., масло сливочное - 20 г, сливки - 150 г, мука - 100
г. Для пирожков: мука - 200 г, яйца - 2 шт., масло - 5 г, соль и сахар по
вкусу, молоко - 250 г, яйца для панировки - 2 шт., сухари панировочные -
70 г, фритюр - 2 стакана. Для фарша из мозгов: мозги - 400 г, лук репчатый
- 50 г, масло - 20 г, яйца - 1 шт., сметана - 80 г, соль и перец по вкусу.
   Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем
количеством процеженного бульона. Помидоры подрезать, сварить до мягкости,
протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе. Перед
подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 20 г
сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как
желтки свернутся и суп будет испорчен.
   Приготовление пирожков. Смешать желтки с молоком, растопленным
маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести
полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки
взбить до образования крепкой пены и осторожно ввести в тесто. Сковороду
хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить
небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть
сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и
печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой стороны.
(Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку.)
Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им
форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами,
обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к
супу горячими.
   Приготовление фарша. Очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном
кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом.
Поперчить и посолить по вкусу.
   Рассольник с жареными пирожками из кислого теста
   Мясо говяжье - 500 г, телячья грудинка - 1 кг, яйца - 6 шт., масло
сливочное - 40 г, морковь, петрушка, лук репчатый - по 50 г, зелень
петрушки - 5 г, огурцы соленые - 600 г, огуречный рассол - 200 г, мука -
100 г. Для теста: мука - 450 г, масло - 50 г, яйца - 1 шт., вода - 200 г,
дрожжи - 1/4 палочки, сахар - 80 г, соль - 10 г. Для фарша: зеленый лук -
1 кг, яйца - 3 шт., масло - 20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жаренья
пирожков) - 1,5 стакана.
   Поставить варить бульон из мяса. Нарезать "лапшой" коренья и лук,
обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать
косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от
костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить
в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в
суповую миску и залить супом.
   Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить,
добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г сливочного масла,
посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.
   Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды,
150 г муки и 10 г сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее,
помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром,
добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет
отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто
подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще
подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной в
мизинец. На один из пластов положить кусочками фарш, накрыть другим
пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15-20 минут.
Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки, обжаривая их до
появления румяной корочки.
   Приготовления фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать
корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и
пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться
зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать,
остудить и разложить на тесте.
   Суп с блинчатыми рулетиками
   Мясо - 600 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, петрушка. Для
блинчиков: яйца - 3 шт., мука - 50 г, молоко - 300 г. Для кнелей: телятина
- 500 г,
   Сварить бульон с жареными кореньями и луком. Приготовить кнели:
телятину пропустить 3 раза через мясорубку, положить в миску, поставить на
30 минут в холодильник, затем, вливая постепенно
   сливки - 400 г, соль и перец по вкусу.
   холодные сливки, непрерывно взбивать деревянной ложкой до образования
пышной массы. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Намазать тонким слоем
этой смесью обрезанные в виде квадратов блинчики, после чего скатать
блинчики в плотные рулетики, сложить их в кастрюлю, смазанную маслом,
закрыть крышкой и поставить на пар на 20 минут, чтобы фарш хорошо
проварился. Перед подачей порезать фаршированные блинчики на 3 части
каждый, сложить в суповую миску и залить супом с кореньями.
   Суп из кореньев и зелени и пирожки с капустой
   Мясо - 600 г, репа - 100 г, морковь - 150 г, петрушка - 50 г, лук
репчатый - 50 г, сельдерей - 50 г, зеленый горошек - 60 г,
консервированные зеленые бобы - 60 г, цветная капуста - 500 г. Для клецек:
масло сливочное - 50 г, яйца - 3 шт., мука - 80 г, вода - 150 г. Для
пирожков: мука - 450 г, масло (для теста) - 200 г, сметана - 200 г, соль -
10 г, капуста - 800 г, яйца - 4 шт., масло (для фарша) - 100 г.
   Сварить бульон из мяса. Все коренья нарезать очень тонко (в виде
спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульон в таком
количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и
держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.
Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на маленькие кочешки
цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отцедить от
сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всыпать муку,
размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному, готовое тесто
брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток. Всплывшие на
поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные
коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить горячим
процеженным бульоном и подавать.
   Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом, влить
подсоленную сметану, быстро замесить тесто и поставить в холодильник.
Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и поставить варить. Когда
капуста закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы исчез специфический запах
капусты. Доварить, закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг,
охладить, положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить в миску,
на капусту положить рубленные яйца, залить растопленным маслом и хорошо
вымешать. Остывшее тесто выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в
тонкий пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков положить
кучками фарш, остальными кружками накрыть их, края защипать, как у
ватрушек, смазать пирожки разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую
духовку. Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с листа и
подавать.
   Суп из осетрины по-волжски
   Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг, лук репчатый - 150 г,
помидоры - 300 г, перец горошком - 10 г, лавровый лист - 2 шт., зелень
петрушки и укропа - по 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана -
100 г, соль по вкусу.
   Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с
луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до
тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг,
хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и
порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на
порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности,
опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить
сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
   Бульон с разноцветными кнелями
   Курица - 3 кг, томат-пюре - 40 г, пюре шпината - 1 ст. ложка, рис -
120 г, лук репчатый - 50 г, яйца - 1 шт., морковь - 50 г, рубленая зелень
петрушки и укропа - по 5 г, масло - 50 г. Для кнелей: куриное филе с 3 кг
кур, молоко - 50 г, сливки - 300 г, соль и перец по вкусу.
   Разделать 2 небольшие курицы, снять мясо с костей грудки и крыльев.
Из оставшегося мяса и костей сварить бульон, добавив лук и коренья.
Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо
с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя
понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю,
посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю
массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и
бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с
кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели
сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3
минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в
бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю
ее разделить на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую -
подкрасить одной ложкой томата и третью - смешать со шпинатным пюре.
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон
перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.
   Сборная мясная солянка
   Мясо - 600 г, телятина - 400 г, ветчина вареная - 200 г, томат - 50
г, грибы маринованные - 50 г, маслины - 50 г, огурцы маринованные - 50 г,
мука - 50 г, масло - 150 г, сметана - 200 г, рубленая зелень петрушки и
укропа - по 10 г, лук репчатый - 50 г, соль и перец по вкусу.
   Сварить бульон из говядины, лука и кореньев. Телятину изжарить на
масле куском. Полученный от жаренья телятины сок слить в бульон.
Маринованные грибы порезать тонкими ломтиками, из маслин удалить косточки,
огурцы нарезать тонкими кружочками и все потушить в масле, закрыв крышкой.
Остывшую телятину и ветчину нарезать тонкими ломтиками. 50 г муки и
столько же масла растереть на сковороде и слегка подрумянить на огне;
разбавить бульон (0,5 л). Весь бульон процедить через сито, соединить с
приготовленной мукой, томатом, сметаной, маринадами и прокипятить 5-10
минут, добавить нарезанные ветчину и телятину. Еще раз прокипятить. Перед
подачей на стол посыпать солянку зеленью укропа и петрушки.
   Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
   Телячья голова - 1 шт., мясо лопатки - 1,5 кг, масло - 100 г, лук
репчатый - 50 г, морковь, петрушка, сельдерей - по 50 г, соль по вкусу,
картофельная мука - 100 г, маслины - 50 г.
   Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать
небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на
небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы
удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук
и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с
кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать
довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить,
добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в
кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную
муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и
подавать.
   Вместо пирожков подаются к супу фаршированные яйца, запанированные в
яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по
числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца
положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,
разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть
через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью
петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки
яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы
начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова
обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со
всех сторон.
   Консоме с профитролями
   Мясо - 1,5 кг, лук репчатый - 50 г, морковь, петрушка и сельдерей -
по 50 г, 1 небольшой пучок зелени петрушки и укропа, яичные белки (для
осветления) - 3 шт., соль по вкусу, масло для жаренья. Для профитролей:
масло - 50 г, мука - 80 г, вода - 150 г, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
   Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить
варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого
цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья,
лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить
бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким,
опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми
белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.
   Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и
держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.
   Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из
него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.

 

 

   Клецки хлебные
   Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 250 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт.,
соль и перец по вкусу.
   Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца, соль
и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.
Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать на гарнир к
жареному или отварному мясу.


   Клецки хлебные со шпиком и колбасой
   Хлеб пшеничный - 200 г, шпик - 100 г, лук репчатый - 1/2 шт., колбаса
- 100 г, мука - 50 г, яйца - 2 шт., зелень петрушки, соль.
   Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками,
обжарить с измельченным луком. Муку растереть с яйцами. Все продукты
соединить и вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды. Ложкой
разделать на клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до
всплытия. Подать с растопленным маслом.


   Клецки хлебные с овощами (югославская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, овощи (морковь, капуста, картофель) - 1 кг,
масло сливочное - 200 г, яйца - 3 шт., молоко - 0,5 л, мука - 80 г, сухари
панировочные - 70 г, соль и перец по вкусу.
   Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и
соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в
молоке протушить до готовности. Соединить их с хлебной массой, посолить,
поперчить, хорошо вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в
подсоленном бульоне до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном
масле и обсыпать ими клецки при подаче.
   Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, мука - 50 г, яйца - 1 шт.,
масло сливочное - 20 г, сметана - 80 г, сухари панировочные - 20 г.
   Сухой хлеб истолочь в сухари, замочить их в молоке. Когда набухнут,
добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по
15-20 г, в кипящей воде проварить до всплытия, откинуть на дуршлаг,
уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной,
посыпать сухарями и запечь в духовке.
   Клецки картофельные, фаршированные хлебом
   Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 500 г, молоко - 350 г, яйца - 1
шт., манная каша - 50 г, масло сливочное - 40 г, соль.
   Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный картофель
натереть на терке, отжать от воды, посыпать солью, добавить вязкую манную
кашу, яйцо и хорошо вымешать. Из массы выделать маленькие лепешки,
посередине положить обжаренные кубики хлеба и скатать шарики, в середине
которых должны быть гренки, отварить их в подсоленной воде. Подать с
грибным или томатным соусом. Можно использовать как гарнир к жареному
мясу.
   Клецки из булочки (венгерская кухня)
   Булочка - 150 г, яйца - 2 шт., масло сливочное или смалец - 20 г,
соль и перец по вкусу.
   1/3 булки подсушить и истолочь в сухари, оставшуюся часть замочить в
молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль, сливочное масло или
смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из
булочки, чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками выделать мелкие
клецки, отварить их в течение 15 минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.
   Клецки хлебные с печенью (венгерская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 200 г, молоко - 250 г, яйца - 2 шт.,
лук репчатый - 30 г, жир - 60 г, сухари панировочные - 80 г, зелень
петрушки, соль и перец по вкусу.
   Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами,
солью и перцем. Добавить измельченную печень, пассерованные лук и
петрушку, панировочные сухари, вымешать до однородной массы. Оставить для
набухания сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить в
подсоленной воде. Подать со сметаной.
   Клецки из сухарей
   Толченые сухари или пшеничный хлеб - 150 г, вода - 100 г, яичные
желтки - 2 шт., масло сливочное - 20 г, соль по вкусу.
   Сливочное масло растереть с желтками добела, посолить, добавить
толченые сухари и немного воды так, чтобы получилась густоватая масса.
Когда она набухнет, набирать чайной ложкой и опускать в кипящую воду.
Варить до всплытия. Подавать со сливочным маслом.
   Колбасные клецки (немецкая кухня)
   Хлеб пшеничный белый - 200 г, колбаса - 200 г, мука - 10 г, манная
крупа - 25 г, шпинат - 100 г или корень сельдерея - 20 г, лук репчатый -
50 г, соль, перец, яйца - 2 шт., шпик - 50 г, корень петрушки.
   Черствый хлеб размочить в воде и размять. Колбасу, лук и петрушку
нарезать мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на
терке. Все продукты соединить, добавить муку, манную крупу. Посолить,
поперчить и хорошо вымешать. Выделать клецки величиной с яйцо и отварить в
подсоленной воде до всплытия. Вынуть шумовкой, сложить в сотейник. Шпик
растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить
его, долить немного воды, в которой варились клецки, нарезанную петрушку и
этой смесью залить клецки. При закрытой крышке протушить, затем вылить
сверху яйца и запечь. К готовому блюду подать листья салата.
   Клецки хлебные, фаршированные ветчиной
   Хлеб пшеничный - 200 г, молоко - 100 г, масло сливочное - 40 г, яйца
- 2 шт., мука - 100 г, ветчина - 150 г, соль по вкусу.
   Хлеб замочить в молоке, после набухания отжать. Добавить размягченное
масло, соль, яйца, муку, вымешать и массу разделать на маленькие лепешки,
на середину которых уложить мелко нарезанную ветчину, заправленную яйцом,
сформовать клецки в виде шариков. Отварить в подсоленном бульоне или воде.
Подать с томатным соусом.
   Клецки по-венециански (итальянская кухня)
   Хлеб пшеничный белый - 200 г, мясо - 300 г, сыр - 50 г, яйца - 1 шт.,
лук репчатый - 50 г, сметана - 75 г, крахмал - 10 г, соль, перец.
   Хлеб замочить в воде, после размягчения отжать. Мясо пропустить через
мясорубку, добавить подготовленный хлеб, тертый сыр, мелко нарубленный
лук, яйцо, соль, перец. Массу вымешать, выбить и разделать на клецки.
Отварить их в кипящей воде, вынуть шумовкой и залить смесью из сметаны,
воды, крахмала, соли и перца, протушить. При подаче полить соусом, в
котором они тушились.
   Клецки из хлеба с салом (венгерская кухня)
   Хлеб пшеничный белый - 200 г, молоко - 100 г,
   Выжарить 40-50 г сала, нарезанного мелкими кубиками. Смешать с
   шпик - 50 г, яйца - 2 шт., мука - 25 г, сметана - 200 г, смалец - 40
г, соль и перец по вкусу.
   хлебом, нарезанным тоже мелкими кубиками. Жарить в смальце до
получения хрустящей корочки. Охладить, залить молоком, добавить яйца,
муку, соль и перец, перемешать и оставить для набухания на 10-12 минут.
Сформовать клецки и отварить в кипящей воде. Положить в смалец, смешанный
со сметаной, и прогреть.

   Клецки овощные с хлебом
   Крошки белого хлеба - 100 г, шпинат - 300 г, картофель - 400 г, лук
репчатый - 50 г, молоко - 100 г, яйца - 2 шт., масло сливочное - 40 г,
сметана - 100 г, соль, перец.
   Картофель, сваренный в воде, протереть. Добавить желтки, молоко,
крошки белого хлеба, протертый шпинат, мелко нарезанный пассерованный лук,
соль, перец и подогретое сливочное масло (половину нормы). Массу хорошо
вымешать, разделать на клецки, опуская их ложкой в кипящую подсоленную
воду, отварить в течение 5-6 минут при слабом кипении. Всплывшие на
поверхность клецки вынуть шумовкой в посуду с растопленным маслом. Подать
со сметаной.


   Клецки из теста с хлебом (венгерская кухня)
   Хлеб пшеничный белый - 200 г, мука - 400 г, яйца - 2 шт., масло
сливочное - 20 г, смалец - 140 г, сметана - 250 г, соль по вкусу.
   Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на смальце. Замесить
полукрутое тесто из муки, яиц, сливочного масла, соли и воды. Смешать с
жареными кубиками хлеба. Выделанные клецки сварить в подсоленной воде.
Готовые клецки положить в горячий смалец, смешанный со сметаной, и
прогреть.
   Столичные шарики из булки (венгерская кухня)
   Булка - 200 г, молоко - 200 г, манная крупа - 50 г, яйца - 2 шт.,
мука - 50 г, зелень петрушки, соль.
   Черствую булку нарезать мелкими кубиками, подсушить в духовке и
залить горячим кипяченым молоком. Когда кубики впитают в себя молоко,
добавить яйца, муку и манку. Полученную массу мокрыми руками разделать на
небольшие шарики и сварить в бульоне в течение 20-25 минут. Использовать
при подаче супов или как гарнир к мясному блюду.
   Шарики из тертых сухарей (венгерская кухня)
   Сухари тертые - 200 г, масло сливочное - 100 г, яйца - 2 шт., вода -
100 г, соль.
   Сухой пшеничный хлеб пропустить через мясорубку и полученные сухари
смешать со сливочным маслом и яйцом. Добавить воду, соль и хорошо
перемешать. Полученную массу мокрыми руками разделать на небольшие шарики,
сварить их в бульоне. Использовать в супах или подать как отдельное блюдо,
полив маслом.
   Шарики из сухариков (венгерская кухня)
   Булка - 200 г, жир - 40 г, лук репчатый - 50 г, мука - 80 г, яйцо - 1
шт., вода - 200 г, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.
   Булку нарезать кубиками и подрумянить в духовке при высокой
температуре. В жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить зелень
петрушки, посолить, посыпать перцем и смешать с сухариками. На воде с
добавлением яйца приготовить жидкое тесто, прибавить ранее приготовленную
смесь с сухариками и оставить на 10-15 минут. Эту массу разделать на
мелкие шарики и отварить в подсоленной воде (шарики готовы, когда
всплывут). Использовать в супах или подать как отдельное блюдо, полив
сливочным маслом.
   Кнедлики из дрожжевого теста с добавлением хлеба (чешская кухня)
   Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 350 г, измельченные дрожжи - 10
г, молоко - 400 г, яйцо (желток) - 1 шт., соль по вкусу.
   Дрожжи измельчить и размешать в теплом молоке. В просеянной муке
сделать углубление, выпустить желток, влить молоко с дрожжами, посолить и
замесить тесто. Добавить нарезанный кубиками сухой хлеб, вымесить и
сформовать кнедлики в виде жгутов. Отварить в подсоленной воде в течение
25 минут. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир.
   Кнедлики с хлебом, приготовленные в горшочках
   Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 250 г, молоко - 400 г, яйцо - 1
шт., соль по вкусу.
   Просеять муку, посолить и замесить жидкое тесто с молоком и желтками.
Добавить хлеб, нарезанный кубиками, взбитые белки и тотчас же выложить в
глиняные горшочки, смазанные изнутри жиром (лучше салом), поставить их на
водяную баню, сверху накрыть пергаментом или фольгой и варить в течение 25
минут. Готовые кнедлики отделить от стенок, вынуть и порезать с помощью
нитки.
   Сдобные хлебные кнедлики в салфетке
   Хлеб белый - 200 г, масло сливочное - 20 г,
   Хлеб нарезать кубиками 1х1 см, обжарить в масле, переложить в
   молоко - 250 г, яйцо - 1,5 шт., мука крупчатка - 30 г.
   кастрюлю, залить подсоленным молоком, размешанным с яйцами. Через 15
минут, когда молоко впитается, добавить муку и слегка перемешать. В чистую
влажную расстеленную на доске салфетку выложить массу, сформовать из нее
валик и завернуть так, чтобы на салфетке не было складок. С обоих концов
салфетку завернуть в противоположные стороны и дважды обвязать ниткой или
шпагатом. Поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 минут. Первую
обвязку снять через 8-10 минут кипения, вторую оставить до конца варки.
Вынуть, развернуть салфетку и осторожно нарезать кнедлики, подать как
гарнир к нежному мясу, дичи.
   Кнедлики с печенью (чешская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 150 г, лук репчатый - 50 г, шпик -
20 г, молоко - 150 г, крахмал картофельный - 60 г, соль и зелень по вкусу,
масло сливочное - 40 г.
   Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на мясорубке
печенью, шпиком, луком и зеленью. Массу вымешать и залить смесью молока,
крахмала и яиц. Оставить на холоде на 20 минут, затем посолить, можно
добавить нарезанную зелень петрушки. Сформовать клецки, обвалять их в
крахмале и сварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Подать, полив
растопленным сливочным маслом.
   Галушки картофельные с хлебом (польская кухня)
   Хлеб пшеничный - 200 г, картофель - 600 г, молоко - 400 г, яйца - 1
шт., манная крупа - 30 г, масло
   Хлеб нарезать мелкими кубиками, поджарить на сливочном масле. Сырой
картофель натереть, отжать и облить одним стаканом горячего
   сливочное - 40 г, соль по вкусу.
   молока. Сварить на оставшемся молоке манную кашу и смешать с
картофелем, посолить, добавить слегка взбитое яйцо, размешать. Массу
разделать на лепешки, на середину каждой уложить поджаренный хлеб,
защипать и сварить в подсоленной воде. Подать со сметаной или сливочным
маслом.
   Галушки из пшеничного хлеба (украинская кухня)
   Пшеничный хлеб - 200 г, яйца - 2 шт., сахар - 40 г, масло сливочное -
40 г, молоко - 150 г, соль по вкусу.
   Хлеб истолочь в сухари, добавить яйца, растертые с сахаром, молоко,
растопленное сливочное масло, соль. Массу вымешать и оставить в прохладном
месте на 25-30 минут для набухания сухарей. Затем разделать на галушки и
сварить в кипящей подсоленной воде. При подаче полить сливочным маслом.

 

 

   Приготовленные зимой и ранней весной супы, борщи и солянки можно
"освежить" различными суповыми заправками, сушеными овощами и зеленью.
   При правильной сушке овощей и зелени в них сохраняется немало
витаминов и других полезных веществ, столь необходимых нам в любое время
года.
   Использование овощных заправок и сушеной зелени, заготовленной на
зиму, нетрудно. Кроме того, они украсят первые блюда, а главное - обогатят
вкусовой гаммой, присущей лету.


   Овощная заправка для супа (I вариант)
   Морковь - 800 г, петрушка (корень) - 150 г, сельдерей (корень) - 50
г, перец (болгарский сладкий) - 100 г, лук репчатый - 100 г.
   Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем бланшируют отдельно
каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные овощи плотно укладывают слоями в
стеклянные банки, налив на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции,
добавив по чайной ложке соли и 3-4 растолченные дольки чеснока. Банки
заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки
овощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и
охлаждают.
   Овощная заправка для супа (II вариант)
   Петрушка (корнеплоды) - 1000 г, сельдерей (корнеплоды) - 250 г,
цветная капуста -
   Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с
солью, плотно уложить в
   250 г, савойская капуста - 250 г, морковь - 250 г, кольраби - 250 г,
перец сладкий болгарский - 5 шт., перец острый зеленый - 5 шт., соль - 500
г.
   банки из темного стекла и закрыть. Для заправки 3-4 л супа взять 1
ст. ложку смеси.
   Витаминная заправка
   Морковь - 1000 г, помидоры - 1000 г, сладкий перец - 1000 г, лук
репчатый - 1000 г, зелень (петрушка, сельдерей, укроп) - 1000 г.
   Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с одним
килограммом соли. Как только начнет появляться сок, раскладывают в
простерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.
   Перечный крем
   Перец (сладкий болгарский) - 1000 г, соль - 200 г.
   Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают
через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и кладут в банки. Закрывают
полиэтиленовыми крышками и употребляют как приправу круглый год.
   Петрушка в растительном масле
   Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить,
уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать
крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Использовать
как приправу круглый год.
   Грибной порошок
   Грибы (белые, маслята, подберезовики).
   Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце,
затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке
или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке.
   Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в
закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте.
   Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок
смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут,
чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15-20 минут.


   Заготовка для зеленых борщей
   Щавель - 500 г, лук зеленый - 500 г, укроп, петрушка - 250 г, соль -
75-100 г.
   Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить; зеленый лук
нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой укроп (петрушку) перебрать,
вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с
солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.
   Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления
излишков соли.


   Замороженная зелень
   Укроп (зелень) - 500 г, петрушка (зелень) - 300 г, сельдерей (зелень)
- 200 г.
   Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, измельчить. Смесь
уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.
   Заправка для овощных супов
   Сало (шпик) - 50 г, лук репчатый - 30 г, яйцо - 1 шт., зелень укропа,
петрушки - 20 г.
   Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими кусочками сала,
добавить растертое отварное яйцо и зелень. Массу тщательно перемешать и
растолочь в ступке. Добавлять в овощной суп за 5 минут до окончания варки.

   Заправка для борща
   Сало (шпик) - 50 г, зелень укропа, петрушки - 50 г, чеснок - 1-2
дольки.
   Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко нарезанную
зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешать до однородной массы. По
желанию, можно добавить чеснок.
   Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5-10 минут до
окончания варки.


   Соль заправочная по-американски
   Сладкий сушеный перец - 30 г, петрушка сушеная - 30 г, перец черный -
10 г, соль - 20-25 г.
   Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить, смешать с
солью. Применять для заправки мясных и рыбных супов.


   Заправка острая из перца
   Перец - 300 г, чеснок - 300 г, зелень петрушки и укропа - по 50 г,
соус - 200 г.
   Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко порезанную
зелень петрушки и укропа, все тщательно перемешать, добавив острый
томатный соус по вкусу. Такая заправка отлично сохраняется в холодильнике
до нового урожая и ее желательно использовать в острые супы и борщи.
   Заправка "Оригинальная"
   Хрен - 200 г, укроп (зелень) - 300 г, огурцы (свежие) - 350 г, соль -
150 г.
   Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень молодую, она
ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать. Огурцы свежие потереть на
крупной терке. Все компоненты смешать.
   Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно
использовать для различных холодных борщей и окрошек.

 

 

   Суп из сельдерея
   Сельдерей - 250 г, луковица, 2 столовые ложки маргарина или
сливочного масла, 3 столовые ложки муки, вода - 1 л, яйцо (желток) - 1 шт.
, сметана - 1/2 стакана, тертый сыр - 80 г, соль, чуть лимонной кислоты.
   Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко нарезать лук и
обжарить на маргарине (сливочном масле), добавить муку, протушить.
Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану с небольшим
количеством воды и влить в суп. Посыпать сыром. Заправить солью и лимонным
соком.
   Суп из спаржи
   Спаржа - 500 г, вода - 1 л, 2 столовые ложки сливочного масла, 1-2
столовые ложки муки, 1 неполная чайная ложка сахара, 1 столовая ложка сока
лимона, немного соли, яйцо (желток) - 2 шт., молоко - 1/3 стакана.
   Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в
небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка
подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся
сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять
суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим
количеством соли.
   Картофельный суп со сметаной
   Вода - 11/4 л, картофель - 500 г, яйца - 2 шт., сметана или молоко -
1/4 л, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки нарубленной зелени
петрушки, укропа, соль.
   Очищенный картофель сварить, добавить мелко нарубленную зелень.
Сметану хорошо перемешать с 2 столовые ложками муки и добавить в
картофельный бульон. Супу дать еще раз закипеть и добавить мелко
нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень.
Рассчитано на 3 порции.
   Похлебка картофельная с помидорами
   Картофель - 8 шт., помидоры - 8 шт., вода - 1,5 л, яйца (желток) - 3
шт., молоко - 1 стакан, масло сливочное - 50 г, зелень укропа, петрушки,
соль.
   Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры отварить, протереть
и смешать с картофелем. Полученную массу заправить смешанными с молоком
желтками, маслом, солью, довести до кипения. После этого положить рубленую
зелень.
   Рассольник с гречневой крупой
   Огурцы соленые (крепкие) - 6 шт., морковь - 1 шт., лук - 2 шт.,
корень петрушки, сельдерея - по 1 шт., картофель - 6 шт., гречка - 0,5
стакана, вода - 2 л, масло сливочное - 50 г, сметана - 1 стакан, лавровый
лист, зелень петрушки, укропа, соль.
   Овощи и картофель нарезать кубиками и отварить, опуская их в
следующем порядке: огурцы, морковь, лук, корни петрушки, сельдерея,
картофель. Затем положить гречневую крупу, лавровый лист и варить до
готовности. Приправить маслом, сметаной, солью, рубленой зеленью, довести
до кипения. Подавать со сметаной.
   Суп из моркови
   Морковь - 4 шт., вода - 1,5 л, крупа манная - 2 столовые ложки,
сметана - 1 стакан, яйца (желток) - 3 шт., перец молотый черный, соль.
   Морковь нарезать мелкими кубиками и отварить до готовности в
подсоленной воде. Затем всыпать манную крупу, проварить 3-5 минут и
заправить суп смешанной с желтками сметаной, перцем, солью.
   Суп луковый с гренками
   Лук репчатый - 4 головки, масло сливочное - 50 г, мука - 2 столовые
   Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится, посыпать
   ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень петрушки, сельдерея
- по 1 шт., репчатый лук - 1 шт., вода - 2 литра; для гренков: хлеб
пшеничный (черствый) - 4 ломтика, сыр (тертый) - 2 столовые ложки,
сливочное масло - 2 столовые ложки.
   его мукой, увеличить нагрев и, помешивая, обжарить до золотистого
цвета. Овощи отварить. Залить лук несколькими ложками овощного отвара,
накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его
в овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики хлеба поджарить
на масле, посыпать тертым сыром, выдержать еще некоторое время на
сковороде, чтобы сыр растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к
столу.

   Суп из зеленого горошка с рисом
   Зеленый горошек, лущеный - 3 стакана, вода - 1 л, рис - 0,5 стакана,
яйца (желток) - 3 шт., сливочное масло - 50 г, зелень петрушки, укроп,
соль.
   Отдельно отварить рис и зеленый горошек, затем их соединить,
посолить, заправить зеленью, желтками, маслом и довести до кипения.


   Суп из белой фасоли с солеными огурцами и сметаной
   Фасоль белая - 2 стакана, вода - 2 л, огурцы соленые - 6 шт., вода -
0,5 л, мука - 3 ч. ложки, масло сливочное - 6 столовых ложек, сметана - 1
стакан, зелень петрушки, укроп, соль.
   Предварительно замоченную фасоль отварить в этой же воде. Затем
протереть через сито. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и отварить в
воде. Муку подрумянить на масле, ввести в отвар огурцов, влить туда же
фасоль с отваром. Суп заправить маслом и сметаной, довести до кипения.
   При подаче к столу добавить мелко нарубленную зелень.
   Суп с макаронами
   Макароны (ломаные) - 1,5 стакана, вода - 2 л, масло сливочное - 6
столовых ложек, морковь - 1 шт., корень сельдерея - 1 шт., лук - 1
головка, молоко - 0,5 стакана, яйца (желток) - 3 шт., зелень петрушки,
укроп, соль.
   Макароны отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на
масле морковь, сельдерей, лук, разварить их в подсоленной воде и
протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками
молоком, солью, довести до кипения.
   Суп с клецками
   Обычные: 2 столовые ложки растительного масла взбить с желтком,
добавить 3-4 ложки муки, соль, тщательно перемешать. Потом влить в тесто
взбитый белок.
   Тесто берут чайной ложкой, смоченной в холодной воде и опускают в
кипящий бульон.
   Картофельные: замесить тесто (одно яйцо, 3 чайные ложки муки, 3
чайные ложки сметаны, 3 чайные ложки сливочного масла, 3 столовые ложки
сухарей), затем добавить 3 столовые ложки картофельного пюре. Из
полученного теста скатайте небольшие шарики, которыми заправить бульон.
   Сметанные: сливочное масло разотрите с яйцами, добавить сметану,
посолить, всыпать муку и все вместе хорошо вымешать. На 3 яйца: столовая
ложка сливочного масла, 3 ложки сметаны, 3-4 ложки муки.
   Перед подачей к столу добавить рубленую зелень.
   Из риса: сварить на воде или молоке очень густую рисовую кашу из 1/2
стакана рисовой крупы, протереть, добавить 4 яйца, соль по вкусу,
перемешать и сформовать клецки, затем опускать их в суп или кипящее
молоко.
   Варшавские: яйцо взбить, добавить 3 чайные ложки муки, соль,
вымешанное тесто протереть через дуршлаг и добавить в кипящий бульон.
   Молочный суп
   Молоко - 8-9 стаканов, мука - 1/4 стакана, яйца (желток) - 3 шт.
   Муку поджарить на чистой сковороде до темного цвета, проследить,
чтобы не пригорела, соединить с желтками, протертыми с сахарным песком,
добавить немного молока. Остальное молоко вскипятить и залить в мучную
массу, быстро помешивая. Отдельно подайте к супу отварной рис. По вкусу
добавить соль, сахар.
   Суп с галушками
   Мука - 400 г, масло - 100 г, яйца - 2 шт.
   Замесить довольно крутое тесто из муки, воды, яиц, добавить соль.
Раскатать из теста очень тонкий пласт, как для лапши, и нарезать мелкие
квадраты. Обвалять их в муке, поджарить на растительном масле и опускать в
кипящий грибной или любой бульон. Галушки отварить до готовности.
   Овсяный суп с черносливом
   Овсяная крупа - 400 г, молоко - 500 г, масло сливочное - 100 г,
чернослив (предварительно отваренный, с вынутыми косточками) - 100 г.
   Овсяную крупу отварить до мягкости в воде, процедить, протереть через
сито, залить овсяным отваром, прибавить молоко, сливочное масло,
чернослив. Суп довести до кипения и подавать с гренками из белого хлеба.
   Суп из плавленого сыра
   Готовить его быстро и можно использовать любой сыр.
   200 г сыра мелко порезать и сварить в литре воды на слабом огне, пока
не исчезнут комочки.
   Можно положить в такой суп картофель, жареный лук, а лучше всего
клецки, сухарики или гренки.
   Суп белый картофельный
   Картофель - 500 г, молоко - 3/4 стакана, масло сливочное - 50 г, яйца
- 1 шт.
   Очищенный сырой картофель положить в подсоленный кипяток (1 л) и
варить до готовности. Отвар слить. Картофель тщательно размять или
протереть через сито. Затем размешать в молоке сырой желток, смешать с
пюре и залить картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла,
приправить зеленью, подогреть и можно подавать на стол.

 

 


   Так готовили раньше
   Куриный бульон
   Курицу разделать, помыть, положить в кастрюлю, налить холодной воды,
посолить, добавить 2 моркови (целиком), 2 картофеля (целиком), головку
лука, корень сельдерея и петрушки. Накрыть и поставить на средний огонь.
Варить, пока мясо на станет мягким. Затем курицу вынуть, а бульон
процедить и опять поставить на огонь.
   Приготовить шарики из манной крупы: столовую ложку крупы растереть и
вбить со сливочным маслом или смальцем, одним яйцом, чуть соли (каша
должна быть негустой). Брать понемногу чайной ложкой и опускать в кипящий
бульон. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа, петрушки,
сельдерея, добавить перец по вкусу.
   Острый суп с отварным картофелем
   Вода - 1 л, картофель средней величины - 4 шт., луковица, сало -
20-30 г, мука - 1 столовая ложка, томат-пюре - 2 столовые ложки, соль,
перец по вкусу.
   Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем добавить
кусочками сало. Заранее отварить и остудить картофель, натереть на терке,
положить на сковороду, перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный
молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным отваром и варить
суп 20 минут, после чего положить томатное пюре и посолить. Подавать в
горячем виде.
   Холодный борщ
   Свекла - 500 г, картофель - 200 г, огурцы свежие - 2 шт., яйца - 2
шт., сметана - 2 ст. ложки, сахар, уксус, хрен - по 1 ч. ложке, горчица -
1/2 ч. ложки.
   Свеклу очистить, порезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю и
залить водой из расчета 2 стакана на порцию, добавить чайную ложку уксуса
и поставить варить. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу
положить в кастрюлю, добавить вареный картофель, нарезать огурцы
маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.
   Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар,
горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану, размешать.
Подавая, посыпать зеленью укропа, петрушки.
   Простой суп
   Вода - 3 л, сливочное масло - 3 столовые ложки, молоко - 1-1,5
стакана, картофель - 600 г, помидоры - 300 г, рис - 4 столовые ложки, лук
- 2 головки, красный перец, соль по вкусу.
   Поджарить мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится, добавить ложку
с "верхом" муки, перемешать, добавить мелко нарезанные помидоры, чайную
ложку красного перца. Все залить тремя литрами горячей воды. Когда суп
закипит, положить нарезанные кубиками картофель, рис. Дать еще раз
вскипеть, добавить 1/2-1 стакан горячего молока и варить, пока не сварится
картофель. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа,
петрушки.
   Суп с фасолью и орехами
   Фасоль - 1/2 стакана, картофель (большие клубни) - 4 шт., лук - 2 шт.
, морковь - 2 шт., растительное масло, перец черный, лавровый лист, соль,
грецкие орехи - 4 шт.
   Фасоль замочить, сварить, добавить картофель, нарезанный кубиками.
Когда закипит картофель, положить 2 лавровых листа, соль по вкусу.
Репчатый лук мелко порезать, морковь натереть на терке, поджарить на
растительном масле до готовности. Поджарку добавить к картофелю и фасоли.
Дать прокипеть 5 минут. Орехи мелко измельчить, добавить черный молотый
перец.
   Суп с фасолью и вермишелью
   Фасоль - 1 стакан, вермишель - 130 г, корень петрушки, морковь - 2
шт., луковица, лавровый лист, соль по вкусу, растительное масло - 1 ст.
ложка, масло сливочное - 2 ст. ложки, вода - 2 л.
   Сварить предварительно замоченную фасоль. За 15-20 минут до
готовности фасоли, добавить ранее спассерованные на сливочном масле
репчатый лук, корень петрушки, морковь и вермишель. Варить до готовности.
Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа, можно использовать сухую
зелень.
   Хлебный суп
   Сухие хлебные корки - 300 г, жир - 4 ст. ложки, яйца - 3 шт., лук - 2
головки, соль, красный перец, корень петрушки, морковь (большая) - 2 шт.
   Сухие хлебные корки поджарить в жире вместе с морковью, луком. В
кастрюлю налить 1,5 л воды, положить поджаренные корки, соль, довести до
кипения, добавить лук, морковь, зелень и осторожно, непрерывно помешивая,
влить три взбитых яйца.


   Яичное холодное к супам
   Яйца (желток) - 4 шт., яйца целые - 2 шт., молоко - 2/3 стакана,
соль, сливочное масло.
   Желтки смешать с целыми яйцами, молоком, солью. Смесь накладывают в
смазанные сливочным маслом фарфоровые чашечки, ставят в горячую воду так,
чтобы в них не попала вода. Затем на слабом огне доводят до кипения,
чашечки ставят в холодную воду и держат до застывания.
   Образовавшееся холодное вынимают из чашек, нарезают мелкими кубиками
и перед подачей на стол кладут в бульон, любой суп.


   Капустняк с фасолью
   Квашеная капуста - 800 г, фасоль - 1/2 стакана, масло сливочное - 3-4
ст. ложки, томат-пюре - 1 ст. ложка, морковь, корень петрушки, лук
репчатый - 2 шт., картофель - 600 г, сметана - 4 ст. ложки, вода - 2 л,
соль, сахар, перец, лавровый лист, зелень.
   Фасоль предварительно замочить, отварить. Положить очищенный
картофель, варить 10 минут, добавить пассерованную на сливочном масле
морковь, петрушку, репчатый лук с томатом-пюре. Когда закипит, положить
тушенную на сливочном масле квашеную капусту, заправленную солью, сахаром,
лавровым листом, перцем и доводят до готовности.
   Подают со сметаной, зеленью.
   Борщ вегетарианский
   В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до
готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь протушить в сливочном
масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками
картофель. Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до
готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной
терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную
пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить борщ сметаной и
зеленью.

   "Фирменные ребрышки" - рецепт нашей читательницы О.А. Левшуновой
   Свиные ребрышки - 1000 г, яйца - 4 шт., мука пшеничная - 100 г,
толченые сухари - 100 г, масло растительное для фритюра - 300 г.
   Свиные реьрышки предварительно подготовить, аккуратно порезанные,
посолить и поперчить. Поставить в холодильник на ночь. Затем обжарить их
таким образом: обмакнуть сначала в муку, потом в сухари, во взбитые яйца и
опустить в предварительно нагретое растительное масло. Зажарить до
образования румяной корочки.
   Подавать ребрышки можно как в холодном, так и горячем виде.
   На блюдо красиво выложить готовые ребрышки, между ними аккуратно
распределить чернослив без косточек, курагу и изюм.
   "Обычные бобы в необычной гречневой каше" - новый рецепт нашей
читательницы О.Б. Яцук
   Бобы - 300 г, грибы (белые сушеные) - 100 г, морковь - 100 г, лук -
100 г, масло растительное - 30 г, крупа гречневая - 1 стакан.
   Бобы замочить на ночь. Белые сушеные грибы замочить перед
приготовлением на 2 часа.
   Затем бобы и грибы сложить в кастрюлю, залить водой (2 литра) и
варить в течение двух часов, пока бобы и грибы не станут мягкими.
   В кастрюлю с толстым дном наливаем растительное масло и кладем
нарезанные дольками репчатый лук и морковь. Протушить на медленном огне 5
минут.
   Предварительно отваренные белые грибы нарезаем соломкой и вместе с
бобами добавляем в кастрюлю к луку и моркови. Заливаем 2 стаканами
кипящего бульона, в котором варились бобы и грибы и засыпаем одним
стаканом гречневой крупы. Посолить и варить до готовности гречневой крупы.
   Рецепт тыквенной икры нашей читательницы Г.М. Яцук
   Лук репчатый - 200 г, морковь - 400 г, тыква - 1000 г, сок томатный -
150 г, лист лавровый - 1-2 шт., соль по вкусу.
   Мелко нарезать лук и спассеровать его в растительном масле. Затем
добавить крупно натертую морковь и протушить 5-10 минут.
   Тыкву натереть на крупную терку и прибавить в посуду, в которой
тушились лук и морковь; добавить по вкусу соль и лавровый лист. Когда
тыква протушится 20-25 минут, влить томатный сок.
   Продолжительность приготовления икры 35-40 минут.
   Подавать в охлажденном виде.
   Торт "Беата" - рецепт нашей читательницы И.Б. Прошиной
   Масло сливочное - 130 г, сахар - 150 г, яйца - 3 шт., мука - 1
стакан, сода, погашенная уксусом.
   Растопить сливочное масло и добавить в него сахар, тщательно все
размешать. Затем в эту массу влить по 3 яйца, добавить соду, погашенную
уксусом и всыпать муку.
   Приготовленное тесто разделить на две части; испечь 2 коржа на
сковороде, смазанной маслом. Температура в духовке должна быть 180 C;
время выпекания - 30 минут. Каждый готовый корж разделить на 2 части.
Приготовить 2 крема.
   I вариант
   Масло сливочное - 250 г, молоко сгущеное - 1 банка.
   Все взбить миксером в однородную массу.
   II вариант
   Очистить 5 яблок средней величины. Порезать дольками. Сложить в
кастрюлю, налить немного воды, накрыть крышкой и прокипятить на маленьком
огне.
   Снять с огня, добавить 1 стакан сахара и одну столовую ложку
сливочного масла. Все перемешать.
   Коржи укладывать подрумянившейся стороной вниз, а срезанную смазывать
кремом, чередуя яблочный и масляно-молочный.
   Сверху торт украсить толчеными орехами. Оставить на ночь для
пропитки.

Яндекс.Метрика Счетчик тИЦ и PR